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INGENIERÍA DE ALIMENTOS I
ING. ACOSTA
 JEREMIAS NINAMANGO RAQUEL

 MEDINA HUARCAYA MARILI
 PARIONA CAHUANA JUDITH
 SOLIS HUAROC SHALIN
 PAUCAR LINDO MARIAELENA
 DE LA CRUZ ALDO
VII
En el Perú existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, como es el caso de la papaya y
maracuyá. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores, a esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una
amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
cocona, Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro-poro, guayaba, piña, fresa,
etc. Como veremos todo el proceso para su elaboración no necesita gran
tecnología, no representa una gran inversión, y tampoco es indispensable los
equipos sofisticados; cualidades por la cual se está pensando a futuro en idea de
negocio en equipo.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa

o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante, el néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación, es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
La presente investigación trata sobre la elaboración de néctar de papaya y

maracuyá, en distintas concentraciones y diluciones, con ello se pretende
verificar cual es el mejor, para lo cual hace referencia que insumos y materiales
se va a utilizar para elaborar el producto propuesto y un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación del néctar.
Objetivos generales:
Elaborar néctar a partir de la combinación de papaya y maracuyá en diferentes
concentraciones. Para nuestro caso se tomara (83% y 17%) de fruta
respectivamente. En diluciones de (1:3) y (1:4).
Objetivos específicos:
 Determinar pruebas organolépticas y fisicoquímicas. Para obtener un producto
que sea agradable.
 Determinar cuál de las dos diluciones presenta mejores características.
 Realizar un balance de materia del todo el proceso.
Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
V
2.1. NECTAR:
MARTINEZ H. (2005) Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido

por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato
edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas concentrado, o a
una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla
de productos.
UNIVERSIDAD DE COLOMBIA (2014) Néctar de frutas es el producto

elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud
Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los
cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya
la eliminada en su proceso.
2.2. AGUA:
CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus características propias el agua

empleada en la elaboración de néctares esta deberá reunir las siguientes
características:
 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según

el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
V
2.3. AZÚCAR:
CORONADO M. ET AT. (2001) Los néctares en general contienen dos tipos

de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener
en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es
más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de
un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados
en grados °brix. Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener
un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °brix.
2.4. ÁCIDO CÍTRICO:
CORONADO M. ET AT. (2001) Se emplea para regular la acidez del néctar

y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua esta se debe de corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5-3.8.
2.5. BICARBONATO DE SODIO:
CORONADO M. ET AT. (2001) Es un compuesto solido cristalino de color

blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del
carbonato de sodio, de formula NaHCO3. El bicarbonato de sodio se utiliza
como agente alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se utiliza
en la elaboración de néctar para corregir la acidez y el sabor de este
cuando presente un raspado a la garganta al degustarlo.
2.6. DILUCIÓN:
WATHEWSON S. (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una

concentración de pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la
concentración de grados °brix en la mezcla, por lo cual los grados °brix de
la concentración variaran al adicionarle una cierta cantidad de agua,
pero esto no afecta al pH de la concentración de la pulpa ya que el agua
que se adiciona es a un pH neutro.
V
2.7. PAPAYA
FAO (2006) La papaya es un fruto muy sabroso y saludable, que se aprecia

en muchas partes del mundo. Se puede comer el fruto maduro, la fruta
todavía verde o incluso las flores de la planta masculina en una ensalada.
La papaya es fácil de cultivar.
2.7.1. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (BRIX):
SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009) la papaya contiene 10 °brix en su

madurez de consumo.
SAÑUDO-BARAJAS ET AL. (2008) la papaya contiene 12,4 °brix.
MEDELLIN A. (2012) la papaya contiene 10,8 °brix.
2.7.2. PH:
MEDELLIN A. (2012) El contenido de pH en la papaya es de 5,25
SPRING S. (2013) El contenido de pH de la papaya madura es de 5,2-5,7
RODRÍGUEZ Y GALÁN (1992) La papaya contiene un pH de 5,5-6,5.
2.7.3. ACIDEZ TOTAL TITULABLE:
MEDELLIN A. (2012) La papaya contiene 0,08 % de acidez como ácido

cítrico.
UMAÑA G., LORIA L., GÓMEZ C. (2011) La papaya registra una acidez entre
0,04 y 0,07 para una fruta almacenada a temperatura ambiente.
FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
Grados brix: 9
Acidez como ácido cítrico: 0,1-0,3 %
PH: 2,8-3,2%.
V
2.8. MARACUYA
ROBLES A. (2009) El maracuyá es una fruta tropical de una planta que

