TRABAJO COLABORATIVO 2

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS

ADRIANA MARIA MAFLA YEPES

CC.24.415.055
monitomafla@yahoo.com

TUTORA
Ing. LUZ HELENA HERNÁNDEZ
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD EJE CAFETERO - RISARALDA
NOVIEMBRE DE 2009

INTRODUCCIÓN
Existen fundamentos teóricos y prácticos que muestran la necesidad de
integrar políticas económicas y ambientales para el crecimiento industrial a
largo plazo. El desarrollo y crecimiento de la base competitiva de un país como
Colombia se basa principalmente en el aprovechamiento y la sinergia de los
recursos naturales y científico – tecnológicos con los que cuenta.

Es por esto que en este caso estamos aprovechando un residuo como lo son
las cáscaras de papa, que son un sustrato utilizado en la elaboración de
harina, por medio de un proceso que involucra actividades como el secado de
la cascara para tener una mayor facilidad a la hora del triturado de la misma,
luego se prosigue con la homogenización de ingredientes que mejoran las
propiedades de la harina para que obtener así la colada de harina.

Por otro lado se maneja un producto llamado tiramisú el cual tiene como
propósito utilizar un 60% de suero de leche como una de las materias primas,
ya que este producto tiene un contenido muy alto en caseína que es la proteína
de la leche, lo cual contribuye en el buen crecimiento y desarrollo de los
consumidores.

Es evidente que se hará el aprovechamiento de un subproducto de origen

animal y un residuo de origen vegetal, los cuales requieren de un adecuado
proceso para su transformación; tratando de no desperdiciar las materias que
en este momento no se utilizan en las industrias, apoyando o contribuyendo
con el cuidado del medio ambiente.
 OBJETIVOS

 Aprovechar los subproductos de un comestible y con este producir un

producto que pueda servir de alimento al ser consumido.

 Contribuir en la dieta alimenticia del ser humano dándole a conocer un

producto que pueda suplir sus necesidades.

 Facilitar el alimento a la gente necesitada y promover en toda la

sociedad una alimentación estructurada y de gran valor nutritivo.

 Colocar en práctica los conocimientos adquiridos en el curso de

aprovechamiento de subproductos.

 Obtener un alimento con alto valor agregado para consumidores que

demandan calidad en alimentos y facilidades en la obtención de los
mismos.

 Mejorar la calidad nutricional en los niveles de calcio de las mujeres

embarazadas y niños.

 Aprovechar lo subproductos lácteos como plan complementario en la

alimentación diaria de la población mas vulnerables.

 Mejorar los niveles de vida de población sensible a las deficiencias

nutricionales.

 Difundir el producto de acuerdo a las estadísticas del Instituto

Colombino de Bienestar Familiar.

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
AGROPECUARIOS
 Subproducto Animal: Lacto suero
Residuo Vegetal: Cáscaras de papa

TIRAMISÚ ELABORADO A PARTIR DE LACTOSUERO

El sector lácteo es uno de los sectores industriales más representativos del país;
actualmente se registran 14.000 tambos, que destinan aproximadamente el 50 por ciento
de su producción a la industria quesera. Los quesos, por lo tanto, constituyen hoy el
principal destino de la leche en este caso de Colombia. Esta expansión de la industria
quesera produce grandes volúmenes de suero lácteo o Lactosuero, único subproducto
remanente de la elaboración.

PROPIEDADES DE LA LECHE
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

Dependiendo del proceso de coagulación de la leche, existen dos tipos de

suero: Lactosuero dulce (procedente de coagulación enzimática) y
Lactosuero ácido (Obtenida por coagulación ácida o láctica de la caseína)

LACTOSUERO

El lactosuero representa un producto residual indeseable que genera

grandes problemas ambientales. Por cada Kg. de queso producido se
desechan aproximadamente nueve litros se suero; se ha calculado que una
industria quesera pequeña, produce una contaminación comparable a la de
36.000 personas. Sin embargo, este efluente desaprovechado constituye
una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composición un
completo perfil de minerales, proteínas de alto valor biológico y representa
una importante fuente de hidratos de carbono para la población.

