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APLICACIÓN EN COMUNIDADES DE CHIAPAS MEXICO

EXPERIENCIAS DEL USO DE SUERO DE LECHE EN FORMULACIÓN DE ALIMENTOS Y SU

APLICACIÓN EN COMUNIDADES DE CHIAPAS MEXICO
Lunes, 14 de Noviembre de 2011 15:26

La producción de queso consume gran cantidad de leche, y como subproducto se obtiene una enorme cantidad de
lactosuero, el cuál no es aprovechado al 100%, sobre todo en países en vías de desarrollo, causando grandes
problemas de contaminación, al desecharse a los ríos o coladeras.

La producción de queso da lugar aproximadamente a 9 Kg de suero por 1 Kg de queso. Tradicionalmente el

lactosuero se emplea como alimento para cerdos, actualmente se ha tomado conciencia de su importancia por su
elevado valor nutricional (Galdámez et. al, 2009).

En el 2006, la producción de leche en México fué de 10,029 millones de litros. El estado de Chiapas, México ocupó Auspiciantes Secundarios
el onceavo lugar de producción con casi 324 millones de litros al año (SIAP, 2008), del total de esta leche casi el
50% es mediante tecnología orgánica. Del total de la leche producida en Chiapas, casi el 39% se utiliza para la
elaboración de quesos (aprox. 126 millones de litros al año), desechándose aproximadamente 113.4 millones de
lactosuero al año; considerando que aproximadamente el lactosuero contiene el 1% de proteínas, anualmente se
desperdician alrededor de 1.13 millones de kilogramos de proteína de buena calidad en Chiapas.

El lactosuero contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche. La proteína del lactosuero es una de las de
más alta calidad, ya que contiene alta concentración de aminoácidos de cadena ramificada y de aminoácidos
esenciales. Además, la proteína de lactosuero contiene varios péptidos y fragmentos de proteínas que pueden
fomentar la salud general. Las proteínas de lactosuero tienen propiedades antioxidantes, anticacerígenos,
antihipertensivas, antibacterianas, antimicrobianas, antivirales (Galdámez et. al, 2009).

El lactosuero contiene entre 4.5 y 5.0 g de carbohidratos (lactosa) componente principal (Tabla 1), seguido de las
proteínas cuya composición de aminoácidos le confieren funcionalidad fisiológica muy especial: primeramente,
porque contienen una muy alta proporción de aminoácidos azufrados, lo que contribuye a una gran calidad
nutricional. Más aún, los aminoácidos azufrados es posible que aumenten la función immune del organismo,
probablemente por vía de la regulación del tripéptido azufrado glutation, el cuál interactúa con las membranas
celulares de los microorganismos y les provoca la muerte (Vela et. al., 2009). Las proteínas nativas del lactosuero
como la α-lactoalbúmina, la β-lactoglobulina, o la lactoferrina, son fisiológicamente activas. Las proteínas del suero
permanecen solubles al pH del estomago, a diferencia de las caseínas que precipitan formando coagulos, esto
provoca que su paso por el intestino sea muy rápido, y lleguen al intestino prácticamente intactas permitiendo que su
absorción sea a través de un sector más largo del intestino.

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En México, la desnutrición es un resultado de las condiciones de marginación y pobreza. Esta acontece en los
primeros años de vida, es decir, la desnutrición infantil o preescolar también se encuentra asociada a la desnutrición
maternal (Vela et. al., 2009). De acuerdo a datos de la ENSANUT en el 2006, en México la desnutrición en menores
de cinco años continua siendo un grave problema de salud pública, a pesar de que durante décadas se han llevado
a cabo diversos programas nacionales con el propósito de mejorar la situación. Chiapas ocupa el Segundo lugar de
desnutrición en México, después de Guerrero; este padecimiento es la décima causa de muerte en el estado. En el
2006 de los 118 municipios que conforman el estado, sesenta de ellos presentaron desnutrición severa, 36 con
importante grado desnutrición, 13 con moderada y dos con desnutrición leve. En el 2007, exisitían en Chiapas
176,124 niños desnutridos, la mayoría eran indígenas, cuya cifra alcanzó el 71.6% para el 2008 en todo el estado
(INCMNSZ); del total de la población infantil, el 40% sufre desnutrición en segundo o tercer grado.