crece en forma de enredadera y que pertenece a la familia de las
pasifloras, de la que se conoce más de 400 variedades.
Uno de los centros de origen de esta planta es el Perú presenta dos
variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y la
amarilla Passiflora edulis Sims. Forma flavicarpa). La primera,
principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi cálidos y
a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la segunda crece en
climas cálidos, desde el nivel del mar hasta
1000 m de altitud. La última es más apreciada por la industria gracias a su
mayor acidez. En nuestro país se han cultivado ambas formas de
maracuyá, aunque la más extendida ha sido la amarilla.
Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la
semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y
ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también pueden ser empleados
en la industria, por los componentes que tienen.
FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
Grados brix: 12,0

Acidez como ácido cítrico: 4,5-5,0 %.
PH: 2,8-3,2 %.
SEGÚN FLORES (2010) FORMULACION DE NECTAR DE MARACUYA CON FIBRA Y

SIN FIBRA.
En la tabla se muestran los resultados obtenidos de la caracterización
fisicoquímica de la maracuyá fresca.
V
SEGÚN: PARRA (2013)
Determinó que el pH de la maracuyá es de 2.75, la cantidad de solidos

solubles es de 15°BRIX y el % acidez titulable es:
SEGÚN: Vargas, Cabal, López (2008)
A partir del estudio de las características fisicoquímicas y fisiología de Maracuyá

Amarillo.
V
2.9. CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LA VARIACIÓN DE LAS
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (PH, BRIX, ACIDEZ)
VÁSQUEZ G. (2010) Uno de las causas más comunes es la deficiencia en el

pasteurizado, si existe una mala pasteurización hace que se fomente e
crecimiento de la carga microbiana del producto, haciendo que baje los
°brix, la acidez y el pH. Haciendo que el producto se fermente y pierda su
calidad.
Otro factor que hace variar las características fisicoquímicas es la

deficiencia en el cerrado de los envases, que también originan que haya
un crecimiento de la carga microbiana.
Otro de los factores es la inadecuada formulación, de las cantidades de

insumos necesarios para la elaboración del néctar; ejemplo: el exceso de
la cantidad de ácido a añadirle al néctar, hace que cambie el color, por
ende también hace variar el pH; la falta o exceso de la cantidad de
azúcar hace que varíen los grados brix.
2.10. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NECTAR
VÁSQUEZ G. (2010)
DEFECTOS MAS CAUSAS SOLUCION

COMUNES
FERMENTACIÓN Frutas en mal estado Control en la
recepción de la fruta.
pH inadecuado Control de pH 3,5-4,0
Deficiente Control de
pasteurizado temperatura de
pasteurización y
envasado.
Mal envasado Control del cerrado de
envases. Utilizar
envases con cierre
hermético.
Falta de medidas de Control de limpieza y
higiene y sanidad. desinfección de
instalaciones y equipo.
V
SEPARACION DE FASES Deficiente pulpeado Control de tamaño de
y/o refinado. tamiz.
Excesiva cantidad de Incorporar el agua en
agua. la proporción
correcta.
Falta o poca cantidad Adicionar la cantidad
de estabilizante. necesaria de
estabilizante.
Inadecuada Realizar una
homogenización. adecuada
homogenización.
CAMBIOS DE COLOR Falta o inadecuada Precocinar
precoccion de la fruta adecuadamente la
fruta.
Excesiva cantidad de Incorporar agua en la
agua. proporción correcta.
Utilizar azúcar rubia. Uso de azúcar blanca.
Exceso en el tiempo Pasteurizar
y/o temperatura de adecuadamente.
pasteurización.
Fermentación del Evitar la fermentación.
néctar.
CAMBIO DE SABOR Exceso de ácido. Regular
correctamente el pH.
Falta o exceso de Regular los brix del
azúcar néctar.
Exceso de agua Incorporar la cantidad
correcta de agua.
Fermentación del Control de
néctar pasteurización.
FALATA DE Falta de estabilizante Adicionar la cantidad
CONSISTENCIA adecuada de
estabilizante.
Exceso de agua Incorporar agua en la
proporción correcta.
Fermentación del Evitar la fermentación.
néctar
V
2.11. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
SEGÚN EL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO - ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROCESADOS. NÉCTARES DE FRUTAS
2.11.1. COMPOSICIÓN: INGREDIENTES BÁSICOS
Jugo o pulpa:
El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de

volumen / volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto
para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes.
Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser
el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el
ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta.
El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer

como mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el
consumo humano.
2.11.2. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD.
Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color,

olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser
elaborados en condiciones higiénicas sanitarias, de acuerdo con el RTCA
67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas
de Manufactura. Principios Generales
Reglamento Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
V
2.12. BALANCE DE MATERIA
GOMÉZ C. (2010) El balance de materia se basa en la ley de la

conservación de la masa enunciada por Lavoisier: ´én cada proceso hay
exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y después
que el proceso haya sucedido´´. Solo se transforma la materia.
La ecuación general de balance de materia
Recuérdese que todo sistema o proceso está gobernada por la ley de

conservación de la masa. De manera general, un balance de materia se
escribe como:
(𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨) + 𝑮𝑬𝑵𝑬𝑹𝑨𝑪𝑰Ó𝑵 − (𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨) − (𝑪𝑶𝑵𝑺𝑼𝑴𝑶) = (𝑨𝑪𝑼𝑴𝑼𝑳𝑨𝑪𝑰Ó𝑵)
Por entrada se considera toda la materia que ingresa al sistema a través

de sus fronteras. Por generación, toda la materia que se produce dentro
del sistema (cuando el proceso es reactivo). La salida corresponde a toda
la materia que se consume o utiliza dentro del sistema (cuando el proceso
es reactivo). La acumulación corresponde a la materia que se acumula
dentro del sistema.
Para procesos reactivos en estado estacionario la ecuación se reduce a:
𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨 + 𝑮𝑬𝑵𝑬𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵 − 𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨 − 𝑪𝑶𝑵𝑺𝑼𝑴𝑶 = 𝟎
Pues no hay acumulación de materia. La formación de productos y el

consumo de reactivos dependerán de las reacciones químicas
involucradas en el proceso en estudio. Esta expresión puede entenderse
mejor de la siguiente manera:
V
𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨 + 𝑮𝑬𝑵𝑬𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵 = 𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨 + 𝑪𝑶𝑵𝑺𝑼𝑴𝑶
Ahora bien, si en el proceso no se suceden transformaciones químicas de

materia, es decir, no hay reacciones químicas involucradas (el proceso es
no reactivo), los términos de generación de productos y consumo de
reactivos son nulos. En ese caso, la ecuación anterior se simplifica hasta
quedar como sigue:
𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨 = 𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨
2.13. PASTEURIZACIÓN
SUAREZ D. (2003) La pasteurización es un método muy eficaz que no solo

contribuye a la eliminación de aire, sino que además cumple la función
muy importante la cual es alargar la vida útil del producto.
La pasteurización es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el
mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura
entre 80-90ºc por un periodo de diez minutos, esto con el fin de eliminar los
microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres
humanos.
Eliminando estos microorganismos se extiende la vida útil del producto.
La temperatura utilizada debe de ser la mencionada anteriormente, pues
se ha comprobado científicamente que en ese rango se eliminan los
microorganismos pero no se destruyen las vitaminas y otros compuestos
deseados en los néctares.
La pasteurización se puede hacer de dos métodos:
a) Método casero
Calentando el néctar pro espacio de 10 min a una temperatura entre

80 a 90°c utilizando recipiente de acero inoxidable o esmaltados.
b) Método industrial
Se utilizan equipos diseñados especialmente para pasteurización; estos

pueden ser intercambiadores de placas los cuales son muy útiles para el
manejo grandes volúmenes de néctar; aquí el néctar pasa por medio de
tuberías entre placas que calienta el producto a la temperatura deseada.
V
Luego de esto envasamos los néctares a esa temperatura (80-90ºc) y los
sellamos rápidamente.
Seguidamente llevamos los envases a un recipiente con agua a una
temperatura de 5ºc y esperamos unos 10 min a que se encuentren en
equilibrio.
2.14. ELIMINACION DE AIRE Y PASTEURIZACION
Según SUAREZ, D. (2003) El aire (oxigeno) realiza algunas reaccione en el

