Tecnología de lácteos Guía de laboratorio

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO’’
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNPRG
CURSO: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

INTEGRANTES - FIESTAS DÍAZ JAHIR

: - GARCÍA TIQUILLAHUANCA TANIA
- SÁNCHEZ FAROÑAN CLARYS
- TÁVARA VÉLEZ CRISTEL

CICLO: VIII

DOCENTE: Dr. Ing. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz

SEMESTRE
2019-Il
:
Tecnología de lácteos Guía de laboratorio

PRÁCTICA Nº 01

VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE

I. OBJETIVOS.
- Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico-
químicas de la leche fresca.
- Discriminar las condiciones de integridad, alteración, adulteración de la leche en
base a las características físicas.

II. FUNDAMENTO
La leche es un producto íntegro y limpio después del ordeño higiénico de vaca sanas,
obtenido desde 10 días después del parto.

En el artículo 294 define leche cruda como aquella que no ha sufrido ningún tipo de
proceso químico o de otra índole, mantenida en refrigeración y que debe cumplir con
los requisitos siguientes:

i) Presentar características organolépticas normales

tener una densidad de 1,0296 a 1,0340 a 15ºC. iii) presentar una acidez
máxima de 0,18 expresada en gramos de ácido láctico. iv) contener una
cantidad menor de de 8,2 % de extracto seco no graso; v) contener un
cantidad de grasa no menor de 3% vi) no acusar presencia de colastro ,
sangre, sustancias toxicas ni gérmenes patógenos. vii) no debe contener
sustancias conservadoras( antisépticas, antibióticos alcalinos , etc. así como
sustancias residuales tales como; medicamentos ; antibióticos , plaguicidas,
etc); viii) su índice crioscópico máximo sera de – 0,540ºC. ix) no dará
reacción positiva de nitratos con difenilamina sulfúrica, no coagular por
adición de un volumen igual de alcohol a 70ºC . x) no haber experimentado
tratamiento alguno ni estar disminuido en cualquiera de sus componentes
(descremado) aunque se trate de de sustancias derivadas de la misma; xi)
deberá contener un mínimo de 0,7% de cenizas totales con una alcalinidad
máxima de 1,7 cc de NaOH 1 N.
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La verificación de la calidad de la leche y sus derivados es importante por:

 Demanda de la industria de producto con las características adecuadas para su

transformación.
 Mayor exigencia del consumidor.

La calidad de la leche cruda se verifica a través de la medición de:

 Características organolépticas.
 Composición y parámetros físico-químicos.
 Otros factores relacionados con la higiene.

Además la presencia de elementos indeseables:

 Productos extraños (agua e inhibidores).

 Límite admisibles mayores (bacterias y células somáticas).

2.1. Características organolépticas

 Color:
Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa.

 Sabor:
Dulzaíno por la presencia de lactosa.

 Olor:
Característico, evoca al olor corporal de la vaca.

2.2. Calidad bioquímica de la leche

La determinación de algunos parámetros fisicoquímicos presenta un especial
interés, ya que han sido y son utilizados para detectar posibles fraudes por
adición de agua (densidad y punto crioscópico), o bien como indicadores de la
calidad higiénica de la leche (acidez Dornic y pH).

Tradicionalmente se ha venido utilizando una valoración siempre que hacía

referencia a los contenidos en nutrientes básicos. Hoy en día se hace especial
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hincapié en conocer el contenido de la leche en el nitrógeno total y las diferentes

fracciones nitrogenadas para diferenciar la fracción proteica de la no proteica.

Actualmente en el pago de la leche, ya no sólo se contemplan aspectos

relacionados con la composición, sino también que se han introducido ciertos
criterios de aspectos higiénicos sanitarios.

2.3. Calidad higiénica de la leche

Factores que influyen en la calidad higiénica:

- Los componentes biológicos de la leche: células somáticas y células

bacterianas.
- La presencia de sustancia extrañas: sustancias inhibidoras, agua añadida no
constitucional.

2.3.1. Componentes biológicos de la leche

- Células Somáticas:
Origen: Descamación de la glándula mamaria, células de la sangre.

Actividad de la Leche: No proliferan. Actividades degradativas

mínimas.

Significado del recuento: Estado sanitario del rebaño. Falta de

higiene en el ordeño y/o conservación.

- Células Bacteriana
Origen: Glánduila mamaria: patógenos mastitis. Contaminación durante
la producción.

Actividad de la Leche: Si proliferan. Actividades degradativas:

acidificación, lipólisis, proteólisis.

