ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME ACADÉMICO

“ELABORACIÓN DE UN TRONCO NAVIDEÑO SABOR A MANGO CON

HARINA DE QUINUA”

Autores:

Alberca Hernandez, Marianela Tatiana

Alburqueque Sobrino, Carlos Rolando

Castillo Ruiz, Victor Junior

Castillo Vicente Tania Ines

Castro Arismendis Deybi Manuel

Chavez Rodriguez Cristofer Brando

Checa Rosales Leydi Stefhany

Chira Pozo Alberto Daniel

Clavijo Lequernaque Yajaira Alexandra

Cordova Pinday Pedro Jose

Coveñas Gomez Kevin Eduardo

Durand Duran Herlinda Felicitas

Garcia Ipanaque Edder Alonso

Garcia Pozo Enzo Rodolfo

Mendoza Salazar Claudio Takenori

Morales Reyes Ernesto Lislier

Pardo Garces Alfredo Enrique

Paucar Vite Yosmer Leonardo

Renteria Yarleque Aaron Ernesto

Riva Sanjinez Mauro Sergio

Rodriguez Huancayo Alexia Mabel

Saavedra Macalupu Roberto Carlos

Ticono Ojeda Jhon Alexis

Villegas Roa Jharrinson Leonardo

Docente:

Ing. Guido Ticona

Asignatura:

Procesos Industriales II

Piura-Perú

2019-2
 I. TEMA-.

“Elaboración de un Tronco Navideño Sabor a mango con harina de quinua”

II. INTRODUCCIÓN-.

Un postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida, o de

merienda. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean
cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a
cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerida al final de la comida.

Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará
la satisfacción de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una
agradable sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante al
aporte de nutrientes en la alimentación diaria.

Contienen elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energéticos

como azúcares y grasas. Hay postres que se preparan al momento o con anticipación, con
el fin de agradar al paladar ya que existen postres en todas las temperaturas y texturas (al
tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos); y uno de ellos es el postre que se consume en
épocas navideñas conocido como “Tronco de Navidad”.

El tronco de Navidad o tronco navideño es un postre tradicional servido durante

las navidades en diversos países. Es oriundo de Francia, gozando de especial popularidad
en éste y otros países de influencia francófona.

El origen del tronco de Navidad se remonta a la tradición pre cristiana de quemar en el

hogar un tronco o leño grande de madera, preferentemente de árboles frutales, para
celebrar el solsticio de invierno y el fuego nuevo del año a punto de empezar, así como
alejar la oscuridad. El ritual del encendido corre a cargo del mayor o del menor de la
familia y se hace a veces con cenizas del tronco quemado el año anterior.

Como otras costumbres, fue recuperada por la Iglesia católica e incorporada a los ritos
navideños. Esta costumbre tendría sus orígenes en las tribus germánicas del norte de
Europa y se practica en varios países y regiones europeas donde se conoce bajo distintos
nombres. En el siglo XIX, el uso cada vez más extendido de las estufas en lugar de las
chimeneas hizo que se modificara la tradición y se sustituyera el tronco de leña por un
postre que lo simulara.

La combinación más común es un bizcocho básico, untado y relleno con crema de

mantequilla de chocolate, café o praliné, pero existen muchas variantes que cambian el
bizcocho, las cremas, rellenos y adornos, además de otras preparadas con mazapán
o helado. Actualmente el tronco navideño ha ido ganando terreno, y es más frecuente ver
que en cada pastelería se encuentra este rico postre en sus diferentes versiones, relleno de
fresas, café o crema pastelera.

La imaginación y creatividad de los pasteleros ha ido añadiendo diferentes motivos

decorativos, como pequeñas setas de merengue, hojas de mazapán coloreado, etc.
Digamos, para entendernos, que se trata de una especie de “brazo de gitano” muy
decorado. Pero este postre, nacido a finales del siglo XIX tiene unos orígenes muy
antiguos.

Genial idea la de aquel ilustrado pastelero francés, la de sustituir el tronco de madera por
este irresistible dulce, tronco de Navidad, postre obligado en millones de hogares, y que
rinde homenaje a aquella hermosa tradición.

En este proyecto vamos a innovar el producto utilizando harina de quinua y con sabor a
mango.

III. OBJETIVOS-.

OBJETIVO GENERAL

 Reconocer el proceso de producción del Tronco Navideño.

 Identificar los materiales necesarios para su producción.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Indagar previamente acerca de su elaboración y composición.

 Acudir donde una persona conocedora de su preparación para que con la
instrucción de su proceso podamos ratificar y reforzar lo previamente indagado.
 Innovar un postre ya conocido con nuevos ingredientes.
IV. MARCO TEORICO

Tronco navideño-.