Alimentos elaborados a base de lactosuero y su aplicación

Impacto nutricional y sensorial de un alimento infantil (papilla) adicionado con lactosuero. Se elaboró la papilla,
utilizando lactosuero (pH entre 5.0 y 6.0) proveniente de las quesería cercanas a la ciudad de Tuxtla Gutiñerrez,
Chiapas. Por otro lado, se elaboró harina de mamey (Pouteria sapota L.), harina de mango (Mangifera indica cv.
Ataulfgo) y harina de cacahuate o maní (Arachis hypogaea), las condiciones de secado fueron, temperatura de
63±2°C, velocidad de aire 1 m/s, secador de charolas o bandejas. Se realizó la mezcla de los ingredientes secos
(Harina de mamey o harina de mango o harina de cacahuate con azucar, fécula de maíz y hojuelas de avena); estos
ingredientes se adicionaron a un volumen de lactosuero equivalente al 73.52% (p/v) previamente pasteurizado y a
una temperatura de 50±2°C, se siguió el calentamiento hasta ebullición y alcanzar la consistencia deseada,
posteriormente se envasó en frascos estériles.

Se eligió la comunidad de Francisco Villa municipio de San Lucas Chiapas, México (Figura 1), por ser considerada
como una población de alta marginación. Inicialmente, se realizó un diagnóstico nutricional al total de los integrantes
de la comunidad con la finalidad de indagar el estado nutricional de los niños, principalmente los preescolares que se
localizaron alrededor de 50. Se eligieron dos grupos de estudio (grupo 1 y 2).

El grupo 1, estuvo conformado por 12 de los 50 niños en edad preescolar, quienes mostraron problemas de
desnutrición (según el diagnóstico nutricional realizado); y el grupo 2, fue constituido por 12 niños quienes no
presentaron problemas de desnutrición. Al grupo 1, se le complementó la dieta con los alimentos infantiles con sabor
a cacahuate y a mamey (dosis 100 g/día) de forma alterna. Estos dos sabores son los que los niños prefirieron en la
evaluación sensorial. El grupo 2, siguió una alimentación normal. El periodo de alimentación fue por seis meses.

A la mitad y al finalizar el periodo de alimentación, se realizó el segundo y tercer diagnóstico nutricional,

respectivamente. Los resultados de la evaluación sensorial mostarón un alto impacto de aceptabilidad por los niños
(p<0.01). Al comparar primer y segundo diagnóstico, con respecto al indicador peso para la talla (P/T), el sobre peso
pasó de 6 a 2%; respecto al peso normal pasó de 66 a 77% de la primera a la segunda evaluación, cambio debido a
que los niños con sobrepeso disminuyeron su peso. Con respecto a los niños con desnutrición, la desnutrición
moderada en el Segundo y tercer diagnóstico desapereció, la desnutrición leve disminuyó para el segundo
diagnóstico; la cantidad de niños en estado nutricio normal aumentó para el tercer diagnóstico, lo que constata la
recuperación de los preescolares (Figura 2).

Figura 1. Comunidad de Francisco Villa, municipio de San Lucas Chiapas, México.