néctar, puede oxidarlo, y se presentan colores desagradable, los cuales
no son deseados para la presentación del producto final. Para evitar este
tipo de inconvenientes se debe eliminar el aire que está en el producto,
por ello se utiliza el calentamiento o pasteurización.
La pasteurización es un método muy eficaz que no solo constituye a la
eliminación de aire, sino que además cumple una función muy importante
la cual es alargar la vida útil del producto.
La pasteurización es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el
mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura
entre 62 a 65ºC por un periodo de treinta minutos, esto con el fin de eliminar
los microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres
humanos.
SUAREZ, D. (2003) nos dice que eliminando estos microorganismos se
extiende la vida útil del producto,
La temperatura utilizada debe ser la mencionada anteriormente, pues se
ha comprobado científicamente que en ese rango se eliminan los
microorganismos, pero son se destruyen las vitaminas y otros compuestos
deseados en los néctares.
La pasteurización puede hacerse de dos formas:
 Método casero
Calentando el néctar por espacio de 30 minutos a una temperatura de
62ºC a 65ºC, utilizando recipientes de acero inoxidable o esmaltados.
 Método industrial
Se utilizan equipos diseñados especialmente para pasteurización; estos
pueden ser intercambiadores de placas, los cuales son muy útiles para el
manejo grandes volúmenes de néctar. Aquí el néctar pasa por medio de
tuberías entre placas que calientan el producto.
V
3.1 EQUIPOS Y MATERIALES:
Materia prima e Insumos
•Fruta(Maracuyá y papaya)
•Agua.
•Azúcar.
•Cmc (CarboxiMetil Celulosa)
•Ácido cítrico
•benzoato.
•Bicarbonato (opcional)
EQUIPOS
•Pulpeadora o licuadora.
•Cocina.
•Balanza.
•Refractómetro.
•pH-metro o cinta indicadora de
acidez.
•Termómetro.
Materiales
• Ollas.
• Tinas de plástico.
• Jarras.
• Coladores.
• Cuchillos.
• Botellas.
• Tapas.
• Vasos de precipitación.
V
3.2 METODOLOGÍA: PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
3.2.1. Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de
la fruta.
3.2.2. Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.
3.3.3. Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la manzana.
En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
3.3.4. Pelado:
El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
3.3.5. Pulpeado o licuado:

Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas.
3.3.6. Estandarización:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
Dilución de la pulpa:
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones.
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3
significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación
“uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.
V
Regulación del azúcar:
La papaya y la maracuyá tienen su azúcar natural, sin embargo al

realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Los grados °Brix
representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
solución. Para el caso de los néctares, el porcentaje de sólidos
solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos
el siguiente procedimiento:
Medimos el ºBrix inicial que tiene la dilución de pulpas: agua,
utilizando el refractómetro.
Enseguida tomamos en cuenta los ºBrix al que debe llegar el
producto final, que para el caso se desea que este entre 12,5-13.
Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual
determinaremos la cantidad exacta de azúcar a añadir.
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente

fórmula:
Adición de estabilizante (CMC):
Se añadió 0,02% en peso.
Regulación de la acidez:
No se usó ácido cítrico por su grado de acidez más bien se usó el

bicarbonato (0.1 g en 500ml) para regularla, pero para calcular la
cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente
manera:
V
 Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que
puede ser ½ litro.
 Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la

muestra,
 El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado

hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3,8, que es el
nivel adecuado para néctares en general.
 Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y

por una regla de tres simples calculamos par la solución total.
3.3.7. Adición de conservante:
Se añadió 0,02% de benzoato en peso.
3.3.8. Homogenización:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso

consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
3.3.9. Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana

y asegurar la inocuidad del producto.
3.3.10. Esterilización:
Este proceso permite alargar la vida útil del producto, consiste en colocar
los frascos cerrados en un recipiente con agua y dejarlos hervir por un
periodo de tiempo mínimo de 15 min. Esto asegura que se eliminen
algunos microorganismos que puedan estar aún presentes.
V
3.3.11. Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor

a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas “tapa rosca”.
FORMARACION DE VACIO: Esto se realizará en el proceso de

enfriamiento en donde ocurrirá un shock térmico el cual ocasionará el
vacío.
3.3.12. Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa
el factor más importante para la conservación del producto.
3.3.13. Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración del

néctar de PAPAYA Y MARACUYA.
V
MARACUYA
RECEPCIÓN
Y PAPAYA
SELECCION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PELADO
PULPEADO O LICUADO
Agua,
azúcar,
ácido cítrico,
CMC, ESTANDARIZAR
benzoato de
sodio.
HOMOGENIZAR
PASTEURIZAR
shock térmico
ENVASAR el cual
ocasionará el
vacío.
ENFRIAR

ETIQUETAR
V
Papaya: RESEPCION DE
11962.3 MATERIA
Maracuya:
4180
PESADO
LAVADO
HIPOCLORI
DESINFECTADO
TO
2 ppm
Papaya: 12
353,3
Maracuya:
Papaya 4220 Maracuyá:
: 4180 g
11962.3
gPELADO Y DESPEPADO DESPULPADO
3800 2350
8162.3 g 1830 g
g g
LICUADO LICUADO
SEPARADO 150 g
FILTRADO
1680
P1 P2 P3 g
2400 g 2630 g 3173 g SEPARADO
M1 M2 M3
600 g 560 g 560 g
V
4.1. RESULTADOS:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎: 11962.3 𝑔

𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎: 3800 𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑙𝑖𝑐𝑢𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎: 8162.3 𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎: 4180 𝑔
𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎: 2500 𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑙𝑖𝑐𝑢𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎: 1680 𝑔
80%P Y 20%M (2400g ) G1
G2
PAPAYA (8162.3g) 85%P Y 15% M (3173.3 g)
83%P Y 17%M (2589 g ) G3

FRUTAS LICUADAS
80%P Y 20%M (600 g ) G1
MARACUYA (1680 g) G2
85%P Y 15% M (560 g)
83%P Y 17%M (520g) G3
4.1.1. BALANCE DE MATERIA PARA LA PRIMERA OPERACIÓN:
PAPAYA:
Peso inicial = merma + G1 + G2 + G3

11962.3 g = 3800 g + 2400 g + 3173.3 g + 2589 g
11962.3 g = 11962.3 g
V
MARACUYÁ:
Peso inicial = merma + G1 + G2 + G3
4180 𝑔 = 2500 𝑔 + 600 g + 560 g + 520 g
4180 g = 4180 g
4.1.2. CALCULANDO EL BALANCE DE MEZCLA (83% P +17%M):
PARA MEZCLA (83% P +17%M)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎 + 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎

= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 (1: 3)
+ 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 (1: 4) + 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑜𝑠 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠
2538 𝑔 + 520𝑔 = 1469.25 + 1257.8 + X
𝑋 = 330.95 𝑔 (𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑜𝑠 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑠𝑖𝑠)
PARA DILUCIÓN (1:3)

𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 + 𝐴𝑔𝑢𝑎 + 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 + 𝐶𝑀𝐶 + 𝐵𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜
= 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑛𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑚𝑏𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎
1469.25 𝑔 + 4407.75 𝑔 + 634.45 + 1.3 𝑔 + 1.3 𝑔 + 1.3 𝑔 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑛𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 + 20 (300.52 𝑔)

6515.35 𝑔 = 𝑥 + 6019.4
𝑥 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 504.95 𝑔
PARA DILUCIÓN (1:4)

𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 + 𝐴𝑔𝑢𝑎 + 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 + 𝐶𝑀𝐶 + 𝐵𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜
= 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑛𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑚𝑏𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎
1257.8 𝑔 + 5031.2 𝑔 + 714.66 + 1.4 𝑔 + 1.4 𝑔 + 1.4 𝑔 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 + 21 ∗ (300.3 𝑔)

7006.46 𝑔 = 𝑥 + 6306.3 𝑔
𝑥 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 700.16 𝑔
4.1.3. RESULTADOS DE ANÁLISIS:
A) PARA LA PAPAYA: (cálculos ver en anexos)
PH ACIDEZ °BRIX
5.4 0.14% 12
B) PARA LA MARACUYA: (cálculos ver en anexos)
PH ACIDEZ °BRIX
2.45 3.8% 12.5
V
C) PARA LA MEZCLA 83% PAPAYA Y MARACUYÁ 17% antes de la dilución
(cálculos ver en anexos)
 PESO DE LA PAPAYA: 2538 g
 PESO E LA MARACUYÁ: 520 g
PESO TOTAL (g) PH ACIDEZ °BRIX

3058 3.36 2.4% 11.5
D) PARA LA DILUCIÓN (1:3)- (cálculos ver en anexos)
PESO DE PESO DE PESO DEL PH ACIDEZ °BRIX

LA AGUA(g) SORBATO
MEZCLA
(g)
1469.25 4407.75 1.3 3.42 0.47 3.2
E) PARA LA DILUCIÓN (1:4) – (cálculos ver en anexos)
PESO DE PESO DE PESO DEL PH ACIDE °BRIX

LA AGUA(g SORBATO Z
MEZCLA ) DE
(g) POTASIO
1257.8 5031.2 1.4 3.52 0.44 3
F) PARA LA DILUCIÓN (1:3)-NECTAR (cálculos ver en anexos)
PESO PESO DE PESO PESO PESO PESO DEL PH ACIDE °BRI DENSIDAD
AGUA(g DEL BICARBONA Z
DE LA DEL DEL X
) AZÚCA TO DE
MEZCL R (g) CMC SORBAT SODIO
A (g) O
1469.25 4407.7 634.45 1.3 1.3 1.3 gr 3.5 0.46 13 1.001
5 6
G) PARA LA DILUCIÓN (1:4) – NECTAR (cálculos ver en anexos)
PESO DE PESO DE PESO PESO DEL PESO PH ACIDE °BRIX DENSIDAD(