El tronco de Navidad, tronco navideño es un postre tradicional servido durante

las navidades en diversos países europeos. Es oriundo de Francia, gozando de
especial popularidad en éste y otros países de influencia francófona. Como indica su
nombre, el postre suele prepararse, presentarse y decorarse de forma que parezca un
tronco listo para la chimenea.

El origen del tronco de Navidad remonta a la tradición precristiana de quemar en el

hogar un tronco o leño grande de madera, preferentemente de árboles frutales, para
celebrar el solsticio de invierno y el fuego nuevo del año a punto de empezar, así como
alejar la oscuridad. El ritual del encendido corre a cargo del mayor o del menor de la
familia y se hace a veces con cenizas del tronco quemado el año anterior. Tiene que
arder como mínimo tres días, y se riega con vino, aceite o agua. Como otras
costumbres, fue recuperada por la Iglesia católica e incorporada a los ritos navideños.
Esta costumbre tendría sus orígenes en las tribus germánicas del norte de Europa y se
practica en varios países y regiones europeas donde se conoce bajo distintos nombres.

En el siglo XIX, el uso cada vez más extendido de las estufas en lugar de las
chimeneas hizo que se modificara la tradición y se sustituyera el tronco de leña por
un postre que lo simulara. Las referencias históricas apuntan a varios inventores
posibles.

Harina de Quinua-.
Poco a poco la quinoa se va introduciendo en nuestra alimentación y va ganando
adeptos gracias a sus magníficas cualidades nutricionales, que la sitúan dentro de los
considerados “súper alimentos”.

Hasta hace poco no era muy conocida ni muy usada a pesar de que es un alimento
muy antiguo.

La quinoa o quinua es un pseudocereal originario de Sudamérica, cultivado y

conocido ya el pueblo Inca, considerándola una semilla sagrada.

Se cultiva principalmente en Perú, Bolivia, Ecuador y Chile, aunque su cultivo se está

extendiendo a otras partes del mundo por la facilidad y resistencia de la planta, tanto
a altas o bajas temperaturas como a las plagas.

La quinoa se puede consumir en forma de grano, en copos, de leche, semillas

germinadas o en harina.

La harina de quinoa se obtiene moliendo los granos de quinoa hasta obtener un polvo
muy fino que podemos utilizar como cualquier otra harina.

La harina de quinoa posee las mismas propiedades que la quinoa, que son muchas.

Su principal virtud es su alto contenido en proteínas vegetales de gran calidad, ya que

posee todos los aminoácidos esenciales de las proteínas, algo poco habitual en el reino
vegetal. Por ello es un alimento indispensable en una dieta vegana o vegetariana. Es
rica en vitaminas del grupo B y E, en folatos, fibra, fósforo, magnesio, manganeso,
hierro y sílice. Tiene una acción tonificante y antiinflamatoria y además ayuda a
depurar el hígado. Y algo muy importante es que no tiene gluten, por lo que es el
sustituto ideal de las harinas de trigo y otros cereales con gluten, para personas
intolerantes al gluten o celíacos.
Mango.-

Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como "melocotón de

los trópicos".Está reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro frutos
tropicales más finos.

Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en
común su elevado contenido de agua.

Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico
es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A
y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas).

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos

rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de
la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El
potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso
y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante. Asimismo, aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.
Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias de acción
antioxidante, motivo por el cual su consumo es adecuado, teniendo en cuenta además sus
propiedades nutritivas, para toda la población: niños y jóvenes, adultos, deportistas,
mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda especialmente a quienes

tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran
los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en
nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por tanto
con un contenido escaso de vitamina A o para personas cuyas necesidades nutritivas están
aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y
lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos
medicamentos, el estrés y las defensas disminuidas, la actividad física intensa, el cáncer

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 60,3
Hidratos de carbono (g) 15,3
Fibra (g) 1,5
Potasio (mg) 190
Magnesio (mg) 18
Provitamina A (mcg) 478
Vitamina C (mg) 30
Ácido fólico (mcg) 31
mcg = microgramos
y el Sida, y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y
producen mala absorción de nutrientes.

Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples

enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer.
Además, debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos, se
aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañando a los alimentos ricos en hierro o a
los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperación.
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el
estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la
glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso
sí, en cantidades adecuadas.

Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de

insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en este mineral. Sin embargo,
quienes toman diuréticos que eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarán de su
consumo ya que en el mango abunda dicho mineral.