Significado del recuento: Falta de higiene en el ordeño y/o

conservación.

2.3.2. Calidad bacteriológica de la leche

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Medidas para mantener buena calidad sanitaria

 Mantener refrigerado a 4ºC.

 Almacenar en granja no más de 4 horas.
 Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios
necesarios para el ordeño y/o recojo de la leche.

2.4. Presencia de sustancias extrañas.

2.4.1. Control de inhibidores
Inhibidores: Sustancias que retardan el crecimiento bacteriano y que
afecta a los procesos fermentativos y posibles riesgos de toxicidad para el
consumidor.

- Residuos de medicamentos: antibióticos, sulfamidas, antiparasitarios.

- Detergentes antisépticos y desinfectantes.
2.4.2. Control de agua añadida
- Involuntario: Operaciones de limpieza, enjuague de recipientes.
- Voluntario: adulteración de la leche.
La valoración de agua añadida se realiza por la prueba de crioscopía.

3. DEFINICIÓN

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas” La característica principal que se tienen en cuenta para
medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez,
grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de
antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por
la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que
presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas
en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del
ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica
con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 °C, produciendo la coagulación de
la leche. (Martinez , 2005)
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 El olor o aroma: la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo, la leche está
ácida contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a
estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”

 Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.

PROPIEDADES FÍSICAS (Spreer , 1991)

 Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al

determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para
una temperatura de 15°C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por
cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 15°C.

 Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus diferentes

componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa
(1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo
anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche
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descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de
1.029 g/ml.

 PH (concentración de hidrogeniones): El pH es el logaritmo del inverso de la

concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es
de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de
iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es
neutro). Dicha variación depende del estado de sanidad de la leche y de los
microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico.

 Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de
las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta
reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las
bacterias contaminantes.

 Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las

propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en la
corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh
(+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de:
oxígeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica, ácido ascórbico y
tratamientos tecnológicos).

 Viscosidad: La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido. La

viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición
del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de
materia grasa. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa
en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche
oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche
descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre
1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en
ingeniería para el cálculo de bombas que se requieren en el proceso, pero también es
importante en la comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el
contenido graso de la leche.

 Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la

adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un
rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de
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congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de

la leche reduce la viscosidad de la leche.

 Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado

centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto que
el del agua.

 Punto de ebullición: La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero

cuando se reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor.
Este efecto es aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche
mediante la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente
la leche a temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningún deterioro a los
componentes de la leche.

 Índice de refracción: Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando

atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el
resultado de la suma de los índices de refracción individual de los solutos o fase
discontinua y del agua o fase continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos
componentes se altera, cambia el valor del índice de refracción. Por ejemplo, si se cambia
la concentración de los solutos debido al aguado, el valor del índice de refracción se
acercará al del agua, detectándose de esta manera el fraude.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 Materiales y equipos

3.1.1 Material Biológico.

- 1 litro de leche fresca

3.1.2 Material para el personal

- Gorro
- Tapabocas
- Guantes
- Mandil blanco

3.1.3 Material de laboratorio.

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 Vasos de precipitación
 Pipetas por 5, 10 y 15 ml.
 Buretas de 25 ml.
 Probetas de 50 y 100 ml.
 Erlemmeyer de 50 y 200
ml.
 Papel filtro
 Embudos
 Buretas de 10 y 25 ml
 Agitadores
 Placas petri.
 Matraquees
 Papel de tornasol
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Butirometro de babcock
 Tubo de ensayo.
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3.2 Equipos

 Balanza y platillo con graduación de 0,1 g

 Estufas desecadores baño maria
 Centrífuga de babcokc
 Cápsulas de porcelana.
 Estufas de 102  2ºC.
 Desecador.

3.3 MÉTODOS.
3.3.1 Toma de muestras.

Para la preparación de muestra para los análisis bromatológicos la muestra

se debe trasvasar a un matraz lo mas limpio posible y antes de cada análisis
deberá homogenizarse adecuadamente.

3.3.2 Determinación de características físico organolépticas.

 En un aplaca petri adicionar una cantidad representativa de muestra.

