Método Formula(Método de Ball) y Método Grafico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SEMINARIO 5

CURSO: Tecnología de los productos Agroindustriales

INTEGRANTES: Tejada Alcántara, Greta Jhajaira
Vilca Vásquez, Renato Daniel

PROFESOR: Mg. Rojas Naccha, Julio Cesar

TRUJILLO – PERÚ

2015

TRABAJO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Página 1

 Método Formula(Método de Ball) y Método Grafico

PENETRACIÓN DE CALOR

INTRODUCCIÓN

El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías, facilita la
existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los
patógenos. Una mala aplicación puede provoca efectos contrarios a los deseados.

Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los requisitos
de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los consumidores.

Por este motivo, el entendimiento sobre penetración de calor en los alimentos y

conceptos de valores de letalidad son muy importante para establecer los parámetros
críticos de proceso y así asegurar esta calidad sanitaria.

TRABAJO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Página 2

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I. Penetración de Calor

“El objetivo del estudio de penetración de calores determinar la posición del punto frío
en el material (alimento) y alcanzar el proceso deseado temperatura/tiempo”.

La determinación del comportamiento de los alimentos durante el tratamiento térmico se

la realiza mediante estudios de penetración de calor, los cuales buscan obtener el
historial del tiempo y la temperatura en el punto crítico de calentamiento a lo largo del
proceso de esterilización con el objetivo de cuantificar en términos de parámetros
específicos derivados de la información obtenida la razón y el retraso de la transmisión
de calor del medio hacia el alimento.

Para establecer la extensión del tratamiento térmico de forma representativa y fiable los
datos obtenidos deben reflejar con precisión las condiciones en las que el producto será
procesado, por lo que se recomienda emplear las autoclaves y el equipamiento utilizado
en la planta para efectuar el estudio. Se deben determinar factores intrínsecos del
producto como: tipo y resistencia térmica de los microorganismos objetivo, esporas o
enzimas presentes en el alimento, pH del alimento, condiciones de calentamiento,
propiedades termofísicas del alimento y del envase; y condiciones de almacenamiento
del producto posteriores al proceso.

Los estudios de penetración de calor se realizan bajo condiciones controladas que

representen el peor escenario de producción respecto al tratamiento térmico y que
resulten en el modo de calentamiento más lento del producto, se asume que si el punto
con menor razón de calentamiento dentro del envase (punto crítico o punto frio) recibe
la cantidad de calor necesaria para alcanzar la esterilidad comercial entonces el resto del
envase ha recibido la misma o una mayor cantidad de calor y por consiguiente todo el
volumen del producto ha logrado la esterilización comercial.

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II. Curvas de penetración de Calor

Las curvas de penetración del calor se denominan también como curvas TDT (Termal
Death Time), o “curvas tiempo–temperatura” o “curvas de destrucción térmica”
(Cheftel, 1980), y para medir ciertas características en el calentamiento de los alimentos
pueden usarse termómetros; sin embargo, el método más satisfactorio involucra el uso
de termopares, que son equipos formados por dos alambres de metales disimilares
soldados, juntos, en uno de sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a
diferentes temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual está
relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o empalmes del
termopar. El otro extremo se conecta a un dispositivo de medición adecuado
denominado potenciómetro.

Actualmente se están utilizando monitoreador es inalámbricos de temperatura

denominados “tracers” que permiten evaluar la distribución térmica en un alimento.

Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de los envases de

vidrio o de las latas metálicas la conexión se realiza a la altura deseada al lado del
cuerpo de la lata por medio de un acople en la posición y altura deseada. El punto de
ubicación, dentro de la lata, se denomina “punto térmico” o “punto frío”, es decir en
punto en el interior del alimento donde con mayor dificultad se alcanzará la temperatura
de tratamiento.

