UNIDAD 2: PASO 2 - ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO FRUVER

Presentado por: MARTHA MARIBETH GRIJALBA

Código: 181.50.158.17

Tutora: RUTH MARY BENAVIDES

GRUPO: 211616A_614

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

SAN JUAN DE PASTO

2019
 INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se
considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar
la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas
en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada.
 PROCESOS DE DESHIDRATACION

fruta Deshidratada al Aire Libre

El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies naturales exponiéndolo a la

acción directa de los rayos solares de tal manera que recibe calor y aireación para evaporar
el agua, con esta técnica la desventaja es que normalmente el producto final va a ser de baja
calidad debido al poco control de higiene y los efectos del clima y de la contaminación.

Deshidratado Solar

Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado los secadores o
deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho más
eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como
un cajón semi aislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior y va
a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las bandejas.

Otra forma puede ser un cajón con forma irregular y en su interior se introducen piedras con
el fin de absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico
dejan pasar la radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del
cajón y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la característica de
absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura).

Deshidratado Mecánico

Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o indirectamente:

A) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases que se forman quemando
el combustible.

B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a utilizar para deshidratar el

producto.
Fruta deshidratada por ósmosis

Este proceso consiste en preservar las frutas conservándolas en jarabe de azúcar en la

superficie de la fruta. Luego se deshidratarán directa o indirectamente. Este deshidratado
se va a obtener seguido del deshidratado solar.

Ventajas

 La concentración de azúcar en la superficie reduce la decoloración y oscurecimiento de la

fruta.
 Algunos ácidos son eliminados resultando un producto menos fuerte de sabor y más dulce.
 El período de deshidratado se reduce menos fuerte de sabor y más dulce.
 El período de deshidratado se reduce

Desventajas

 La disminución del nivel de acidez puede resultar una desventaja ya que los hongos
tendrán mayor posibilidad de desarrollarse.
 Puede mantenerse una delgada capa de azúcar que hará pegajosa la superficie de la fruta,
esto se reduce enjuagándola ligeramente y secándola nuevamente antes de envasarla.
FLUJO DE PROCESOS PARA LA UCHUVA DESHIDRATADA

La fruta se recibe en la planta de transformación y se realiza el pesado correspondiente, para

luego seleccionar la que va a entrar al proceso. En este parte del proceso se realizan los
rechazos correspondientes. El siguiente paso en la línea de proceso es el lavado y la
desinfección de la fruta con abundante agua y desinfectante, generalmente se utiliza
hipoclorito a 80 ppm.

Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratación rápida. En este caso
se puede retirar la cáscara o aplicarle un tratamiento de permeabilización, que puede ser
térmico o químico. Dentro del proceso térmico se tiene el escaldado con agua o con vapor.
El tratamiento de permeabilización puede consistir en disolver la película de cera con una
sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la
acción de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad
de las paredes de las células, con lo que se acelera la deshidratación Después de este proceso
se cargan las bandejas para pasar al proceso de secado.

Las condiciones en este proceso dependen del tipo de fruta, de la forma, entre otros factores.

La última parte de la línea de proceso es el enfriamiento, clasificado y envasado del producto

para consumo final.
1. RECEPCION.

Recepción de la fruta de los distintos puntos de abastecimiento.

2. SELECCIÓN-LAVADO.
 Se retira la cobertura, se clasifica según su estado de maduración, tamaño, color y estado
físico, se lava.

3. SECADO.

Se seca la fruta, de manera que no haya agua en la corteza.

4. DESHIDRATAR.

Se introduce la fruta en el horno, al aire libre, o en un horno común.

5. REPOSO.

Dejar reposar para que la deshidratación llegue a su fin.

6. EMPACADO.

Se empaca en frascos de vidrios herméticamente sellados.

