SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Instrumento de Evaluación
(Evidencias de producto y desempeño)

Programa de Buenas prácticas agrícolas.

formación
Actividad de AA4. Conocer las normas de seguridad y salud ocupacional para los
aprendizaje trabajadores, acorde a la normatividad establecida.
Resultado(s) de 270401015-04. Reconocer los parámetros de salud y seguridad para
aprendizaje garantizar bienestar a los trabajadores de acuerdo a la normatividad.

Nombre de la AA4-EV2. Estudio de caso "Protocolo de higiene”.

evidencia
Tipo de Conocimiento Producto x Desempeño
evidencia
(marcar con X)
Criterios de Diseña un protocolo de limpieza y desinfección donde incluye los
evaluación requisitos higiénicos que deben cumplir los operarios manipuladores
de alimentos.

Indica cómo se realiza un buen lavado de manos.

Instrumento de Lista de X Rúbrica Otro (cuál)
evaluación chequeo
(marcar con X)

Nombre de Evidencia:
AA4-EV2. Estudio de caso “Protocolo de higiene”.

LISTA DE CHEQUEO

No VARIABLE CUMPLE OBSERVACIONES

SI NO

1 Diseña un protocolo de limpieza y

desinfección en la producción de alimentos.
Define los requisitos de higiene que deben
2 cumplir los operarios manipuladores de
alimentos.
3 Indica el procedimiento para realizar un
buen lavado de manos.
PRODUCTO A ELABORAR: QUESO

El queso es producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado,y que
puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseínano
sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

Cuajo total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada, leche

parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de quesería o
suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u
otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso
resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y
que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto
que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el
queso.(NTC 5894, 2011)

Queso Fresco:
Producto elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, quedespués de su fabricación
está listo para el consumo (NTC 5894, 2011)

LIMPIEZA

 Antes de ingresar al lugar de descargue de la leche el trabajador debe: lavarse bien las
manos, ponerse el gorro protector de cabeza, ponerse las botas, el delantal de plástico
que cubra todo el cuerpo y guantes.
 Dirigirse al área de abastecimiento de la leche.
 Cerciorarse de que los elementos y recipientes a utilizar estén debidamente lavados y
desinfectados con una pequeña porción de hipoclorito.
 Una vez recibida la materia prima (leche), dirigirse al cuarto donde se fabricara el
queso.
 Todo el ambiente en donde se realizara el queso debe ser lavado y desinfectado
diariamente con jabón neutro e hipoclorito.