El reciclado de subproductos a productos nutritivos, la reducción de

desperdicios, y la baja en los costos de producción al evitar multas por el
volcado de desechos, son claras las ventajas para la implementación de
procesos que aprovechen el valor nutricional de este efluente. Por lo tanto
 es de fundamental importancia analizar opciones factibles para poner en
práctica en las industrias lácteas de nuestro país.

TIRAMISÚ

MATERIA CANTIDAD PORCENTAJE PORCENTAJE Materia a

DE PERDIDA utilizar (Final)
Crema de leche 500 gr 47.6% 5% 475 gr
Queso crema 300 gr 28.5% 5% 385 gr
Leche 100 gr 9.5% 5% 95 gr
condensada
Lactosuero 150 cms3 14.4% 2% 15 gr
TOTAL 1050 100

MATERIA
PERDIDA
25 gr
15 gr
5 gr
7.5 gr

1. DIAGRAMA DE FLUJO CON EL PROCESO DE ELABORACIÓN.

TIRAMISÚ

Recepción y alistamiento de
ingredientes y materia prima
 Pesaje de
Materiales
Lacto-Suero,
Acidez, pH, Brix y Crema de leche,
evaluación Mezcla y leche condensada
sensorial Homogenización
Azúcar, zumo de
limón y Gelatina
Tipo de empaque, Moldeo y sin sabor
temperatura, Envasado
densidad, Acidez

Enfriamiento o
De 6 a 3ºC
Refrigeración

De 18 a 25ºC Atemperado

Limón rayado y
Decorado y
cocoa
sellado

Temperatura y
Humedad Almacenamiento

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción y alistamiento de ingredientes y materia prima: La

materia que se utiliza se debe analizar su calidad y aspecto como lo es
la fecha de vencimiento textura y viscosidad entre otros aspectos, a fin
de que sean de buena calidad para seguir en el proceso. En alistamiento
 que es parte de la anterior se preparan los materiales para el pesaje y
otras etapas partiendo de una adecuada pasteurización de los
ingredientes líquidos.

 Pesaje de Materiales: Se pesa los materiales para generar una

formulación dependiendo de las cantidades y porcentaje que el
encargado del proceso desea generar, también se realiza para controlar
y obtener productos con características que conlleven a un buen
producto.

 Mezcla y Homogenización: La mezcla se realiza con todos los

ingredientes aunque es de aclarar que hay productos que se mezclan
por separado o pares a fin de no alterar la viscosidad y calidad en sus
primeras etapas del proceso, después de esta se sigue con la
Homogenización donde se hace por ultimo una mezcla y agitación
constante de todas las mezclas o ingredientes (soluciones) que se
incorporaran al proceso.

 Moldeo y Envasado: se efectúa el moldeo después de la mezcla, esta

mezcla homogenizada se lleva a los recipientes que contienen unas
galletas que se utiliza como aplicación inferior, el envasado se hace en
recipientes plásticos que también se maneja como empaque del
producto.

 Enfriamiento o Refrigeración: el enfriamiento para este producto será

entre 8 y 3ºC o cercano a 0ºC donde el producto tomara una textura
apropiada y particular de un postre, esto genera que las características
del postre sean evidentes.

 Atemperado: Este hace referencia a que se le sube o se retira el

producto del refrigerador generando un pequeño aumento de la
temperatura del producto aunque este no genera un descongelamiento
del producto pero puede ocasionar un deterioro en su calidad. Sin duda
por el poco tiempo que se tiene fuera del refrigerador no se ocasiona
ningún cambio en el producto y la tempera tura exterior puede estar
entre 25ºC a 18ºC con un tiempo no superior a 8 minutos.

 Decorado y sellado: el decorado se realiza con galletas oreo de color

negro para darle mejor realce y apariencia al producto, esto es una
película o cobertura decorativa. También se utiliza chocolate. Y el sellado
se hace a mano del producto ya que el tipo de empaque lo sugiere.

 Almacenamiento: este almacenamiento se hace en refrigeradores

donde se mantienen una temperatura por debajo de 8ºC sin que se
 congele, ya que este no es solidificado, y los controles de humedad son
muy necesarios para evitar pérdidas del producto.