DESCRIPCION DE UCHUVA DESHIDRATADA

NOMBRE Uchuva Deshidratada

DESCRIPCION Uchuvas parcialmente deshidratada mediante osmosis directa y

FISICA convención de aire caliente, para consumir como pasabocas o
con otros productos

CARACTERISTICAS Apariencia similar a una uva pasa. piel arrugada ligeramente

SENSARIALES transparente. permite ver sus semillas. Color anaranjado oscuro.
Sabor característico de la fruta cuando se mastica y humedece.
Intenso sabor dulce-acido. Consistencia gomosa pegajosa

CARACTERISTICAS PH----------3.5 Acidez Titulable---------4.2%

FISICO QUIMICAS

° Brix-------46.9 Humedad-----------------43.3%

FORMAS DE A manera de golosina. Producto de lonchera para consumir

CONSUMO como pasabocas, solo o combinado con nueces y maní. usos
similares a las uvas pasas en panadería ,repostería y lácteos
EMPAQUE Y En frasco de vidrio o vaso plástico con tapa.
PRESENTACIONES

VIDA UTIL Producto estable alrededor de un año en condiciones de

humedad 50%, el jarabe es reciclable en otras Osmosis

INSTRUCCIONES Consérvese en ambiente no húmedo y preferiblemente no

EN LA ETIQUETA expuesto a la luz

CONTROLES DEL Fecha de vencimiento en exhibición.

PRODUCTO.

PELIGROS EN LA OBTENCION DE UCHUVA ENTERA DESHIDRATADA.

Etapa Peligro Factores de Riesgo Medidas

Preventivas

Control de Calidad Defectos sensoriales Descomposición Informar de las

de la fruta microbiológica condiciones de
sabores amargos u cosecha al
otros proveedor. Evaluar
la calidad sensorial
en la recepción.

Escaldado Desintegración y o Temperatura y Ajustar condiciones

sabor amargo tiempo de escaldado de escaldado según
inadecuados las características
del lote de fruta.

Osmodeshidratacion Fermentación del Bajos °Brix elevada Mantener el medio

agente Osmótica contaminación del higiénico y los
agente °Brix superiores al
60%

Secado al Aire Deshidratación Uchuvas con Controlar la

Caliente inadecuada elevada humedad o reducción de peso y
demasiado secas las características
sensoriales.

Evaluación de la Uchuvas con Uchuvas con Seleccionar el

calidad sensorial sabores amargos, producto terminado
desagradable
 muy duras y colores según patrón
oscuros refrigerar.

Almacenaje. Rehidratación Sitio con la Almacenar en sito

humedad relativa seco o empacar con
una barrera al agua.

PROCESO GENERAL DESHIDRATACION DE FRUTAS Y VERDURAS

ETAPAS DESCRIPCION VARIABLES/PUNTOS

DEL CRITICOS
PROCESO
Selección, Los alimentos para deshidratar
lavado y deben seleccionarse, separando
procesado de aquellos en mal estado o que no
los alimentos tengan el punto adecuado de
maduración. Una vez hecho lo
anterior deberán lavarse con
abundante agua y una vez
limpios se procederá a retirar
las partes no comestibles. Es
muy importante, luego de
terminar las operaciones
anteriores y con ayuda de una
balanza, registrar y anotar el
peso neto del producto que
vamos a someter al proceso de
secado (Pf).Muchos alimentos
poseen una capa exterior o piel
que impide eliminar la
humedad de su interior
fácilmente, éste es el caso de
los cereales y legumbres, los
cuales habitualmente se secan
enteros; sin embargo la
eliminación de humedad en
otros productos pueden
facilitarse si el alimento es
pelado y/o cortado
adecuadamente.
Tratamientos Los tratamientos previos son
previos en el aquellos procesos físicos o
deshidratado químicos anteriores al
de frutas y deshidratado, que se aplican
vegetales con la finalidad de evitar o
minimizar el deterioro del
alimento durante el secado, así
como también mejorar la
calidad y conservación del
*No pretender deshidratar frutas o
verduras de diferentes tipos al mismo
tiempo, puesto que cada alimento
necesita condiciones diferentes
durante el proceso de secado.
*Para el deshidratado de frutas o
vegetales enteros o en mitades se
recomienda escoger unidades del
mismo calibre para conseguir un
secado homogéneo.
*En caso de que los alimentos vayan
a secarse troceados, procurar que los
trozos sean del mismo tamaño y
grosor para asegurar un deshidratado
uniforme. Existen recomendaciones
precisas sobre el grosor del corte para
cada tipo de alimento, a título
orientativo éstos deben tener un
grosor comprendido entre 0,5 y 1 cm.
Si el corte es muy grueso, el exterior
del alimento al secarse más rápido
forma una capa seca que dificulta
eliminar la humedad del interior; por
el contrario, si los trozos son muy
delgados, el producto luego del
secado puede resultar muy duro y
correoso.
Escaldado o blanqueado
Es un tratamiento térmico que
consiste en someter al alimento a
temperatura elevadas durante un
período determinado de tiempo, el
cual estará en función del tipo, estado
de madurez y tamaño del producto,
para luego enfriarlo rápidamente.
Tiene los siguientes objetivos.
producto final. Existen
diferentes tipos de tratamientos
y su aplicación depende del
tipo de alimento.
Inactivar las enzimas para inhibir el
oscurecimiento o pardeamiento de los
alimentos
Ablandar el alimento y eliminar
parcialmente el contenido de agua en
los tejidos
Fijar y acentuar el color natural
Mejorar el sabor y aroma del
alimento
Reducir o eliminar los
microorganismos presentes
El blanqueado o escaldado no suele
utilizarse en el deshidratado de frutas,
sobre todo si se van a secar en trozos,
pues afecta mucho el sabor. Es un
tratamiento muy utilizado en el
deshidratado de hortalizas y hay
dos formas de realizarlo:
1. Con agua hirviendo: Las hortalizas
se colocan directamente en agua
hirviendo por unos minutos y después
se ponen en agua fría para impedir
que continúe la cocción. Se escurren
inmediatamente y se colocan sobre
las rejillas de secado.
2. Con vapor caliente: Se colocan las
hortalizas en una canastilla
suspendida sobre agua hirviendo y se
someten a la acción del vapor caliente
durante unos minutos. Luego se
colocan directamente sobre las
bandejas de secado. Este método es el
más recomendable, ya que se pierden
menos nutrientes y vitaminas que con
el escaldado en agua.
Acidificado

