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Horno:

Aquí tenemos datos técnicos de la energía que se consume

Horno Conexión (V) Potencia (w) Tiempo de uso Energía (w)


/ día (h)
Rotatorio 220 11500 5 11500 w/h

Perdida de energía
Entrada de energía debido a la resistencia
que se convertirá en calor HORNO de los conductores =500J
11500 J
Perdida de energía debido
Al trabajo mecánico de eje
Y fricción 400J

Perdida de energía por


Radiación a través de la
Pared del Horno 3000 J

Tabla de balance de energía del horno

Horno Energía de Perdida de Invertido como Proceso


entrada (w) energía total trabajo (w)
Rotatorio 7171 150 7021 Continuo

Fermentadora

Aquí tenemos datos técnicos de la energía que se consume

Horno Conexión (V) Potencia (w) Tiempo de uso Energía (w)


/ día (h)
Rotatorio 220 2025 4 506 w/h

Entrada de energía perdida de energía debido a


que se convertirá HORNO la resistencia de los
en calor 1125 J conductores= 500J

consumo natural del equipo


trabajo por el sistema 9625J

Tabla de balance de energía de la fermentadora

Fermentadora Energía de Perdida de Invertido como Proceso


entrada (J) energía total trabajo (w)
Electrónico 1125J 500 625 w Continuo
 Balance de Energía

1. Datos técnicos para los equipos

Balanza Electrónica

Entrada de Energía Balanza de perdida de energía


plataforma Debido a la resistencia
digital De los conductores 5w

Consumo natural
Del circuito debido a su uso
145w.

Aquí tenemos la tabla de balance de energía en la balanza

Balanza Energía de Perdida como Invertido como Proceso


entrada (J) calor (watt) trabajo (w)
Electrónica 150 5 145 Continuo

Mescladora

Aquí tenemos datos técnicos de energía que se consume

Mezcladora Conexión Potencia de Tiempo de uso Energía (J)


consumo (kw) / día (h)
380-400 2,6 30m 66.39

Perdida de energía
Entrada de energía debido a la resistencia
Mezcladora de los conductores = 18w

Perdida de energía debido


Al trabajo mecánico de eje
Y fricción 400J

Perdida de energía
Debido al trabajo
Mecánico de eje y fricción 800w.

Tabla de Balance de energía de la Mescladora

Balanza Energía de Perdida de Invertido como Proceso


entrada (J) energía total trabajo (w)
Electrónica 3639 810 2829 Continuo
 DESCRIPCION DE MAQUINARIA

Maquinaria y equipo

CAMARA DE FERMENTACION AUTOMATICA ALFA 204

ALIMENTACION: ENERGIA

VOLTAJE: 220 TRIFASICO

AMPERIOS: 50 AMPERIOS

WATTS: 9000

MARCA: ZUCCHELLI

PROSEDENCIA: ITALIA

HORNO ROTATIVO TOP ROTOR

DIMENSIONES DE BANDEJA: 45X65 CM

DIMENSIONES DEL EQUIPO: 290X2015X240(AXBXH)

PESO BRUTO: 2100 KG

POTENCIA ELECTRICA: 130.000 KCAL

POTENCIA ELECTRICA QUEMADOR: 4 KW

POTENCIA ELECTRICA DE RESISTENCIA: 85 KW

MARCA: ZUCHELLI

PROSEDENCIA: ITALIA
MOLDEADORA CORTADORA

Aquí tenemos datos técnicos de la energía que se consume

Moldeadores Capacidad Potencia Tiempo de uso Energía (w)


1500 / día (h)
Rotatorios 750 500 4 6000

Entrada de Energía perdida de energía


Eléctrica se transforma HORNO por ser un sistema real
en trabajo mecánico 600 w. 1500 w.

consumo natural del equipo


trabajo por el sistema 4500 w.

