UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I

TPA115

M.Sc. CARMEN DINORA CUADRA ZELAYA

UNIDAD I
INT R ODUCCION A L A T E CNOLOGIA DE L PR OCES AMIENT O DE ALIMENT OS

1.1 INT R ODUCCIÓN A L A T E CNOL OGÍA DE AL IMENT OS. CL AS IF ICACIÓN DE

L A INDUS T R IA DE AL IMENT OS.
Introducción a la Tecnología de
Alimentos. Clasificación de la
Industria de Alimentos.

 Según la IFT (Institute of Food Technologists) es el resultado de

una amplia investigación en los alimentos, una investigación
sistemática en una diversidad de propiedades y composiciones.
 Después de las etapas iníciales de la investigación y el desarrollo
viene la producción en masa de productos alimenticios
utilizando los principios de la tecnología de alimentos.
Introducción a la Tecnología de
Alimentos. Clasificación de la
Industria de Alimentos.
 La tecnología de los alimentos (Food Process Engineering en
inglés, Lebensmitteltechnik en alemán) es una rama científica del
campo de la producción industrial de alimentos que tiene por
objeto el análisis, síntesis y realización industrial de procesos,
métodos e instalaciones dirigidos a la producción de alimentos,
tomando como base los fundamentos técnicos de
procedimientos y transformaciones, así como los principios
tecnológicos y específicos de cada proceso en particular.
Clasificación Industrial
Internacional Uniforme (CIIU)
 aprobada en 1948, por el Consejo Económico y Social por medio de la
resolución 149 A (VII), del 27 de agosto de 1948, la cual dice:

 “El Consejo Económico y Social,

 “Teniendo presente la recomendación de la Comisión de Estadística respecto
a la necesidad de que las estadísticas económicas sean
internacionalmente comparables, y
 “Tomando nota de la Clasificación Internacional Uniforme, por industrias, de
todas las ramas de la actividad económica, preparada por la
Comisión de Estadística con el asesoramiento y la ayuda de los
Gobiernos Miembros,
 “Recomienda que todos los Gobiernos de los Estados Miembros adopten la
Clasificación Internacional Uniforme, por industrias, de todas las ramas
de la actividad económica, bien:
a) “Adoptando este sis tema de clasificación como norma nacional, o bien
b) “Ajustando sus datos estadís ticos a este sis tema, a fin de realizar su
comparabilidad internacional”.
Industrias Clasificadas en
El Salvador

Fuente: VII censos económicos

2005; Tomo I Industria y
Agroindustria
UNIDAD I
1.2 NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.
COMISIÓN CODEX ALIMENTARIUS (CCA).
¿CUAL ES LA DIFERENCIA
ENTRE INOCUIDAD Y
CALIDAD?
Normalización y Legislación
Alimentaria. Comisión Codex
Alimentarius (CCA).

 La finalidad del CODEX ALIMENTARIUS es

garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas
las personas y en cualquier lugar.
 contribuye, a través de sus normas , directrices y
códigos de prácticas alimentarias internacionales,
a la inocuidad, la calidad y la equidad en el
comercio internacional de alimentos.
CODEX ALIMENTARIUS

1962 (Se establece

como órgano
responsable de la
1958 (Protocolo de ejecución del
Ginebra, FAO, OMS, programa conjunto)
CEP E , Codex
alimentarius
1950 (1º Reunión) Europeus)

1948 (Fundación)

1945
(Fundación)
CODEX ALIMENTARIUS

 ¿Por qué nos interesa?

 Normativa Internacional en Alimentos
 Base de Normativas Nacionales
 Parámetros de calidad (obligatorios o
recomendados)
 Fisicoquímicos, Microbiológicos y/o de Proceso.

