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Article in Nutricion hospitalaria: organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral · December 2011
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Original
Diseño de un cuestionario de frecuencia para evaluar ingesta alimentaria
en la Universidad de Antioquia, Colombia
J. M.ª Monsalve Álvarez y L. I. González Zapata
Universidad de Antioquia. Grupo de Investigación: Determinantes Sociales y Económicos del Estado de Salud y Nutrición.
Antioquía. Colombia.
1333
Abreviaturas Por las características del CFIA semicuantitativo es el
método más acorde a las necesidades de la Cohorte
CFIA: Cuestionario de frecuencia de ingesta alimen- MESPYN, tal como se planteó anteriormente.
taria. La construcción del CFIA semicuantitativo incluye
UdeA: Universidad de Antioquia. tres aspectos básicos: la selección de alimentos, la defi-
ENSIN: Encuesta Nacional de la Situación Nutricional. nición del peso de cada uno de ellos, y la frecuencia de
ingesta alimentaria. Los dos primeros pueden partir de
estudios previos de ingesta que utilicen preguntas
Introducción abiertas como el registro diario y el recordatorio de 24
horas, que suministran información de alimentos de
La ingesta alimentaria, es una de las variables más mayor ingesta y los tamaños de porción de mayor fre-
complejas en su medición, dado la variación intra y cuencia. La lista de alimentos en este caso es amplia,
entre sujetos, sin embargo en las últimas dos décadas dado que es para evaluar energía y macronutrientes2,10.
los avances en diferentes métodos de evaluación son Respecto a la frecuencia, es la que permite identifi-
importantes, pues cada vez la evidencia es más contun- car la ingesta usual en un tiempo determinado que
dente respecto a la relación entre dieta-enfermedad, y puede ser variable, depende del factor dietético estu-
dieta-condiciones socioeconómicas. Los métodos más diado, a través de diferentes categorías de frecuencia de
usados en estudios poblacionales que consideran la ingesta, desde consumo diario, semanal y mensual.
medición de la ingesta alimentaria, son el registro dia- En Colombia, la Universidad Industrial Santander,
rio de alimentos, el recordatorio de 24 horas y el cues- ha desarrollado estudios para la construcción de CFIA
tionario de frecuencia de ingesta alimentaria (CFIA); la discriminante para hierro y alcohol en la población de
elección del diseño apropiado, depende de los objeti- Bucaramanga13-15, pero no se han tenido experiencias de
vos, del tipo de estudio y del presupuesto disponible1-5. CFIA para evaluar ingesta total, y dado la importancia
El diseño de un CFIA para la comunidad de la Univer- cada vez mayor de tener métodos propios, adaptados a
sidad de Antioquia (UdeA), da respuesta al componente los hábitos alimentarios de las poblaciones de diferen-
de evaluación de ingesta de la cohorte MESPYN (Mede- tes condiciones socioeconómicas, es necesario para el
llín, Salud Pública y Nutrición), la cual tiene como obje- país avanzar en dichos temas.
tivo explorar los determinantes sociales y económicos Desde la nutrición pública, esta investigación se
del estado nutricional y de salud entre estudiantes, profe- constituye en un elemento fundamental para el desarro-
sores y empleados de la Universidad de Antioquia llo de políticas alimentarias y nutricionales, profundi-
durante 10 años. Para cumplir este objetivo se debe esta- zar en la situación alimentaria y nutricional de la pobla-
blecer las posibles diferencias en ingesta de alimentos y ción en relación a las condiciones de salud, sociales,
de nutrientes entre los grupos de individuos e identificar económicas y culturales que inciden en el estado nutri-
las tendencias a través del tiempo, por lo tanto se requiere cional, y establecer programas efectivos desde la pro-
un método que indague por ingesta usual. moción de la salud.