Tabla de Balance de energía de la moldeadora

Moldeadora Energía de Perdida de Invertido como Proceso


entrada (w) energía total trabajo (w)
Rotatorios 3500 500 3000 Continuo

Calefacción y aire acondicionado


Aquí tenemos datos técnicos de la energía que se consume
Equipo de Potencia (w/h) Tiempo de uso Energía (w)
ventilación / día (h)
Eléctrico 1000 6 6000

Entrada de energía Perdida de energía


Eléctrica se transforma EQUIPOS DE por ser un sistema
En trabajo mecánico 600 w VENTILACIÓN real 500 w

Energía convertida en trabajo


Trabajo por el sistema 5500 w

Tabla de balance de energía de la moldeadora

Moldeadora Energía de Perdida de Invertido como Proceso


entrada (w) energía total trabajo (w)
Rotatorios 4500 150 4350 Continuo

En la siguiente tabla se resumirá el balance de energía, para evaluar la cantidad de


energía que se pierde el ingreso y lo que se transforma en trabajo útil.
Energía que se Energía que se Energía que se
Equipos utilizados
dispone (kw) pierde (kw) transforma (kw)

Balanza Electrónica 150 5 145


Mezcladora 3639 810 2829
Horno Eléctrico 7171 150 7021
Fermentador 1125 500 625
Equipos de ventilación 3500 500 3000
Cortadora – Boleadora 4500 150 4350
Total de Energía
20085 2115 17970
TRANSMISION CORREA

CAPACIDAD DE HARIAN 100 KG

CAPACIDAD EN MASA 150 KG

POTENCIA MOTOR AGITADOR

7 A 11 KW

POTENCIA MOTOR TAZON

0.85 A 1.5 KW

VITRINAS EXHIBIDORAS

INFORMACION GENERAL

 Temperatura de trabajo de 2° C A 8° C
 Sistema de refrigeración por Aire forzado
 Fabricación con base en Polipropileno de
alta densidad
 Estructura de Vidrio templado
 2 repisas de vidrio con porta precio
 Puertas posteriores de vidrio con sistemas
corredera
 Control de temperatura digital regulable
 Iluminación incorporada
 Capacidad neta 120 lts. / capacidad bruta :
520 lts
PLATAFORMA CON RUEDAS 150 KG REDLINE

COSTOS S/. 142. 90

http://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/1380087/plataforma-con-ruedas-150-
kg 1380087

COCHES PORTABANDEJAS

COSTOS S/. 1.086. 90

http//articulo.mercadolibre.com.pe/MP421637072-coches-porta-bandejas-panaderos-
acero-inox- JM

JARRA GRADUADA DE PLASTICO 5 LITROS


COSTOS S/. 7. 90

TANQUE VITIVINÍCOLA 1100 L. ROTOPLAS

COSTOS S/. 450. 00

http://www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/2109433/tanque-vitivinicola-1100-
L/2109433

BALANZA ELECTRONICA HENKEL 100 KG/1C

COSTOS S/. 338. 49

http://articulo.mercadolibre.com.pe/MP-420973712-balanza-electronica-henkel-100kg
10g-6m-ranatia-inoxidable-JM
http//www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/230758 set………..

Pinza Acero Inoxidable 25 cm Facusa

COSTOS S/. 4. 90

http//www.sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/143523x/pinza-acero-inoxidable

PARIHUELA DE MADERA

COSTOS S/. 30. 00

http//articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-421922083-venta-de-parihuela-de-madera-JM

TIJERA
http://dimobasuministros.com/parra-de-5-litros-graduada-html

BANDEJA DE ACERO INOXIDABLE

COSTOS S/. 7. 00

http://www.citalsa.com/ciproducts/861/181#firstproduct

MESA DE ACERO INOXIDABLE


Calidad 304 2b

COSTOS S/. 590. 00

http://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-421754807-mesa-de-apoyo-acero-inoxidable-
para-restaurantes-JM

Set spat den (3,6p) Lizcal

COSTOS S/. 12.00. 00


BALANCE DE MATERIA INVERSA
Base un día se utilizar 610 Kg. De pan de Quinua

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Harina de


1 Quinua

ALMACENADO DE MP: harina de trigo, harina


1 de quinua + sal + levadura + mejorador +
azúcar + agua + manteca
1
MESCLADO: HT: 324,45 Kg. +HQ: 57,28 Kg. +sal
MERMA 7.59 Kg. + levadura 3.79 Kg. + mejorador 1.89
2 Kg. + azúcar 19.11 Kg. + agua 192.5 Kg. +
RESIDUO= 0.0664 % manteca 3.79 Kg.

