UNIVERSIDAD PRODUCTIVO INTERCULTURAL UNIBOL QUECHUA

“CASIMIRO HUANCA”

ING. EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

%HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

UNIVERSITARIO: Alex Layme Quispe

SEMESTRE: 4ro (Cuarto)
DOCENTE: M. Sc. Arturo Espinoza Mejia
MATERIA: Química de Alimentos

I – 2017

CHIMORÉ – COCHABAMBA – BOLIVIA

 HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

I (MUNAY)
1.- INTRODUCCION:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene

aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto,
controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de
deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar
los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la
normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con
exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento. Además se utilizan distintos
métodos para la determinación del porcentaje de humedad en los distintos alimentos.

2.- OBJETIVOS:
2.1.- Objetivo General:
 Calcular el porcentaje de humedad (%H) de los alimento utilizando el método
de secado en estufa.
2.2.- Objetivos Específicos:
 Determinar el porcentaje de humedad de los alimentos.
 Determinar el porcentaje de materia seca en los alimentos.
 Graficar % Materia Seca de los Alimentos.
 Graficar % Humedad de los Alimentos.

II (YACHAY)
3.- FUNDAMENTO TEORICO:
Humedad: Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre”
Y “agua ligada”.
 El agua libre o absorbida: Aquello que se congela a -20 y fácilmente se puede eliminar ,
se evapora con facilidad por evaporación o por secado, ya sea en ambiente natural o
artificial.
El agua ligada.- es el contenido de agua de una muestra a una temperatura dada y baja
humedad relativa. La que no congela a una temperatura baja arbitraria (normalmente -
40°C o inferior). Es incapaz de actuar como solvente de solutos añadidos. Se mueve
(comporta) como una macromolécula en experimentos que implican velocidades de
sedimentación, viscosidad o difusión.

Es el agua que existe en la vecindad de solutos y otros contribuyentes no acuosos y que

exhiben propiedades significativamente distintas de las del (agua masiva) predominante en
el mismo sistema.

Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso
tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad
presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua.
Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y
balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto
de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de
70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase
de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por
ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente
después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como
alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza
un desecador de vidrio.

Los datos sobre el contenido de la humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme.

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayoría de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de
agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la
muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.
𝑚2 − 𝑚3
%𝐻 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1
Formula.- esta fórmula nos sirve para encontrar el porcentaje de humedad de los diferentes
alimentos.
H = Humedad.
m1 = Peso de capsula vacía.
m2 =peso de le capsula + alimento.
m3 = peso de la capsula + alimento seco.
Ms = materia seca.

CONOCIMIENTO ANCESTRAL:

La deshidratación de los alimentos se aplicaba desde los tiempos pasados, cada cultura tenía
su forma y método según el área geográfico donde se ubicaba. Todo esto con el fin de
conservar el alimento o para aumentar la vida útil. Tales como el chapapeado en el caso del
pescado, secado al sol (en el caso del carne se lo pone abundante sal = charque),
liofilización (ocupado para elaborar chuño).

De todos los métodos utilizado en los épocas antiguas y actuales, lo que mejor resultado
da es el liofilización ya que en ella se conserva casi todas las propiedades del producto o
alimento. A comparación del resto de los métodos.

III (RUWAY)
DESARROLLO EXPERIMENTAL:
Materiales
 Capsula de pocelana  Tijera
 Pinza  cuchillos
 Desecador
Alimentos (Productos)
 Cucharilla
 Balanza analítica  Zanahoria
 Mortero y su pilón  Banana
 Estufa  Pan
 3 platos de vidrio  Galleta
 Higiénico absorbente  Pescado

Procedimiento Experimental
 Lavar 6 capsulas de porcelana y desinfectar con alcohol.
 Secar las capsulas con el papel absorbente
 Llevar las capsulas al estufa y dejar desecar por un tiempo de 20 min a 105°C. y
luego enumerar.
 Picar los alimentos a lo más menudo posible.
 Para la trituración de la galleta se ocupó el mortero y su pilón.
 Sacar de la estufa las capsulas con pinza y hacer el enfriado en el desecador.
 Pesar las capsulas en la balanza analítica (el cual debe de estar bien calibrado y
tarado).
 Posterior a ella se lo añade el alimento 2g aproximadamente en las capsulas.
 Volver a pesar las capsulas más el alimento añadido
 Seguir el procedimiento para cada uno de los alimentos.
 Luego se llevar a estufa para que se lleve el deshidratado durante 6 horas
aproximadamente a 105°C.
 Hacer enfriar y pesar el alimento deshidratado.
 Finalmente realizar los cálculos necesarios.
IV (ATIY)
CALCULOS Y RESULTADOS

N° Alimentos m1 (g) m2 (g) m3 (g)

