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Planta de arroz.
�ndice
1 Morfolog�a
2 Tipolog�as
2.1 Categor�as por forma
2.2 Categor�as por color/aroma/tacto
2.3 Categor�as seg�n el tratamiento industrial
3 Caracter�sticas nutricionales
4 Preparaci�n como alimento
5 Sabor del arroz
6 Almacenamiento
7 Beneficios de su consumo
8 V�ase tambi�n
9 Referencias
10 Enlaces externos
Morfolog�a
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiled�nea perteneciente a la familia Poaceae
(gram�neas).
Las ra�ces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de ra�ces: las
seminales que se originan de la rad�cula y son de naturaleza temporal, y las ra�ces
adventicias secundarias que tienen una libre ramificaci�n y se forman a partir de
los nudos inferiores del tallo joven. Estas �ltimas sustituyen a las ra�ces
seminales.
Tipolog�as
Arroz marr�n.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos
subespecies de Oryza sativa,7? la variedad �ndica, que suele cultivarse en los
tr�picos, y la jap�nica, que se puede encontrar tanto en los tr�picos como en las
zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almid�n del
tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto m�s amilosa contiene un
grano de arroz, m�s temperatura, agua y tiempo requiere para su cocci�n.
Arroz de grano corto: de apariencia casi esf�rica, que se suele encontrar en Jap�n,
en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboraci�n del sushi debido a
que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el m�s empleado en la
cocina espa�ola (es el �arroz bomba� empleado en la paella). Es ampliamente
utilizado en Am�rica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su
orden son Brasil, Colombia, Per�, Ecuador, Argentina y Chile; Adem�s se utiliza en
la cocina de Cuba, Puerto Rico y Rep�blica Dominicana, donde es un alimento de
consumo diario. Tambi�n se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana
(risotto).
Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporci�n
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e
india y es el m�s vendido en Estados Unidos. Tambi�n es de consumo muy com�n en
Islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte del pabell�n criollo o
como acompa�amiento de platos de carne, pollo o pescado.
Arroz silvestre: proveniente del g�nero Zizania, que se emplea en alimentaci�n y
procede tanto de recolecci�n silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categor�as por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso: denominado tambi�n arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso despu�s de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita
poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en
la elaboraci�n de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de adherencia que
posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz arom�tico: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentraci�n de compuestos vol�tiles.8? Abarcan la
mayor�a de los arroces de India y Pakist�n los arroces jazm�n denominados basmati
(fragante, en idioma urd�),.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que
le confieren colores tales como p�rpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el
salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Categor�as seg�n el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:9?
Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera
cocci�n. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente m�s completo.
El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almid�n
del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y
Pakist�n.
Arroz precocido o r�pido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocci�n
definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Caracter�sticas nutricionales
El arroz posee m�s lisina que el trigo, el ma�z y el sorgo.2? Contiene grandes
cantidades de almid�n10? en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro
contenido de almid�n en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz
limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra diet�tica que otros
cereales y por lo tanto es m�s digestivo.11? Puede ser un alimento de sustento, a
pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y proporciona mayor contenido
cal�rico y m�s prote�nas por hect�rea que el trigo y el ma�z. Es por esta raz�n por
la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de
la poblaci�n y la expansi�n de su cultivo.12?
El arroz posee una elevada posici�n entre los cereales al considerar su aporte
energ�tico en calor�as, as� como en prote�nas. La biodiversidad lo coloca en un 66
%, si bien posee pocas prote�nas comparado con otros cereales.
El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de
personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la
enfermedad cel�aca y la sensibilidad al gluten no cel�aca.13?
Por regla general el arroz se cocina mediante aplicaci�n de humedad y calor a los
granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal
forma que el agua residual se elimina cuando la cocci�n se ha completado. La cocina
de China y Jap�n emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para
humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de
cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterr�nea se suele
enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros
ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un
exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alarg�ndose varias veces
su longitud natural. Suelen a�adir frutas secas, nueces, entre otros, a menudo
hasta que el agua se agota quedando un arroz marr�n denominado tahdig (muy similar
al socarrat de la paella).
Paella
Preparaci�n de una paella.
Postre a base de arroz cocido con leche azucarada.
Arroz con leche
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas
ocasiones se fr�e ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una
serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante
vaporeras y de esta forma se realiza la cocci�n al vapor. Hoy en d�a se emplean en
muchos pa�ses asi�ticos electrodom�sticos especializados como la olla arrocera. Las
cocinas del sudeste asi�tico consideran el arroz como un alimento que debe estar
presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos
como un plato denominado congee.
Otras variedades de preparaci�n del arroz a lo largo del mundo son la harina de
arroz caracter�stica de su alto contenido de almid�n, empleada en la elaboraci�n de
salsas, rellenos, etc�tera. La harina es empleada debido a la caracter�stica
especial de su fina textura. Su bajo contenido de prote�na hace que absorba poca
cantidad de agua. Se emplea en la elaboraci�n de la tempuras. Su masa no puede
emplearse en la elaboraci�n de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en
polvo se emplea en la cocina vietnamita, en la que se suele moler un arroz tostado
que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran
los fideos de arroz que se emplean como acompa�amiento de sopas y dumplings de
carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboraci�n de snacks.
Cerca de 100 compuestos vol�tiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte
de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.8? En algunos casos el
principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en
especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de ma�z),
este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.15? No
obstante, este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva,
hasta ser m�nimo al llegar al plato.
Almacenamiento
Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace
que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.17? Aunque el consumo de arroz con
salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.
V�ase tambi�n
Harina de arroz
Fideo de arroz
Leche de arroz
Vinagre de arroz
Arroz negro (bot�nica)
Arroz negro (cocina mexicana)
Referencias
https://www.etymonline.com/word/rice
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ISSN 0024-6735.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categor�a multimedia sobre Arroz.
Wikilibros alberga un libro o manual sobre Recetas con Arroz.
El arroz: Alimento de millones. Mar�a Pinciroli (2015). Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata. ISBN 978-950-658-374-3.
Disponible en http://libros.unlp.edu.ar/index.php/unlp/catalog/book/410 y
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/46744
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