Tecnológico Nacional de México.

Instituto Tecnológico de Milpa Alta.

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PROCESOS TÉRMICOS I.

M.I. Marco Antonio Silva Nava.

Proyecto: DISEÑO DE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA LA

CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE RES.

Nombre del alumno:

111070125, Bautista Galicia José Alberto.

111070207, Guzmán De La Rosa Viridiana.
111070 Torres Santana María Fernanda.

Febrero 2015.
INTRODUCCIÓN.

La temperatura es un factor importante para mantener la calidad de los alimentos

almacenados. El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las
reacciones que producen el deterioro de la calidad en los alimentos.
El proceso de refrigeración nos ayuda a poder disminuir la carga microbiana ya que Commented [M1]: La refrigeración no disminuye la carga
bacteriana, disminuye la velocidad de reproducción bacteriana.
la exposición de la carne al frio como en la refrigeración es una forma efectiva de
que los microorganismos se desarrollen lentamente, evitando que la carne se
deteriore o se convierta en un daño para la salud.
En la actualidad, el frio se produce mediante sistemas de refrigeración mecánica.
En estos sistemas, el calor se transmite desde la cámara de refrigeración hasta una
zona en la que puede eliminarse más fácilmente.

JUSTIFICACION.

Durante los últimos años se ha buscado mejorar la calidad de conservación de la

carne de res, así como conocer cuáles son sus temperaturas optimas de
refrigeración, por lo que se va llevar acabo el diseño de una cámara frigorífica para
su conservación así como su estudio, en la cual se realizarán sus
procedimientos/cálculos correspondientes para su realización.
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del
aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte.
Como la reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad
La conservación en frio dentro de la industria cárnica es indispensable para
mantener intactas las propiedades fiscas y químicas de la carne de res.
Los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se producen en la carne fresca
son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el
método más importante de conservación de la carne para atenerse a las
necesidades de los procedimientos o del comercio. Commented [M2]: Revisa tu justificación. No justifica el
proyecto

OBJETIVOS.

GENERAL.
Establecer los parámetros para la conservación de la carne de res por refrigeración.

ESPECIFICO.
 Realizar los cálculos correspondientes para el diseño de una cámara
frigorífica para la conservación de la carne de res
 Identificación de temperaturas adecuadas para su conservación
 Realizar el estudio técnico económico de factibilidad para el proyecto.

Cronograma de actividades. Commented [M3]: Así no se presenta un cronograma

Periodo. Actividad.
03 al 05 de Febrero Planeación del tema a tratar.
2015.
09 al 13 de Febrero Desarrollo del tema.
2015.
16 al 20 de Febrero Investigación.
2015.
23 Febrero al 06 de Investigación e ingeniería.
Marzo 2015.
10 de Marzo 2015. 1ª revisión.
11 de Marzo al 04 de Investigación e ingeniería.
Mayo 2015.
05 de Mayo 2015. 2ª revisión.
06 de Mayo al 01 de Investigación, ingeniería y revisión.
Junio 2015.
02 de Junio 2015. Entrega Final.