PESADO: 611.505 kg. Mezcla del pan


3

RESIDUO 0.06 % = 0.37 kg


4 DIVISION: 611.505 kg. De la formulación

BOLEADO: 611.135 kg. Se formara el pan


5

RESIDUO 0.186 % = 1.135 kg FERMENTACION: 61.135 kg. De la formulación


6

COCCION: 610 kg. de panes de Quinua


7
Formulación
Harina trigo 52.96 %
Harina Quinua 9.35 % CONSERVAS: 610 de panes de quinua
Sal 1.24 % 8
Levadura 0.62 %
Mejorador 0.31 %
Azúcar 3.12 % EMBOLSADO: 610 kg de panes de Quinua
Agua 31.78 % 2
Manteca 0.62 %
COSTOS S/. 4. 90

http://sodimac.com.pe/sodimac-pe/product/1403540/tijera-anaranjado/1403540

BALANZA GRAMERA

COSTOS S/. 33. 00

http://articulo.mercadolibre.com.pe/MP-419954323-balanza-gramera-500grx01gr-
joyeria-y-usos-diversos-JM
Recepcion

BALANCE DE MATERIA INVERSA


Base un día se utilizar 622 Kg de pan de Quinua

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Harina de


1 Quinua

ALMACENADO DE MP: harina de trigo, harina


1 de quinua + sal + levadura + mejorador +
azúcar + agua + manteca
1
MESCLADO: HT: 330.86 Kg. +HQ: 58.41 Kg. +sal
MERMA 7.74 Kg. + levadura 3.86Kg. + mejorador 1.93
2 Kg. + azúcar 19.49 Kg. + agua 196.26 Kg. +
RESIDUO= 0.0664 % manteca 3.86 Kg.

PESADO: 623.527 kg. Mezcla del pan


3

RESIDUO 0.06 % = 0.37 kg


4 DIVISION: 623.527 kg. De la formulación

BOLEADO: 623.157 kg. Se formara el pan


5

RESIDUO 0.186 % = 1.157 kg FERMENTACION: 623.157 kg. De la


6 formulación

COCCION: 622 kg. de panes de Quinua


7
Formulación
Harina trigo 52.96 %
Harina Quinua 9.35 % CONSERVAS: 622 de panes de quinua
Sal 1.24 % 8
Levadura 0.62 %
Mejorador 0.31 %
Azúcar 3.12 % EMBOLSADO: 622 kg de panes de Quinua
Agua 31.78 % 2
Manteca 0.62 %
DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMADO DIAGRAMA DE METODO ACTUAL


TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION

10 m 1 Recepción

Almacenamiento
20 m 2

40 m 1 Pesado

45 m Mesclado (2)
2

30 m 3 Pesado

30 m 4 División

40 m 5 boleado

Fermentación
1h. 30 m. 6

1h. 20 m.
3 Cocción (2)

30 m 7 Enfriado

45 min 8 Embolsado

RESUMEN

EVENTO NUMERO TIEMPO

OPERACIONES 8 480
BALANCE DE MATERIA INVERSA
Base un día se utilizar 598.858 Kg de pan de Quinua

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Harina de


1 Quinua

ALMACENADO DE MP: harina de trigo, harina


1 de quinua + sal + levadura + mejorador +
azúcar + agua + manteca
1
MESCLADO: HT: .318.53 Kg. +HQ: 56.23 Kg. +
MERMA sal 7.45 Kg. + levadura 3.72 Kg. + mejorador
2 1.86 Kg. + azúcar 18.76 Kg. + agua 190.45 Kg. +
RESIDUO= 0.0664 % manteca 3.72 Kg.