LA AGUA(g DEL SORBATO DEL Z g/ml)
MEZCLA ) AZÚCA DE CMC
(g) R (g) POTASIO
1257.8 5031.2 714.66 1.4 1.4 3.53 0.43 12.5 1.001
V
4.2. DISCUCIONES:
PAPAYA
 BRIX:
AUTORES °BRIX
SANTA MARIA, BASUTO ETAL (2009) 10
SAÑUELO BARAJAS (2008) 12,4
MEDELLIN (2012) 10,8
DATO EXPERIMENTAL 12
Nuestro resultado respecto a los grados °brix de la papaya se encuentra

en el rango de SAÑUELO BARAJAS (2008) Y MEDELLIN (2012), por lo tanto
nuestro resultado es aceptable y la posible variación se debe al grado de
madurez y variedad de la fruta.
 pH:
AUTORES pH
SPRINGES (2013) 5,2-5,7
RODRIGEZ Y GALAN (1992) 5,5-6,5
DATO EXPERIMENTAL 5,4
Después de realizar la medición del pH con el potenciómetro obtuvimos

un resultado de 5,4 el cual se encuentra dentro del rango de SPRINGES
(2013).
 ACIDEZ:
AUTORES ACIDEZ (ACIDO CITRICO)

UMAÑAG., LOREAL L., GOMEZ C. 0,04-0,07
(2011)
FASTFRUIT (2009) 0,1-0.3
Luego de haber realizado la titulación y hacer los cálculos respectivos de acidez

tomando en cuenta los gatos obtuvimos un resultado de 0,14% en base de acidez
titulable de ácido cítrico, este resultado se encuentra dentro del rango
presentado por FASTFRUIT (2009).
V
MARACUYA:
 BRIX:
AUTORES °BRIX
FLORES (2010) 14,8
FRASFRIT (2009) 12
PARRA (2013) 15
VARGAS, CABAL, LOPEZ () 15,26
Obtuvimos el dato experimental de 12, °brix luego de haber observado con el

refractómetro, este valor solo concuerda con FASFRUIT (2009) y difiere con el resto
de autores, posiblemente sea por el estado de madurez en que se encontraba la
fruta. Mientras una maracuyá presenta más arrugas en la parte externa de a
cascara el contenido de solidos totales es mayor ya que el azúcar se concentra
en mayor cantidad por la pérdida de agua.
 pH:
AUTORES PH
FLORES (2010) 2,76
FRASFRIT (2009) 2,8-3,2
PARRA (2013) 2,75
Luego de realizar la medición del pH de la maracuyá con el potenciómetro

obtuvimos un resultado de 2,45 que se encuentra fuera de los rangos
determinados por los autores en la bibliografía, esto pudo ser ocasionado porque
el potenciómetro no estaba bien calibrado.
 ACIDEZ:
AUTORES ACIDEZ (ACIDO CITRICO)

FLORES (2010) 4,38
FRASFRIT (2009) 4,5-5
PARRA (2013) 4,16
V
Luego de realizar la titulación de la muestra de maracuyá con una dilución de 1
en 10 obtuvimos un gasto el cual se usó para la determinación de acidez
mediante la fórmula que arrojó un resultado de 3,8% de acidez en base a ácido
cítrico, este valor se encuentra dentro del rango de lo dicho por VARGAS, CABAL,
LOPEZ () Y FLORES (2010) Y PARRA (2013).
Los valores diversos de estas características evaluadas pueden

variar por particularidades como las que podemos mencionar: el
lugar de procedencia (clima, tipo de suelo, nutrientes existentes en
el suelo) y calidad del fruto.
BICARBONATO DE SODIO
CORONADO M. ET AT. (2001) Afirma que el uso del bicarbonato de sodio en
néctares ayuda a corregir la acidez y la sensación de raspado en la
garganta, es por ello que se le adiciono bicarbonato de sodio solo a la
dilución (1:3), debido a que este no cumplía con el pH establecido según
las normas para el néctar.
PRODUCTO FINAL
Según la norma técnica americana un néctar debe contener como
mínimo un 25 % de pulpa, lo cual se cumplió para la dilución 1:3 pero no
para la 1:4 ya que el porcentaje de pulpa es de un 20%.
En cuanto al pH según CORONADO M. ET AT. (2001) este debe fluctuar en

