ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA

INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA No 2. INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE AGUA EN LA CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

1. DATOS GENERALES:

CODIGOS: NOMBRES:

202441 Pablo Moyota

202390 Maria Fernanda Celleri

202105 Eliana Cahuatijo

202437 Estrella Rivadeneira

202435 Johanna Monar

GRUPO.: “D”

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

02/12/2019 09/12/2019

2. OBJETIVO:

2.1. GENERAL
Determinar la influencia del contenido de agua en el grado de perecibilidad de distintos
alimentos.

3. METODOLOGIA/ INSTRUCCIONES
Se realizaraá una serie de pruebas en las que se pueda corroborar la influencia que
tiene la actividad de agua en el deterioro de los alimentos de acuerdo con las
reacciones que se muestran en la siguiente tabla.
 MATERIAL Y EQUIPO (por grupo de trabajo)

Equipo: Deshidratador

Materiales e insumos:
5 platos de plaá stico
1 cuchillo
2 unidades de fruta o verdura a su eleccioá n.

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

 Formar grupos de trabajo, en un maá ximo de 6 personas, cada grupo debe

nombrar un representante y un secretario relator.
 Cada grupo ubíáquese en diferentes aá reas fíásicas de los laboratorios: de
investigacioá n y acadeá mico.
 Realizar un proceso de seleccioá n, lavado, desinfeccioá n cortado y pelado de las
frutas o vegetales considerados.
 Separar las muestras consideradas en dos grupos (Muestra patroá n y muestra
experimental)
 Las muestras del grupo patroá n se las dejara expuestas a temperatura ambiente
durante seis díáas para lograr un balance con la humedad del medio ambiente que
rodea al alimento y reportar los cambios en la tabla reportada en el numeral 5.
 Las muestras del grupo experimental se someteraá n a un proceso de
deshidratacioá n entre un rango de temperatura comprendido entre 58-65 °C de
acuerdo a la naturaleza del mismo, luego de enfriarlas se las colocaraá en una
bandeja con la menor cantidad de aire posible y se las cubriraá con un film para
dejarlas expuestas a temperatura ambiente por un lapso de seis díáas y se
reportaran los cambios en la tabla reportada en el numeral 5.

5. RESULTADOS OBTENIDOS
Día Tipo de muestra Observaciones
1
NATURAL:
Su color no cambio se ven frescas y huá medas

DESHIDRATADO:
Se volvieron maá s paá lidas cambio su textura se ven
arrugadas al manipularlas eran fraá giles crocantes

2
NATURAL:
las rodajas de papa empezaron a ponerse de color
pardo en ciertas partes presentando oxidacioá n
enzimaá tica

DESHIDRATADO:
Siguen igual no ha cambiado su color ni su textura

3
NATURAL:
Las rodajas de papa empiezan a tornarse maá s
oscuras de un color pardo a negro desprenden olor
un poco desagradable
 DESHIDRATADO:
Empiezan a deformarse pierde pliegues ya no tiene
la misma crocancia del primer díáa

4
NATURAL:
Tiene un aspecto totalmente desagradable presenta
indicios de crecimiento microbiano y pequenñ as
manchas negras en los bordes

DESHIDRATADO:
Continuá an perdiendo forma se ven menos
arrugadas que antes empiezan a volverse maá s
oscuras

5
NATURAL:
Presenta olor rancio tienen coloracioá n oscura las
manchas negras han continuado creciendo a lo
largo de la superficie de las rodajas

DESHIDRATADO:
No son crocantes la mayoríáa ha ido deformando se
ven un poco maá s oscuras que antes no se ven
apetecibles

6
NATURAL:
Presenta descomposicioá n masiva totalmente
oscuras y de color negro en algunos sitos, en otras
partes presenta manchas blanquecinas
 DESHIDRATADO:
La mayoríáa son blandas y ha perdido su forma
arrugada sin embargo no presenta indicios de
descomposicioá n alguna como oxidacioá n o
crecimiento microbiano

6. CONCLUSIONES

 Se pudo determinar que el contenido de agua en los alimentos ha

influenciado para que el alimento presente cambios en su perceptibilidad

 Se observoá que con el transcurso de los díáas existioá cambios en las dos
muestras (natural y deshidratada) las caracteríásticas que tomaba cada
muestra eran diferentes por lo que se puede decir que la velocidad de
descomposicioá n es proporcional a la cantidad de agua libre presente en el
alimento

 Se pude concluir que la deshidratacioá n es un meá todo efectivo para evitar la

descomposicioá n en los alimentos

7. RECOMENDACIONES

 Tener maá s díáas de experimentacioá n (maá s de 6 díáas), para poder observar que
otras caracteríásticas pueden llegar a tomar las muestras

 Ocupas maá s variedad de frutas y verduras (maá s de 2) para observar que

caracteríásticas toman cada una de ellas, agruparlas o compararlas, seguá n los
cambios que tomen

8. BIBLIOGRAFIA

 Fito Maupoey, P. (2001). Introducción al secado de alimentos por aire caliente.

 Muller, H. G., & Tobin, G. (1986). Nutrición y ciencia de los alimentos (No. 641.1 M85
1986.). Zaragoza-España: Acribia.

Pablo Moyota
COORDINADOR DEL GRUPO