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III. Importancia de las Curvas de penetración de calor

El estudio sobre la determinación de la curva de penetración en alimentos es importante:

a) Porque, permitió obtener las curvas de penetración de calor diferenciadas para

alimentos de baja acidez y acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de
pasteurización y esterilización.

b) Porque, permitió obtener los valores de Fo para los alimentos de baja acidez y
acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de pasteurización y esterilización.

c) Porque, las curvas de penetración de calor beneficiaran a:

a. El consumidor de alimentos procesados que tendrá la garantía que los productos

que compra e insume tienen la garantía de la inocuidad y calidad nutricional de
los mismos.
b. El empresario agroindustrial que tendrá el respaldo profesional y técnico para la
comercialización de sus productos.
c. Los profesionales en el procesamiento de alimentos que podrán utilizar los
valores de temperatura y tiempos para cada producto de manera específica.

d) Porque, permitió diferenciar los tratamientos de conservación de alimentos a

temperaturas altas que se dan para cada tipo de alimento, eliminando la generalización
que ahora es tan utilizada

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IV. Factores que determinan la penetración de calor

A. Naturaleza (composición) y consistencia del alimento. Condiciona por si mismo el

mecanismo de propagación de calor en su seno.

 Presencia de grasa y aumento de azúcar.

 Retrasa velocidad.
 Viscosos o enteros.
 Más lento el calentamiento (por conducción)

B. Tamaño y forma del Envase. Mientras más grande sea el envase mayor será el
tiempo para que el centro alcance la temperatura deseada.

C. Material del Envase: La penetración del calor es más lenta en vidrio que envases
metálicos.

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EJERCICIO

Tabla 1: datos de penetración de calor en conserva de crema de olluco.

t TR(°F) Ti(°F) t TR(°F) Ti(°F)

0 146.66 76.1 52 240.44 221.72
2 174.74 79.52 54 240.44 223.52
4 194.36 84.56 56 240.26 225.14
6 206.96 91.04 58 240.44 226.58
8 217.94 98.96 60 240.44 227.84
10 239.9 108.68 64 240.44 230.18
12 239.9 118.22 66 240.62 231.26
14 239.9 127.4 68 240.62 232.16
16 240.08 136.4 70 240.26 232.88
18 240.08 144.86 72 240.44 233.78
20 240.44 152.78 74 240.44 234.32
22 240.44 160.16 76 240.44 235.04
24 240.26 166.82 78 240.26 235.76
26 240.26 173.3 80 219.56 235.4
28 240.26 179.24 82 135.32 230.72
30 240.44 184.64 84 98.6 226.22
32 240.62 189.68 86 86.36 219.38
34 240.62 194.36 88 83.48 211.1
36 240.62 198.68 90 82.22 200.48
38 240.26 202.64 92 81.14 190.22
40 240.44 206.06 94 78.62 180.14
42 240.44 209.3 96 78.26 170.78
44 240.44 212.36 98 77.36 162.5
46 240.26 215.06 100 77.18 157.1
48 240.26 217.4 102 77.18 150.44
50 240.44 219.74 104 76.82 144.5

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a. Graficar T vs t, encontrar el valor fh y fc según forma gráfica y analítica considerando

T1=240°F y T2=158°F

b. Calcular el Fo del proceso

c. Determine el tp mínimo necesario para eliminar el microorganismo de referencia.

d. Que tiempo de procesamiento es necesario para eliminar un microorganismo de Fo =

2min , Fo = 7min , Fo = 10min y de Fo = 14min

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SOLUCION

a. Curva de penetración de calor y de tratamiento térmico

300
curva de pentracion de calor
y = 0.005x + 240.13
R² = 0.2624
250

200
Temperatura(|F)

150

100

50

0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo(min)

L vs Tiempo
0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
0.08 L vs Tiempo
0.06
0.04
0.02
0
0 20 40 60 80 100 120

TRABAJO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Página 9

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1. Parámetros de proceso térmico

