ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7

EVIDENCIA 2: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL “EXPORTACIÓN

BOCADILLO VELEÑO”.

PRESENTADO POR:

ANGIE KATHERIN BELLO RUEDA

FASE PLANEACION

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA.

NEGOCIOS INTERNACIONALES.

BOGOTA, 2019.
 INTRODUCCION

Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a

diversos países del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta
exportación ha dejado grandes dividendos económicos para las empresas
nacionales y ha posicionado el país en un estatus comercial alto, todo esto
en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de

manejo ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que
exporta bocadillo conocido como veleño.

BOCADILLO VELEÑO

El bocadillo es un dulce latinoamericano que se prepara con pulpa de

guayaba, panela de caña de azúcar o azúcar refinada, que puede envolverse
en hojas de bijao, mazorca o plátano. Esta preparación tiene muchas
semejanzas con la carne de membrillo usada por muchas cocinas del mundo,
y con el ate de México.

En Colombia (donde destacan los bocadillos de Santander) y en Venezuela

se preparan con pulpa de guayaba. En Ecuador y Panamá, además de la
guayaba puede usarse banano, piña y plátano. Por otro lado, en Costa
Rica se elabora principalmente a base de guayaba, aunque también hay de
otras frutas como fresa, moras, membrillo, piña y toronja; e incluso verduras
como el camote, que se comen de muchas formas o para
acompañar quesos y cajetas.
En la región de Santander se fabricaba la conserva desde 1610. Desde 1870
se desarrolló la producción de jalea y postres de guayaba. A partir de 1950
comenzó la verdadera industrialización del bocadillo veleño.

Los ingredientes se cocinan en agua a fuego bajo y removiendo

constantemente, resultando una masa de contextura gruesa, semejante al
dulce de membrillo.

Tradicionalmente, se fabrica cortándolo en bloques de 5x3x2 centímetros,

aunque estas medidas pueden variar según el fabricante. Los rectángulos se
envuelven en hojas secas de bijao o mazorca y se disponen en cajas de
madera rústica, cuando la fabricación es artesanal. Los elaborados en forma
industrial y sobre todo destinada al mercado interno o de exportación suelen
ser envueltos en hojas de plástico y embalados en cajas de cartón.

Existen algunas variantes industriales de este dulce, que alternan capas del
dulce de guayaba con dulce de leche y también existen
de plátano, cidra, leche, coco, entre otros ingredientes. Asimismo, muchos de
ellos vienen cubiertos de azúcar.

El bocadillo veleño es la denominación de origen de una variante regional

colombiana del dulce. En Colombia, el municipio de Vélez, departamento de
Santander, es considerado el principal centro de fabricación debido a la alta
producción tanto artesanal como industrial de bocadillo y las grandes
plantaciones de guayaba existentes en la región.

Es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y

panelas o azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un
color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de bloques pequeños
con dos bandas delgadas de pasta clara elaboradas con guayaba blanca, y
una banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. El
bocadillo veleño tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao,
las cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto
característicos.

En la región de origen del bocadillo veleño, en los municipios

de Vélez, Barbosa y Guavatá, en el departamento de Santander, Moniquirá,
en el departamento de Boyacá, Facatativá, Villeta y Zipaquirá en el
departamento de Cundinamarca, existe una concentración de 131 fábricas y
500 agroindustrias rurales lo producen y distribuyen a diferentes partes de
Colombia y a algunos mercados de exportación en Estados
Unidos, Venezuela, América Central y Europa. Aunque el bocadillo se
produce en otras regiones, la forma particular de elaboración y presentación
del bocadillo veleño y la tradición en torno a su producción, de cerca de 200
años, permiten catalogarlo como un producto que puede ser certificado con
denominación.

Unas 15 000 familias se dedican a la agroindustria del bocadillo, desde la

recolección de la fruta hasta su elaboración y distribución para consumo final.
En 2006, el bocadillo veleño fue nominado a símbolo cultural de Colombia en
el concurso organizado por la revista Semana.