 La finalidad del CODEX ALIMENTARIUS es

garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas
las personas y en cualquier lugar.
 R esiduos de Medicamentos
Veterinarios

JECFA IDA y LMR

Comité del Codex

sobre Residuos de
Medicamentos
Veterinarios en los
Alimentos
 R esiduos de Plaguicidas

JMPR

Comité del Codex LMR del

LMR sobre Residuos de Codex
Plaguicidas
Partes que comprende
una Norma del CODEX
1. Ámbito de Aplicación
2. Descripciones
3. Composición Especial y Factores de
Calidad
4. Aditivos Alimentarios
5. Contaminantes (presente o no)
6. Higiene
7. Envasado (presente o no)
8. Etiquetado
9. Métodos de Análisis y Muestreo
 OBJETIVOS

A. Protección del
consumidor
B. Prácticas equitativas
en el comercio de
alimentos
C. Coordinación de
todos los trabajos de
normalización de
alimentos
Comisión del Codex Alimentarius

 174 gobiernos Miembros

 Se reúne anualmente

 Adopta las normas del Codex

 Revisa el Programa de Trabajo

 Revisa el presupuesto
Comisión del Codex
Alimentarius
 Estatutos

 Reglamento de la Comisión

 Manual de Procedimiento de la Comisión del

Codex Alimentarius
 Base jurídica de las actividades de la Comisión

 Procedimientos que ha de aplicar

UNIDAD I
1.3 OPE R ACIONES DE GARANT ÍA Y CONT R OL DE CAL IDAD
E N L A INDUS T R IA DE AL IMENT OS: BPM, S IS T EMA APPCC
(HACCP), PR OCEDIMIENT OS OPE R AT IVOS E S T ÁNDAR E S
(POE ), POES ,E TC.
¿QUE SON
BUENAS  SON CODIGOS
NORMAL IZADOS DE
PRACTICAS DE COMPOR T AMIENTO
DE L PE R SONAL Y
MANUFACTURA PROCE DIMIE NTOS DE
OPE R ACIÓN DE UNA
? PL ANTA DE
AL IMENTOS
COMUNMENT E
ACE P T ADOS COMO
APROP IADOS PAR A
GARANT IZAR L A
INOCUIDAD DE LOS
AL IMENTOS
PRODUCIDOS E N L A
MISMA
 22

Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez

Tellez M.A., FAO, agosto 2002
 32

Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez

Tellez M.A., FAO, agosto 2002
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
1. E DIF ICIOS Y AL R E DE DORE S
2. INS T AL ACIONE S S ANITAR IAS
3. MANE JO DE DE S ECHOS
4. PR ACT ICAS DE S ANITACION
5. MAQUINAR IAS Y E QUIPOS (DIS E ÑO Y
MANT E NIMIE NTO)
6. MAT E R IAS PR IMAS Y EMPAQUE S (R ECE PCION Y
ALMACENAMIENTO)
7. CONT ROL DE PROCE SOS Y F L UJOS
8. S AL UD E HIGIE NE DE EMP L E ADOS
9. ALMACENAMIENTO Y DIS T R IBUCION DE
PRODUCTOS
10. CODIF ICACION Y T R AZABIL IDAD
¿QUÉ SON PROCE DIMIE NTOS
OPE R ACIONAL E S E S T ANDAR IZADOS DE
S ANITACION ?

 SON CODIGOS
NORMAL IZADOS PAR A L A
E JECUCION DE UNA
OPE R ACIÓN PR E VE NT IVA
O E JECU T IVA DE L IMPIE ZA
HIGIENE Y S ANITACION E N
UNA PL ANTA DE
AL IMENTOS , LOS CUAL E S
SON COMUNMENT E
ACEP T ADOS COMO
APROP IADOS PAR A
GARANT IZAR L A
INOCUIDAD DE LOS
AL IMENTOS PRODUCIDOS
E N L A MISMA
 35

Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez

Tellez M.A., FAO, agosto 2002
 E N QUE CONS IS T E N LOS
PROCE DIMIE NTOS OPE R ACIONAL E S
E S T ANDARIZADOS DE
S ANIT IZACION?

 SON PROCE DIMIENTOS OPE R ACIONAL E S

APROP IADOS PAR A PR E VE NIR Y E L IMINAR L A
CONTAMINACION POR VECTOR E S

 SON CODIGOS DE COMPOR T AMIENTO

CIENT IF ICAMENT E E S T UDIADOS Y DE F INIDOS A NIVE L
MUNDIAL PAR A PR E VE NIR L A CONTAMINACION

 SON R EGL AME NTOS NORMALME NT E DE CARÁCT E R

OBL IGATOR IO QUE DE F INE N COMO DE BE F UNCIONAR
UNA PL ANTA PAR A PR E VE NIR L A CONTAMINACION Y
GARANT IZAR L A S ANIDAD DE LOS E QUIPOS E
INS T AL ACIONE S
SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de
contacto con el alimento

SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones,

aditamentos y ropas de trabajo.