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Figura 2. Estado nutrición de niños de acuerdo al primer, segundo y tercer diagnóstico

Elaboración de una bebida refrescante (energético-proteico) para deportistas

Se elaboró una bebida energético-proteica, utilizando como base el lactosuero dulce (pH entre 6 y 5) previamente
pasteurizado proveniente de las queserías cercanas a la ciudad de Tuxtla Gutiérrrez, Chiapas; se realizaron diversas
mezclas (lactosuero, pulpa de frutos (mango y papaya), estabilizante), hasta obtener una apariencia adecuada, y
mayor permanencia de los sólidos suspendidos; finalmente se envasó y pasteurizó. Se obtuvo el grado de
aceptabilidad evaluando el color, sabor y apariencia con un grupo de estudiantes universitarios (jueces no
entrenados). La bebida energética saborizada con mango (Figura 3) presentó el mejor grado de aceptabilidad
(<0.05) que la de papaya (<0.07), la bebida presentó un alto contenido de carbohidratos y proteínas, dentro de las
cuales se encuentran peptidos bioactivos provenientes del suero de leche, a los que se les ha relacionado mejorar
las condiciones de salud de los consumidores; la calidad y tipo de proteínas presentes en la bebida, le confieren
especial atributo, por lo que se puede dirigir su uso a deportistas de alto rendimiento.

Elaboración de una bebida probiótica para adultos mayores

Por otro lado, se utilizó lactosuero dulce, que cumple con las características mencionadas. El suero previamente
pasteurizado se inoculó con cepas de Lactobacillus casei sp. (10% v/v), después de 48 horas de fermentación se
determinó el pH y la cantidad de unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/mL) presente en la bebida.

Después de ese período la bebida presentaba un pH cercano a 4.0 y 107 ufc/mL, bajo esas características puede ser
considerada como una bebida probiótica. La bebida fue adicionada con mango (Mangifera indica var. tomy atkins) y
almendras para mejorar el grado de aceptabilidad en los consumidores. Posteriormente, se midió el grado de
aceptabilidad en un grupo de adultos mayores (Mayores de 65 años) en una casa de asistencia social de la ciudad
de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron alto grado de
aceptabilidad en las personas evaluadas (>0.95), la nula presencia de lactosa, la presencia de peptidos bioactivos
provenientes del lactosuero y los altos niveles de calcio de las almendras, hacen una bebida ideal para
complementar la dieta y mejorar el estados de salud de este tipo de personas.(figura 4).

Figura 3. Bebida energético-protéica

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Figura 4. Bebida probiótica a base de suero de leche adicionada con papaya

Elaboración, evaluación sensorial y nutricional de galletas enriquecidas con harina de lactosuero

La harina de lactosuero utilizada se elaboró en el laboratorio de análisis de alimentos de la Facultad de Ciencias de

la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, utilizando suero proveniente de las
queserías aledañas a la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. La formulación de las galletas se realizó mediante
ensayos de prueba y error con mezclas de harina de trigo refinada (HRT), harina integral de trigo (HIT) y harina de
lactosuero (HL), variando la proporción de las harinas. Utilizando una batidora industrial se mezcló la mantequilla y el
azúcar durante 10 minutos, posteriormente se añadieron el resto de los ingredientes (leche de soja en polvo, harina
de suero de leche y royal) incluyendo la mezcla de las harinas. Se continuó con la mezcla hasta lograr una masa
homogénea, posteriormente se realizó el troquelado; el horneado se realizó a 150°C durante 25 minutos, finalmente
se empaquetaron en bolsas de polietileno de alta densidad. Se efectuó la evaluación sensorial con un grupo de 35
niños (jueces no entrenados) cuya edad oscilaba entre 6 y 12 años de edad de una Escuela primaria de la ciudad de
Tuxtla Gutiérrez Chiapas, México; quienes fueron seleccionados aleatoriamente.

La evalución fue de tipo descriptiva, utilizando una boleta estructurada con una escala hedónica facial con cinco
puntos (me gusta mucho, me gusta poco, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta poco y me disgusta mucho), los
atributos evaluados fueron, color, olor, sabor y grado de aceptabilidad, comparando los tres tipos de galletas
elaboradas.

La prueba de atributos sensoriales se realizó con un grupo de jueces entrenados, utilizando una escala de
calificación de 1 a 5, considerando a 5 como la de mayor grado con respecto al atributo evaluado (cohesividad,
dureza, adhesividad, fragilidad y masticabilidad)(figura 5).