 Observar el aspecto y discriminar si es uniforme, cremosos, se objeta
cuando no es limpio o presenta grumos .
 Observa el color, blanco y cremoso , se objeta cuando es azulado,
rojizo verdoso, etc.
 Percibir el olor , suave, fresco y agradable , objetándose en caso de no
presentar estas características.
 Percibir el sabor colocando algunas gotas en la cavidad bucal si es sui
generisis y agradable cuando estas cruda y si es dulce si es calentado.
 Observar la consistencia, normalmente fluida, se objeta cuando es
fluida o concentrada.
 Verificar la reacción al papel de tornasol debido a los fermentos lácteos
que actúan sobre la lactosa (reacción anfótera).
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3.3.3 Determinación del peso específico.

o En la probeta colocar leche previamente homogenizada.

o Colocar el lactodensímetro dándole un movimiento de rotación.
o Hacer lectura luego que de que le lactodensímetro se haya
estabilizado, acertando la vista hacia la superficie de la leche
coincidente con el lactodensímetro. Anotar el valor de la lectura y medir
la temperatura.
o Realizar los cálculos considerando que si la temperatura es de 15 ºC se
determina la densidad aplicando la formula siguiente:

 D= L + -0,2n

o Anotar y explicar.
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3.3.4 Determinación de la acidez

La leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser ordeñada,

y su contenido va en aumento conforma el tiempo transcurre hasta su
llegada a la planta de proceso.

- Método : Titulación con soda.

- Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una
solución de soda.
- Material : Matraz erlenmeyer
Pipeta de 10 ml.

Bureta

- Reactivo : Fenoltaleína al 1%
Hidróxido de sodio

1º Dornic = 0,01% ácido láctico

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3.3.5 Determinación de sólidos totales

 Seleccionar una cápsula de porcelana limpia y pesarla; anotar el

peso.
 Adicionar aproximadamente 5 ml. de leche previamente
homogenizada
 Pesarla y anotar el gasto.
 Colocar la cápsula de la muestra en la estufa a 102 ºC durante 2
horas extrae la cápsula y dejar enfriar en el desecador
 Pesar y calcular la perdida de peso y relacionarla al 100%.

3.3.6 Determinación de alteraciones.

Previamente se sugiere aplicar pruebas para determinar la frescura
de la leche:

 En un tubo de ensayo colocar 10 ml. de leche y calentar enseguida;

si coagula se trata de una leche ácida o que esta mezclada con
calostro.
 En un tubo de ensayo colocar 5 ml. De leche mas 5 ml. De alcohol
al 70% y agitar Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin
dejar grumos mas o menos voluminosos indica que la leche es
normal o de buena calidad.
 En un tubo de ensayo colocar 3 ml. de leche mas 3 ml. de solución
alcohólica alizarina al 0,2 % en alcohol de 68º. Si la leche es fresca
o normal da un color rosado sin coagulación alguna. En la leche
ácida la coloración pasa a rojo parduzco hasta amarilla y se forman
grumos mas o menos abundantes.
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3.3.7 Determinación de adulteraciones.

a. Determinación de agua oxigenada.

 En un tubo de ensayo colocar 10 ml. De leche previamente

homogenizada.
 Añadir 10 gotas de a ácido vanádico al 1% en reacción de
zona.
 Dejar en reposo unos minutos.
 La reacción es positiva si da una coloración rojo vinosa.
b. Determinación de sustancias amiláceas.

 En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche a analizar

 Calentar a ebullición y luego dejar enfriar.
 Adicionar un a gota de lugol.
 La reacción es positiva si da una coloración azul.
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RESULTADOS
4.1 Construir un cuadro de reporte de las características organolépticas.

MUESTRAS COLOR OLOR SABOR OBSERVACIONES

M1 blanco característico característico contiene agua

M2 blanco característico característico contiene agua

4.2 reporte de las características fisicoquímicas.

PRUEBA O ANÁLISIS MUESTRA 1 MUESTRA 2

LECHE LECHE + 2 CUCHARADAS DE
HARINA
Sólidos solubles 8.5 7

Acidez 0.153 0.12

Densidad 1.022 1.026

Prueba de almidón negativo positivo

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Prueba de alcohol No adulterado adulterado

V. CONCLUSIONES.
Se logró discriminar las condiciones de integridad, alteración, adulteración de la
leche en base a las características físicas propias de la leche fresca.

VI. CUESTIONARIO.

6.1 ¿Que dispondría Ud. si en un planta si tiene 300 lt de leche cuya acidez es
de 22ºD, sabiendo que la acidificación ocurrió por falta de enfriamiento y que al
proveedor se controla con regularidad, sin presentar a la fecha problemas de
saneamiento.
.