PARAMETROS VALOR UNIDADES

Tref 250 min
Microorganismo
Z 18 °F
tp 68 min
CUT 10 min
tiem. De enfriam. 26 min
Tiempos Th=CUT+Tp 78 °F
tcc=0.58*CUT 5.8 °F
Tb=0.42*CUT+tp 82.2 °F
T(min) 2 °F
T1 240 °F
T2 158 °F
g=T1-tg 4.24 °F
Temperaturas tg 235.76 °F
log(g) 0.627365857 °F
To 76.1 °F
T1-To 163.9 °F
Ecuacion de
log(T1-T)=log(T1-Tintercepto)-
curva de y = -0.021x + 2.3628
t/fh
calentamiento
Ecuacion de
y = -0.0005x +
curva de log(T-T2)=log(Tba-T2)-t/fc
1.9193
enfriamiento
fh = pendiente-1 47.61904762 min
log (T1-TA) 2.3628
T1-TA 230.5685137 °F
TA = 9.431486305 °F
T1-To 163.9
fc= pendiente-1 2000 min
Analiticas
log (TBA-T2) 1.9193
TBA-T2 83.04242062 °F
TB -T2 158 °F

TB 239.9 °F

Jc = (TBA-T2)/(TB -T2) 0.525584941

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Cuadro2: datos de la porción de enfriamiento de la conserva de crema de olluco

t T T1-Ti LOG(T1-Ti)
0 76.1 164.52 2.2162187
2 79.52 161.1 2.20709554
4 84.56 156.06 2.1932916
6 91.04 149.58 2.17487353
8 98.96 141.66 2.15124724
10 108.68 131.94 2.12037648
12 118.22 122.4 2.08778142
14 127.4 113.22 2.05392315
16 136.4 104.22 2.01795107
18 144.86 95.76 1.98118414
20 152.78 87.84 1.94369233
22 160.16 80.46 1.90558003
24 166.82 73.8 1.86805636
26 173.3 67.32 1.82814411
28 179.24 61.38 1.78802688
30 184.64 55.98 1.74803289
32 189.68 50.94 1.70705894
34 194.36 46.26 1.66520563
36 198.68 41.94 1.62262843
38 202.64 37.98 1.57955496
40 206.06 34.56 1.53857373
42 209.3 31.32 1.49582175
44 212.36 28.26 1.45117216
46 215.06 25.56 1.40756085
48 217.4 23.22 1.36586222
50 219.74 20.88 1.31973049
52 221.72 18.9 1.2764618
54 223.52 17.1 1.23299611
56 225.14 15.48 1.18977096
58 226.58 14.04 1.14736711
60 227.84 12.78 1.10653085
64 230.18 10.44 1.0187005
66 231.26 9.36 0.97127585
68 232.16 8.46 0.92737036
70 232.88 7.74 0.88874096
72 233.78 6.84 0.8350561
74 234.32 6.3 0.79934055
76 235.04 5.58 0.7466342
78 235.76 4.86 0.68663627

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Ecuación de curva de calentamiento

2.5
y = -0.021x + 2.3628
R² = 0.9987
2

1.5
Log(T1-Ti)

0.5

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
T(min)

Fh=47.61904762

T(min)
0.1
Log(T1-Ti)

0 50 100 150 200 250 300

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Cuadro3: datos de la porción de enfriamiento de la conserva de crema de olluco

t(min) t**(min) T T-T2 LOG(T-T2)
60 0 240.44 82.44 1.91613798
64 2 240.44 82.44 1.91613798
66 4 240.62 82.62 1.91708519
68 6 240.62 82.62 1.91708519
70 8 240.26 82.26 1.91518871
72 10 240.44 82.44 1.91613798
74 12 240.44 82.44 1.91613798
76 14 240.44 82.44 1.91613798
78 16 240.26 82.26 1.91518871
80 18 219.56 61.56 1.78929861
82 20 135.32 -22.68

Ecuación de la curva de enfriamiento

1.94
1.92
1.9
1.88
LOG(T-T2)

y = -0.0005x + 1.9193
1.86 R² = 0.75
Series1
1.84
Series2
1.82
1.8
1.78
0 5 10 15 20 25
t(min)

Fc-1= 2000min

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LOG(T-T2)

0.1
0 10 20 30 40 50 60 70 80
t(min)