PESADO: 600.324 kg. Mezcla del pan


3

RESIDUO 0.06 % = 0.36 kg


4 DIVISION: 600.324 kg. De la formulación

BOLEADO: 599.964 kg. Se formara el pan


5

RESIDUO 0.186 % = 1.114 kg FERMENTACION: 599.964 kg. De la


6 formulación

COCCION: 598.85 kg de panes de Quinua


7
Formulación
Harina trigo 52.96 %
Harina Quinua 9.35 % CONSERVAS: 598.85de panes de quinua
Sal 1.24 % 8
Levadura 0.62 %
Mejorador 0.31 %
Azúcar 3.12 % EMBOLSADO: 598.85, kg de panes de Quinua
Agua 31.78 % 2
Manteca 0.62 %
6. FERMENTACION

El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacion de la


levadura en la mescla, prolongandose hasta el instante en que se llevara al Hornero
de las piezas de mezcla, este proceso durará 1h 30 min.

 Este proceso se realiza por efecto de la accion de la levadura en presencia de


ciuertas sustancias, ya presentes en el grano de la Quinua denominadas
Enzimas. Consiste en la transformacion de lso azucares fermentables que al
descomponerse producen gas carbonico y alcohol.
 La temperatura recomendad en la camara de fermentacion debe ser 26-40° C y
la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un
crecimiento adecuado y se evita la formacion de “Cáscara” en la superficie del
pan.
 La masa debe observarse mientras fermenta. Un metodo de comprobacion es
presionarla con los dedos, si la marca de la presion permanece es que la masa
ha fermentado lo suficiente.
 Condiciones para la fermentacion:
 Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningun
alimento.
 Azucar.- Necesita Azucares simples como levulosa y Extrosa
 Materiales nitrogenadas: la levadura toma la proteina de la harina
 Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.
 Temperatura adecuada.- la mejor temperatura para la levadura es alrededor
de 21-32°C

 Operaciones.

 1. Un ayudante pondrá en marcha el equipo y asignará los parametros


adecuados para la fermentacion.
 2. Verificará que la camara este en condiciones de iniciar el fermento
 3. Efectuará el llenado correcto de la camara
 4. Controlará el proceso de fermentacion
 5. Retirará las piezas de mezcla de la fermentadora en el momento adecuado
 Este Proceso durará 1h. 30 minutos

7. HORNEADOS DE LAS PIEZAS

Es la ultima etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su


maximo y ultimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 180°-200° C.,
este proceso durará 1h. 20 min.

 Operaciones
 1. El maestro va a encender el horno en el momento adecuado y seleccionara
el tiempo y temperatura de conccion.
 2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir
los panes.
 Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
 4. Controlar la Coccion}
 5. Despues de 15-20 min. Retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar
previamente determinado.
BALANCE DE MATERIA INVERSA
Base un día se utilizar 636 Kg de pan de Quinua

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Harina de


1 Quinua

ALMACENADO DE MP: harina de trigo, harina


1 de quinua + sal + levadura + mejorador +
azúcar + agua + manteca
1
MESCLADO: HT: 338.28 Kg. +HQ: 59.72 Kg. +
MERMA sal 7.91 Kg. + levadura 3.95 Kg. + mejorador
2 1.86 Kg. + azúcar 19.92 Kg. + agua 200.71 Kg. +
RESIDUO= 0.0664 % manteca 3.95 Kg.

PESADO: 637.563 kg. Mezcla del pan


3

RESIDUO 0.06 % = 0.38 kg


4 DIVISION: 637.183 kg. De la formulación

BOLEADO: 637.183 kg. Se formara el pan


5

RESIDUO 0.186 % = 1.183 kg FERMENTACION: 637.183 kg. De la


6 formulación

COCCION: 636 kg de panes de Quinua


7
Formulación
Harina trigo 52.96 %
Harina Quinua 9.35 % CONSERVAS: 636 kg de panes de quinua
Sal 1.24 % 8
Levadura 0.62 %
Mejorador 0.31 %
Azúcar 3.12 % EMBOLSADO: 636 kg de panes de Quinua
Agua 31.78 % 2
Manteca 0.62 %
Su área de 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto

El área total será 24m2

Vestuarios

En esta área los trabajadores podrán cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta,
para ello se debe contar con 2 casilleros en donde se va aguardar los implementos
requeridos por el personal, tanto para hombres como para mujeres.

Sus dimensiones son de 4m. de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta


su área total de 16m2

Comedor

En esta área los trabajadores podrán alimentarse sin la necesidad de salir de la planta,
para ello se debe contar con 1 cocina e implementos requeridos para el cocinero.