6.2 Que microorganismos se encuentran dentro de la flora banal y patógena de la

leche? ¿Cuál es el microorganismo que determina los parámetros de la
pasteurización y la esterilización de la leche?
Dentro de la flora banal de la leche encontramos las bacterias lácticas poseen
propiedades terapéuticas, mostrando una variedad de efectos beneficiosos. La
fermentación de la leche por los lactobacilos genera una mayor disponibilidad,
digestibilidad y asimilación de sus nutrientes, aumentan la concentración de
vitamina B1, ácido láctico, galactosa, ácidos grasos y elementos esenciales como
Ca, P, Mn, Fe y Zn. L. acidophilus actúa disminuyendo el colesterol en sangre. L.
helveticus produce leche fermentada rica en inhibidores de la enzima convertidora
de la angiotensina. La hidrolisis de la lactosa mediante la ß-galactosidasa y la
fermentación de los productos, resultan ser beneficiosas para las personas
intolerantes a la lactosa. Las bacterias del ácido láctico y sus metabolitos
presentan propiedades anticancerígenas que pueden deberse a: inhibición de
células tumorales, supresión de las bacterias productoras de βglucosidasa, β-
glucuronidasa y azorreductasa responsables de la liberación de sustancias
cancerígenas a partir de sustratos inocuos, o degradación de sustancias
cancerígenas como las nitrosaminas. Son conocidas las propiedades probióticas,
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con impacto en la salud humana, de la leche fermentada comercial con cepas de

L. casei y L. acidophilus. El 51,2% de las células de L. casei ingeridas con la leche
fermentada sobreviven en el íleo y el 28,4% en el colon.

Con respecto a la flora bacteriana patógena La microbiota normal de la ubre,

glándula mamaria de la vaca, está compuesta principalmente por bacterias como
Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus (alrededor del 50%) seguido por
Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros. Las condiciones anormales debidas
a infecciones, enfermedades o prácticas lecheras deficientes pueden afectar la
microflora de la leche que procede de la ubre. Las vacas enfermas de mastitis
esparcen un gran número de microorganismos y células somáticas en la leche.
Staphylococcus aureus, los estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis
y E. coli son las bacterias asociadas con más frecuencia a los casos de mastitis.
También han sido aislados Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis,
P. aeruginosa y Corynebacterium bovis. Las Brucella abortus, B. melitensis y B.
ovis causan la brucelosis en vacas, cabras y ovejas provocando abortos y se debe
mantener la vigilancia veterinaria para evitar la difusión de la zoonosis. Las vacas
enfermas también pueden introducir Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis.
Los agentes infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter spp o Yersinia
enterocolitica suelen ser encontrados en la leche como resultado de contaminación
con materia fecal.

La leche fresca, después de la filtración o clarificación centrífuga, debe someterse

rápidamente a la pasteurización. Se necesita este tratamiento para destruir las
formas vegetativas de algunas bacterias patógenas, tales como el bacilo
tuberculoso del bovino (Mycobacterium tuberculosis) como del humano, las
salmonelas, especialmente la S. thyphi, las bruselas, estreptococos piógenos y
sobre todo especies que frecuentemente originan infecciones graves y epidemias
provocadas por la leche. La pasteurización destruye además ciertas enzimas, en
especial la lipasa, cuya actividad es indeseable. Por lo tanto, la pasteurización no
sólo sanea la leche, sino que también prolonga el tiempo de conservación, pero
como la leche pasteurizada no es totalmente estéril, debe enfriarse rápidamente
hasta 5 ºC y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferación de bacterias
termoresistentes. El proceso de pasteurización se emplea generalmente a
temperaturas por debajo del punto de ebullición en todos los alimentos, ya que en
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la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan

irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio

6.3 Se necesita 1 litro de 0.9 N NaOH para emplearlo en la determinación de la

acidez por el método de Dornic, ¿Cuantos gramos de soda debe pesarse
exactamente?
En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido
láctico ó 0,01%.