Calculo del Fo del proceso

fh 47.6190476
T1 240
Tref 250.00
Z 18
g=T1-tg 4.24
tg 235.76
log(g) 0.627
R=fh/U 3.74
U 12.7323657
F240 3.54285638

Tb = 64.0873402min

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Determinación del tp para destruir el microorganismo de referencia (Fo = 2 min)

U = F240 = Fox10(250-240)/Z 7.18762733

R = fh/U 6.625
Fh 47.6190476
jh(T1-To)=T1-TA 94.0156169
log(Jh(T1-To)) 1.9732
log(g) 0.837
tb 54.1044925
CUT 10
tp=tb-0.48CUT 49.3044925
th=tp+0.52CUT 54.5044925

Determinación del tp para destruir el microorganismo de referencia (Fo = 7

min)

U = F240 = Fox10(250-240)/Z 25.1566956

R = fh/U 1.89
Fh 47.6190476
T1-TA 94.0156169
log(Jh(T1-To)) 1.9732
log(g) 0.262
tb 81.4857143
CUT 10
tp=tb-0.48CUT 76.6857143
th=tp+0.52CUT 81.8857143

TRABAJO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Página 15

 Método Formula(Método de Ball) y Método Grafico

Determinación del tp para destruir el microorganismo de referencia (Fo =

10min)

U = F240 = Fox10(250-240)/Z 35.9381366

R = fh/U 1.33
Fh 47.6190476
T1-TA 94.0156169
log(Jh(T1-To)) 1.9732
log(g) 0.000
tb 93.9619048
CUT 10
tp=tb-0.48CUT 89.1619048
th=tp+0.52CUT 94.3619048

Determinación del tp para destruir el microorganismo de referencia (Fo = 14

min)

U = F240 = Fox10(250-240)/Z 50.3133913

R = fh/U 0.95
Fh 47.6190476
T1-TA 94.0156169
log(Jh(T1-To)) 1.9732
log(g) -0.328
tb 109.580952
CUT 10
tp=tb-0.48CUT 104.780952
th=tp+0.52CUT 109.980952

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 Método Formula(Método de Ball) y Método Grafico

INTERPRETACION

Según los datos de penetración de calor para la conserva de crema de olluco se determinó la
temperatura de proceso (Fo=F240) el cual fue igual a 3.54285638min indicando el tiempo
al cual debo someter mi producto a cierta temperatura para destruir los microorganismos
presentes o alcanzar la letalidad.

Por otro lado, también se determinó el valor fh-1=47.6190476min, siendo este la pendiente
de la sección lineal que se encuentra en la curva de calentamiento, es decir el tiempo de
calentamiento en que de T1-T cruza en un ciclo logarítmico. Así también se encuentra el
factor de corrección de la ordenada del origen (jh= 0.014416107) denominándose factor de
retraso, pues describe el tiempo que transcurre para que el punto más frío de la conserva
llegue a alcanzar la zona lineal de respuesta a la temperatura (fh).

También se encontró el valor U = 12.7323657, siendo este el valor F a la temperatura de la

retorta deseada, con el cual se logra encontrar el tiempo de ball (Tb=64.0873402min). A su
vez se observa que al aumentar el tiempo de proceso el tiempo de ball también lo hace
hasta los 14 min con un Tb =109.58min en cambio cuando el tiempo de proceso es menor
del Fo del proceso el tiempo de ball disminuye siendo este(Fo= 3.54min) el requerido para
la esterilización.

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ANEXOS

Fuente: Bacterial Food Poisoning - Al B. Wagner, Jr.

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BIBLIOGRAFÍA

Cantón Emilia y Pemán Javier, 1999. “Curvas de letalidad en antifúngicos” Unidad de

Bacteriología Experimental, Centro de Investigación y Servicio de Microbiología. Hospital.
Universitario La Fe. Valencia, España.

Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos vol I y

II, Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A., 1980

Cueva Paola, 2012. “Principios de tratamiento térmico en alimentos”. MSc. Food

Production Management. pcueva@sulabsa.com - www.sulabsa.com.

Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, España: Editorial Acribia
S.A., 1989.

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