PRACTICA N° 08

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GLUTEN

I. OBJETIVO:
Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten, para diferentes tipos de
harinas de trigo.
Identificar propiedades del gluten de diferentes tipos de harinas de trigo.

II. FUNDAMENTO

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los

cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y
la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...)
Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,2 lo que permite que junto con
la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin
ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar
una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de
origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos
vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las
semillas y los cereales libres de gluten.
Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa
de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como
la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Las personas celíacas sufren intolerancia al gluten, conjunto de proteínas presentes en el
trigo, la cebada, el centeno y la avena. La exposición de los celíacos a estas proteínas
ocasiona atrofia en las vellosidades intestinales y una absorción inadecuada de los
nutrientes de los alimentos.
La legislación europea actual obliga a incluir en la lista de ingredientes de un alimento la
presencia del gluten en su producción, así como la presencia de otros alérgenos conocidos
(lactosa, proteínas de huevo, etc.). Las técnicas analíticas de detección de gluten son las
herramientas con las que cuentan las asociaciones de celíacos y la industria
agroalimentaria para realizar un control de la presencia de gluten en los alimentos. La
detección de gluten presenta ciertas complicaciones y actualmente se investiga sobre las
modificaciones que sufre el gluten durante la elaboración de los productos alimenticios y
la detección final de sus fragmentos tóxicos, con el objetivo de mejorar los métodos de
detección.
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90 %),
lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del
gluten y contiene la mayor parte de los productos tóxicos. Otros cereales, por su
proximidad taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas),
centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e híbridos, como kamut y triticale.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en
gran cantidad.6 Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que
cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por
enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo
tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a
romperse.
Aproximadamente una de cada 100 personas sufre esta enfermedad, aunque no todos los
afectados desarrollan los síntomas, lo que dificulta el diagnóstico. Las asociaciones de
celíacos asesoran sobre la dieta sin gluten y el manejo de la enfermedad, y son de gran
ayuda para la superación de los problemas sociales, profesionales y psicológicos, que
conlleva el mantenimiento estricto de una dieta sin gluten de por vida. Sólo en la
Asociación de Celíacos de Madrid, ingresan más de 700 nuevos socios cada año.
Específicamente, las aplicaciones del gluten son:
• Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la
harina.
• Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las
pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
• Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos
crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
• Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en
los regímenes dietéticos.
• Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales
domésticos, dietas para peces, etc.
Las propiedades funcionales del gluten de trigo en estas aplicaciones son únicas y no
puede ser reemplazado por otros productos.
El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre
sus características físicas principales se incluyen: el contenido de proteínas (75%
mínimo), de humedad (10% máximo), de grasa (2% máximo), de cenizas (2% máximo),
la absorción de agua (150-200%) y la granulometría (el 100% pasa por una malla de 50
mm).
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades únicas de
absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra
proteína vegetal. Es importante considerar que el contenido de proteína es uno de los
determinantes de la calidad del gluten.
El gluten de trigo y el almidón se obtienen del mismo proceso de industrialización de la
harina. Así, de una tonelada de trigo se obtienen 250 Kg. de afrechos, 500 kg. de almidón,
100 Kg. de gluten y 150 kg. de otros componentes de escaso valor.
El proceso de producción de gluten se inicia con la clasificación y el acopio del grano de
trigo. Posteriormente, en la molienda, los granos pasan a través de cilindros de trituración,
reducción y compresión, obteniéndose harina y afrechos.
En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que, después de un
período de descanso, pasa por una serie de tamices vibratorios hasta obtener, por un lado,
gluten libre de sustancias amiláceas y, por el otro, almidón y agua. Por último, el gluten
es deshidratado en un secador neumático bajo condiciones que permitan mantener la
vitalidad del producto.

III. MATERIALES
MUESTRA
 Diversos tipos de harinas de trigo

REACTIVOS:
 Agua destilada.
 Sol de cloruro de sodio

IV. MÉTODO

1.- Obtención de gluten por el método de lavado manual

Tome un beaker de 400ml. y rotule.
Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina:
250 gr. De harina todo uso
250 gr. De harina para pastelería.
250 gr. De harina de trigo para pan.
Mida 150 ml de agua destilada en una probeta.
Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 150 ml de agua al centro
de la corona y mezcle poco a poco de 3 a 4 min. Hasta formar una bola de masa firme.
Deje reposar la masa 20 min. A temperatura ambiente, coloque la masa en el colador,
amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.
Para determinar el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer el agua del lavado
(exprimiendo de la masa), en un vaso de precipitado, añadir unas gotas de solución de
Iodo. Si el almidón está presente aparecerá un color azul en el vaso de precipitado.
Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la
bola de gluten esté pegajosa.
El residuo obtenido entre los dedos es una masa elástica de color pardo amarillenta y debe
ser movida entre las palmas de las manos para formas una esfera tratando de hacer escurrir
la mayor cantidad de agua de ella.
Pase la bola de gluten sobre un trozo de papel aluminio o una luna de vidrio tarada, déjelo
reposar durante 45 minutos.
Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento de gluten húmedo
(PGH) obtenido para cada tipo de masa, anote los resultados como peso de gluten
húmedo.
Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas

2. Prueba de Elasticidad:
Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela en el mesón Estire
la bola de gluten todo lo que se pueda teniendo cuidado de no romperla, o Anote la lectura
que indique la cinta métrica.
Observe y anote las diferencias encontradas.

3. Prueba de Dilatación al Horno:

Pasado el tiempo de reposo durante 45 minutos.
Lleve al horno o estufa durante 45 minutos a 140 °C. Saque del horno deje enfriar y
observe el volumen obtenido por un espacio de 10-15 min..
Pese la bola de gluten seco (PGS) registre su resultado. Calcule el rendimiento de gluten
obtenido en base seca Repetir el procedimiento para las otras muestras variando el uso de
agua por una solución de cloruro de sodio para todas las muestras de harina de trigo.

V. EXPRESION DE RESULTADOS
Aplicando la siguiente formula determinaremos el porcentaje de gluten.

%GH= PGH*100 %GS= PGS*100

250 g 250 g
Diagrama de flujo para la determinación de gluten húmedo y seco

Harina de trigo

Adicción de agua

Mezclador

Amasado

Sobado

Lavado

Escurrido

Pesado

Secado

Pesado
VI. RESULTADOS

Harina sin sal % de Gluten % de Gluten Grado de

Húmedo seco elasticidad
MOLITALIA 26
FAVORITA 14
GRANEL 24

Harina con sal % de Gluten % de Gluten Grado de

2% Húmedo seco elasticidad
MOLITALIA 23.5
FAVORITA 17.5
GRANEL 24

Harina con sal % de Gluten % de Gluten Grado de

4% Húmedo seco elasticidad
GRANEL 13.8

V. DISCUSIÓN
VIII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. Según la clase de harina ¿Cuál debe ser el contenido de gluten en esta?

2. ¿Las Harinas de otras fuentes también contienen gluten?, explique.
3. ¿Qué diferencia observó entre el gluten húmedo obtenido con solución salina y el
gluten húmedo obtenido con agua?
4. Diferencia entre gluten húmedo y seco.

IX. BIBLIOGRAFIA