Sus dimensiones son de 3m de largo x 5m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta


su área total de 15m2

El área total de la zona de servicios es de 73m2

ZONA DE ADMINISTRACION

Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:

Oficina de Contabilidad y administración.

Área de zona es de 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto. El área total será de


24m2

ZONA DE CIRCULACION

Ingreso y Salida: camiones – planta

Esta sección permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto,
permitiendo su comercialización de estas. Sus dimensiones son de 23m de largo x 5m
de ancho x 3m de alto, siendo su área de 115m2

Ingreso y Salida: Área de servicio – planta

Las dimensiones serán de 5m de largo x 2m de ancho x 3m de alto, el área será


60m2.

El área de la zona de circulación será de 10m2

ZONA DE VENTA

En esta área se realizará las ventas del producto

Se pondrá el producto en vitrinas, se contará con 2 vitrinas que ocupa un área de 4.2
m2 sus dimensiones son: 6m de largo x 6m de ancho x 3m. de alto.

Su área total es de 36 m2
Materia Prima Unid. Cantidad diario Cantidad Cantidad Semanal
mensual
Harina de Quinua Kg 56.23 1687 8 sacos de 50 Kg
Harina de Trigo Kg 318.53 9555.9 45 sacos de 50 Kg
Azúcar Kg 18.76 562.8 3 sacos de 50 Kg
Sal Kg 7.45 223.5 53 paquetes de 1 Kg
Mejorador Kg 1.86 55.8 27 paquetes de 500 Kg
Levadura Kg 3.72 111.6 53 paquetes de 500 Kg.
Manteca para engrasar Kg 3 90 21 paquetes de 1 Kg
Manteca Kg 3.72 111.6 27 paquetes de 1 Kg.

3 PESADO

En esta etapa 1 personal pesara todos los insumos en una balanza electrónica de una
capacidad de 100 Kg. se pesara las harinas de trigo, harinas Quinua, sal, mejorador,
azúcar, levadura, agua y manteca, en la cual estos insumos de harina de trigo, harina
de quinua estarán en sacos de 50 Kg. cada uno, por lo cual serán abiertos,
cuidadosamente con una tijera, luego con unos cucharones los ayudantes pesaran
estos insumos de acuerdo a la formulación obtenida, para depositarlo en las
amasadoras, este proceso durara 40 minutos.

4 MEZCLADO

En esta etapa ya obtenido los pesos precisos según la formulación, se mezclara en 4


partes de: harina de Quinua (14.06), harina de trigo (79.63), azúcar (4.69), sal (1.86),
mejorador (0.47), levadura (0.92), manteca (0.92), y agua (47.61), uno de los
ayudantes pasa a combinar los ingredientes y a prender las dos máquinas
amasadoras que tienen una capacidad de 150 Kg. en la cual podamos terminar mas
rápido del proceso con la velocidad 3, las mezcladoras tendrán doble uso, este
proceso durará 45 min.

5 CORTADO/ BOLEADO

Luego de haber sido mezclado los ingredientes, dos ayudantes pasaran a pesar 1500
gr. De mezcla para levarlo a la cortadora-boleadora que nos formará 30 partes de 50
gr. De mezcla, este proceso durará 1h. 10

Operaciones
 1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas
 2. Limpiar las bandejas donde se colocaran las piezas de mezcla
 3. Engrasar las bandejas y Distribuir las piezas de mezcla de acuerdo con su
tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para llevarlo
a fermentación (ver cuadro)
 4. Situar los coches para ser llevados a fermentación.

Disposición de panes en bandeja


Tipo de pan Modo de disposición en N° de panes por bandeja
bandejas
Panes de quinua (50 g.) 6x4 24
Control

Tipo de pan Tiempo Tiempo de Temperatura


Horneado vaporizado
Pan de quinua 10-15 15-20 200-220

8.- ENFRIADO

En esta etapa un ayudante se pondrá los guantes de acero y sacara los coches
del horno para luego dejar enfriar los panes, este proceso durará 30 min.

9.- ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del


producto antes de llegar al consumidor final, este proceso durará 45 min.

Operaciones.