PROCESO DEL BOCADILLO

La guayaba llega a la planta de
procesamiento transportada en camiones
que son pesados en una báscula pesa
camiones antes de la descarga de la
SELECCION guayaba en los puntos de recepción, en los
 cuales se verifica que la materia prima
cumpla con las especificaciones requeridas.
El objetivo de la selección es escoger
solamente la fruta completamente madura
que no tenga daño microbiano, separando
aquella que no tiene la calidad requerida
como lo son unidades sobre maduras,
podridas, magulladas, quemadas por frío,
con hongos manchas lamosas, blancas,
negras, verdes o cafés, aporreadas y
heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos ya que esto incide en el
deterioro de la pulpa. La selección se
efectúa sobre una banda transportadora
provista de mesa de acero inoxidable
sanitario y disponiendo de canecas donde
los operarios puedan colocar la fruta
descartada
El enjuague de la guayaba se realiza sobre
la banda transportadora que sale del tanque
LAVADO DESINFECCION de inmersión con aspersión de chorros de
agua limpia. De esta manera se retirar los
residuos de desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante aspersión a
presión de agua potable.
El escaldado es una tratamiento térmico
corto que se aplica a la fruta con el fin de
ablandar tejidos y con esto aumentar el
ESCALDADO rendimiento de pulpa; disminuir la
contaminación superficial que aún
permanece en la fruta e inactivas enzimas
que puedan afectar características de color,
sabor, aroma y apariencia evitando que
continúen su proceso de maduración. El
 escaldado también contribuye a eliminar el
aire atrapado y fijar el color natural de la
fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas
en pasos posteriores, en el tanque de acero
inoxidable con chaqueta de vapor en donde
se sumergen las canastillas en agua
hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica. El proceso de escaldado se
termina cuando el punto más frio de la fruta
alcanza una temperatura de 75 °C.

El proceso de escaldado se termina cuando

la cáscara de la fruta alcanza una
temperatura de 75 °C; el interior de la fruta
no se calienta sensiblemente, razón por la
cual se conservan prácticamente intactas
sus propiedades organolépticas y
fisicoquímicas
Luego del escaldado se efectúa un
enfriamiento con agua potable en un tanque
de acero inoxidable anexo al escardador.
Las canastillas de guayaba se sumergen en
ENFRIAMIENTO
agua fría hasta que la fruta alcanza una
temperatura interna de 28 °C. El
enfriamiento se realiza con el objetivo de
evitar la sobre cocción, el excesivo
ablandamiento de los tejidos y el crecimiento
de microorganismos.
El proceso de despulpado se inicia
introduciendo la fruta entera y escaldada en
la despulpadora. En esta operación se
ESTRACCION DE LA PULPA separa la parte comestible de las frutas,
pulpa; de la no comestible, cáscara y
semilla. Posteriormente al proceso de
 despulpado se sigue con la operación de
refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño
de partícula de la pulpa, y hacer más pura la
pulpa, es decir se eliminan pequeño s
residuos de cáscara y semillas que
permanecen después del despulpado.
Implica la cuantificación de la cantidad de
materia prima adecuada para el proceso. En
esta operación se efectúa el pesaje de la
pulpa de guayaba, de azúcares y de ácido
requerido para alcanzar el porcentaje de
PESAJE Y FORMULACION
sólidos solubles y el pH propio de la pasta
de bocadillo, así como la cantidad de ésta a
comercializar. El pesaje de la pulpa y del
azúcar se realiza en una báscula de
capacidad apropiada y de precisión a las
centenas o decenas de gramo. Para el
cálculo de la cantidad de azúcar, a
cuantificar se debe tener en cuenta que
generalmente más del 40del peso total y
80del total de los sólidos en un bocadillo es
azúcar.
La elaboración de bocadillo requiere
procesos de concentración del producto por
evaporación de agua, mediante la aplicación
de calor, para obtener una distribución
homogénea de los ingredientes, conservar
COCCION
el producto al inactivar enzimas y eliminar
microorganismos presentes en las materias
primas; desairar el producto, obteniendo una
masa de mejor apariencia, y para aumentar
la estabilidad química (disminuir la oxidación
de los componentes del color y el sabor).
 La operación de concentración
generalmente se efectúa en una marmita
abierta a temperaturas superiores a los 93
°C por más de 20 minutos. Inicialmente se
mezcla toda la pulpa y el azúcar en la
marmita necesarios para obtener una masa
con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser
agregado a la pulpa de fruta lo antes posible
del calentamiento para prevenir una
degradación intensa de los componentes del
aroma, sabor y color. Por el contrario, la
solución de ácido, para ajustar el pH, debe
agregarse con agitación vigorosa lo más
tarde posible, es decir inmediatamente antes
de servir la masa de bocadillo en los moldes
donde gelificará finalmente el producto.