SSOP3 Prevención para la contaminación cruzada de productos, material de empaque y

superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios,
guantes e indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de
consumo final.

SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los

empleados.

SSOP5 Protección del producto, el material de empaque y las superficies de contacto

con el producto de la contaminación por adulterantes como lubricantes, combustibles,
pesticidas, compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensación en superficies
sucias y otros contaminantes químicos, físicos y biológicos.

SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes toxicos.

SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la
contaminación de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto
con el producto.

SSOP8 Control de plagas y vectores.

POES 1

 Seguridad del agua

que entra en contacto
con el alimento o con
las superficies de
contacto con el
alimento
POES 2
 Limpieza de las
superficies de
contacto con el
alimento, equipos,
instalaciones,
aditamentos y ropas
de trabajo
POES 3

 Prevención para la
contaminación cruzada
de productos, material
de empaque y
superficies de
contacto con el
producto por objetos
sucios, incluyendo
utensilios, guantes e
indumentaria externa y
de los productos
crudos hacia los
productos de consumo
final.
POES 4

 Mantenimiento
y limpieza de
las
instalaciones
sanitarias para
higiene de los
empleados
POES 5

 Protección del producto, el

material de empaque y las
superficies de contacto con
el producto de la
contaminación por
adulterantes como
lubricantes, combustibles,
pesticidas, compuestos de
limpieza, sanitizantes, agua
de condensacion en
superficies sucias y otros
contaminantes químicos,
fisicos y biológicos.
POES 6

 Etiquetado
adecuado,
almacenamiento
y utilización de
agentes toxicos
POES 7
 Control de la
salud de los
empleados que
pueden ser un
riesgo para la
contaminación de
los productos,
los materiales de
empaque y las
superficies de
contacto con el
producto.
POES 8
 Controlde
plagas y
vectores.
¿Cómo redactar un
POES?
¿Cómo redactar un POES?
¿Cómo redactar un
POES?
 T IEMPO
 S emanalmente (al mínimo cuando el equipo se usa) –
Productor/ intermediario de almacenamiento/
empacador inspecciona el equipo que tiene contacto
directo con el producto (p.ej., mesa de clasificar, línea
de empaque, empaquetadora, equipos de envasar),
 E S P ECIF ICAR PASOS QUE PUE DE N T E NE R UN
IMPACTO E N L A S EGUR IDAD AL IMENTAR IA PAR A
ASEGUR AR QUE F UNCIONA BIE N
 (p.ej., busca partes flojas o defectuosas).
S emanalmente (al mínimo cuando se usa) –
Productor/ intermediario de almacenamiento/
empacador asegura que el equipo que tienen
contacto directo con el producto está limpiado por al
menos uno de los siguientes procedimientos de
limpieza:
¿Cómo redactar un
POES?

1. Agua con fricción (p.ej., lavar a presión,

limpiar con trapo, y/o fregar)
2. Agua y desinfectante (p.ej., cloro y/o
amonio cuaternario)
3. Agua y jabón
4. L impieza en seco (p.ej., escoba, cepillos,
y/o aire)
 Mantenimiento de registros
 L a inspección debe registrarse.
¿Cómo redactar un POES?
E jemplos s obre ins trucciones pas o a pas o:

1. Use la manguera negra en el lugar de empaque para

enjuagar la mesa de clasificar.
2. Use el cepillo morado para fregar la superficie de la
mesa.
3. Use la manguera otra vez para enjuagar la mesa de
clasificar una segunda vez.
4. Permita que seque la mesa antes de usarla.
5. E ste procedimiento debe realizarse cada vez antes del
uso de la mesa de clasificar.
6. Apunte que ha realizado esta actividad en el formulario
L impieza, mantenimiento y calibración de equipo
(L MC03). Incluya la fecha y la hora en que la realizó en
la hora y fírmela una vez está completada.

