FORMA 6, 7 – VERIFICACION Y DOCUMENTACION

Categoría del Producto: Principio 6 & 7: Verificación y Mantenimiento de Registros

Etapa del Documentación / Archivos / Procedimientos de Verificación
Proceso Formas
[PCC]
Recepción de la Registro N° 1: pH, acidez, % grasa, Quien: Responsable de Aseguramiento de la calidad
leche reductasa, recuento microbiológico de
la leche.
Que:

Cuando: Cada día

Como: Hoja de registro de verificación

Pasteurización Registro N° 2: Tiempo y temperatura Quien:

Que:

Cuando: Cada día

Como: Revisión de los registros diarios

Revisión del estado eficiente del termómetro

Enfriado 1 Registro N° 2: Temperatura de Quien:

incubación
Que:

Cuando:

Como:

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Registro N°2: tiempo de incubación Quien:

Que:
Cuando:
Como:

Incubación

Enfriamiento 2 Registro N°2: tiempo de enfriamiento Quien:

Que:
Cuando:
Como:
Envasado Registro N° 3: tiempo y temperatura Quien:
de esterilización de los envases Que:
Cuando:
Como:

Almacenamiento Registro N°4: Temperatura de Quien:

almacenamiento Que: Temperatura de almacenamiento
Cuando: Cada semana
Como: Recuento microbiológico, pH y acidez cada semana.

Ejemplos de Clases de Registros de HACCP:

1. Resumen del Analisis de Peligros

 Justificacion / discusion de uso de medidas de control
 Material de apoyo
2. El plan HACCP
 Listado Equipo HACCP
 Responsabilidades

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 Descripcion Alimento, distribución, uso y consumidores previstos
 Diagrama de flujo
3. Documentos de Apoyo
 Establecimiento de Puntos Criticos de Control
 Establecimiento de Limites Criticos
 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
 Establecimiento de Acciones Correctivas
 Documentos de toma de decisiones relacionados con cada uno de los PCC
4. Registros Operativos Diarios
 Registros de Monitoreo
 Registros de Calibracion
 Registros de Acciones Correctivas
 Registros de Verificacion
 Registros de Codigos de Producto, nombre o identidad del producto
 Registros de lotes

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CONTROL DE PROCESO DE YOGURT

CÓDIGO:…………………… FECHA………../………../………..
A: LECHE: B: CULTIVO
Acidez: Procedencia:
°Brix: Código (s):
Densidad: Marca (s):
%MG: Fecha de venc.:
Color: Observaciones / Acción correctiva:
Olor:
Observaciones / Acción correctiva:

C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Materia Azúcar Sorbato de Observaciones Acción correctiva
prima potasio
Marca --------------
Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIÓN
T° (°C) Inicio de Past. Fin de Past. Observaciones Acción correctiva

E: INICIO DE INCUBACIÓN:............................... F: T° DE INCUBACIÓN.................................°C

Vigilancia 1 2 3 4 5 6
Hora
Temperatura
Acidez
Observaciones:
Acción correctiva:

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 Fin de incubación:___________________________  Inicio de mezclado:__________________________
 Inicio de enfriamiento:_______________________  Fin de mezclado:____________________________
 T°f de enfriamiento:_________________________  Inicio de envasado:__________________________
 Fin de enfriamiento:_________________________  Término de envasado:_______________________
G: RENDIMIENTO
Presentación 80 ml 100ml 180ml 200ml 250ml 1/2L 900ml 946ml 1L
Cantidad
Observaciones:
Acción correctiva:
RANGOS Temperatura de pasteurización: de 82 °C a 85°C por 30 a 15 minutos.
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18°D Temperatura de incubación: de 42°C a 45°C.
Densidad de la leche: 1.027 a 1.034 g/ml
Color, olor y sabor de la leche: característico

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JEFE HACCP JEFE DE RESPONSABLE DE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD

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CONTROL DE RECEPCIÓN DE LECHE

FECHA: CANTIDAD: Analista:

Proveedor Imp% T Olor dC °D °Bx M.G. OH Reduc- Observaciones Acción

N° tasa
°C g/cm3 (%) (+/-) (h) Correctiva
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
23
24
25

LÍMITES CRÍTICOS: Acidez: min. 14°D; max. 18°D

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JEFE DE RESPONSABLE DE
JEFE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD
HACCP

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CONTROL DE TRATAMIENTO TÉRMICO.

Fecha Producto. a elaborar Volumen (L) VIGILANCIA Observaciones Analista

Hora y temperatura de vigilancia en el proceso
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
Hora
T°
LÍMITES CRÍTICOS:
☼ Yogurt 82 a85°C por 20 segundos ☼ ☼

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JEFE HACCP
RESPONSABLE DE JEFE DE PLANTA
ASEG. CALIDAD

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