1 Zanahoria (I) 56,7996 58,3117 56,9551
2 Zanahoria (II) 48,6218 51,0802 48,8856
3 Banana 66,6384 69,0493 67,6585
4 Pan 46,9023 48,4429 48,1664
5 Galleta 47,3181 49,2704 49,2125
6 Pescado 43,1312 46,3176 44,3319
Donde:
m1 = peso de capsula de porcelana vacía.
m2 = peso del alimento + capsula de porcelana.
m3 = peso del alimento deshidratado.
Es necesario sacar un valor media para la zanahoria:
𝑚1(𝐼) + 𝑚1(𝐼𝐼)
Ẋ(𝑚1) 𝑍𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 =
2
56,7996 + 48,6218
Ẋ(𝑚1) 𝑍𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 = = 52,7107g
2

𝑚2(𝐼) + 𝑚2(𝐼𝐼)
Ẋ(𝑚2) 𝑍𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 =
2
58,3117 + 51,0802
Ẋ(𝑚2) 𝑍𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 = 2
= 54,69595g

𝑚3(𝐼) + 𝑚3(𝐼𝐼)
Ẋ(𝑚3) 𝑍𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 =
2
56,9551 + 48,8856
Ẋ(𝑚3) 𝑍𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 = 2
=5 2,92035g

Tabulación de datos:

N° Alimentos m1 (g) m2 (g) m3 (g) %H % M.S.

1 Zanahoria 52,7107 54,69595 52,92035 89,43962 10,56038
2 Banana 66,6384 69,0493 67,6585 57,688 42,312
3 Pan 46,9023 48,4429 48,1664 17,94755 82,05245
4 Galleta 47,3181 49,2704 49,2125 2,965733 97,03427
5 Pescado 43,1312 46,3176 44,3319 62,31798 37,68202
% de HUMEDAD (% H) de los alimentos: 𝑚2 − 𝑚 3
%𝐻 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1
54,69595 − 52,92035
%𝐻(𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎) = ∗ 100
54,69595 − 52,7107

%𝐻(𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎) =89,43962%

69,0493 − 67,6585
%𝐻(𝑏𝑎𝑛𝑎𝑛𝑎) = ∗ 100
69,0493 − 66,6384

%𝐻(𝑏𝑎𝑛𝑎𝑛𝑎) =57,688%

48,4429 − 48,1664
%𝐻(𝑝𝑎𝑛) = ∗ 100
48,4429 − 46,9023

%𝐻(𝑝𝑎𝑛) =17,94755%

49,2704 − 49,2125
%𝐻(𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎) = ∗ 100
49,2704 − 47,3181

%𝐻(𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎) =2,965733%

46,3176 − 44,3319
%𝐻(𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜) = ∗ 100
46,3176 − 43,1312

%𝐻(𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜) =62,31798%

% de MA TERIA SECA (% M.S.) en los alimentos %𝑀. 𝑆. = 100 − %𝐻𝑏ℎ

% M.S. (zanahoria) =100 - 89,43962

% M.S. (zanahoria) = 10,56038%
% M.S. (banana) =100 - 57,688
% M.S. (banana) = 42,312%

% M.S. (pan) =100 - 17,94755

% M.S. (pan) = 82,05245%

% M.S. (galleta) =100 - 2,965733

% M.S. (galleta) = 97,03427%

% M.S. (pescado) =100 - 62,31798

% M.S. (pescado) = 37,68202%

Graficas
 % Materia Seca en los alimentos
97.03426727
100
82.0524471
90
80
%MATERIA SECA

70
60
42.31199967
50 37.6820236
40
30
20 10.56038282
10
0
Zanahoria Banana Pan Galleta Pescado
ALIMENTOS

CONCLUCIONES:
Se pudo determinar el porcentaje de humedad de todos los alimentos deseados
utilizando el método por secado de estufa dando resultados en distintos porcentajes;
ejemplo alimento con mayor %H: Zanahoria = 89,43962% y con menor %H: galleta =
2,965733%.
También se determinó el % de materia seca (% M. S.) que contiene cada uno de los
alimentos. Dando así con mayor %M:S.: galleta = 97,03427% y con menor % M.S.:
Zanahoria = 10,56038%.
Se graficó el %H y % M. S. En el cual se observa que alimentos tienen mayor y menor y las
cantidades en % de %H y % M. S.
RECOMENDACIONES:
 Se recomienda trabajar con su debido enumeración de capsulas para no mezclar
entre ellas.
 Es recomendable desinfectar siempre con alcohol los capsulas de porcelana.
 Cuando se deja secar los alimentos en la estufa durante 4 horas o más, es
recomendable siempre verificar la estufa por si lo apagan.
 Manipular las materiales con suma cuidado para evitar alteración de datos.
 Recomendable pesar lo mas rápido posible por que la capsula se puede hidratar.

V BIBLIOGRAFIA:
(Pearson, 1993) Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos
NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York 1996.
HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.
FENNEMA, O.; Química de alimentos. Acribia, Segunda edición. España.(1993)
VI ANEXOS

Materiales y los alimentos de los cuales se determinaran el % H y % M.S.

Desinfectado de las capsulas con el alcohol picado del pescado con tijera