 ANÁLISIS SENSORIAL TANTO A LA MATERIA PRIMA (TODOS LOS

INGREDIENTES), COMO AL PRODUCTO TERMINADO.

TIRAMISU

SUERO
Aroma: a Acido lactico Color: Blanco crema Consistencia: ligera
Sabor: acido Apariencia: Textura: Liquida

CREMA DE LECHE
Aroma: a acido láctica Color: Blanco Consistencia: viscosa
Sabor: Dulce Apariencia: cremosa Textura: ligera

GELATINA SIN SABOR

Aroma: Color: blanca Consistencia: solida
Sabor: insípido Apariencia: polvo Textura: dura grumosa

ZUMO DE LIMÓN
Aroma: Acido Color: verdoso Consistencia: ligera suave
Sabor: Amargo Apariencia: liquida Textura: liquida ligera

PRODUCTO TERMINADO TIRAMISU

Aroma: a leche y limón Color: Blanco y Negro Consistencia: semi solida
Sabor: Dulce Apariencia: condensada Textura: Suave

1. POBLACIÓN A LA CUAL ESTARÁ DESTINADO

POSTRE:
 Niños entre 5 – 10 Años: Aporte vitamínico y energético, por los
componentes de la leche como el calcio y el hierro que ayudan a la
formación y el fortalecimiento de los huesos de los niños de estas
edades, que están en crecimiento permanente.

 Mujeres Embarazadas: Provee de vitaminas y minerales, a las mujeres

en este periodo de gestación, puesto que le suministra las defensas
adecuadas y necesarias en esta etapa.
  Mujeres Lactantes: Ayuda a que su lactancia sea la más adecuada, por
el aporte de los componentes del suero, facilitando que el bebé a
alimentar aproveche este alimento.

La cantidad sugerida es dos veces por semana, para no exceder su

consumo y que el organismo no la asimile mal, para las madres 250
gramos y para niños 150 gramos.

HARINA ELABORADA APARTIR DE LA CASCARAS DE PAPA

La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el

tubérculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una
gran cantidad de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que
en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es
bajo.

La cáscara cumple dos funciones principales. En primer lugar, es una

protección que asegura que los nutrientes más importantes de la papa no se
pierdan. Por ejemplo, al pelar la papa, el alto contenido en vitamina C se
volatiliza o evapora. En segundo lugar, la cáscara contiene una fibra muy
buena para la digestión.
Por otro lado, la papa frita pierde casi todo su valor nutricional y, por el
contrario, se convierte en un producto inadecuado para la salud. La papa
absorbe fácilmente la grasa. Tanto así, que el peso de una papa frita está
conformado en un 30% por el aceite que ha absorbido, lo que puede traer
consecuencias para el colesterol, la obesidad, etc.
 Composición por 100 gramos Papa Papa Harina de Papa Papa Papa
de porción comestible Amarilla Blanca Papa Helada Seca Vieja
Energía Kcal 103 97 332 180 322 140
Agua g 73,2 74,5 10,9 54,5 14,8 63,4
Proteína g 2,0 2,1 6,4 1,8 8,2 1,9
Grasa g 0,4 0,1 0,4 0,6 0,7 0,2
Carbohidrato g 23,3 22,3 77,1 42,1 72,6 33,0
Fibra g 0,7 0,6 2,3 2,0 1,8 2,5
Ceniza g 1,1 1,0 5,2 1,0 3,5 1,5
Calcio mg 6 9 82 58 47 21
Fósforo mg 52 47 199 54 200 63
Hierro mg 0,4 0,5 1,0 2,8 4,5 2,6
Retinol mcg 0 3 0 - 0 3
Tiamina mg 0,07 0,09 0,18 0,07 0,19 0,08
Riboflavina mg 0,06 0,09 - 0,20 0,09 0,09
Niacina mg 1,85 1,67 - 1,65 5,00 2,15
Acido Ascórbico Reducido mg 9,0 14,0 8,9 1,0 3,2 0,0

CASCARAS DE PAPA

Diseñar un procedimiento o proceso que permita aprovechar los

componentes que hacen parte de la cáscara de papa, un recurso disponible
en restaurantes, sitios de comidas rápidas y muy típicos en muchas
ciudades y en Pereira, específicamente, los vendedores de paquetes de
papas fritas en plena vía pública.