 1. Preparar el lugar de almacenamiento de producto terminado y área de


exhibición.
 2. Verificar la temperatura del producto
 3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su
almacenamiento o exhibición.
 4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.
Pesado

Aquí se pesara la mezcla en balanzas pequeñas en cantidades determinadas y se


colocará en la mesa de acero inoxidable, para luego llevarlo al cortado/boleado.

Sus dimensiones son: 2m de largo x 1m de ancho x 3m de alto, siendo su área de 2m2

Cortado/boleado

En esta sección se cortará y boleará semi - automáticamente en 30 partes la masa y


se colocará en una mesa de acero inoxidable para luego ir poniéndolos en la latas y
completar el carrito.

Sus dimensiones son: 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto, siendo su área de


12m2

El área total será 24m2

ZONA DE FERMENTACION

En esta rea se realizará la fermentación respectiva

Fermentación

Se llevará a cabo en la cámara de fermentación de capacidad para 8 carritos, se


contará con 1 cámara de fermentación que ocupa un área de 4.2 m2 sus dimensiones
son: 4m de largo x 2m de ancho x 3m de alto.

Su área total es de 8m2

ZONA DE HORNEADO

Horneado
En esta zona se contara con 2 hornos que realizaran el horneado a una T de 200-
230° C, las dimensiones de esta sección serán: 7m de largo x 2m de ancho x 3m de
alto y su área de 14 m2

ZONA DE CONSERVACION

Lugar donde se almacenan los productos terminados, sus dimensiones son de 10m de
largo x 4m de ancho x 3m de alto con una capacidad de 4 toneladas.

Deberá tener una temperatura ambiente

El área total es de 40 m2

ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

Laboratorio

La planta contará con un laboratorio microbiológico, químico y de análisis sensorial.

Las dimensiones del laboratorio serán de 6m de ancho y 3m de largo x 3m de alto.

El área total será de 18m2

Servicios Higiénicos

Para la comodidad de los usuarios se consideró 2 baños: 1 waters, 1 urinarios y 2


lavatorios.
 Suministro de agua. - se le asigna el valor de 5 a aquel distrito que cuente con
disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red pública la provincia que cuenta
con la mayor y mejor disponibilidad de agua es CERRO ALEGRE, 28 DE JULIO Y
JOSEFINA RAMOS.

 Disponibilidad de desagüe. – se le asigna el máximo valor de 5 a aquel distrito que


cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado se encuentra hábil para
el uso correspondiente. Siendo 28 DE JULIO, JOSEFINA RAMOS Y CERRO ALEGRE
son los pueblos que cuentan con buena disponibilidad de desagüe.

 Disponibilidad de Vía de Acceso. – se le asigna el máximo valor de 5 a aquel distrito


que cuenta con vías de acceso de poco tráfico o vías que se encuentren en buen
estado por los cuales se podrán transitar con facilidad y sin demora a los puntos de
venta siendo los distritos de 28 de Julio, Cerro alegre y Asunción 8 los que cuentan
con mejor disponibilidad de vía de acceso.

 Cercanía a los puntos de venta. - se le asigna el máximo valor de 5 aquel distrito


desde el cual el costo y el tiempo de distribución de los productos sea el menor en
función al radio de acción que se tiene desde cada distrito analizado, CERRO
ALEGRE Y ASUNCION8, son los distritos más céntricos desde el cual se puede
realizar una mejor distribución con un mejor aprovechamiento de tiempo hacia los
puntos de venta.

 Ubicación estratégica respecto al crecimiento Urbano. - Se le asigna el máximo


valor de 5 a aquel distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribución de los
productos (hacia los distritos de interés para el Proyecto) sea el menor. el distrito que
contará con mayor numero poblacional será el distrito de CERRO ALEGRE, siendo
este escogido para una planta de embutidos por presentar el mayor número de
familias.

 Micro – Localización por el método del Ranking de los factores. - en el cuadro se


aprecia el puntaje obtenido para cada distrito analizado y se concluye que, dadas las
condiciones actuales del Proyecto, el distrito de CERRO ALEGRE es la mejor opción
seleccionada para la Instalación de la Planta de embutidos escaldados (PAN DE
QUINUA).
DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA

La planta de procesamiento debe estar diseñada adecuadamente, para tal modo


pueda existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad entre los ambientes.

Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones específicas
y procesamiento empleados en la producción.

ZONA DE ABASTECIMIENTO

Se ubicará al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias


primas e insumos utilizados en la elaboración del Pan de Quinua.

CONSTA DE LAS SIGUIENTES SECCIONES

Recepcion

En esta área consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a
la materia prima e insumos que ingresa (harina de quinua y trigo) para obtener
productos que tengan buenas condiciones sanitarias.

La dimensión en esta sección será de 5m. de largo x 5m de ancho x 3m de alto y el


área será de 25 m2

Almacén I

Se almacenarán los aditivos (azúcar, sal, manteca, levadura, mejorador, manteca para
engrasar) se mantendrá en sistemas de estanterías y casilleros que permitan una
adecuada distribución.

Las dimensiones eran de 5m de largo x 5m de ancho x 3m de alto, su área será de 25


m2

El área total de abastecimiento será de 50 m2

ZONAS DE PROCESAMIENTO

En esta zona se realizará el pesado de la materia prima en la elaboración del pan.

Pesado

Aquí se pesará la materia prima destinada al proceso de elaboración.

Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros
como balanza de soporte para 100 Kg.

Las dimensiones son de 2m de largo x 2m de ancho x 3m de alto, su área será de 4m2

Amasado o mezclado

En este lugar se colocarán las proporciones indicadas de materia prima

Los elementos principales son mezcladoras y mesa de acero inoxidable

Las dimensiones son de 3m de largo x 2m de ancho x 3m de alto, su área será de 6m2

ZONAS DE CORTADO/ BOLEADO

En esta zona será la más amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en el
procesamiento
LOCALIZACION DE LA PLANTA

La localización optima de mi proyecto es la que contribuyen en mayor medida a que se


logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo
unitario mínimo (criterio social)

El área de Proyecto se encuentra el departamento de Lima, específicamente en la


zona de Cañete.

Al desarrollar este proyecto se seleccionó previamente como Macro localización a la


ciudad IMPERIAL dado que en esta ciudad se encuentra nuestro público objetivo.

DETERMINACION DE LOS FACTORES DE LOCALIZACION

El presente estudio consta de 7 factores para determinar la selección de la micro


localización de la planta a saber.

1. Disponibilidad de terreno
2. Costo de terreno
3. Suministro de agua (sumamente necesaria)
4. Disponibilidad de desagüe
5. Disponibilidad de vía de acceso
6. Cercanías a los puntos de venta
7. Ubicación estratégica respecto al crecimiento Urbano.
8. Micro localización por el método del Ranking de los factores.

Existen otros factores tales como: disponibilidad de energía eléctrica clima estructuras
tributarias, leyes y reglamentos, etc. que son muy similares en todos los distritos de
IMPERIAL por lo tanto, son factores que de ser considerados no cambiarían la
evaluación desarrollada.

 Disponibilidad de terreno. – se le asignó el máximo valor de 5 a aquel distrito


que cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos terrenos se
encuentren rodeados por establecimientos no perjudiciales o actividades
propias de una empresa de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos
de: ASUNCIO 6, CERRO ALEGRE, 28 DE JULIO, cuentan con pocos espacios
hábiles para la industria, mientras que en CERRO ALEGRE existe muy buena
disponibilidad de terrenos adecuados para la actividad industrial.

 Costo de terreno. - Se le asignó el valor máximo de 5 a aquel distrito que


cuente con menor precio de terreno en dólares el m2 de acuerdo con la
sociedad de bienes raíces, se tiene que los distritos de: CERRO ALEGRE,
ASUNCION 8 Y 28 DE JULIO, los de menor precio; y el distrito de JOSEFINA
RAMOS como uno de los más caros.
ILUMINACION DE PLANTA

ILUMINACION DE LAS AREAS PRINCIPALES

ZONAS AREAS (m2)

Zona de abastecimiento 75.00


Zona de procesamiento 32.00
Zona de cortado / boleado 26.00
Zona de administración. 24.00
TOTAL 157.00

Por lo tanto, la cantidad de energía consumida será:

157 m2 x 10 watts/m2 = 1570 watts. = 1.570 kw

ILUMINACION ADICIONAL

ZONAS áreas (m2)