La mayoría de estudios de cohorte6-9 coinciden en esti- El objetivo de este estudio es diseñar un CFIA semi-
mar la ingesta usual de alimentos a partir del (CFIA), por- cuantitativo y autoreportado para evaluar la ingesta
que suministra información de alimentos que son ingeri- usual de alimentos y macronutrientes en la comunidad
dos comúnmente por un tiempo determinado, permite la académica de la UdeA y explorar su aplicación en estu-
clasificación de individuos según ingesta, identifica cam- diantes profesores y empleados para identificar posi-
bios a través del tiempo, permite incluir preguntas abier- bles diferencias en la ingesta.
tas,es de fácil aplicaciónydebajo costo. Su origen data
desde 1947 con la lista de alimentos de la historia dieté-
tica desarrollada por Burke10, durante la década de los 50 Métodos
hasta los 70, Stephany y Trulson y otros, desarrollaron Diseño del cuestionario
estudios con cuestionarios de frecuencia que discrimina-
ban la dieta según grupos de población y hallaron correla- Selección de alimentos
ción entre los pesos de algunos alimentos del cuestiona-
rio y de registro diario de alimentos. A partir de los 90, La selección dealimentos se realizó a partir de la
Gladys Block y Walter Willet han sido los investigadores Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN)
de mayor referencia para los CFIA, el primero cuantita- 200517, del Perfil alimentario y Nutricional de Antio-
tivo y el segundo semicuantitativo11. quia16 y de la lista de alimentos y preparaciones autori-
Mientras los CFIA cuantitativos requieren ayudas zado por la UdeA para la venta al interior del campus.
visuales y el diligenciamiento por parte de un entrevis- De la base de datos de la ENSIN 2005 se filtró los ali-
tador para indagar el peso del alimento, los CFIA semi- mentos reportados por la población Antioqueña entre
cuantitativos incluyen en el cuestionario el tamaño de 15 y 60 años, de estos alimentos fueron elegidos aque-
porción, por lo tanto no requiere ayudas visuales y llos que cumplieron con el criterio de patrón de ingesta
puede ser autoreportado, su uso es limitado para indivi- según la definición de Morón y Viteri (alimentos con-
duos de bajo nivel educativo, en niños y ancianos10,12. sumidos por el 30% o más de la población con una fre-
Definición del tamaño de porción La recolección de los datos fue realizada por estu-
diantes del sexto semestre de nutrición y dietética de la
El tamaño de porción para cada alimento se calculó UdeA, capacitados, estandarizados y con guía escrita.
teniendo en cuenta los pesos y medidas codificados en Los datos sociodemográficos fueron recolectados a
la ENSIN17; la unidad de medida de mayor frecuencia partir de una encuesta dirigida. Cada participante se
de ingesta por alimento se asumió como tamaño de contacto vía telefónica y se programó una cita en su
referencia en el diseño del CFIA. En el caso de algunas lugar de trabajo o de estudio. Posterior al diligencia-
preparaciones regionales tipo empanadas, pasteles y miento de la encuesta sociodemográfica, el partici-
bebidas, los tamaños de porción se determino con base pante rellenó el CFIA. El encuestador permaneció en el
a la reglamentación de la UdeA sobre pesos y medidas sitio atento a las posibles inquietudes.
de los alimentos para el servicio de cafeterías al interior
del campus universitario.
Además de la lista de alimentos, se incluyó pregun- Análisis de los datos
tas abiertas para identificar posibles alimentos y suple-
mentos alimentarios que no estuvieran contemplados El análisis de la ingesta de alimentos se hizo teniendo
en la lista. encuenta el patrón de ingesta según definición de Morón
y Viteri18; estimación de ingesta de energía y macronu-
trientes por día10. Para las variables de ingesta se utilizó la
Frecuencia de alimentos estadística descriptiva, la distribución percentilar y la
prueba de Kruskal Wallis y la U de Mann-Whitney (pre-
A partir de la revisión para identificar las categorías via aplicación del test Kolmogorov-Smirnov). El nivel de
de frecuencia más usadas en estudios de cohorte en significación para todas las pruebas fue p < 0,05. Se
población similar a las de este estudio. Igualmente se empleó el programa SPSS versión 17 para Windows19.
indagó respecto al tiempo para calcular la ingesta pro-
medio, pues este puede ser de meses o años según el
Conversión de alimentos a nutrientes
factor dietético objeto de estudio.
