UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO

RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL PEDRO RUÍZ GALLO

ASIGNATURA:
Tecnología de productos lácteos

TEMA:
Elaboración de queso Manchego

ALUMNA:
Clarys Giovana Sanchez Farroñan

DOCENTE:
Dr. Ing. Abraham Ignacio Santa Cruz

Lambayeque 18 de noviembre del 2019

 I. INTRODUCCION

El queso manchego se ha producido durante siglos en la región de La Mancha,

centro de España. Los arqueólogos han encontrado evidencia de la producción de
este queso, que data desde antes de Cristo, cuando la civilización ibérica todavía
estaba en la Edad del Bronce.

II. DESCRIPCION:

El Queso Manchego es un queso duro, de mantequilla, con una textura sedosa.

Tiene un interior de color marfil puntuado por varios pequeños agujeros.

Esta textura desmenuzable se disuelve en la boca, revelando así la riqueza cremosa

de la leche de oveja que permanece agradablemente en el paladar. El distintivo
patrón lateral en forma de zigzag de la corteza, es de color gris, negro o
chamuscado. Esta corteza en algunos quesos es artificial y en ningún caso es
comestible.

Dependiendo del tiempo de maduración, se obtienen tres clases de manchego:

 Manchego Semi-curado: la textura de este queso es relativamente húmeda

y flexible, con una pasta pálida de color crema; el aroma es ligeramente agrio,
mientras que los sabores son de heno, hierba y fruta, con notas dulces. Esta
variante ha sido madurada durante tres meses.
 Manchego Curado: tiene una maduración de seis meses, lo cual le confiere
una acidez distinta y pronunciada, con sabores suaves de notas caramelo y
frutos secos.
 Manchego Viejo: para obtener esta variedad se requiere de un año de
maduración; este queso tiene una textura desmenuzable, su interior adquiere
un color caramelo y tiene un sabor dulce y persistente. (Palacios, 2019)
 III. PROCESO DE ELABORACIÓN:

La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente,

de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas
áridas. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las
siguientes fases:

1. Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las

ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y previo
filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura
hasta 4 ºC.
2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de
cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche
se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir
pequeños granos similares a los de arroz.
3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta
alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o
suero.
4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que
disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y
en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado, para darle forma y eliminar
el suero restante.
5. Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que
identifica cada pieza individualmente.
6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para
facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
7. Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e
invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir
en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8. Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se
utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
 9. Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad
adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en
cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta
maduración del queso.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos
inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del
moldeado. (Wikipedia, 2019).

DIAGRAMA Nº1: DE FLUJO DEL QUESO MANCHEGO

Ordeño y refrigeración de la leche

Coagulación y corte de la cuajada

Desuerado

Moldeado

Identificación

Prensado

Volteado

Salado

Secado y maduración

FUENTE: Elaboración propia (2019)