Practicas Laboratorio 1

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA Y BIOQUIMICA
INTEGRANTES:
ARIAS ARIAS GRACE LEONELA
BALLADARES GONZALEZ CHARLES LUCIANO
CALLE MACAS JORGE LUIS
MORA FARAH JACOB NAHIM
RAMOS HURTADO STEEVEN FABRICIO
SALAME VERA DANIEL CRISTHOPHER
VISÑAY MERA GENESIS NAYELI
DOCENTE: DRA. GABRIELA CABRERA COLLIN
CURSO: IQI-S-CO-5-3
PERIODO LECTIVO
2019-2020 CII
PRÁCTICA #1
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS (EXTRACTO ETÉREO)
PROCEDIMIENTO
1. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

2. Pesar 10 g de muestra triturada finamente en un cartucho de papel filtro.
3. Colocar este cartucho en el interior del cilindro extractor. Introducir el extremo inferior
en un matraz, luego introducir en el extremo superior el refrigerante y verter con
cuidado el solvente sobre la muestra hasta que comience a verterse el sifón.
4. Hervir unas 4 horas a baño de maría o con hornilla controlada de plato hasta que se
haya extraído todo el extracto.
5. Destilar el exceso del solvente.
6. Introducir el matraz en una estufa hasta que evapore los restos de solvente. Enfriar en
desecador y pesar.
CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

El contenido de extracto etéreo se calcula mediante la ecuación siguiente
Siendo:
EE = contenido de extracto seco, porcentaje en masa
P2 = peso final del matraz con extracto, en g
P1 = peso inicial del matraz solo, en g m = peso de la muestra, en g
La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe
exceder del 0,1 % del promedio aritmético de los resultados; en caso contrario, debe repetirse
la determinación.
𝑷𝟐 − 𝑷𝟏
𝑬𝑬 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎
CHIFLES (Se utilizó el balón #4)

72.1248 − 72.1175
P1= 72.1175 g 𝑬𝑬 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 2.9 %
0.2434
P2= 72.1248 g
m= 0.2434 g
CHABELITAS (Se utilizó el balón # 2*)

71.9385 −71.8935
P2= 71.9385 g 𝑬= ∗ 100 = 8.08%
0.5565
P1= 71.8935 g
m= 0.5565 g
GALLETAS CLUB SOCIAL

P2= 83.0701 g
83.0701−83.0146
P1= 83.0146 g 𝑬= ∗ 100 = 6.92%
0.8015
m= 0.3015
CONCLUSIONES
 Tras el desarrollo de la práctica es posible comprender la realidad de los alimentos

que ingerimos en nuestro día a día y decidir si realmente deseamos hacer partícipe
de nuestra ingesta a los alimentos que se usaron para la experimentación.
 Con el paso de los minutos se pudo visualizar la grasa extraída de los objetos de
prueba, cada uno otorgando un contenido diferente, y tras la realización de los
cálculos pertinentes, se pudo llegar a la determinación del producto con mayor
cantidad de grasa (chifles)
 Se corroboraron los conocimientos adquiridos a lo largo de nuestros estudios
universitarios, conceptos básicos como la solubilidad de un compuesto, ya sea en
líquidos con características diferentes a las del agua, o la refrigeración de un gas para
su posterior condensación en un flujo constate, todo ello es importante tener
conocimiento previo, para poder potenciar nuestro trabajo dentro del área de
laboratorio
ANEXOS PRACTICA #1
Ilustración 1: Refrigeración de la mezcla Ilustración 2: Experimentación en proceso

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 561:2010
BOCADITOS DE PRODUCTOS VEGETALES. REQUISITOS.
Primera Edición
SNACKS. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, hortalizas y productos derivados, bocaditos, requisitos.
AL 02.02-406
CDU: 642.2
CIIU: 3116
ICS: 67.080.2
CDU: 642.2 CIIU: 3116
ICS: 67.080.20 AL 02.02-406
Norma Técnica NTE INEN

BOCADITOS DE PRODUCTOS VEGETALES.
Ecuatoriana 2 561:2010
REQUISITOS.
Voluntaria 2010-10
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los bocaditos elaborados a partir de cereales,
leguminosas, tubérculos o raíces tuberosas, semilla, frutas horneados o fritos listos para consumo.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a los productos fritos u horneados que se comercializan envasados, tales
como: hojuelas, productos extruídos, granos y cereales dilatados.
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Bocadito. Son los productos alimenticios que permiten mitigar el hambre sin llegar a ser una
comida completa, se los conoce como pasabocas, snacks, botanas.
3.1.2 Hojuelas. Son las láminas de un tubérculo, raíz tuberosa, fruta, semillas que se forman por
moldeo de una masa.
3.1.3 Hojuelas fritas. Son los productos que se obtienen de un proceso de fritura de las hojuelas con
aceites comestibles a altas temperaturas.
3.1.4 Extruídos. Son los productos que se obtienen a partir de un proceso en el que el grano, harina o
subproducto de éstos es forzado a fluir, bajo una o más variedades de mezclado, calentamiento y
cizallamiento, a través de una placa/boquilla diseñada para dar forma o expandir los ingredientes.
3.1.5 Cereales dilatados. Son los productos que se expanden o incrementan su volumen por
aplicación de calor.
4. REQUISITOS
4.1 Requisitos específicos
4.1.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del
Ministerio de Salud Pública y además, se deben adoptar las medidas necesarias para reducir el
contenido de acrilamida, tomando como base las indicadas en la CAC/RCP 67 - 2009 (Código de
prácticas para reducir el contenido de Acrilamida en los alimentos).
4.1.2 El producto debe presentar el color, olor, sabor y textura característicos
4.1.3 Se permite la adición de los aditivos y colorantes establecidos en la NTE INEN 2 074
4.1.4 Se permite la adición de especias y condimentos para conferir las características sensoriales
deseadas
4.1.5 No se permite la adición directa de antioxidantes y conservantes, su presencia se debe únicamente al

efecto de transferencia.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, hortalizas y productos derivados, bocaditos, requisitos.

NTE INEN 2 561 2010-10
4.1.6 Si se utiliza como ingrediente harina de trigo, está debe cumplir con los requisitos establecidos en la
NTE INEN 616, en lo referente a fortificación
4.1.7 Estos productos deben cumplir con los requisitos establecidos en las tablas 1 y 2.
TABLA 1. Requisitos bromatológicos
Requisito Máximo Método de

ensayo
Humedad, % 5 NTE INEN 518
Grasa, % 40 NTE INEN 523
Índice de peróxidos meq O2/kg 10 NTE INEN 277
(en la grasa extraída)
Colorantes Permitidos en NTE
INEN 2 074
TABLA 2. Requisitos Microbiológicos
Requisito n c m M Método de ensayo

Recuento estándar 5 2 103 104 NTE INEN 1 529-5
en placa, ufc/g
Mohos ufc/g 5 2 10 102 NTE INEN 1 529-10
E coli ufc/g 5 0 < 10 - NTE INEN 1 529-7
4.1.8 En los productos a base de maíz, el contenido máximo de aflatoxina será de 20 µg/kg .
4.1.9 El límite máximo de plaguicidas es el que establece el Codex alimentarius CAC/LMR 1.
4.1.10 El límite máximo de contaminantes para estos productos será el que establece el documento Codex
CXS 193, Contaminantes de los alimentos.
4.2 Requisitos complementarios
4.2.1 Estos productos se pueden comercializar solos o en mezcla de productos.
4.2.2 El producto se debe expender de acuerdo con la Ley del sistema Ecuatoriano de la Calidad.
5. INSPECCIÓN
5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN ISO 2859-1.
5.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma, caso
contrario se rechaza.
6. ENVASADO Y EMBALADO
6.1 El material de envase debe ser de grado alimentario, que proteja al producto, y no altere sus
características.
7. ROTULADO SE APRUEBA
7.1 El rotulado del producto debe cumplir con lo establecido en el RTE INEN 022.
(Continúa)
NTE INEN 2 561 2010-10
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 277 Grasa y aceites. Determinación del índice de
peróxido
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 518 Harinas de origen vegetal. Determinación de la
pérdida por calentamiento
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 523 Harinas de origen vegetal. Determinación de la
grasa
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 616 Harina de trigo. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-5 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de la cantidad de
microorganismos aerobios mesófilos, REP
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-7 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de microorganismos
coliformes por la técnica de recuento de
colonias
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-10 Control microbiológico de los alimentos. Mohos y
levaduras viables. Recuento en placa por

siembra a profundidad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por
atributos. Parte 1 Programas de muestreo

clasificados por el nivel aceptable de
calidad (AQL) para inspección lote a lote
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados,
envasados y empaquetados
CXS 193-195 (Enm. 2009) Norma general del Codex para los
contaminantes y las toxinas presentes en
los alimentos y piensos
CAC/MRL 1 Lista de Límites Máximos para Residuos de