La frecuencia de cada alimento que reportó los parti-
Aplicación del cuestionario cipantes, se transformó a una unidad común de número
de veces día. A continuación se multiplicó este resul-
Selección de sujetos tado por el peso de cada alimento contemplado en el
CFIA, así se obtuvo la cantidad del alimento ingerido
Un total de 154 personas participó en el estudio: 51 por día. Por último, el valor energético y de macronu-
profesores, 48 empleados y 55 estudiantes. El personal trientes fue estimado mediante el programa Evaluación
docente y administrativo fueron seleccionados mediante de Consumo de Alimentos (ECA) de la Escuela de
muestreo aleatorio simple a partir de los listados sumi- Nutrición y Dietética de la UdeA20.
nistrados por la Oficina de Relaciones Laborales de la
UdeA, mientras que la población estudiantil fue esta-
Consideraciones éticas
blecida en forma directa y aleatoria por el Departa-
mento de Admisiones y Registros de la UdeA. Este estudio no empleo métodos invasivos, de inter-
vención o modificación intencionada de las variables
Variables incluidas en el estudio biológicas, fisiológicas, sicológicas o sociales de los indi-
viduos participantes, por lo tanto, se considera una inves-
De ingesta: cantidad y frecuencia de cada uno de los tigación sin riesgo, según la declaración de Helsinki II y
alimentos; variables sociodemográficas: lugar de resi- la Resolución 008430 de 1993 del Ministerio de Salud23.
dencia, sexo, edad; variables socioeconómicas: estra- Se obtuvo el consentimiento verbal de los participantes.
tosocio económico (SE) de la vivienda (estrato bajo: 1
y 2, estrato medio: 3 y 4, y estrato alto: 5 y 6), ingresos Resultados
familiares en el último mes expresado en salario
mínimo mensual legal vigente (SMMLV) (para el Diseño del cuestionario
2010: 515.000 pesos colombianos o 257 dólares), tipo
de vínculo con la Universidad (estudiantes; profesores: De la base de datos de la ENSIN 2005, para Antio-
vinculados y ocasionales; y empleados: trabajador ofi- quia se obtuvo un total de 372 alimentos, de los cuales
Para cada alimento, marque el recuadro que indica el promedio de la CONSUMO MEDIO DURANTE EL AÑO
frecuencia de ingesta en el año. Debe calcular la cantidad de alimento Nunca Al A la semana Al día
ingerido, según el tamaño de referencia, ejemplo si ingiere 300 ml de o casi mes
leche 1 vez al día, debe marcar la opción 2-3 veces al día. nunca 1-3 1 2-4 5-6 1 2-3 4-6 +6
1. Leche de vaca entera (1 vaso pequeño, 150 ml) .................................... I I I I I I I I I
2. Leche de vaca semidescremada (1 vaso pequeño, 150 ml) ................... I I I I I I I I I
3. Leche de vaca descremada (1 vaso pequeño, 150 ml) ........................... I I I I I I I I I
4. Leche en polvo (1 cucharada dulcera colmada, 3 g) ............................. I I I I I I I I I
5. Leche en polvo descremada (1 cucharada dulcera colmada, 3 g) .......... I I I I I I I I I
I. LÁCTEOS
contemplen la ingesta alimentaria como variable, ya den ser excluyentes por ser un método con preguntas
sea para determinar patrón de ingesta o para identificar cerradas5,28. Además para la cohorte MESPYN es fun-
ingesta usual de nutrientes en el último año, además es damental contemplar preguntas abiertas dado que es de
un método de fácil aplicación y de bajo costo. En este su interés monitorear los cambios en ingesta a través
sentido, dos revisiones realizadas respecto a las carac- del tiempo.
terísticas de los CFIA que se han validado en las dos Con relación a los resultados del estudio explorato-
últimas décadas24,25, coinciden en que los métodos rio, sugiere que existen diferencias en la ingesta, según
semicuantitativos y autoreportados logran mejores el tipo de vínculo con la Universidad, el ingreso y el
resultados en la validación cuando son aplicados aper- estrato socioeconómico de la vivienda. Las personas
sonas adultas y con un nivel educativo mínimo de que se enfrentan a condiciones socioeconómicas desfa-
básica secundaria, tal como ocurre en la población de vorables, en este caso los estudiantes, suelen ingerir
interés de este estudio. alimentos demayor densidad calórica, como: frituras
La metodología aplicada para la construcción del (buñuelo, empanada, pastel de pollo), carnes frías, ali-
CFIA combina dos modelos diferentes que han sido la mentos pertenecientes al grupo de dulces y postres, lo
pauta para la mayoría de los estudios de ingesta con que se traduce en una mayor ingesta de calorías, car-
CFIA, en primer lugar, la selección de alimentos de bohidratos y colesterol; mientras que los profesores y
estudios de ingesta previos con preguntas abiertas, tra- empleados que gozan de mejores ingresos y una estrati-
bajado por Gladys Block26-27,y en segundo lugar, el uso ficación socioeconómica media alta de la vivienda de
de los tamaños de porción incluidos en el cuestionario residencia, consumen alimentos de mejor calidad como
y la frecuencia de nueve categorías, propuesto por el aceite de oliva, pan integral y champiñones.