Es un método muy empleado en el

deshidratado de frutas para
neutralizar el oscurecimiento o
pardeamiento por oxidación y
minimizar la pérdida de las vitaminas
A y C. El pardeamiento es un efecto
indeseable que se presenta muy
acentuadamente en frutas como
manzanas, duraznos, peras,
albaricoques y bananas a causa de
reacciones enzimáticas. Para
impedirlo, se somete a la fruta recién
pelada a un baño en una solución de
ácido con agua durante 2 a 3 minutos.

Los ácidos más utilizados para este

tratamiento son el ascórbico
(vitamina C) y el cítrico que es más
suave. Las soluciones se preparan en
la siguiente proporción:

Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos /

litro de agua.

Ácido cítrico: 6 gramos / litro de

agua.

En caso de no disponer de ácido

ascórbico o cítrico, se puede preparar
una solución con 80 a 100 ml de
zumo de limón por litro de agua y
sumergir el producto durante el
tiempo indicado.

Sulfitado
En el deshidratado de frutas, el
sulfitado o baño con sulfito es más
efectivo que el acidificado para evitar
el pardeamiento y reducir la pérdida
de vitaminas A y C de los alimentos,
además no deja sabor ácido en el
producto terminado y tiene
propiedades antimicrobianas.

La forma más usual de realizar el

sulfitado es mediante la inmersión del
producto en una solución de 5 a 12
gramos de metabisulfito de sodio por
litro de agua a temperatura ambiente.
El tiempo de aplicación sobre los
alimentos es de 5 minutos para trozos
o rebanadas y de 15 minutos para
mitades. Para este tratamiento hay
que utilizar recipientes resistentes a la
corrosión, como acero inoxidable o
vidrio.

El uso alimentario del metabisulfito

de sodio en las dosis adecuadas es
totalmente seguro, no obstante su uso
no es recomendable si los alimentos
tratados de esta forma van a ser
consumidos por personas asmáticas.

Uso de bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio se utiliza

como tratamiento previo en el
deshidratado de verduras para
estabilizar la clorofila, haciéndolas
más resistentes a la acción de los
rayos solares y conservando de esta
manera su color natural. Está
especialmente indicado para
deshidratado de hortalizas y
legumbres de color verde.
El tratamiento con bicarbonato de
sodio produce además un
ablandamiento de las capas exteriores
del alimento, favoreciendo de este
modo la eliminación de humedad
durante el deshidratado.

Para aplicarlo se prepara una solución

disolviendo 30 g. de bicarbonato de
sodio y 3 g. de sal común por cada
litro de agua y se sigue un
procedimiento similar al escaldado o
blanqueado.