Plaguicidas, Programa conjunto FAO/OMS
CAC/RCP 67 – 2009 Código de prácticas para reducir el

contenido de Acrilamida en los alimentos.
Quito - Ecuador
REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 060:2012
BOCADITOS.
Primera Edición
SNACKS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, hortalizas y productos derivados, bocaditos.
AL 02.02-901
CDU: 642.2
CIIU: 3116
ICS: 67.080.20
Ley 2007-76
Sistema Ecuatoriano de la Calidad Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados. Decreto

Ejecutiv
o
3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del
2002.
REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 060

“BOCADITOS”
1. OBJETO
1.1 Este Reglamento Técnico Ecuatoriano establece los requisitos que deben cumplir los bocaditos con
la finalidad de prevenir los riesgos para salud y la vida de las personas y evitar prácticas que puedan
inducir a error o engaño al consumidor.
2. CAMPO DE APLICACION
2.1 Este Reglamento Técnico Ecuatoriano aplica a los siguientes productos que se fabriquen a nivel
nacional, importen o se comercialicen en el Ecuador.
2.1.1 Productos de granos, cereales y semillas fritos u horneados que se comercializan envasados y enteros,
tales como: tostado, maní, habas, garbanzos, semillas, entre otros.
2.1.2 Cuero y derivados expandidos de cerdo.
2.1.3 Productos de origen vegetal fritos u horneados que se comercializan envasados, tales como: hojuelas,
productos extruidos, granos y cereales dilatados.
2.2 Estos productos se encuentran comprendidos en la siguiente clasificación arancelaria:
CLASIFICACIÓN DESCRIPCIÓN
11.03.11.00.00 De trigo
1103.13.00.00 De maíz
19.04 Productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado (por
ejemplo: hojuelas o copos de maíz); cereales (excepto el maíz) en
grano o en forma de copos u otro grano trabajado (excepto la harina,
grañones y sémola), precocidos o preparados de otro modo, no
expresados ni comprendidos en otra parte.
1904.10.00 .00 - Productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado
1904.20.00 .00 - Preparaciones alimenticias obtenidas con copos de cereales sin tostar o
con mezclas de copos de cereales sin tostar y copos de cereales
tostados o cereales inflados
2301.10.10 .00 - - Chicharrones
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de este Reglamento Técnico Ecuatoriano, se adoptan las definiciones contempladas en
las siguientes Normas Técnicas Ecuatorianas: NTE INEN 2561, NTE INEN 2562, NTE INEN 2570 y
además la siguiente:
3.1.1 Derivados expandidos de cerdo. Son los productos que se expanden o incrementan su volumen por
aplicación de calor (como la tocineta expandida).
3.1.2 Proveedor. Toda persona natural o jurídica de carácter público o privado que desarrolle actividades de
producción, fabricación, importación, construcción, distribución, alquiler o comercialización de bienes,
así como prestación de servicios a consumidores, por las que se cobre precio o tarifa. Esta definición
incluye a quienes adquieran bienes o servicios para integrarlos a procesos de producción o
transformación, así como a quienes presten servicios públicos por delegación o concesión.
4. CONDICIONES GENERALES SE APRUEBA
4.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del
Ministerio de Salud Pública.
4.2 El producto debe presentar el color, olor, sabor y textura característicos
4.3 Se permite la adición de los aditivos y colorantes establecidos en la NTE INEN 2074
4.4 Se permite la adición de especias y condimentos para conferir las características sensoriales
deseadas
4.5 No se permite la adición directa de antioxidantes y conservantes, su presencia se debe

únicamente al efecto de transferencia.
4.6 El límite máximo de plaguicidas debe ser el que establece el Codex alimentarius CAC/MRL 1.
4.7 El límite máximo de contaminantes para estos productos debe ser el que establece el documento
Codex CXS 193-2005, Contaminantes de los alimentos.
5. REQUISITOS DEL PRODUCTO
5.1 Los bocaditos de productos vegetales, deben cumplir con los requisitos establecidos en las tablas 1, 2
y con los numerales 5.1.1, 5.1.2 y 5.1.3 de este reglamento.

ensayo
Humedad, % 5 NTE INEN 518
Grasa, % 40 NTE INEN 523
Colorantes Permitidos en NTE INEN
2074

Recuento estándar en 5 2 103 104 NTE INEN 1529-5
placa, ufc/g
Mohos ufc/g 5 2 10 102 NTE INEN 1529-10
E coli ufc/g 5 0 < 10 - NTE INEN 1529-7
Donde:
n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
5.1.1 Deben adoptar las medidas necesarias para reducir el contenido de acrilamida, tomando como base
las indicadas en la CAC/RCP 67 - 2009 (Código de prácticas para reducir el contenido de Acrilamida
en los alimentos).
5.1.2 Si se utiliza como ingrediente harina de trigo, este debe cumplir con los requisitos establecidos en la
NTE INEN 616, en lo referente a fortificación.
5.1.3 En los productos a base de maíz, el contenido máximo de aflatoxina debe ser de 20 µg/kg .
5.2 Los bocaditos de cuero y derivados de cerdo deben cumplir con los requisitos establecidos en las
tablas 3 y 4 y con el muneral 5.2.1 de este reglamento.
Requisito Máximo
Humedad, % 5
Grasa, % 55
Índice de peróxidos meq O2/kg 10
Requisito n c m M
Recuento estándar en placa, ufc/g 5 2 103 104
E coli ufc/g 5 0 < 10 -

MOHOS ufc/g 5 0 10 102
Donde:

5.2.1 El límite máximo de residuos de medicamentos veterinarios debe ser el que establece el Codex
Alimentarius CAC/MRL 2.
5.3 Los bocaditos de granos, cereales y semillas, deben cumplir con los requisitos establecidos en las
tablas 5, 6 y con los numerales 5.3.1 y 5.3.2 de este reglamento.
Requisito Máximo
Índice de peróxidos meq O2/kg 10
Requisito n c m M
Recuento estándar en 5 2 103 104
placa, ufc/g
Mohos ufc/g 5 2 10 102
E coli ufc/g 5 0 < 10 -
Donde:

5.3.1 Deben adoptar las medidas necesarias para reducir el contenido de acrilamida, tomando como base
las indicadas en la CAC/RCP 67 - 2009 (Código de prácticas para reducir el contenido de Acrilamida
en los alimentos).
5.3.2 En los productos con base de maíz, el contenido máximo de aflatoxina debe ser de 20 µg/ kg
6. REQUISITOS ROTULADO
6.1 El rotulado de los productos indicados en el numeral 2.1 de este reglamento debe cumplir con los
requisitos del RTE INEN 022.
7. ENSAYOS PARA EVALUAR LA CONFORMIDAD.
7.1 Los métodos de ensayo utilizados para verificar el cumplimiento con este reglamento de los
productos enlistados en el numeral 2.1 son los que a continuación se indican:
Grasa y aceites. Determinación del índice de peróxido NTE INEN 277

Harinas de origen vegetal. Determinación de la pérdida por NTE INEN 518
calentamiento
Harinas de origen vegetal. Determinación de la grasa NTE INEN 523
Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la NTE INEN 1529-5
cantidad de microorganismos aerobios mesófilos, REP
Control microbiológico de los alimentos. Determinación de NTE INEN 1529-7
microorganismos coliformes por la técnica de recuento de colonias
Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras viables. NTE INEN 1529-10
Recuento en placa por siembra a profundidad
8. MUESTREO
8.1 La selección de muestras para realizar los ensayos que se describen en este Reglamento Técnico
Ecuatoriano se efectuará según la Norma ISO 8423. Planes sucesivos de muestreo para la inspección
por variables para determinar el porcentaje no conforme (desviación típica conocida), ISO 8422 Planes
sucesivos de muestreo para la inspección por atributos; CAC/GL 50-2004. Directrices generales sobre
muestreo
8.2 Cuando se requiera certificar un lote de producción específico debe considerarse un plan de
muestreo acordado entre las partes, teniendo en cuenta lo establecido en la NTE INEN 2859-1.
9. DOCUMENTOS NORMATIVOS CONSULTADOS O DE REFERENCIA
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2561 Bocaditos de productos vegetales. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2562 Bocaditos de cuero de cerdo. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2570 Bocaditos de granos, cereales y semillas. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por
atributos. Parte 1. Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para
inspección lote a lote
ISO 8423 Planes sucesivos de muestreo para la inspección por variables para determinar el
porcentaje no conforme (desviación típica conocida)
ISO 8422 Planes sucesivos de muestreo para la inspección por atributos
CAC/GL 50-2004 Directrices generales sobre muestreo
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Reglamento Técnico Ecuatoriano. Rotulado de
productos alimenticios procesados, envasados y empacados. Requisitos.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Decreto Ejecutivo