Se determinó el contenido nutricional de los tres tipos de galletas mediante análisis químico proximal. Se realizó un
diagnóstico nutricional en un jardin de niños de la ciudad de Tuxtla Gutiérrez Chiapas; obteniéndose a 15 niños con
desnutrición, niños que conformaron el grupo en estudio (muestra), paralelamente se seleccionaron otros 15 niños
(grupo control) quienes no presentaron problemas nutricionales; ambos grupos con edad comprendida entre 3 y 6
años de edad. Al grupo en estudio se les complementó la dieta con una dosis de galleta enriquecida con lactosuero
diaria durante tres meses. Al grupo control se le siguió su alimentación durante el mismo periodo. A la mitad y al final
del periodo de alimentación se efectuaron diagnósticos nutricionales a ambos grupos, donde se midió el peso, la
talla y la edad de los preescolares. Los tres tipos de galletas elaboradas mostraron un alto grado de aceptabilidad
(p<0.07) en cada uno de los parámetros evaluados (color, olor, sabor).

El análisis químico proximal desarrollado, indica que los tres tipos de galletas presentan un contenido de proteína
superior a 13%, contenido de proteína que en gran medida se le atribuye al uso de la harina de suero de leche como
ingrediente, así como a la presencia de minerales (cenizas) aportados por el mismo componente, aspectos que le
atribuyen propiedades funcionales a la galleta. De acuerdo a indicadores antropométricos determinados en el
Segundo y tercer diagnóstico nutricional, se puede observar que los niños evaluados mejoraron su estado de salud,
al pasar de un estado crítico de desnutrición a estado normal.

Figura 5. Perfil de atributos realizado a las galletas con jueces entrenados

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Conclusiones
El suero de leche muestra un gran potencial para la elaboración de alimentos, especialmente para aquellos dirigidos
a los grupos mas vulnerables, como de los niños que habitan en zonas marginadas, donde la prevalencia de
desnutrición es alta; así como a los adultos mayores que requieren de fuentes energético-proteicas y de la presencia
de calcio. El alimento infantil con suero de leche dirigido a preescolares es una alternativa viable para educir los
índices de desnutrición en zonas marginadas, tal y como se observó en las diferentes investigaciones aquí
presentadas, además de su bajo costo, tendrá gran accesibilidad en este tipo de poblaciones.

Autor: MSc Gilber Vela Gutiérrez

Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Lib. Nte. Pte. 1150.
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México. CP. 29000. E-mail: gilber.vela@unicach.mx

Reseña del autor

Gilber Vela Gutiérrez. Ingeniero Bioquímico. Maestro en Ciencias en Ingeniería Bioquímica (Alimentos). Profesor de
Tiempo Completo de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de
Chiapas (UNICACH). Presidente la Delegación Chiapas del Colegio Mexicano de Ingenieros Bioquímicos A. C.
(2011-2012). Presidente del Comité para el Consejo Regulador de la Calidad del Café Chiapas (2009-2013).
Coordinador de la Licenciatura en Alimentos de la UNICACH (2007-2011). Líneas de investigación Ingeniería,
Ciencia y Tecnología de Alimentos (Alimentos funcionales). Autor de ocho publicaciones indexadas y/o arbitradas.
Director de 20 tesis de Licenciatura y tres de grado de maestría.

Bibliografía principal

Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT). 2006. México.

Galdámez, G. K., y cols. 2009. Elaboración y evaluación sensorial de galletas enriquecidas con harina de lactosuero.
Rev. Lacandonia. 3(2):23-28.

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ). 2008. México.

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP-SAGARPA). 2008. Disponible en:

http://www.siap.gob.mx/

Vela, G. G., y cols. 2008. Impacto nutricional y sensorial de un alimento infantile (papilla) adicionado con lactosuero.
Rev. Avances en SAN. 1(1):29-34.

Última actualización el Lunes, 14 de Noviembre de 2011 17:36

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