Zona de abastecimiento 75.00


Zona de conservación 40.00
Zonas de servicio complementario 73.00
Zona de circulación 125.00
TOTAL 313.00

Por lo tanto, la cantidad d energía consumida será:

313 m2 x 5 watts /m2 = 1565 watts = 1.565 kw

 Entonces la energía de la iluminación de la planta será:


1.570 kw + 1.565 kw + = 3.135 kw

 Pero se tiene un total d horas de iluminación de (8h), de allí se obtiene que:


3.135 x 8h / día = 25.08 kw – hr/día

 Por lo tanto, la energía de la iluminación de la planta por día será:


25,08 kw – hr/día
ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA

ZONAS SECCIONES

Zona de abastecimiento Recepción


Almacén I

Zona de procesamiento Pesado de MP


Amasado o mezclado

Zona de cortado/boleado Cortado /boleado

Zona de fermentación Cámara de


fermentación

Zona de horneado Horneado

Zona de conservación Producto terminado

Zona de servicios complementarios Laboratorio


Comedor
Servicios Higiénicos
Vestuario
Servicio Medico
Almacén II

Zona de administración Ofic. De Administración y


Contabilidad
Recursos Humanos

Zona de circulación Vías de Ingreso y salida


(camiones a planta)
Vías de ingreso y salida
(Área de servicio a
planta)

Zona de venta Servicio al cliente


BALANCE DE MATERIA INVERSA
Base un día se utilizar 666 Kg de pan de Quinua

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Harina de


1 Quinua

ALMACENADO DE MP: harina de trigo, harina


1 de quinua + sal + levadura + mejorador +
azúcar + agua + manteca
1
MESCLADO: HT: 353.57 Kg. +HQ: 62.42 Kg. +
MERMA sal 8.27 Kg. + levadura 4.13 Kg. + mejorador
2 1.86 Kg. + azúcar 20.82 Kg. + agua 211.04 Kg. +
RESIDUO= 0.0664 % manteca 4.13 Kg.

PESADO: 667.639 kg. Mezcla del pan


3

RESIDUO 0.06 % = 0.40 kg


4 DIVISION: 667.639 kg. De la formulación

BOLEADO: 667.239 kg. Se formara el pan


5

RESIDUO 0.186 % = 1.239 kg FERMENTACION: 667.239 kg. De la


6 formulación

COCCION: 666 kg de panes de Quinua


7
Formulación
Harina trigo 52.96 %
Harina Quinua 9.35 % CONSERVAS: 666 kg de panes de quinua
Sal 1.24 % 8
Levadura 0.62 %
Mejorador 0.31 %
Azúcar 3.12 % EMBOLSADO: 666 kg de panes de Quinua
Agua 31.78 % 2
Manteca 0.62 %
BALANCE DE MATERIA INVERSA
Base un día se utilizar 649 Kg de pan de Quinua

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Harina de


1 Quinua

ALMACENADO DE MP: harina de trigo, harina


1 de quinua + sal + levadura + mejorador +
azúcar + agua + manteca
1
MESCLADO: HT: 344.52 Kg. +HQ: 60.82 Kg. +
MERMA sal 8.06 Kg. + levadura 4.02 Kg. + mejorador
2 1.86 Kg. + azúcar 20.29 Kg. + agua 205.68 Kg. +
RESIDUO= 0.0664 % manteca 4.02 Kg.

PESADO: 650.597 kg. Mezcla del pan


3

RESIDUO 0.06 % = 0.39 kg


4 DIVISION: 650.597 kg. De la formulación

BOLEADO: 650.207 kg. Se formara el pan


5

RESIDUO 0.186 % = 1.207 kg FERMENTACION: 650.207 kg. De la


6 formulación

COCCION: 649 kg de panes de Quinua


7
Formulación
Harina trigo 52.96 %
Harina Quinua 9.35 % CONSERVAS: 649 kg de panes de quinua
Sal 1.24 % 8
Levadura 0.62 %
Mejorador 0.31 %
Azúcar 3.12 % EMBOLSADO: 649 kg de panes de Quinua
Agua 31.78 % 2
Manteca 0.62 %