3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.
Codex Alimentario CAC/MRL 1-2001 Lista de Límites Máximos para Residuos de Plaguicidas
Codex Alimentario CAC/MRL 02-2005 Lista de Límites Máximos para Residuos de Medicamentos
Veterinarios
Codex alimentario CXS 193-1995 (Enm. 2009) Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos y piensos
CAC/RCP 67 – 2009 Código de prácticas para reducir el contenido de Acrilamida en los alimentos.
10. DEMOSTRACIÓN DEL CUMPLIMIENTO CON EL REGLAMENTO TECNICO ECUATORIANO
10.1 Los bocaditos deben cumplir con lo dispuesto en este documento y con las demás disposiciones
establecidas en otras leyes y reglamentos vigentes aplicables a estos productos.
10.2 La demostración de la conformidad con el presente Reglamento Técnico Ecuatoriano debe

realizarse mediante la presentación de un certificado de conformidad, de acuerdo con lo que establece
la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
10.3 Los productos que cuenten con el Sello de calidad del INEN, no están sujetos al requisito de
certificación de conformidad con el Reglamento Técnico Ecuatoriano para su comercialización.
11. ORGANISMOS ENCARGADOS DE LA EVALUACIÓN Y LA CERTIFICACIÓN DE LA

CONFORMIDAD
11.1 La evaluación de la conformidad y la certificación de la conformidad exigida en el presente Reglamento

Técnico Ecuatoriano debe ser realizada por entidades debidamente acreditadas o designadas de
acuerdo con lo establecido en la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
11.2 En el caso de que en el Ecuador no existan laboratorios acreditados o designados para este objeto, el
organismo certificador utilizará, bajo su responsabilidad, datos de un laboratorio reconocido por el
organismo certificador.
12. AUTORIDAD DE FISCALIZACIÓN Y/O SUPERVISIÓN
12.1 El Ministerio de Salud Pública y las instituciones del estado que en función de sus leyes
constitutivas tengan facultades de fiscalización y supervisión son las autoridades competentes para
efectuar las labores de vigilancia y control del cumplimiento de los requisitos del presente Reglamento
Técnico Ecuatoriano, de acuerdo con lo que establece la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor y
la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
13. TIPO DE FISCALIZACIÓN Y/O SUPERVISIÓN
13.1 La fiscalización y/o supervisión del cumplimiento del presente Reglamento Técnico Ecuatoriano lo
realizarán los organismos especializados competentes, en los locales comerciales de distribución y/o
expendio de estos productos, sin previo aviso.
14. RÉGIMEN DE SANCIONES
14.1 Los proveedores de estos productos que incumplan con lo establecido en este Reglamento
Técnico Ecuatoriano recibirán las sanciones previstas en la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad
y demás leyes vigentes, según el riesgo que implique para los usuarios y la gravedad del
incumplimiento.
15. RESPONSABILIDAD DE LOS ORGANISMOS DE EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
15.1 Los organismos de certificación, laboratorios o demás instancias que hayan extendido certificados
de conformidad o informes de laboratorio erróneos o que hayan adulterado deliberadamente los datos
de los ensayos de laboratorio o de los certificados, tendrán responsabilidad administrativa, civil, penal
y/o fiscal de acuerdo con lo establecido en la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad y demás leyes
vigentes.
16. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DEL REGLAMENTO TÉCNICO
16.1 Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones de este Reglamento Técnico Ecuatoriano,
el Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, lo revisará en un plazo no mayor a cinco (5) años
contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia, para incorporar avances tecnológicos o
requisitos adicionales de seguridad para la protección de la salud, la vida y el ambiente, de conformidad
con lo establecido en la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
ARTICULO 2.- Disponer al Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, que de conformidad con el Acuerdo
Ministerial No. 11 256 de 15 de julio del 2011, publicado en el Registro oficial No. 499 de 26 de julio del 2011,
publique el REGLAMENTO TECNICO ECUATORINO RTE INEN 060 “BOCADITOS” en la página web de esa
Institución. (www.inen.gob.ec).
ARTÍCULO 3.- Este Reglamento Técnico Ecuatoriano entrará en vigencia transcurridos ciento ochenta
días calendario desde la fecha de su promulgación en el Registro Oficial.
COMUNÍQUESE Y PUBLÍQUESE en el Registro Oficial.
Dado en Quito, Distrito Metropolitano, 26 de diciembre del 2011.
Tclga. Catalina Cárdenas

SUBSECRETARIA DE LA CALIDAD
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TÍTULO: BOCADITOS. Código:

RTE INEN 060 AL 02.02-901
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo Ministerial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de a
Comité Técnico de Reglamentación “BOCADITOS ”

Fecha de iniciación: 2011-03-25 Fecha de aprobación: 2011-03-25
Integrantes del Comité:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Dra. Nelly Moreno (Presidente) INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO

Dra. Rosa Chalen INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,
GUAYAQUIL
Dra. Azucena Torres CARLI SNACKS S.A.
Ing. Mireya Rodas PEPSICO ALIMENTOS ECUADOR
Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica) INEN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2570:2011
BOCADITOS DE GRANOS, CEREALES Y SEMILLAS.

REQUISITOS.
Primera Edición
GRAIN, CERALS AND SEEDS SANCKS. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, cereales, leguminosas, productos derivados bocaditos, requisitos.
AL 02.02-407
CDU: 641.82
CIIU: 3121
ICS: 67.060
CDU: 641.82
CIIU: 3121
ICS: 67.060 AL 02.02-407

BOCADITOS DE GRANOS, CEREALES Y SEMILLAS.
Ecuatoriana 2570:2011
REQUISITOS
Voluntaria 2011-05

ensayo
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los bocaditos elaborados a partir de
cereales, leguminosas, granos y semillas horneados o fritos listos para consumo.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a los productos fritos u horneados que se comercializan envasados y
enteros, tales como: tostado, maní, habas, garbanzos, semilla de sambo, entre otros.
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma se adopta la siguiente definición
3.1.1 Bocaditos. Son los productos alimenticios que permiten mitigar el hambre sin llegar a ser una
comida completa, se los conoce como pasabocas, snacks, botanas.
4. REQUISITOS
4.1.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del
Ministerio de Salud Pública y además se deben adoptar las medidas necesarias para reducir el
contenido de acrilamida, tomando como base las indicadas en la CAC/RCP 67 - 2009 (Código de
prácticas para reducir el contenido de Acrilamida en los alimentos).
4.1.2 El producto debe presentar el color, olor, sabor y textura característicos
4.1.3 El Aceite utilizado en la elaboración de estos productos debe cumplir con los requisitos establecidos en
las NTE INEN correspondientes para aceites comestibles de acuerdo con su naturaleza.
4.1.4 Se permite la adición de los aditivos establecidos en la NTE INEN 2074
4.1.5 Se permite la adición de especias y condimentos para conferir las características sensoriales
deseadas
4.1.6 No se permite la adición directa de antioxidantes y conservantes, su presencia se debe únicamente al

efecto de transferencia.
4.1.7 Estos productos deben cumplir con los requisitos que establecidos en las tablas 1 y 2
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, cereales, leguminosas, productos derivados bocaditos, requisitos.
NTE INEN 2570 2011-05
Recuento estándar en 5 2 103 104 NTE INEN 1529-5

placa, ufc/g
Mohos ufc/g 5 2 10 102 NTE INEN 1529-10
E coli ufc/g 5 0 < 10 - NTE INEN 1529-7
4.1.8 En los productos con base de maíz, el contenido máximo de aflatoxina será de 20 µg/ kg
4.1.9 El límite máximo de plaguicidas es el que establece el Codex alimentarius CAC/LMR 1
4.1.10 El límite máximo de contaminantes para estos productos es el que establece el documento Codex CXS 193,
Contaminantes de los alimentos
4.2.1 Estos productos se pueden comercializar solos o en mezcla de productos.
4.2.2 El producto se debe expender de acuerdo con la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad
5. INSPECCIÓN
5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN ISO 2859-1.
5.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma, caso
contrario se rechaza.
6.1 El material de envase debe ser de grado alimentario, que proteja al producto, y no altere sus
características.
7. ROTULADO
7.1 El rotulado del producto debe cumplir con lo establecido en el RTE INEN 022.
NTE INEN 2570 2011-05
APENDICE Z
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 277 Grasa y aceites. Determinación del índice de
peróxido
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de la cantidad de
microorganismos aerobios mesófilos, REP
Determinación de microorganismos
coliformes por la técnica de recuento
de colonias
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control microbiológico de los alimentos. Mohos y
levaduras viables. Recuento en placa

por siembra a profundidad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por
atributos. Parte 1 Programas de

muestreo clasificados por el nivel
aceptable de calidad (AQL) para
inspección lote a lote
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados,
CAC/MRL 1 Lista de Límites Máximos para

Residuos de Plaguicidas, Programa
conjunto FAO/OMS
CAC/RCP 67 Código de prácticas para reducir el

contenido de Acrilamida en los
alimentos.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados. Decreto