Estos vendedores y vendedoras, generalmente de escasos recursos

económicos y que habitualmente forman familias numerosas, con niños en
edades tempranas, bebes y/o escolares, incurren en mal nutrición o en una
dieta poco balanceada.

Las cáscaras de las frutas y las verduras, han sido fuente de alimentación al
igual que sus pulpas o partes tradicionalmente comestibles. Se ha
convertido para nosotros en un desecho habitual, pues para la gran mayoría
de platos en los que se utiliza, requieren de la eliminación de la misma, por
su sabor, su color, apariencia, entre otros.

A través de distintos estudios, se ha podido comprobar que la cáscara es

portadora de sustancias importantes para el organismo, que protege la parte
interna en periodos de cocción y que infusiones o preparaciones a partir de
esta corteza, revelan un poder curativo para ciertas dolencias humanas.
 HARINA DE CASCARA DE PAPA

MATERIA CANTIDAD PORCENTAJE PORCENTAJE Materia a

DE PERDIDA utilizar
(Final)
Cascara de Papa 1400gr 100% 20 % 1120gr

Materia
Perdida
280 gr

2. DIAGRAMA DE FLUJO CON EL PROCESO DE ELABORACIÓN.

HARINA DE CASCARAS DE PAPA

Recepción de
Materia prima

Lavado y Hipoclorito y
Desinfección Agua

Control en calidad Selección y

de papa y cascara Pelado

Pesaje de
Cascara

Horneado A 250ºC Control en el color e

Secado
intensidad de secado

Temperatura Enfriamiento
Ambiente 25ºC
 Selección de Calidad del secado
cascara y color

Diámetro o Grosor
Molida
de la Harina

Pesaje

Empaque y
Temperatura de almacenamiento Tipo de empaque
almacenamiento de la Harina

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción de Materia prima: En esta etapa se recibe la papa que

llega con características particulares y en ocasiones con mucha tierra,
se lleva a otro proceso.

 Lavado y Desinfección: en esta etapa se realizan dos proceso la

desinfección y lavado; la desinfección se realiza con hipoclorito a fin de
matar la cantidad de microorganismos que pueden ocasionar un a
descomposición de la materia orgánica y a demás pueden generar una
contaminación microbiana. El lavado se utiliza en Hipoclorito y Agua se
hace a fin de retirar las suciedades con que llega el producto (las
papas), esta se debe realizar lo mejor posible ya que la cascara de la
papa será la que se nuestra materia prima.

 Selección y Pelado: la selección que se realiza aquí es la papa que

contenga una cascara sana, sin hongos, o magulladuras de la papa. El
pelado se efectúa a mano ya que es difícil manejar papas de diferentes
diámetros, y por que los niveles de producción no requieren tanta
maquinaria.

 Pesaje de Cascara: el pesaje se realiza después de haber retirado las

cascara de la parte carnosa de las papas se realiza en gramara para
que su peso sea el mas real posible y que estas cascaras contienen
muy poco peso
  Secado: Se realiza en un horno donde se puede controlar la
temperatura y el tiempo de secado de la cascara, esto le permite que
adquiera mejor textura y calidad en el secado, se debe supervisar el
secado ya que no existe un tiempo estándar para que seque el producto.

 Enfriamiento: No es con temperaturas bajas solo es que se deja enfriar

la cascar a temperatura ambiente para después llevarlo a siguiente
proceso.

 Selección de cascara: Se separa la cascara que se obtuvo con los

mejores controles de secado y que tuvieron características particulares,
la que fueron secadas en su totalidad y que no cumplen para continuar
en el proceso.

 Molida: Se realiza en molinos tradicionales donde se mete la cascara

deshidratada en su totalidad o cascara seca, esta se lleva a los molinos
donde se obtiene una harina de cascara de papa.

 Pesaje: Se pesa la cantidad obtenida de harina de cascara de papa, en

gramara o balanza.

 Empaque y almacenamiento de la Harina: El empaque de esta harina

se realiza en bolsas plásticas de bajas densidad para que se mantengan
alejadas de alta humedad y contaminación, el almacenamiento se
efectúa en espacio fresco y con baja humedad evitando que tome
humedad del ambiente y cambie su aspecto.