Agrietado

Las frutas y las hortalizas poseen una

capa superficial de cera natural en su
piel o cáscara, la cual protege y evita
su deshidratación natural después de
la cosecha. El agrietado es un
tratamiento previo utilizado en el
deshidratado de frutas que no se
pelan antes de secarlas, como
ciruelas, uvas e higos, con la
finalidad de remover esa capa
protectora y lograr un ligero
agrietado en la piel, facilitando de
esta manera la eliminación de
humedad durante el secado.

El agrietado normalmente se realiza

sumergiendo la fruta en una solución
a 80ºC de hidróxido de sodio a razón
de 10 g. por litro de agua por un
tiempo de 5 a 10 segundos,
posteriormente se lava la fruta con
agua y luego se neutraliza durante 30
segundos en una solución de 2 g. de
ácido cítrico por litro de agua antes
de llevar al deshidratador. Otra
opción, aunque menos efectiva, es
sumergir las frutas en agua muy
caliente (temperatura próxima a la
ebullición) por 1 a 2 minutos, luego
retirarlas y enfriar rápidamente en
agua muy fría.

Azucarado y salado

El azucarado es simplemente la
adición de azúcar (sacarosa, glucosa,
miel) al alimento antes de someterlo
a la deshidratación, mientras que el
salado de forma similar consiste en
añadirle sal común, con la finalidad
de acentuar el sabor original y
además conseguir la disminución de
la actividad de agua aw que asegura
una mejor conservación del producto
final.
Carga del Una vez concluido el proceso
deshidratador de preparación y tratamiento
y proceso de previo de los alimentos, éstos
secado se colocan inmediatamente
sobre las rejillas de
deshidratado teniendo en
cuenta lo siguiente:
*Los trozos deben tener el mismo
grosor, deben colocarse en una sola
capa y no deben haber piezas
sobrepuestas.
*Es conveniente que los bordes no se
toquen para evitar que se peguen, es
recomendable dejar siempre espacio
entre las piezas para facilitar el flujo
de aire caliente.
*Cargar el secador a primeras horas
del día para aprovechar al máximo la
radiación solar y disponer de un
termómetro en lugar visible para
supervisar la temperatura dentro del
deshidratador en todo momento.
*Respetar las temperaturas máximas
tolerables de cada alimento.
*Se debe examinar el estado del
deshidratador cada dos a tres horas.
Es recomendable intercambiar la
ubicación de las bandejas de vez en
cuando a fin de obtener un secado
más uniforme. *No
determinar el fin del secado al ojo,
existen métodos para conocer el final
del proceso.
 Envasado y Una vez se haya terminado el
almacenamie secado, retirar los alimentos del
nto deshidratador y dejar que
enfríen completamente, con
unos 60 minutos será
suficiente. Es conveniente
hacer una nueva selección
sobre una mesa o bandeja y
retirar las piezas de poca
calidad, color inadecuado y
aquellas que presenten algún
aspecto extraño.
*Los alimentos secos tienen que
pasar por un período de supervisión
adicional antes de proceder a su
almacenamiento definitivo, para ello
hay que colocarlos en recipientes de
vidrio, llenando los envases hasta las
2/3 partes sin apretar los alimentos,
debe agitarse una vez al día durante 7
días para asegurar de que la humedad
residual se reparte homogéneamente
entre los pedazos secos. Si durante
este tiempo, apareciese condensación
en el frasco, es señal de un secado
incompleto y los alimentos deberán
ser puestos nuevamente en el
deshidratador para un secado
adicional.
*Después de haber cumplido lo
anterior, guardar el producto
terminado en recipientes herméticos
para evitar la rehidratación del
producto seco debido a la humedad
ambiental y almacenarlos en un lugar
oscuro. Es importante colocar la
fecha de elaboración en los envases.
*Nunca deben utilizarse bolsitas
antihumedad en los envases donde se
almacenan alimentos deshidratados.
Estas bolsitas se usan en ropa,
zapatos, bolsos y otros artículos
similares, no han sido creadas para
usarse con alimentos. En su
composición, algunas de ellas llevan
cloruro de cobalto que es tóxico y
otras, las más peligrosas, contienen
dimetilfumarato, el cual es un
fungicida sumamente peligroso para
la salud, tanto si se ingiere como al
contacto con la piel.
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