Walter Willet10, esta combinación permite obtener un Estos hallazgos pueden explicarse desde la teoría de
instrumento más versátil y ajustado a las necesidades los determinantes sociales de las inequidades en salud,
de la cohorte MESPYN como son valorar diferencias donde el análisis de la ingesta según condiciones del
en la ingesta de alimentos, energía y macronutrientes entorno muestra que las comunidades pobres tienen
según condiciones socioeconómicas y valorar los cam- menos capacidad para alimentarse bien, accediendo a
bios a través del tiempo en una cohorte universitaria. alimentos pocos nutritivos y de alto contenido caló-
De otro lado, contemplar en el cuestionario pregun- rico29.También puede interpretarse a partir de la transi-
tas abiertas, como agregar alimentos no especificados ción nutricional, donde aspectos como la globaliza-
en la lista, verifica que la lista de alimentos del CFIA ción, que aumenta la oferta de alimentos con alta
incluye los alimentos mas usualmente consumidos por densidad calórica y bajo costo, y el tener mayores
la población participante. Estos resultados contrarres- ingresos, han llevado a que las comunidades cambien
tan una de las principales desventajas encontradas en sus patrones de ingesta, reflejado en el aumento de con-
algunos textos científicos respecto a los CFIA que pue- sumo de energía a expensas de proteínas de origen ani-
mal y grasas, mientras que las poblaciones de escasos las largas jornadas laborales, entre otros,factores que
recursos acceden a alimentos procesados, de alta densi- contribuyen a que las personas ingieran alimentos por
dad calórica y bajo valor nutritivo30-34. fuera de sus hogares y que sugiere la necesidad de com-
El estudio mostró un patrón de ingesta que supera los plementar la evaluación de ingesta en diferentes ámbi-
65 alimentos con una gran variedad al interior de cada tos como el familiar y el individual.
grupo, especialmente en el grupo de frutas y verduras, Finalmente, es posible concluir que este estudio
contrario a lo señalado en estudios anteriores, de Amé- permitió profundizar y avanzar en el diseño y aplica-
rica Latina, Colombia y Antioquia16,17,35,36, en los cuales, ción del CFIA semicuantitativo y autoreportado como
a través de hojas de balance, encuestas familiares y método para medir ingesta. El proceso de diseño si
recordatorios de 24 horas, los alimentos que cumplie- bien es la parte compleja del CFIA permitió posterior-
ron con el criterio de patrón de ingesta, fueron inferio- mente obtener un instrumento de fácil aplicación, de
res a 40 y con poca variedad en el grupo de frutas y ver- bajo costo y que refleja las características sociales y
duras. Esta diferencia podría explicarse desde los culturales de la población. Sus características semi-
efectos de la urbanización y la industrialización, la cuantitativo y autoreportado lo hacen más versátil en
inserción de la mujer al mercado laboral y académico, el momento de la aplicación. Es útil en estudios donde
requieran estimar la ingesta usual de energía y 7. González C, Navarro C, Martínez C, Quirós J, Dorronsoro M,
nutrientes en población adulta con un nivel educativo Barricarte A ea. El Estudio Prospectivo Europeo Sobre Cán-
cer y Nutrición (EPIC). Rev Esp Salud Pública 2004: 167-
medio. 176.
Las dificultades evidenciadas en la aplicación, no 8. Frank B, Rimm E, Smith S, Feskanich D, Stampfer M, Willett
impidieron el desarrollo del estudio, pero si hay aspec- W et al. Reproducibility and validity of dietary patterns asses-
tos que pueden mejorarse, como incluir en el instruc- sed with a food-frequency questionnaire 1-3. Am J Clin Nutr
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tivo el tiempo promedio requerido, los elementos míni- 9. Martin J, Boyle P, Gorgojo L, Maisonneuve P, Fernandez JC et
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cesos de validación tanto interna como externa, que 100.
permita ser un instrumento que pueda ser utilizado en 11. Subar A, Thompson F, Kipnis V, Midthune D, Hurwitz P,
otros estudios conpoblaciones que tengan característi- McNutt S et al. Comparative Validation of the Block, Willett,
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