¿Qué mejoraría?
¿Falta Algo?
¿Cómo redactar un
POES?
E jemplo B (usando químicos de limpieza):
1. Conecte la lavadora de presión al grifo del lugar de empaque que está más cerca
de la línea de clasificar.
2. Use la lavadora de presión para lavar la línea de clasificar entera. E mpiece con la
parte superior de la máquina e ir progresivamente hacia la parte inferior.
3. Asegure que toda la materia orgánica visible, incluyendo las hojas, tierra y otros
escombros se quitan de todas las partes de la línea de clasificar.
4. L leve el cubo con agua de cualquier grifo en el lugar de empaque.
5. Añada dos cucharaditas de cloro al cubo.
6. Use la solución de cloro y un trapo limpio para lavar las mesas de acero inoxidable
de clasificar. Asegure que la solución tenga contacto con la mesa por al menos dos
minutos.
7. Déjelas secar al aire.
8. E ste procedimiento debe realizarse antes de cada uso de la línea de clasificar.
9. Apunte que ha realizado esta actividad en el formulario L impieza, mantenimiento y
calibración de equipo. Incluya la fecha y la hora en que la realizó en la hora y
fírmela una vez está completada.
Hacer un POES para la
limpieza de este equipo
 Escribir todas las partes
del poes a mano.
 Pedir revisión
 Llevarla a casa para
hacer el poes en
computadora y
entregarla en la
siguiente clase
Recordar que…
 PLAN HACCP (Principios
HACCP)
1. ANALISIS DE PELIGROS (AMENAZAS) A LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
2. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL DEL PELIGRO (RIESGO)
3. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL
PELIGRO (RIESGO) IDENTIFICADO
4. INSPECCION Y MONITOREO DEL PUNTO CRITICO
5. ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE
VIOLACION AL LIMITE CRITICO
6. VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA
7. REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS
CONCEPTO BASICO

 DETERMINE LO MALO QUE PUEDE

SUCEDER EN CADA PASO DEL
PROCESO.
 DESARROLLE E IMPLEMENTE
MEDIDAS PREVENTIVAS EFECTIVAS
 MONITOREE CONTINUAMENTE LA
EFICACIA DE LOS CONTROLES
UTILIZANDO UN SISTEMA EFECTIVO
DE REGISTRO Y ALMACENAMIENTO
DE LOS DATOS
E stablecimiento del Plan
de HACCP
Establecimiento del Plan
de HACCP 7. Crear
sistema de 1. Identificar
documentac los peligros
ión

2. Establecer
6. Sistema de
puntos críticos
verificación
de control

5. Establecer
3. Establecer
acciones
limites
correctivas
críticos
para los PCC

4.
Establecer
sistema de
monitoreo
Que es un Punto Critico de 62
Control
 Paso del proceso tecnológico de un producto en el cual
una desviación o una falla en los parámetros establecidos
daría lugar a la posibilidad de un riesgo para el
consumidor
TIPOS DE PELIGROS MAS 63
COMUNES

MICROBIOLOGICOS
(PATOGENOS, VIRUS, PARASITOS, ROEDORES E
INSECTOS)

QUIMICOS (OCURRENCIA
NATURAL [toxinas marinas] Y QUIMICOS
AGREGADOS [sanitizantes])
FISICOS (INHERENTES AL ALIMENTO
[huesos] NO-INHERENTES [vidrios])
COMO SE IDENTIFICA UN 64
PCC
 SE SIGUE UN ARBOL DE
DECISION
ESTANDARIZADO QUE
PERMITE ESTABLECER LA
CRITICIDAD DE UNA FASE
DEL PROCESO QUE
REQUIERE ATENCION
ESPECIAL DEBIDO A SU
IMPORTANCIA DENTRO
DEL PROCESO DE
PREVENCION,
ELIMINACION O
DISMINUCION DE UN
PELIGRO
ARBÓL DE DECISIÓN
EJEMPLOS DE LIMITES
CRITICOS
Ejemplo.
Determinar
PCC
 68

Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez

Tellez M.A., FAO, agosto 2002
¿Preguntas?
 ¿Que Temas se estudiaron?
 ¿Puede decir como se determina un PCC?
 HACCP y APPC ¿Son diferentes?
 ¿Si yo no he implementado BPM en mi empresa, podre
aplicar HACCP o APPC?