Ejec
utivo
3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre
del 2002.
Ley 2007-76 Sistema Ecuatoriano de Calidad,
Registro Oficial No. 26 de 2007-02-
22.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Programa conjunto FAO/OMS, CODEX ALIMENTARIO CAC/RCP 67 - 2009 Código de prácticas para
reducir el contenido de Acrilamida en los alimentos.
Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile DTO. 977/96, Actualizado a abril del 2009,
artículo 368
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 187. Granos y cereales. Maíz en grano. Requisitos. Instituto
Ecuatoriano de Normalización. Quito, 1995.
PRÁCTICA #2
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
PROCEDIMIENTO
1. pH Medir el tiempo de floculación de una muestra de leche pasteurizada
(75°C/15 seg) adicionada de 20 g de CaCl2 por 100 L, con una temperatura de
35°C, y ajustando el pH a los siguientes niveles:
2. Normal de la leche (6,65)
3. pH 6,0
4. pH 5,5 2.
5. Refrigeración Medir el tiempo de floculación de una muestra de leche
pasteurizada (75°C/15 seg) a 35°C sin refrigeración prolongada, y una
segunda muestra con más de 48 horas de refrigeración.
6. Tratamiento térmico Medir el tiempo de floculación a 35°C de una muestra de
leche cruda, otra pasteurizada a 65°C/20 min calentada a 85°C/30 min.
7. Fuerza del cuajo.
8. Tomar una muestra de 10ml de leche y colocarla en un tubo de ensayo.
9. Colocar el tubo de ensayo en el Baño María hasta igualar la temperatura a
35°C.
10. Agregar la solución de enzima coagulante respectiva.
11. Agitar y comenzar a medir el tiempo.
12. Registrar el tiempo de floculación.
13. Repetir 3 veces, sacar el promedio y calcular la fuerza del cuajo con la
siguiente:
Fórmula: 𝐹 = 𝑉𝐿 × 2400 𝑉𝐶 × 𝑡
VL = Volumen de la leche (mL)
VC = Cantidad de cuajo (g,mL)
t = Tiempo en segundos
CONCLUSIONES:
 La prueba efectuada, ayuda en la determinación de la efectividad del cuajo de
leche en diferentes tipos de leche: (UHT), y leche fresca, ambas a
temperaturas diferentes, obteniendo un patrón significativo con respecto al
tiempo de efecto del suero y en su defecto, la nulidad del mismo frente a una
leche tratada térmicamente previa la experimentación.
 Los beneficios de la coagulación enzimática radican primordialmente en la
velocidad de la reacción de la misma, otorgando resultados en tiempos
mínimos, ayudando en la manufactura rápida de productos que necesiten de
dicho procedimiento.
 En ciertas pruebas, se realizó una mezcla entre la coagulación enzimática junto
a la coagulación ácida, al añadirle Ácido Cítrico a la muestra, se logró bajar el
PH de la muestra al punto máximo de acidez, reportando un producto cuyo
resultado permite verificar su efectividad.
ANEXOS PRACTICA #2
Ilustración 3: Extracción de muestra Ilustración 4: Comparación de muestras
Ilustración 3: Tratamiento térmico

Quito - Ecuador

Quinta revisión
LECHE PASTEURIZADA. REQUISITOS.
Primera Edición
PASTEURIZED MILK. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leche pasteurizada, requisitos.
AL 03.01-402
CDU: 637.141.637
CIIU: 3112
ICS: 67.100.10
CDU: 637.141.637
CIIU:3112
ICS: 67.100.10 AL 03.01-402
NTE INEN
Norma Técnica LECHE PASTEURIZADA.
10:2012
Ecuatoriana REQUISITOS.
Quinta revisión
Voluntaria
2012-04
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada de vaca, destinada al
consumo directo o procesamiento adicional.
2. DEFINICIONES
2.1.1 Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más
de 40°C).
2.1.2 Leche pasteurizada. Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso
térmico que garantice la destrucción total de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los
microorganismos banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas,
nutricionales y organolépticas de la misma.
2.1.3 Leche pasteurizada y homogenizada. Leche que previamente a la pasteurización, ha sido

sometida a un proceso físico (homogenización) de reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por
efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.
2.1.4 Leche termizada. Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el
objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento
más prolongado antes de someterla a la elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico
son mínimo 62ºC durante 15 a 20 segundos seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de
refrigeración. La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina,
siendo prohibida su comercialización para su consumo humano.
2.1.5 Leche reconstituida. Producto uniforme que no se comercializa para consumo directo, obtenido
mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo (entera parcialmente descremada
o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionándose o no grasa deshidratada de
leche y sometiéndolo posteriormente a homogenización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de
que presente características físico químicas y sensoriales similares a las de la leche líquida
correspondiente.
2.1.6 Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de
sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida
posteriormente a un proceso de pasteurización.
3. CLASIFICACIÓN
3.1 Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres clases:
3.1.1 Entera.
3.1.2 Semidescremada (parcialmente descremada).
3.1.3 Descremada.
(Continúa)
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos bactericidas equivalentes a las
producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72 oC durante 15 segundos (pasteurización de
flujo continuo) o 62 °C - 65 oC durante 30 minutos (pasteurización en lotes). Pueden obtenerse otras combinaciones
equivalentes representando gráficamente la línea que pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo
temperatura.
4.2 La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura de 4 °C ± 2 °C.
4.3 La leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada, debe cumplir con lo establecidoen la NTE INEN
09.
4.4 La leche para pasteurización debe someterse a un proceso de limpieza {filtración o centrifugación
(clarificación)}.
4.5 La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro.
4.6 No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes
(formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa
adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes,
colorantes y antibióticos, en cantidades que superen los límites indicados en la tabla 1.
4.7 Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se deben preparar y manipular de
conformidad con lo establecido en la legislación nacional vigente sobre Buenas prácticas de Manufactura o en las
secciones correspondientes del Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1996, Rev. 4- 2003), Códigos de prácticas de higiene para la leche y los
productos lácteos (CAC/RCP 57-2004). La leche pasteurizada, a más de las disposiciones señaladas en la presente
norma, debe cumplir con las disposiciones del Reglamento de leches y productos lácteos del Ministerio de Salud
Pública.
4.8 Se recomienda que desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos
regulados por esta norma deben estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por
ejemplo, la aplicación del sistema HACCP, y debe demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado
apropiado de protección de la salud pública.
4.9 La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o fortificada de vitaminas A y D de
acuerdo a lo que establece la NTE INEN 1334-2.
5. REQUISITOS
5.1.1 La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales (numeral 5.1.4), estar limpia y
libre de calostro, conservantes, neutralizantes yadulterantes.
5.1.2 No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del envase (no más
de 5 días después de su pasteurización).
5.1.3 La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o fortificada de vitaminas y minerales
de acuerdo a lo establecido en la legislación nacional.
5.1.4 La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: (ver nota1)
a) Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
b) Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
c) Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.

5.1.5 Requisitos físicos y químicos. La leche pasteurizada analizada de acuerdo con las normas de ensayo
correspondientes debe cumplir con las especificaciones que se indican en las tablas 1 y 2.
TABLA 1. Requisitos físicos y químicos de la leche pasteurizada
REQUISITOS ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA MÉTODO DE

UNIDAD MIN. MAX. MIN. MAX. MIN. MAX. ENSAYO
Densidad Relativa
a 15°C - 1,029 1,033 1,030 1,033 1,031 1,036 NTE INEN 11
a 20°C - 1,028 1,032 1,029 1,032 1,030 1,035
Contenido de % (fracción 3,0 -  1,0 < 3,0 - < 1,0 NTE INEN 12
grasa de masa)
Acidez titulable, % (fracción 0,13 0,18 0,13 0,18 0,13 0,18 NTE INEN 13
expresada como de masa)
ácido Láctico
Sólidos totales % (fracción 11,30 - 8,80 - 8,30 - NTE INEN 14
de masa)
Sólidos no grasos % (fracción 8,30 - 8,20 - 8,20 - *
de masa)
Ceniza % (fracción 0,65 0,80 0,70 0,80 0,70 0,80 NTE INEN 14
de masa)
Punto decongelación C -0,536 -0,512 -0,536 -0,512 -0,536 -0,512 NTE INEN 15
o
(puntocrioscópico)** H -0,555 -0,530 -0,555 -0,530 -0,555 -0,530
Proteínas % (fracción 2,9 - 2,9 - 2,9 - NTE INEN 16
de masa)
Ensayo de - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 19
fosfatasa
Ensayo de - Positivo Positivo Positivo NTE INEN 2334
Peroxidosa
Presencia de - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1500
conservantes1)
neutralizantes2)
adulterantes3)
Grasa Vegetal - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1500
Suero de Leche - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 2401

RESIDUOS DE ug/l - LMR, - LMR, - LMR, Los establecidos
MEDICAMENTOS establecidos establecidos establecidos en el compendio
VETERINARIOS 5 en el CODEX en el CODEX en el de métodos de
Alimentarius Alimentarius CODEX análisis
CAC/LMR2 CAC/MLR 2 Alimentarius identificados
CAC/MLR 2 como idóneos
para respaldar
los LMR del
codex6
Reacción de No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 68 % en peso o 75
NTE INEN 1500
estabilidad proteica % en volumen
(prueba de alcohol)
Cuando el producto haya sido reducido en su contenido de lactosa