V. INGREDIENTES (MARIENELLA TE VA A DAR ESTOS DATOS CON

CANTIDADES)

Para el bizcocho del tronco navideño:

Para la crema pastelera del relleno y la cobertura de chocolate:

Para decorar el tronco de Navidad:

VI. PROCESO DE PREPARACIÓN

Instrucciones para el bizcocho (parte 1 de 3):

1. Precaliente el horno a 200 grados C. Mezcle las 4 yemas de huevo con el azúcar,
vainilla y el jugo del mango. Use un batidor de mano o una cuchara de palo para
mezclar los ingredientes suavemente durante unos 3 minutos. Añada el quinto
huevo entero y continúe mezclando durante 3 minutos más. Poco a poco
incorpore la harina de trigo a la mezcla de las yemas. Aparte bata las 4 claras de
huevo a punto de nieve. Luego agregue las claras batidas a la mezcla de las
yemas y la harina. Forre una lata de hornear con papel manteca o si lo tiene una
hoja de silicona (JellyRoll). Extienda la masa del bizcocho sobre el papel
manteca o la hoja de silicona, el grosor de la masa debe ser casi de 1 centímetro.
Hornee durante 10 minutos a 200 grados C. Retire el bizcocho del horno y
cúbralo con una toalla húmeda durante 5 a 10 minutos.

Instrucciones para la crema pastelera (parte 2 de 3):

1. Combine el azúcar y el agua en una cacerola a fuego lento, revuelva

regularmente para evitar que se pegue, hasta que que los ingredientes estén bien
mezclados y formen un almíbar. En un tazón, mezcle los huevos con el almíbar
de azúcar usando una batidora de mano. Agregue la mantequilla (a temperatura
ambiente) y mezcle hasta obtener una crema espesa. Divida la crema en dos
partes iguales. Mientras tanto, en otra cacerola, derrita lentamente el chocolate
oscuro con una cucharada de agua. Agregue el café instantáneo diluido a la
primera parte de la crema y mezcle bien – esta será la crema para el relleno. En
otro tazón, agregue el chocolate derretido a la segunda parte de la crema. Ambas
cremas deben estar espesas, si no lo están, colóquelas en la refrigeradora durante
unos 15 minutos.

Instrucciones para armar y decorar (parte 3 de 3):

1. Quite la toalla húmeda del bizcocho. Separe cuidadosamente el bizcocho del

papel mantecado o de la hoja de silicona. Cubra el bizcocho con la crema
pastelera de café de manera uniforme. Enrolle el bizcocho en sentido
longitudinal, tomando el lado más corto y suavemente rodando a lo largo del
bizcocho. No presione, y no se preocupe demasiado si los bordes no quedan
uniformes en este momento. Cubra el bizcocho enrollado con la crema de
chocolate, use una espátula plana para que quede completamente cubierto con la
crema. Refrigere por una hora para que la cobertura de chocolate de solidifique
un poco. Luego, use un cuchillo bien afilado para cortar los bordes del bizcocho
enrollado para que queden rectos y con la apariencia de un tronco recién cortado.
Con mucho cuidado transfiera el tronco al platillo o bandeja en la que se va a
servir. Utilice el file de un palillo chino o un tenedor para tallar – con suavidad-
pequeñas marcas en el glaseado. Decore con las frutas, hojas y grageas.
Refrigere hasta que el momento de servir.

VII. COSTO (Marianela te va a dar el costo de cada material e ingrediente y lo

pones y lo sumas y pones el costo total)
 VIII. DIAGRAMA DE FLUJO
Parte 1

Recepción de la materia
prima

Agua Lavado agua

Pelado
Cascaras

Trozado Pepas

Mango
Licuado

Yemas de huevo Batido

4ªYemas de huevo, azúcar 3 minutos

1ª mezclado
Vainilla y jugo de mango

5ª yema de huevo 2ª mezclado 3 minutos

Harina de trigo

4tro clara de huevo punto nieve 2ª batido

3ª mezclado

Horneado 200 ºc (10 min)

Cubierto 5-10 min

- Hemos identificado los materiales e ingredientes para la elaboración del tronco
navideño, proyectándolo en un diagrama de flujo.

- Al preparar nuestro producto innovador con la ayuda de un profesional, hemos

concluido que al sacar un ingrediente principal y reemplazarlo con otro de su
misma especie, pero con más compuesto nutritivo aumenta la calidad nutricional
y sabor de nuestro producto.

- Las posibilidades culinarias de la harina de quinoa son infinitas, pero con la gran
ventaja de consumir un alimento que nos aporta una gran cantidad de nutrientes,
engorda mucho menos que las harinas refinadas de trigo y sienta estupendamente
bien al estómago, ya que es muy digestivo y su fibra ayuda al tránsito intestinal.

IX. RECOMENDACIONES

- Masajear bien la masa para que tome consistencia, la harina de quinoa se puede
usar exactamente igual que cualquier otra harina. Lo único que hay que tener en
cuenta es que al no tener gluten esto afecta al amasado y a la plasticidad de las
masas, haciéndolas menos manejables.

X. ANEXOS

Fotos de los chicos preparando, Marianella te las va a pasar tmb