 Dato de peso molecular de NaOH= 40

 Normalidad = 9.0
 Volumen = 1L

40x0.9x1L = 36 gramos de NaOH

6.4. Indique la marcha analítica ilustrando para la determinación de:

PROTEÍNAS
MÉTODO BRADFORD
Se basa en utilizar un colorante hidrofóbico (comassie blue G-250) cuyas
disoluciones acuosas en presencia de ácido fosfórico tienen un color pardo que al
entrar en contacto con la parte hidrofóbico del interior de una proteína se fija. Las
proteínas se unen a la forma azul para formar un complejo proteína-colorante con
un coeficiente de extinción mayor que el colorante libre. La determinación del
contenido proteico de una muestra requiere la comparación del valor de
absorbancia de la muestra con los obtenidos a partir de cantidades conocidas de
proteínas, con los que se construye una curva de calibración: a mayor cantidad de
proteínas, mayor color desarrollado y por lo tanto, mayor absorbancia, es por ello
que se considera un cromóforo exógeno. Es un método que depende de la
interacción relativamente inespecífica entre un colorante hidrofobico y las
proteínas, por lo que es sensible a la presencia de contaminantes tales como los
restos de detergentes y líquidos orgánicos, ya que las proteínas pueden perder su
estabilidad y perder su forma nativa, lo que provocaría la perdida de la unión entre
el cromóforo y la zona hidrofóbica de las proteínas Para determinar la
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concentración total de proteína se realiza una curva de calibración empleando una

proteína patrón que generalmente es albumina bovina. Se preparan tubos testigos
con distintas cantidades de proteína y otra disolución llamada “blanco” que solo
contiene agua y reactivo Bradford y en los tubos testigos se les mantiene
constante el reactivo Bradford siendo los volúmenes de todos los tubos iguales.
Una vez preparados los tubos se mide la absorbancia a cada uno de ellos a una
longitud de onda de 595nm, es calibrado el equipo con el tubo blanco (no contiene
proteína) de esta manera se construye la gráfica de absorbancia vs concentración
PROCEDIMIENTO
1. Se agregó a un tubo de ensayo 1 vol. De muestra convenientemente diluida.
2. Se añadió 10 vol. De reactivo de Bradford a cada muestra y se dejó reaccionar
durante 5 minutos.
3. Luego se realizó la lectura de absorbancia a una longitud de onda de 595nm
contrastándola con un blanco de agua destilada de 1 vol.
4. La concentración se obtiene interactuando la medida de absorbancia en la curva
de calibrado.
5. Luego de haber leído en el espectrofotómetro se procedió a repetir el
procedimiento

GRASAS
MÉTODO SOXHLET
La extracción Soxhlet ha sido (y en muchos casos, continua siendo) el método
estándar de extracción de muestras sólidas más utilizado desde su diseño en el
siglo pasado, y actualmente, es el principal método de referencia con el que se
comparan otros métodos de extracción. Además de muchos métodos de la EPA
(U.S. Environmental Protection Agency) y de la FDA (Food and Drugs
Administration) utilizan esta técnica clásica como método oficial para la extracción
continua de sólidos. Técnicas Avanzadas en Química Ciencias Ambientales, curso
2004/05 2 En este procedimiento la muestra sólida finamente pulverizada se
coloca en un cartucho de material poroso que se sitúa en la cámara del extractor
soxhlet (ver figura). Se calienta el disolvente extractante, situado en el matraz , se
condensan sus vapores que caen, gota a gota, sobre el cartucho que contiene la
muestra, extrayendo los analitos solubles. Cuando el nivel del disolvente
condensado en la cámara alcanza la parte superior del sifón lateral, el disolvente,
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con los analitos disueltos, asciende por el sifón y retorna al matraz de ebullición.
Este proceso se repite hasta que se completa la extracción de los analitos de la
muestra y se concentran en el disolvente.

LACTOSA
La lactosa es un azúcar disacárido que se encuentra en la leche y se forma a partir
de galactosa y glucosa. La lactosa constituye alrededor del 4.5 ~ 5% de la leche
(en peso). La enzima lactasa es esencial para la hidrólisis digestiva de la lactosa
en la leche. La deficiencia de la enzima causa intolerancia a la lactosa.

La lactosa se divide en glucosa y galactosa. La glucosa reacciona con un

compuesto fenólico a través de una reacción enzimática, con peroxidasa, y forma
un complejo de color rosa. La absorbancia del complejo se lee a 505 nm, y el valor
es directamente proporcional a la concentración de lactosa en la muestra.

 Leche: Diluir 1 parte de leche + 10 partes de agua. P.ej. tomar 100 uL de leche y
agregarlo a 1 ml de
agua destilada
 Queso, yogur, crema: pesa 10 gr de muestra y agrega 100 ml de agua destilada.
Mezcle en un Stomacher durante aproximadamente 3 minutos. Tome la solución
filtrada para probar.

BIBLIOGRAFIA

Martinez , H. (2005). La cadena de lácteos en colombia . Bogota : Agrocadenas .

Spreer , E. (1991). Lactología Industrial. Zaragoza : Editorial Acribia .