general entre 3.5-3.8, lo cual si se logró en ambas diluciones. El pH de la
mezclar sin diluir fue de 3,36 y el de las mezclas diluidas (1:3= 3,52 y 1:4 =
3,54) no ha variado en gran cantidad ya que la adición de agua no influye
en el pH como lo afirma WATHEWSON S. (1980) que nos dice que al diluir
agua con una concentración de pulpa de fruta no afecta al pH de la
concentración ya que el agua que se adiciona es a un pH neutro.
Los grados brix obtenido en la dilución 1:3 es de 13 y para la dilución 1:4 es

de 12.5 comparando estos valores con CORONADO M. ET AT. (2001) quien
nos reporta que Según la norma técnica peruana, los néctares deben
tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °brix.
La dilución 1:3 se encuentra dentro del rango pero la dilucion1:4 está por
debajo de este rango, que pudo ser ocasionado por el mal cálculo en
cuanto al peso de azúcar que se debió añadir.
V
BALANCE DE MATERIA
Para la realización del balance de materia se tomó en cuenta lo que afirma
GOMÉZ C. (2010) que: ENTRADA=SALIDA. En donde hallamos la cantidad
en masa usada para nuestros análisis (PH, °Brix, acidez). Pero se puede
observar que el resultado nos salió mucho mayor de lo normal, esto se
debe a que también hubo pérdidas durante el envasado, ya que al no
contar con un equipo especial para esta operación se realizó
manualmente lo cual implico que existieran perdidas mayores.
V
 En el balance de materia se cumple que todo lo
que entra es igual a todo lo que sale, pero
considerando como perdidas las cantidades
tomadas para el análisis de pH, BRIX y acidez
 La maracuyá tiene la mayor acidez y tiene pH

más bajo que la papaya pero tiene mayor ° BRIX.
 L a dilución 1:3 tiene mayor °BRIX que la dilución

1:4 (sin adición de azúcar)
V
 Realizar el proceso de preparación del néctar con la mayor
higiene posible, para evitar la contaminación por microorganismos
y así tener una vida útil más amplia.
 Tener precisión en la medida de los volúmenes para obtener las

diluciones deseadas con exactitud
 Realizar una medición exacta de los grados °brix para un buen

cálculo de la cantidad de azúcar necesaria y así llegar al ° brix
deseado en el néctar final.
 Luego del envasado voltear y llevar rápidamente los envases a

chorros de agua fría con gran presión para obtener un buen vacío.
 Realizar bien los cálculos de la cantidad de CMC que se agregara

ya que si se agrega en exceso el néctar tendrá una consistencia
demasiado espesa y si se agrega en poca proporción el néctar
será demasiado aguado.
V
7.1. CALCULOS:
7.1.1. CALCULO DE LA ACIDEZ:
A) PAPAYA:
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛¨𝑝𝑚𝑒𝑞

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍: ∗ 100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.2 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 10𝑚𝑙 ∗ 0.064

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = ∗ 100
1𝑚𝑙 ∗ 9𝑚𝑙
%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.14
B) MARACUYA:
4 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 10𝑚𝑙 ∗ 0.064
C) MEZCLA:
1.1 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 10𝑚𝑙 ∗ 0.064
D) DILUCIÓN: (1:3):
6.6 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064
9𝑚𝑙
E) DILUCIÓN: (1:4):
6.2𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064
9𝑚𝑙
D) DILUCIÓN (néctar): (1:3):

6.5 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064
9𝑚𝑙
E) DILUCIÓN (néctar): (1:4):
6.1𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064
9𝑚𝑙
V
7.1.2. CÁLCULO PARA LA DILUCIÓN (1:3):
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 =
100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
5877 𝑔 (12 − 3.2)

100 − 12
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 = 634.45 𝑔
7.1.2.1 CALCULO PARA ADICIONAR EL CMC Y EL SORBATO DE POTASIO:
6511.45 ∗ 0.02
𝑋=
100
𝑋 = 1.3 𝑔 (𝐶𝑀𝐶 𝑌 𝑆𝑂𝑅𝐵𝐴𝑇𝑂)
7.1.2.2. CALCULO DE LA DENSIDAD:

𝑚 6511.45 𝑔
𝜌= = = 1.002𝑔/𝑚𝑙
𝑉 6500
7.1.2.3. EL NÉCTAR SE EMBAZO EN ENVASES DE 300 ml
𝑚
1.002 =
300
𝑚 = 300.6 𝑔
7.1.3. CALCULOS PARA DiLUCIÓN (1:4)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
6289𝑔 (12 − 3)
100 − 12
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 = 714.66 𝑔
7.1.3.1. CALCULO PARA ADICIONAR EL CMC Y EL SORBATO DE POTASIO:
7004 𝑔 ∗ 0.02
𝑋=
100
𝑋 = 1.4 𝑔 (𝐶𝑀𝐶 𝑌 𝑆𝑂𝑅𝐵𝐴𝑇𝑂)
7.1.3.2. CALCULO DE LA DENSIDAD:
𝑚 6505.15 𝑔
𝜌= = = 1.001𝑔/𝑚𝑙
𝑉 6500
V
7.1.3.3. EL NÉCTAR SE EMBAZO EN ENVASES DE 300 ml
𝑚
1.001 =
300
𝑚 = 300.3 𝑔
V
V
V
V
V
 Suarez, D. (2003) ``Guía de procesos para la elaboración de
néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos´´ Editorial Siglo Del
Hombre Editores S.A.
 Raymond A. Serway, Jerry S. Faughn (2006) ´´Fundamentos de física,
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para-identificar-sus-propie/
 Vargas, Cabal, López (2008). Estudio De Las Características

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FIBRA Y SIN FIBRA. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/flores_a_e/capit
ulo7.pdf
 SEGÚN EL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO - ALIMENTOS Y

BEBIDAS PROCESADOS. NÉCTARES DE FRUTAS. Disponible en.
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/gtm59_t.pdf

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INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

 JEREMIAS NINAMANGO RAQUEL

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa

La presente investigación trata sobre la elaboración de néctar de papaya y

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

MARTINEZ H. (2005) Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido

UNIVERSIDAD DE COLOMBIA (2014) Néctar de frutas es el producto

CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus características propias el agua

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

CORONADO M. ET AT. (2001) Los néctares en general contienen dos tipos

2.4. ÁCIDO CÍTRICO:

CORONADO M. ET AT. (2001) Se emplea para regular la acidez del néctar

2.5. BICARBONATO DE SODIO:

CORONADO M. ET AT. (2001) Es un compuesto solido cristalino de color

WATHEWSON S. (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

FAO (2006) La papaya es un fruto muy sabroso y saludable, que se aprecia

2.7.1. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (BRIX):

SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009) la papaya contiene 10 °brix en su

SAÑUDO-BARAJAS ET AL. (2008) la papaya contiene 12,4 °brix.

MEDELLIN A. (2012) la papaya contiene 10,8 °brix.

MEDELLIN A. (2012) El contenido de pH en la papaya es de 5,25

SPRING S. (2013) El contenido de pH de la papaya madura es de 5,2-5,7

RODRÍGUEZ Y GALÁN (1992) La papaya contiene un pH de 5,5-6,5.

2.7.3. ACIDEZ TOTAL TITULABLE:

MEDELLIN A. (2012) La papaya contiene 0,08 % de acidez como ácido

FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

ROBLES A. (2009) El maracuyá es una fruta tropical de una planta que

FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:

Grados brix: 12,0

SEGÚN FLORES (2010) FORMULACION DE NECTAR DE MARACUYA CON FIBRA Y

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

Determinó que el pH de la maracuyá es de 2.75, la cantidad de solidos

SEGÚN: Vargas, Cabal, López (2008)

A partir del estudio de las características fisicoquímicas y fisiología de Maracuyá

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

VÁSQUEZ G. (2010) Uno de las causas más comunes es la deficiencia en el

Otro factor que hace variar las características fisicoquímicas es la

Otro de los factores es la inadecuada formulación, de las cantidades de

2.10. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NECTAR

DEFECTOS MAS CAUSAS SOLUCION

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

SEGÚN EL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO - ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.11.1. COMPOSICIÓN: INGREDIENTES BÁSICOS

El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de

El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer

2.11.2. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD.

Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color,

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

GOMÉZ C. (2010) El balance de materia se basa en la ley de la

La ecuación general de balance de materia

Recuérdese que todo sistema o proceso está gobernada por la ley de

(𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨) + 𝑮𝑬𝑵𝑬𝑹𝑨𝑪𝑰Ó𝑵 − (𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨) − (𝑪𝑶𝑵𝑺𝑼𝑴𝑶) = (𝑨𝑪𝑼𝑴𝑼𝑳𝑨𝑪𝑰Ó𝑵)

Por entrada se considera toda la materia que ingresa al sistema a través

Para procesos reactivos en estado estacionario la ecuación se reduce a:

𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨 + 𝑮𝑬𝑵𝑬𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵 − 𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨 − 𝑪𝑶𝑵𝑺𝑼𝑴𝑶 = 𝟎

Pues no hay acumulación de materia. La formación de productos y el

Ahora bien, si en el proceso no se suceden transformaciones químicas de

SUAREZ D. (2003) La pasteurización es un método muy eficaz que no solo

Calentando el néctar pro espacio de 10 min a una temperatura entre