Claudia Crismatt Marín

Ing. De Alimentos

Conservación de los alimentos.

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos

alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después y alargar
su vida útil.

Los productos alimenticios de origen animal y vegetal

(Frutas, Vegetales, Carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se
pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.

La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está

acompañada de una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y
microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de
azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el
producto en estado natural sea perjudicial a la salud del hombre o no apto para el
consumo.

Técnicas de conservación
 Refrigeración
 Congelación
 Escaldado
 Pasteurización
 Esterilización
 La desecación o deshidratación
 Aditivos químicos como el Curado
 La salación o adición de sal

En la producción de cárnicos los métodos más usados son:
Refrigeración: Es un método de conservación mediante la aplicación del frio de 0
y 10° grados centígrados, para detener la proliferación bacteriana que se produce a
temperatura ambiente, es el mejor método para conservar la carne y sus derivados.
El curado: Es la adición de sal, nitritos y nitratos a las carnes con el fin de mejorar
y preservar el sabor e impedir el crecimiento de bacterias.
- Sal: es el ingrediente básico en el curado de la carne, se utiliza para impartir
sabor. Algunos estudios han demostrado que la sal desempeña un papel
fundamental en la retención de agua de la carne.
- Nitrato o nitrito: realiza las siguientes funciones:
1. Producción de color rosado brillante de las carnes.
2. Contribuye a la producción de un sabor característico.
3. Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la
descomposición de la carne.
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- azúcar: se incluye con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto

severo de la sal.
- Fosfatos: es unos de los ingredientes más utilizados en productos cárnicos,
la función más importante es su habilidad para retener agua.

ORDEN DE ADICION DE INGREDIENTE EN TODOS LOS PRODUCTOS CARNICOS

 Todos los productos que se van a utilizar deben estar listos, pesados y en
orden antes de empezar a adicionar los ingredientes.

1. Carne
2. Sal
3. Nitritos
4. Polifosfatos
5. 1/3 del Agua o hielo
6. Condimentos
7. Proteína vegetal
8. Verduras
9. 1/3 del Agua o hielo
10. Grasa
11. Harinas
12. 1/3 del Agua o hielo
13. Color

Preparaciones previas

1. La proteína vegetal
Se pasa por agua hirviendo, se cuela y muele.
2. Carne
Si es molida se muele, si no se pica.
3. Grasa
Se muele sola
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CHORIZO

Es un embutido curado (al aire ó ahumado), elaborado principalmente a base de

carne de cerdo o res picada y adobada con especias, siendo la más característica
el pimentón, que es el ingrediente más distintivo del chorizo.

Materia Prima % Cantidad

Carne magra de res 80 800 g
Grasa dorsal 20 200 g
Total1001000 g

Insumos % Cantidad
Proteína Texturizada 10 - 20 200 g
Sal refinada 2 20 g
Comino en polvo 0.03 0.3 g
Pimienta 0.1 1g
Ajo en polvo 0.3 3g
Pimentón 7 70 g
Zanahoria 5 50 g
Cebolla larga 5 50 g
Cebolla 5 50 g
Cilantro 1 10 g
Proteína aislada 5 50 g
Hielo 20 200 g
Polifosfatos 2.5 25 g
Ácido ascórbico 1.25 12.5 g
Glutamato monosodico 1.25 12.5 g
Condimento chorizo 1.5 125 g
Humo liquido 1.29 12.9 g

DIAGRAMA DE PROCESO

1. Recepción de la materia prima

2. Pesaje
3. Troceado
4. Molienda
(Materia prima)

5. Homogenización
6. Adición de Sales y hielo
7. Homogenización
8. Adición de saborizante
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Ing. De Alimentos

9. Homogenización
10. Adición de verduras y hielo
(Semi – sofritas, opcional)

11. Homogenización

12. Adición de harinas y hielo

(Harina de trigo y carve molido)

13. Homogenización
14. Adición de acido ascórbico
15. Homogenización
16. Adición de humo liquido
17. Homogenización
18. Colorante
19. Homogenizado
20. Embutido
21. Escaldado (70 - 85) ºC
22. Maduración
23. Empacado
24. Comercialización
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BUTIFARRA

La butifarra es un embutido fresco compuesto de carne picada condimentada

con sal, pimienta, y a veces otrasespecias.

Materia Prima % Cantidad

Carne magra de res 70 700g
Grasa dorsal 30 300g
Total1001000g

Insumos % Cantidad
Sal refinada 1.5 15g
Pimienta en polvo 0.15 1.5g
Ajo en polvo 1 10g
Cebolla 3 3g
Ají 0.5 5g
Harina 5 50g
Proteína texturizada 10 100g
Hielo 10 100g
Humo liquido 0.2 2g
Sal de nitro 0.2 2g
Polifosfato 0.3 3g
Glutamato 0.2 2g
Ácido ascórbico 0.1 1g
Condimento butifarra 1.2 12g

DIAGRAMA DE PROCESO

1. Recepción de la materia prima

2. Pesaje
3. Troceado
4. Molienda
(Materia prima y Proteína texturizada)

5. Homogenización
6. Adición de Sales y hielo
7. Homogenización
8. Adición de saborizante
9. Homogenización
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Ing. De Alimentos

10. Adición de verduras y hielo

11. Homogenización

12. Adición de harina y hielo

13. Homogenización
14. Adición de acido ascórbico
15. Homogenización
16. Embutido
17. Escaldado
18. Escurrido y Enfriamiento
19. Maduración
20. Empacado
21. Comercialización
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Ing. De Alimentos

CARNE PARA HAMBURGUESA

La carne para hamburguesa esun embutido fresco compuesto de carne

emulsionada y especias.

Materia Prima % Cantidad

Carne magra de res 50 500g
Carne de cerdo 30 300g
Grasa dorsal 20 100g
Total1001000g

Insumos % Cantidad
Sal refinada 1.5 15g
Proteína aislada 5 50g
Sal de nitro 0.2 2g
Pimienta en polvo 0.5 5g
Ajo en polvo 1 10g
Cebolla 3 30g
Pimentón rojo 5 50g
Zanahoria 3 30g
Proteína texturizada 5 50g
Hielo 1 10g
Humo liquido 0.1 1g
Polifosfato 0.2 2g
Ácido ascórbico 0.1 1g
Condimento hamburguesa 1.2 12g
Color 0.2 2g

DIAGRAMA DE PROCESO

1. Recepción de la materia prima

2. Pesaje
3. Troceado
4. Molienda
(Materia prima y Proteína texturizada)

5. Homogenización
6. Adición de Sales y hielo
7. Homogenización
8. Adición de saborizante
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Ing. De Alimentos

9. Homogenización
10. Adición de verduras y hielo
11. Homogenización

12. Adición de harina y hielo

13. Homogenización
14. Adición de acido ascórbico
15. Homogenización
16. Embutido
17. Escaldado
18. Escurrido y Enfriamiento
19. Maduración
20. Empacado
21. Comercialización