Lactosa en el % (fracción -- 1,4 -- 1,4 -- 1,4 AOAC
producto de masa) 984.15.15 Edc.
parcialmente Vol. 2
deslactosado
producto bajo en de masa) 984.15.15 Edc.
lactosa Vol. 2
* Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa

** C =  H  f, donde: f = 0,9656
1) Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloraminas, lactoperoxidosa adicionada y dióxido de cloro.
2) Neutralizantes: orina , carbonatos, hidróxido de sodio, jabones.
3) Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo, suero de leche, grasas vegetales.
4) “Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.
5) Se refiere a aquellos medicamentos veterinarios aprobados para uso en ganado de producción lechera.
6) Establecido por el comité del codex sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
(Continúa)
TABLA 2. Requisitos microbiológicos para leche pasteurizada
Requisito n m M c Método de ensayo

Recuento de microorganismos mesófilos, 5 30 000 50 000 1 NTE INEN 1 529-5
UFC/cm3
Recuento de coliformes, UFC/cm 3 5 <1 10 1 AOAC 991.14
Detección de Listeria monocytogenes /25 g 5 0 - 0 ISO 11290-1
Detección de Salmonella /25 g 5 0 - - NTE INEN 1529-15
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 5 <10 - 0 AOAC 991.14
Donde:

5.1.6 Contaminantes. El límite máximo de contaminantes es el que se indica en la tabla 3.
TABLA 3. Limites máximo para contaminantes
Requisito Límite máximo (LM) Método de ensayo
Plomo, mg/kg 0,02 ISO/TS 6733
Aflatoxina M1, µg/kg 0,5 ISO 14674
5.1.7 Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no podrán superar los límites
establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 2.
5.1.8 Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no podrán superar los límites establecidos
por el Codex Alimentario en su última edición CAC/MLR 1
5.2.1 La leche pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no debe ser reprocesada y debe ser vendida en
su envase original.
5.2.2 Los envases de polietileno deben llevar la declaración de "no reutilizable" y el signo de "reciclable"
5.2.3 La leche pasteurizada debe mantener la cadena de frío en el almacenamiento, distribución y expendio a una
temperatura de 4 °C ± 2 oC.
5.2.4 El almacenamiento, distribución y expendio de la leche pasteurizada debe realizarse en el envase original.
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.
6.2 Criterios de aceptación y rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en
esta norma; caso contrario ser rechaza.
(Continúa)
7. ENVASADO
7.1 La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material aprobado por
la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres herméticos e inviolables, limpios, libres de
desperfectos, garantizar la completa protección de su contenido de agentes externos y no alterar las
características organolépticas y físico-químicas del producto.
8. ROTULADO
8.1 El rótulo del producto debe cumplir con el RTE INEN 022.
8.1.1 Para la designación del producto debe tenerse en cuenta el numeral 3 de esta norma.
8.1.2 Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamínicos por porción o por cada 100 cm3
de leche.
8.2 Cuando se hayan añadido vitaminas y minerales, se debe indicar sus aportes en función de la NTE INEN 1334-
2.
8.3 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a
confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.
8.4 Las inscripciones deben ser de impresión permanente, fácilmente legibles a simple vista y hechas de tal
forma que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
(Continúa)
APÉNDICE Z
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 11 Leche. Determinación de la densidad relativa.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 13 Leche. Determinación de la acidez titulable.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 14 Leche. Determinación de sólidos totales y cenizas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 15 Leche. Determinación del punto de congelación Norma
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de proteínas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 19 Leche Pasteurizada. Ensayo de la fosfatasa.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1500 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la
determinación de la calidad.
Determinación del número de microorganismos

aerobios mesofilos REP.
Determinación de microorganismos coliformes por la

técnica de recuento de colonias
Determinación de Coliformes fecales y E. coli
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiológico de los alimentos. Salmonella.
Método de detección
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2334 Leche. Determinación de Peroxidasa
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2401 Leche determinación de suero de quesería en leche
fluida y en polvo. Método de cromatografía líquida de

alta eficacia.
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados
ISO 11290-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs --

Horizontal method for the detection and enumeration of
Listeria monocytogenes -- Part 2: Enumeration method
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura

para Alimentos Procesados, Registro Oficial 696 de
4 de Noviembre del 2002
ISO/TS 6733 Milk and milk products -- Determination of lead content
-- Graphite furnace atomic absorption spectrometric
method
ISO 14674 Milk and milk powder -- Determination of aflatoxin M1
content -- Clean-up by immunoaffinity chromatography
and determination by thin-layer chromatography
AOAC 984.15 Lactose in milk. Enzymatic method. Final action, 15

Edition Vol. 2.
AOAC 988.08 Antimicrobial drugs in milk.
AOAC 991.14 Coliform and Escherichia coli Coints in foods Dry

Rehydratable Film Methods.
Codex Alimentario CAC/MRL 1-2001 Lista de Límites Máximos para Residuos de

Plaguicidas
Codex Alimentario CAC/LMR 02-2005 Límites Máximos del Codex para residuos de
Medicamentos Veterinarios
Codex Stan 193-1995 Norma General del Codex para los Contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos
(Continúa)
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 009 (5R) Leche cruda. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito. 2011.
Norma Andina. NA 064:2009 Leche pasteurizada. Requisitos. Comunidad Andina, Lima 2009.
Norma Técnica Colombiana NTC 506:93. Productos Lácteos. Leche Entera Pasteurizada. Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC, Bogotá, 1993.
Norma Venezolana COVENIN 798:89 (1R). Leche pasteurizada. Comisión Venezolana de Normas
Industriales. Caracas, 1989.
Quito - Ecuador
QUESO ANDINO FRESCO. REQUISITOS.
Primera Edición
ANDEAN FRESH CHEESE. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso andino fresco, requisitos
AL 03.01-459
CDU: 637.3
CIIU: 3112
ICS: 67.100.30
CDU: 637.3 CIIU: 3112
ICS: 67.100.30 AL 03.01-459
Norma Técnica QUESO ANDINO FRESCO. NTE INEN

Ecuatoriana REQUISITOS. 2620:2012
Voluntaria 2012-04
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Andino fresco destinado al
consumidor final.
2. DEFINICIONES
2.1. Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
2.1.1 Queso Andino fresco. Es un queso firme/semiduro, el cuerpo presenta un color que varía de casi
blanco o marfil al amarillo claro o amarillo, tiene una textura firme (al presionarse con el dedo pulgar)
que se puede cortar, y se lo puede consumir inmediatamente después de ser elaborado, tiene forma de
un cilindro plano.
3.1 La leche utilizada para la elaboración del queso Andino fresco, debe cumplir con los requisitos
establecidos en la NTE INEN 10 y su procesamiento debe realizarse de acuerdo a los principios del
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.
3.2 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
CAC/ MRL 1, en su última edición.
3.3 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición.
4. REQUISITOS
4.1.1 Para la elaboración del queso Andino fresco se pueden utilizar las siguientes materias primas e
ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia,
con las normas del Codex Alimentarius:
4.1.1.1 Leche pasteurizada
4.1.1.2 Ingredientes tales como:
a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
c) Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
4.1.2 La prueba de fosfatasa será negativa para el queso Andino fresco, (ver NTE INEN 065).
4.1.3 El queso Andino fresco, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
debe cumplir con lo establecido en la tabla 1.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso andino fresco, requisitos.
NTE INEN 2620 2012-04
TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos
REQUISITO Mín. Max. METODO DE

ENSAYO
Grasa láctea en extracto 25,0 - NTE INEN 63
seco, % (m/m)
Según el contenido de grasa en
Extracto seco: el extracto seco, de acuerdo a NTE INEN 64
la siguiente tabla.
Contenido de grasa en el Contenido de
extracto seco (m/m): extracto seco
mínimo
correspondiente
(m/m):
>20,0% < 30,0% 28,0 %
4.1.4 Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, el queso Andino

fresco debe dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
4.1.4.1 El queso Andino fresco, ensayado de acuerdo con las normas técnicas
correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la
tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos
Requisitos n m M c Método de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x102 103 1 NTE INEN 1529-13

Escherichia coli, UFC/g 5 <10 10 1 NTE INEN 1529-8
Staphylococcus aureus UFC/g 5 10 102 1 NTE INEN 1529-14
Listeria monocytogenes /25 g 5 ausencia - ISO 11290-1
Salmonella en 25 g 5 ausencia ausencia 0 NTE INEN 1529-15
Donde:

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable
de calidad. c = Número de muestras permisibles con
resultados entre m y M.
4.1.5 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE
INEN 2 074.
4.1.6 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de
contaminantes Codex Stan 193-1995, en su última edición.
4.2.1 El queso Andino fresco debe mantenerse en cadena de frio durante el almacenamiento,
distribución y comercialización a una temperatura de 4 °C± 2 °Cy su transporte debe ser realizado en
condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto.
4.2.2 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007 -
76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
NTE INEN 2620 2012-04
5. INSPECCIÓN
5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.
5.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma,
caso contrario se rechaza.
6.1 El queso Andino fresco debe expenderse en envases asépticos herméticamente cerrados, que
aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.
6.2 El queso Andino fresco debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto,
sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.
6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su
inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
7. ROTULADO
7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022
(Continúa)
NTE INEN 2620 2012-04
APÉNDICE Z
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de grasas
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido

de
humedad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa
Enterobacteriaceae. Recuento en
placa por siembra en profundidad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los

alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento

en placa de siembra por extensión
en superficie
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
ISO 11290-1 Microbiology of food and animal

feeding stuffs -- Horizontal method
for the detection and enumeration
of Listeria monocytogenes -- Part
2: Enumeration method
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios, procesados,
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la

Calidad Publicado en el Registro
Oficial No. 26 de 2007-02-22.
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General para los

Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y
pientos
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas

Prácticas de Manufactura para
alimentos procesados, Registro
Oficial 696 de 4 de Noviembre del
2002
Codex Stan 283-1978 Norma General del Codex para el queso Anteriormente Codex Stan A-
6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010.
Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto N°977/96. República de Chile. Actualizado a 2 010
José Dubach. , ABC de las Queserías Rurales del Ecuador. Proyecto de queserías rurales-MAG
- 1978.
PRÁCTICA #3
PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA CASEÍNA
PROCEDIMIENTO
1. Medir 100 ml de leche en un matraz aforado por duplicado.
2. Colocar la leche en vasos de precipitación (A y B).
3. Tomar el pH inicial de la leche en cada una de las muestras.
4. A cada una de las muestras, por separado, adicionar el ácido cítrico y agitar
hasta alcanzar el punto isoeléctrico (4,6).
5. Una vez obtenido el precipitado, detener la agitación y mantener en reposo por
10 minutos.
6. Filtrar el contenido del vaso de precipitación A, con ayuda del embudo de vidrio
cubierto con papel filtro.
7. Adicionar la solución de NaOH al precipitado obtenido en el vaso de
precipitación B, hasta alcanzar nuevamente el pH inicial de la muestra.
CONCLUSIONES
 Al realizar una comparación entre los resultados obtenidos, podemos verificar que
ambas muestras presentan una coagulación rápida de la leche, pese de ello, la
coagulación ácida, presenta una coloración amarillenta y el precipitado resulta tener
una textura blanda en comparación al producto de la coagulación enzimática, como
dato a tener en cuenta, el tiempo de efecto de dicha técnica de coagulación radica en
torno a las 8 horas de realizarse el proceso.
 Para la comparación correcta de estas técnicas de coagulación, es necesario tener el
conocimiento correcto con respecto a cuál de las dos técnicas presenta una mejor
composición del suero expulsado, ya que lo que se busca al liberar el suero es el
desprender la lactosa del mismo y otras sustancias que resultan no aptas para el
consumo de todo ser humano.
 El uso del suero debe de controlarse de manera efectiva, no se debe de pasar por alto
que las enzimas que conforman el suero de leche suelen perecer al paso de los 35°C y
suelen desactivar su funcionamiento cerca de los 4°C.
¿CUAL ES LA DIFERENCIA BIOQUIMICAMENTE IGUALES O NO LA
COAGULACION ENZIMATICA Y COAGULACION ACIDA?
COAGULACIÓN ÁCIDA
Los microorganismos de la leche cruda o los del Cultivo Iniciador (C.I.) que se añaden a la
leche pasteurizada, al consumir el azúcar de la leche (lactosa), producen ácido láctico que la
hace más ácida a medida que crecen. En estas condiciones las proteínas (micelas) sufren
modificaciones pierden sus minerales y su forma (a pH 4,6) y si antes no se podían unir ahora
sí lo hacen.
Forman redes cuyos nudos son las proteínas, estas redes se colocan unas encima de otras y dan
lugar a un entramado laminar de proteína. Los demás componentes de la leche están entre ellas.
La leche ha pasado a ser sólida. El coágulo es frágil, no tiene rigidez, no es compacto, se rompe
fácilmente (es friable), poroso y no se contrae.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
Por renina (= cuajo: quimosina y pepsina)
El preparado más frecuente utilizado es la renina de ternera (estómago rumiante) cuyo

principio activo es la quimosina. Dos fases:
a. -caseina --- para-caseína + proteasa del suero [por un enzima proteolítico especifico
escinde el enlace entre los a.a. Phe-Met localizados en los restos 105 (fenilalanina) y 106 (metionina)
de la cadena peptídica de -caseína]. La proteasa del suero es un macropétido ácido (hidrofílico) que
se separa de la micela, desestabiliza y formará coagulo.
b. Micelas de para-k-caseína + Ca2+ --- gel.
La coagulación enzimática por acción

de la quimosina de la leche, que
constituye la etapa fundamental en la
elaboración y resulta en la formación
de un gel como consecuencia de
cambios fisicoquímicos quetienen
lugar en las micelas de caseínas.
Esta, en combinación con un proceso determinado de fermentación (método apro-piado de
deshidratación) resulta en una masaque pierde proteínas solubles y obviamente agua
(Hinrichs,2001). La coagulación enzimática, puede dividirse en dospartes, una primaria
(hidrólisis enzimática) y otra secundaria (agregación).
Durante la etapa primaria, la k-caseína es“cortada” por la acción de la enzima en el enlace
Phe105-Met106, formando una porción hidrofóbica: para k-caseína y una hidrofílica:
caseinmacropéptido. Como resultado de esta acción se produce la reducción de la carga
negativaneta y de la repulsión estérica. De esa manera, la micelas modificadas comienzan a ser
susceptibles de agregarse.
COMPOSICIÓN DEL SUERO DE LA LECHE
En la Tabla 1 se muestra la composición detallada de los sueros de leche dulce y ácido,

observándose que el dulce tienes mayor concentración de lactosa y proteína, con
respecto al ácido. Sin embargo, el suero de leche ácido contiene una mayor cantidad de
fósforo y calcio en comparación con el suero de leche dulce.
TIPOS DE SUERO DE LECHE
Los dos tipos más comunes de suero de leche son el dulce y el ácido.
El suero dulce se obtiene de la elaboración del queso mediante el uso de enzimas
proteolíticas o cuajo, las cuales actúan sobre las caseínas de la leche y las fragmentan,
haciendo que éstas se desestabilicen y precipiten, todo esto bajo condiciones específicas
de temperatura, aproximadamente entre 15-50 °C, con un pH levemente ácido.
El suero ácido se genera mediante la precipitación ácida de la caseína, la cual se logra
disminuyen- do el pH de la leche a un valor de 4.5 o 4.6. A este pH se alcanza el punto
isoeléctrico de la mayoría de las caseínas presentes; en este punto, la carga eléctrica neta
de la proteína es igual a cero, lo cual produce que la micela de caseína se desestabilice y
precipite, dejando en solución solamente las proteínas de tipo séricas (Jovanovic et al.,
2005).
Existe un tercer tipo de suero no tan común, que se produce en Egipto; es un suero de
leche con sal que se obtiene en la fabricación de queso Domiati, el principal queso fresco
egipcio (Abd El-Salam, El-Shibiny y Sa- lem, 2009).
USOS DE LOS SUEROS
Los principales usos son alimentarios, y los encontramos en la industria, en forma de

alimentos para bebés, dietéticos, en sopas preparadas, panadería y repostería, salsas para
ensaladas, bebidas, edulcorantes, y en concentrado de polvo de lacto suero: Natural,
endulzado, desmineralizado, desproteinizado y deslactosado.
Cuando hablamos de sus propiedades y beneficios podemos destacar:
Es rico en proteínas de alto valor biológico. Ello hace que satisfaga los requerimientos
o exigencias de los aminoácidos esenciales.
Suplemento dietético. Se suele utilizar para este fin con el objetivo de incrementar la
masa muscular.
Alta concentración de vitaminas y minerales. El suero de leche aporta gran cantidad
de vitaminas del tipo B C, E y D. Y a su vez cuenta con minerales, tales como el fósforo,
el sodio, el calcio, el potasio, el magnesio y el manganeso.
Contra el estreñimiento. Es un importante remedio para luchar contra el estreñimiento,
de manera que regula la función intestinal para que el aparato digestivo funcione
correctamente.
Ayuda a bajar de peso. Suele recomendarse en dietas donde cuyo objetivo es bajar de
peso y mantenerlo.
Regula el colesterol. Diversos estudios del British Journal of Nutrition remarcan que el
consumo de suero de leche contribuye a regular el nivel de colesterol. Esto ayuda a bajar
la tensión arterial y a reducir el riesgo de desarrollar cualquier tipo de enfermedad
cardiovascular.
Mejora el metabolismo de las grasas. Limpia la sangre de toxinas permitiendo que fluya
mejor y favorece la eliminación de los líquidos. Por lo que es bueno para las personas con
tendencia al sobrepeso y obesas.
ANEXOS PRACTICA #3
Ilustración 6: Reducción del PH de la muestra Ilustración 7: Comparación de resultados

