Discusiones

El almidón de maíz es una buena fuente energética al igual que sus símiles ricos en
hidratos de carbono como el trigo y la papa, a partir de los cuales también se obtiene
almidón. Este producto, al estar provenir esencialmente del endosperma y debido a
que en su procesamiento se extrae el gluten, posee la ventaja de poder ser utilizado
en la elaboración de productos aptos para celiacos.

Comúnmente cuando pensamos en almidón de maíz recordamos la maicena la cual

se usa domésticamente para dar consistencia y espesar sopas y salsas. Esta
propiedad se debe a su composición química principalmente asociada a su
contendió de amilosa y amilopectina. La proporción de estas sustancias en el
almidón determinarán en gran parte sus propiedades tecnológicas.

A partir de la fécula de maíz se obtienen un serie de edulcorantes ampliamente

utilizados en la industria los cuales además de endulzar entregan propiedades como
espesantes, estabilizadores de humedad, colorantes, entre otros. Estos son los que
entregan las características destacadas, entregando propiedades sensoriales y
funcionales en los productos que forman parte, como los caramelos, bebidas, jugos,
aderezos, entre otros.

Por su parte, los almidones modificados presentan propiedades mejoradas respecto

al almidón nativo, dependiendo de la función que se requiera o que se quiera
potenciar en este será el procesamiento que experimentará. Enfocando su uso a la
obtención de características específicas en los alimentos.

Actualmente, se han investigado usos potenciales del almidón de maíz más allá de
sus usos tradicionales. Un tema en boca de todos hoy, en la industria alimentaria,
es la encapsulación de sustancias. Se ha trabajado con el almidón de maíz y se ha
visto que responde adecuadamente frente a las exigencias de un material
encapsulantes, debido principalmente a su propiedad emulsificante. Se ha probado
en enzimas y vitamina mostrando resultados satisfactorios. Se espera que
posteriormente, con el desarrollo de la ciencia y tecnología, pueda utilizarse en la
formulación de alimentos funcionales que contengan sustancias encapsuladas.

Conclusiones
El almidón de maíz es una buena fuente de carbohidratos. Está compuesto
principalmente por amilosa y amilopectina las cuales le confieren sus propiedades
funcionales como espesante y emulsificante, principalmente. Es un producto libre
de gluten y por tanto apto para celiacos.

Este se obtiene a través de la molienda húmeda, por medio de una serie de etapas
donde se separan los diferentes componentes del grano de maíz.

Los subproductos del almidón de maíz son igualmente importantes y cumplen una
infinidad de funciones en la industria alimentaria. La mayoría de estos son aditivos
como edulcorantes además de colorantes y espesantes. Actualmente se ha visto
que podría ser utilizado como material encapsulante.

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