a cocción del bocadillo termina cuando se

ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix
(o porcentaje de sólidos solubles) leídos en
refractómetro a 20 °C. La determinación de
la concentración de la mezcla se puede
realizar empleando un refractómetro, para lo
cual se tomar una pequeña porción del
producto, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca sobre el prisma del
refractómetro; finalmente se lee en la escala
del aparato la concentración.
Se continúa con el proceso de cocción hasta
alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos con el
PUNTEO refractómetro. Si no se dispone de este
aparato se pueden hacer pruebas empíricas,
por ejemplo, se coloca una porción del
líquido sobre una superficie fría, cuando
 solidifica y se despega de la superficie es
porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar
la cocción se agrega el jugo de limón.
Luego de las 25 horas de enfriamiento en
ambiente fresco e higiénico, las bandejas
son colocadas sobre una mesa de acero
MOLDEO
inoxidable con banda transportadora, donde
las lonjas de bocadillo son retiradas
manualmente de los moldes, para proceder
posteriormente a su tajado
La masa sólida, seca y porcionada se
empaca en películas de polietileno con el
objetivo de aislar del medio ambiente el
bocadillo, evitando así su contaminación y
EMPAQUE manteniendo sus características hasta el
momento de su consumo. Esto se logra
mediante un empacado con el mínimo de
aire, que garantice higiene, barrera contra la
humedad, facilidad de manejo y exhibición y
que extienda su vida útil.

Adicionalmente, los bocadillos

empacados se colocan en cajas de cartón
para su comercialización.
DIAGRAMA DE FLUJO

GUAYABA

SELECCION FRUTA DE
RECHAZO

LAVADO

ESCALDADO 95 °C x 8
MINUTOS

DESPULPADO CASCARA Y
SEMILLAS

COCCION

ENVASADO

PASTEURIZADO

EMPACADO
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un
ejemplo que le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Selección y obtención de la Papel, cartón.
guayaba.
Lavado y desinfección liquido infecciosos
Enjuague liquido infecciosos
Despulpado Cascaras y residuos de
guayaba
empaque Cartón ,madera
Distribución en medio de trasporte Emisiones CO2

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada

actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda,
luego diligencie la siguiente tabla:

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel. Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
Cartón Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
liquido infecciosos Residuos líquidos Purificación del agua
infecciosos
Cascaras y residuos Orgánicos Abono
de guayaba biodegradables
madera Madera Reutilización
Emisiones CO2 No Aprovechables Disminuir el trasporte de
combustibles y utilizar
medios de trasportes
amigables con el medio
ambiente.
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el
medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto
negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire.

Tipo de Tipo de impacto

residuo
Papel, El sector industrial por la fabricación del papel, consume a nivel
cartón. mundial,
4.000 millones de árboles al año, produciendo un impacto
altamente negativo para el medio ambiente.
Plásticos La reutilización de envases generan dos tipos de impactos uno
moderado y otro severo (negativo), el moderado permite que sea
menos los envases
fabricados, menos producción de basuras ymenos recursos ago
tables, y
en el negativo, generan un impacto directo en el recurso hídrico,
causando su contaminación y deterioro.
Ordinari Los sistemas de recolección y eliminación de desperdicios son
os generación de abono para el suelo, haciendo de ello un impacto
ambiental positivo.
Más sin embargo el almacenamiento incorrecto de las materias
primas o sus residuos, o la eliminación inadecuada de los
desperdicios, pueden perjudicar los recursos terrestres.
Emision Emisiones de gases que generan deterioro de la calidad del aire.
es