 ANÁLISIS SENSORIAL TANTO A LA MATERIA PRIMA (TODOS LOS

INGREDIENTES), COMO AL PRODUCTO TERMINADO.

 HARINA DE CASCARAS DE PAPA

 CASCARAS DE PAPA
Aroma: Tierra Color: gris y café Consistencia: solida
Sabor: Tierra, Apariencia: rugosa Textura: dura
desagradable.

 PRODUCTO TERMINADO HARINA DE CASCARA DE PAPA

Aroma: a harina Color: dorado pardo Consistencia: polvo,
grumosa
Sabor : Simple Apariencia: polvo Textura: solida

POBLACIÓN A LA CUAL ESTARÁ DESTINADO

HARINA:
 Adultos de la tercera edad: La harina contribuye a la regulación de
proteínas, grasas, minerales y nutrientes, tratando de complementar esto
en las personas de tercera edad.

 Madres Lactantes: Por su contenido de fibra ayuda a una adecuada

digestión, lo que permite una buena alimentación para una óptima
lactancia, además un aporte energético por su contenido de
carbohidratos, fosforo, hierro y otros compuestos que generan un
mejoramiento en el estado de salud de la madre.

 Niños entre 5 – 10 años: Contribuye al crecimiento muscular y digestivo

ya que tiene un alto contenido de fibra, nutrientes básicos en esta etapa
de crecimiento y desarrollo.

 Mujeres embarazadas: Aporta una adecuada alimentación para el

desarrollo y crecimiento del bebé durante su gestación.

Su consumo diario no interfiere en la alimentación diaria del ser humano,

pues no contiene ingredientes extraños para el organismos que puedan
afectar el buen funcionamiento de éste, todo lo contrario, contribuye a
una buena digestión
CONCLUSIONES

En nuestro país hay una gran diversidad de recursos y materiales que si

tuviéramos la disposición de solo tratar de evaluar que uso le podemos dar
tendríamos una alimentación mas saludable y económica para nuestro
bolsillo. La utilización de cascaras de frutas u otro tipo de vegetales no
requieren un trabajo complicado y arduo, solo tendríamos que cambiar
varios aspectos que nos dan la posibilidad de volver esta residuo
provechoso útil como alimento para humanos o de alimentación animal.

Lo que se pretende es evidenciar con el aprovechamiento de este residuo o

subproducto el Lacto Suero que es una gran fuente de energía y nutrición,
que se puede aprovechar de muchas maneras y formas, que sirve para
aumentar la calidad nutricional de muchos productos, y se puede convertir
en un ahorro en casa. El aprovechamiento de diferentes materiales genera
en casa una gran posibilidad de que se cree las amas de casa la idea de
que todo no es basura, y que si hay gran oportunidad de hacer uso de los
residuos de frutas, líquidos, carnes y verduras, que estas pueden o son en
realidad una fuente casi igual de comparable con la materia o elemento
primario; en estos residuos o subproductos contiene valores nutricionales
y alimenticios importantes y los alimentos que se pueden obtener no son
desagradables ni de mala calidad.

BIBLIOGRAFÍA

 http://www.agrosagi.com/a_mes/Clave de fertilizacion en papa

 http://www.asoleche.org/uploads/media/Alimentaci_n_funcional

 http://colombia.nutrinet.org/index.php?option=com_garyscookb

 http://www.radiomunera.com/sitioconsolas/noticia_ detalle.php

 http://garavito.colciencias.gov.co/pls/curriculola/gn_imprim

 http://scienti.colciencias.gov.co:8081/ciencia.war/search/En

 http://www.corpoica.gov.co/SitioWeb/Grupos/vergrupo.asp

 http://bolivar.quebarato.com.co/clasificados/vendo- suero

 http://www.agro.unalmed.edu.co/agrodocs/index

 http://www.ica.gov.co/getdoc/7

 http://www.asoleche.org
ANEXOS (fotos Evidencias)

Postre Tiramisú

Producto Final

EVIDENCIAS OBTENCION DE LA
HARINA DE CASCARA DE PAPA
Colada de Harina de cascara de papa