Ing.

Luciano Hilaquita Quispe Materia: Industria Lácteos

CAPITULO: Control de calidad de la leche

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

1. Introduccion

Se realizara le determinación de acidez de la leche por método de volumétrico.

1.2. Objetivos

Los objetivos de esta práctica son:

 Determinar el porcentaje de ácido láctico en la leche.

 Conocer los métodos químicos de análisis de la leche.
 Comprender las volumetrías de neutralización.
 Entender la preparación de soluciones en unidades de concentración fiscas y químicas.

1.3. Fundamentos de la practica

El fundamento para la determinación de un ácido láctico en leche es del orden, la leche muy fresca tiene una
reacción muy próxima neutralidad (pH a 7), el calor y muchas veces la limpieza deficiente favorecen la
proliferación de microorganismos indeseables que degrada la lactosa y otros azucares presentes en la leche y
eso lo transforma en ácido láctico y otros ácidos, cuando existe alta contenido de concentración de
microorganismo que empiezan a elevar el acido láctico y otros ácidos en la leche.

El método usado se basa la neutralización en la leche, utilizando el hidróxido de sodio y una solución indicadora
de fenolftaleína, cuando llega a neutralización del ácido láctico con hidróxido de sodio, entonces la leche se
vuelve violeta indicando la neutralización completa de la ácido láctico, otros ácidos y de esta manera se
registrando el volumen de hidróxido de sodio titilante utilizado luego se puede calcular la concentración de
ácidos en la leche.

Esta prueba se medí generalmente una valoración volumétrica la cantidad de ácido láctico que sea producido
partir de la lactosa por la intervención de los microorganismos, cuando mayor es la cantidad de hidróxido de
sodio que se necesita para alcanzar el cambio de la color de Fenolftaleína mas acida es la leche examinada,
la acides de la leche está relacionada con la mala práctica de ordeno, los recipientes de lavados desinfectados
facilita la proliferación de microorganismos contaminando de la leche y por lo tanto acidificando la leche.

La acidez está relacionado también con la presencia de vacas con mastitis esto también puede ser que la acidez
de la leche los ácidos presentes en la leche que aumente, por lo tanto el pH es más acido, el tiempo también
transcurre enfriar la leche influye su acidez mientras más tiempo se tarde de enfriar la leche se permite la
proliferación de microorganismos o de la acidificación de la leche.

1.4. Materiales (Instrumentos) y reactivos

1.4.1. Instrumentos

Los instrumentos se va utilizar para esta práctica para determinación la acidez de la leche son:

 Bureta
 Exlenmeyer
 Pipeta graduada de 10 ml
 Cuenta gotas

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1.4.2. Reactivos
 Fenolftaleína l 2%
 Hidróxido de sodio 0,1 N

1.5. Procedimiento

Para determinar la acidez de la leche, se homogeniza la m,uestra y se agustab la temperatura a 200C, se mide
9 ml de muestra, luego se agraga 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 2% y posteriormente se agrega el hidróxido de
sodio con la bureta y se mide se anota el volumen gastado de hidróxido de sodio y de esa manera se puede
determinar el porcentaje de acidos presentes en la leche, esto puede endicar es una parámetro endicar para
determinar en una medida de calidad hegienico de sanidad de la leche.

GLOSARIO

 Porcentaje, es un símbolo matemático que la representa la cantidad de una fracción en partes

iguales, también se lo llama por ciento que significa en 100 unidedes
 Ácido láctico, es un acido organico entonces que se puede producir a partir de metabolismo de la
lactosa y otros azucares por intermedio de acción microbiana de ciertas microorganismos
 Proliferación, se representa
 Lactosa,
 Hidróxido de sodio,


que tiene la

Densidad absolutaos

La densidad o densidad absoluta, es una propiedad intensiva de la materia, que indica la cantidad de masa del
cuerpo material contenida en un volumen definido.
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒎
𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝝆=
𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐕
Sus unidades serán:

En el sistema Internacional Kg/m3. Para sólidos y líquidos: g/cm3; g/ml; lb/pie3. Para gases: g/L

La densidad depende de la temperatura, a mayor temperatura (incrementa el volumen) menor densidad y

viceversa. Aunque a esta regla escapa el agua, porque a menos de 00C el agua se vuelve menos densa y por
eso flota.

Densidad relativa

Es la relación existente entre la densidad absoluta de una sustancia y la densidad de otra conocida como la
referencia. Es adimensional.
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𝝆𝒙
𝝆𝒓 =
𝝆𝒓𝒆𝒇

Donde:

𝝆𝒓 = densidad relativa
𝝆𝒙 = densidad de la sustancia x;
𝝆𝒓𝒆𝒇 = densidad de referencia

Densidad de referencia:

Para sólido y líquido, se utiliza del agua a 40C = 1,00 g/cm3, para gases, se utiliza la densidad del aire a 00C =
1,29 g/L.

Es peso específico relativa es lo mismo que la densidad relativa.

Para determinar la densidad de algún líquido existen sus densímetros, por ejemplo para la leche se tiene el
lactodensímetro.

Los grados lactodensímetros (0LD) son los dos últimos decimales de la densidad que se lee en el
lactodensímetro. Si en el lactodensímetro se lee 250LD, entonces su densidad será de 1,025 g/ml, o al revés se
tiene una densidad de 1,030 g/ml entonces tendrá 300LD.

Densidad de una mezcla (𝝆𝑴 ).

Para una mezcla homogénea o heterogénea, la densidad resultante, es la relación entre la masa total y el
volumen total de la mezcla (no es el promedio de las densidades).

𝒎𝟏 + 𝒎𝟐 + 𝒎𝟑 + 𝒎𝟒 + … … … … … . + 𝒎𝒏
𝝆𝑴 =
𝑽𝟏 + 𝑽𝟐 + 𝑽𝟑 + 𝑽𝟒 + … … … … … … … + 𝑽𝟏