Quito - Ecuador

Quinta revisión
LECHE PASTEURIZADA. REQUISITOS.
Primera Edición
PASTEURIZED MILK. REQUIREMENTS.
First Edition
AL 03.01-402
CDU: 637.141.637
CIIU: 3112
ICS: 67.100.10
CDU: 637.141.637
CIIU:3112
ICS: 67.100.10 AL 03.01-402
NTE INEN
Norma Técnica LECHE PASTEURIZADA.
10:2012
Ecuatoriana REQUISITOS.
Quinta revisión
Voluntaria
2012-04
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada de vaca, destinada al
consumo directo o procesamiento adicional.
2. DEFINICIONES
2.2.1 Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más
de 40°C).
2.2.2 Leche pasteurizada. Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso
térmico que garantice la destrucción total de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los
microorganismos banales (saprofitos) sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas,
nutricionales y organolépticas de la misma.
2.2.3 Leche pasteurizada y homogenizada. Leche que previamente a la pasteurización, ha sido

sometida a un proceso físico (homogenización) de reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por
efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.
2.2.4 Leche termizada. Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el
objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento
más prolongado antes de someterla a la elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico
son mínimo 62ºC durante 15 a 20 segundos seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de
refrigeración. La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina,
siendo prohibida su comercialización para su consumo humano.
2.2.5 Leche reconstituida. Producto uniforme que no se comercializa para consumo directo, obtenido
mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo (entera parcialmente descremada
o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionándose o no grasa deshidratada de
leche y sometiéndolo posteriormente a homogenización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de
que presente características físico químicas y sensoriales similares a las de la leche líquida
correspondiente.
2.2.6 Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de
sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida
posteriormente a un proceso de pasteurización.
3. CLASIFICACIÓN
3.2 Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres clases:
3.2.1 Entera.
3.2.2 Semidescremada (parcialmente descremada).
3.2.3 Descremada.
(Continúa)
4.10 Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos bactericidas equivalentes a las
producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72 oC durante 15 segundos (pasteurización de
flujo continuo) o 62 °C - 65 oC durante 30 minutos (pasteurización en lotes). Pueden obtenerse otras combinaciones
equivalentes representando gráficamente la línea que pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo
temperatura.
4.11 La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura de 4 °C ± 2 °C.
4.12 La leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada, debe cumplir con lo establecidoen la NTE INEN
09.
4.13 La leche para pasteurización debe someterse a un proceso de limpieza {filtración o centrifugación
(clarificación)}.
4.14 La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro.
4.15 No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes
(formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa
adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes,
colorantes y antibióticos, en cantidades que superen los límites indicados en la tabla 1.
4.16 Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se deben preparar y manipular de
conformidad con lo establecido en la legislación nacional vigente sobre Buenas prácticas de Manufactura o en las
secciones correspondientes del Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1996, Rev. 4- 2003), Códigos de prácticas de higiene para la leche y los
productos lácteos (CAC/RCP 57-2004). La leche pasteurizada, a más de las disposiciones señaladas en la presente
norma, debe cumplir con las disposiciones del Reglamento de leches y productos lácteos del Ministerio de Salud
Pública.
4.17 Se recomienda que desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los
productos regulados por esta norma deben estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán
incluir, por ejemplo, la aplicación del sistema HACCP, y debe demostrarse que estas medidas pueden lograr el
grado apropiado de protección de la salud pública.
4.18 La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o fortificada de vitaminas A y D de
acuerdo a lo que establece la NTE INEN 1334-2.
10.REQUISITOS
5.2.1 La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales (numeral 5.1.4), estar limpia y
libre de calostro, conservantes, neutralizantes yadulterantes.
5.2.2 No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del envase (no más
de 5 días después de su pasteurización).
5.2.3 La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida o fortificada de vitaminas y minerales
de acuerdo a lo establecido en la legislación nacional.
5.2.4 La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: (ver nota1)
d) Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
e) Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
f) Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.

5.2.5 Requisitos físicos y químicos. La leche pasteurizada analizada de acuerdo con las normas de ensayo
correspondientes debe cumplir con las especificaciones que se indican en las tablas 1 y 2.
TABLA 1. Requisitos físicos y químicos de la leche pasteurizada
REQUISITOS ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA MÉTODO DE

UNIDAD MIN. MAX. MIN. MAX. MIN. MAX. ENSAYO
Densidad Relativa
a 15°C - 1,029 1,033 1,030 1,033 1,031 1,036 NTE INEN 11
a 20°C - 1,028 1,032 1,029 1,032 1,030 1,035
Contenido de % (fracción 3,0 -  1,0 < 3,0 - < 1,0 NTE INEN 12
grasa de masa)
Acidez titulable, % (fracción 0,13 0,18 0,13 0,18 0,13 0,18 NTE INEN 13
expresada como de masa)
ácido Láctico
Sólidos totales % (fracción 11,30 - 8,80 - 8,30 - NTE INEN 14
de masa)
Sólidos no grasos % (fracción 8,30 - 8,20 - 8,20 - *
de masa)
Ceniza % (fracción 0,65 0,80 0,70 0,80 0,70 0,80 NTE INEN 14
de masa)
Punto decongelación C -0,536 -0,512 -0,536 -0,512 -0,536 -0,512 NTE INEN 15
o
(puntocrioscópico)** H -0,555 -0,530 -0,555 -0,530 -0,555 -0,530
Proteínas % (fracción 2,9 - 2,9 - 2,9 - NTE INEN 16
de masa)
Ensayo de - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 19
fosfatasa
Ensayo de - Positivo Positivo Positivo NTE INEN 2334
Peroxidosa
conservantes1)
neutralizantes2)
adulterantes3)
Grasa Vegetal - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1500
Suero de Leche - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 2401

RESIDUOS DE ug/l - LMR, - LMR, - LMR, Los establecidos
MEDICAMENTOS establecidos establecidos establecidos en el compendio
VETERINARIOS 5 en el CODEX en el CODEX en el de métodos de
Alimentarius Alimentarius CODEX análisis
CAC/LMR2 CAC/MLR 2 Alimentarius identificados
CAC/MLR 2 como idóneos
para respaldar
los LMR del
codex6
Reacción de No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 68 % en peso o 75
NTE INEN 1500
estabilidad proteica % en volumen
(prueba de alcohol)
Cuando el producto haya sido reducido en su contenido de lactosa

producto de masa) 984.15.15 Edc.
parcialmente Vol. 2
deslactosado
producto bajo en de masa) 984.15.15 Edc.
lactosa Vol. 2
* Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa

** C =  H  f, donde: f = 0,9656
7) Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloraminas, lactoperoxidosa adicionada y dióxido de cloro.
8) Neutralizantes: orina , carbonatos, hidróxido de sodio, jabones.
9) Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo, suero de leche, grasas vegetales.
10) “Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.
11) Se refiere a aquellos medicamentos veterinarios aprobados para uso en ganado de producción lechera.
12) Establecido por el comité del codex sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
(Continúa)
TABLA 2. Requisitos microbiológicos para leche pasteurizada
Requisito n m M c Método de ensayo

Recuento de microorganismos mesófilos, 5 30 000 50 000 1 NTE INEN 1 529-5
UFC/cm3
Recuento de coliformes, UFC/cm 3 5 <1 10 1 AOAC 991.14
Detección de Listeria monocytogenes /25 g 5 0 - 0 ISO 11290-1
Detección de Salmonella /25 g 5 0 - - NTE INEN 1529-15
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 5 <10 - 0 AOAC 991.14
Donde:

5.2.6 Contaminantes. El límite máximo de contaminantes es el que se indica en la tabla 3.
TABLA 3. Limites máximo para contaminantes
Requisito Límite máximo (LM) Método de ensayo
Plomo, mg/kg 0,02 ISO/TS 6733
Aflatoxina M1, µg/kg 0,5 ISO 14674
5.2.7 Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no podrán superar los límites
establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 2.
5.2.8 Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no podrán superar los límites establecidos
por el Codex Alimentario en su última edición CAC/MLR 1
5.3.1 La leche pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no debe ser reprocesada y debe ser vendida en
su envase original.
5.3.2 Los envases de polietileno deben llevar la declaración de "no reutilizable" y el signo de "reciclable"
5.3.3 La leche pasteurizada debe mantener la cadena de frío en el almacenamiento, distribución y expendio a una
temperatura de 4 °C ± 2 oC.
5.3.4 El almacenamiento, distribución y expendio de la leche pasteurizada debe realizarse en el envase original.
11. INSPECCIÓN
6.3 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.
6.4 Criterios de aceptación y rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en
esta norma; caso contrario ser rechaza.
(Continúa)
12. ENVASADO
7.1 La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material aprobado por
la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres herméticos e inviolables, limpios, libres de
desperfectos, garantizar la completa protección de su contenido de agentes externos y no alterar las
características organolépticas y físico-químicas del producto.
13.ROTULADO
8.2 El rótulo del producto debe cumplir con el RTE INEN 022.
8.2.1 Para la designación del producto debe tenerse en cuenta el numeral 3 de esta norma.
8.2.2 Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamínicos por porción o por cada 100 cm3
de leche.
8.5 Cuando se hayan añadido vitaminas y minerales, se debe indicar sus aportes en función de la NTE INEN 1334-
2.
8.6 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a
confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.
8.7 Las inscripciones deben ser de impresión permanente, fácilmente legibles a simple vista y hechas de tal
forma que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
(Continúa)
APÉNDICE Z
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 11 Leche. Determinación de la densidad relativa.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 13 Leche. Determinación de la acidez titulable.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 14 Leche. Determinación de sólidos totales y cenizas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 15 Leche. Determinación del punto de congelación Norma
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de proteínas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 19 Leche Pasteurizada. Ensayo de la fosfatasa.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1500 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la
determinación de la calidad.
Determinación del número de microorganismos

aerobios mesofilos REP.
Determinación de microorganismos coliformes por la

técnica de recuento de colonias
Determinación de Coliformes fecales y E. coli
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiológico de los alimentos. Salmonella.
Método de detección
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2334 Leche. Determinación de Peroxidasa
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2401 Leche determinación de suero de quesería en leche
fluida y en polvo. Método de cromatografía líquida de

alta eficacia.
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados
ISO 11290-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs --

Horizontal method for the detection and enumeration of
Listeria monocytogenes -- Part 2: Enumeration method
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura

para Alimentos Procesados, Registro Oficial 696 de
4 de Noviembre del 2002
ISO/TS 6733 Milk and milk products -- Determination of lead content
-- Graphite furnace atomic absorption spectrometric
method
ISO 14674 Milk and milk powder -- Determination of aflatoxin M1
content -- Clean-up by immunoaffinity chromatography
and determination by thin-layer chromatography
AOAC 984.15 Lactose in milk. Enzymatic method. Final action, 15

Edition Vol. 2.
AOAC 988.08 Antimicrobial drugs in milk.
AOAC 991.14 Coliform and Escherichia coli Coints in foods Dry

Rehydratable Film Methods.
Codex Alimentario CAC/MRL 1-2001 Lista de Límites Máximos para Residuos de

Plaguicidas
Codex Alimentario CAC/LMR 02-2005 Límites Máximos del Codex para residuos de
Medicamentos Veterinarios
Codex Stan 193-1995 Norma General del Codex para los Contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos
(Continúa)
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 009 (5R) Leche cruda. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito. 2011.
Norma Andina. NA 064:2009 Leche pasteurizada. Requisitos. Comunidad Andina, Lima 2009.
Norma Técnica Colombiana NTC 506:93. Productos Lácteos. Leche Entera Pasteurizada. Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC, Bogotá, 1993.
Norma Venezolana COVENIN 798:89 (1R). Leche pasteurizada. Comisión Venezolana de Normas
Industriales. Caracas, 1989.
Quito - Ecuador
QUESO ANDINO FRESCO. REQUISITOS.
Primera Edición
ANDEAN FRESH CHEESE. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso andino fresco, requisitos
AL 03.01-459
CDU: 637.3
CIIU: 3112
ICS: 67.100.30
CDU: 637.3 CIIU: 3112
ICS: 67.100.30 AL 03.01-459
Norma Técnica QUESO ANDINO FRESCO. NTE INEN

Ecuatoriana REQUISITOS. 2620:2012
Voluntaria 2012-04
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Andino fresco destinado al
consumidor final.
2. DEFINICIONES
2.1. Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
2.1.1 Queso Andino fresco. Es un queso firme/semiduro, el cuerpo presenta un color que varía de casi
blanco o marfil al amarillo claro o amarillo, tiene una textura firme (al presionarse con el dedo pulgar)
que se puede cortar, y se lo puede consumir inmediatamente después de ser elaborado, tiene forma de
un cilindro plano.
3.4 La leche utilizada para la elaboración del queso Andino fresco, debe cumplir con los requisitos
establecidos en la NTE INEN 10 y su procesamiento debe realizarse de acuerdo a los principios del
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.
3.5 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
CAC/ MRL 1, en su última edición.
3.6 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición.
4. REQUISITOS
4.2.1 Para la elaboración del queso Andino fresco se pueden utilizar las siguientes materias primas e
ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia,
con las normas del Codex Alimentarius:
4.2.1.1 Leche pasteurizada
4.2.1.2 Ingredientes tales como:
d) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma;
e) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
f) Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
4.1.4 La prueba de fosfatasa será negativa para el queso Andino fresco, (ver NTE INEN 065).
4.1.5 El queso Andino fresco, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
debe cumplir con lo establecido en la tabla 1.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso andino fresco, requisitos.
NTE INEN 2620 2012-04
TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos
REQUISITO Mín. Max. METODO DE

ENSAYO
Grasa láctea en extracto 25,0 - NTE INEN 63
seco, % (m/m)
Según el contenido de grasa en
Extracto seco: el extracto seco, de acuerdo a NTE INEN 64
la siguiente tabla.
Contenido de grasa en el Contenido de
extracto seco (m/m): extracto seco
mínimo
correspondiente
(m/m):
>20,0% < 30,0% 28,0 %
4.1.7 Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, el queso Andino

fresco debe dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
4.1.4.1 El queso Andino fresco, ensayado de acuerdo con las normas técnicas
correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la
tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos
Requisitos n m M c Método de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x102 103 1 NTE INEN 1529-13

Escherichia coli, UFC/g 5 <10 10 1 NTE INEN 1529-8
Staphylococcus aureus UFC/g 5 10 102 1 NTE INEN 1529-14
Listeria monocytogenes /25 g 5 ausencia - ISO 11290-1
Salmonella en 25 g 5 ausencia ausencia 0 NTE INEN 1529-15
Donde:

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable
de calidad. c = Número de muestras permisibles con
resultados entre m y M.
4.1.8 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE
INEN 2 074.
4.1.9 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de
contaminantes Codex Stan 193-1995, en su última edición.
4.3.1 El queso Andino fresco debe mantenerse en cadena de frio durante el almacenamiento,
distribución y comercialización a una temperatura de 4 °C± 2 °Cy su transporte debe ser realizado en
condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto.
4.3.2 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007 -
76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
NTE INEN 2620 2012-04
5. INSPECCIÓN
5.3 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.
5.4 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma,
caso contrario se rechaza.
6.4 El queso Andino fresco debe expenderse en envases asépticos herméticamente cerrados, que
aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.
6.5 El queso Andino fresco debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto,
sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.
6.6 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su
inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
7. ROTULADO
7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022
(Continúa)
NTE INEN 2620 2012-04
APÉNDICE Z
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de

grasas
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del

contenido de
humedad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa
Enterobacteriaceae.
Recuento en placa por
siembra en profundidad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los

alimentos.
Staphylococcus aureus.
Recuento en placa de
siembra por extensión en
superficie
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para
consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
ISO 11290-1 Microbiology of food and

animal feeding stuffs --
Horizontal method for the
detection and enumeration
of Listeria monocytogenes -
- Part 2: Enumeration
method
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios,

procesados,
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de

la Calidad Publicado en el
Registro Oficial No. 26 de
2007-02-22.
plaguicidas en los alimentos.
medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General para los
Contaminantes y las
Toxinas presentes en los
Alimentos y pientos
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de

Buenas Prácticas de
Manufactura para
alimentos procesados,
Registro Oficial 696 de 4 de
Noviembre del 2002
Codex Stan 283-1978 Norma General del Codex para el queso Anteriormente Codex
Stan A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010.
Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto N°977/96. República de Chile. Actualizado a 2 010
José Dubach. , ABC de las Queserías Rurales del Ecuador. Proyecto de queserías
rurales-MAG - 1978.
PRÁCTICA #4
IDENTIFICACION DE AZUCARES REDUCTORES
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONES
1. Solución de glucosa al 5% (0,5 g en 10 ml de agua destilada)
2. Solución de fructosa al 5% (0,5 g en 10 ml de agua destilada)
3. Solución de sacarosa al 5% (0,5 g en 10 ml de agua destilada)
4. Solución de lactosa al 5% (0,5 g en 10 ml de agua destilada)
REACTIVO DE FEHLING:
1.- Fehling 1:
3,5 g de sulfato de cobre (II) pentahidratado en 50ml de agua 2.
2.- Fehling 2:
17.3 g de tartrato sódico-potásico y 5g de hidróxido de sodio en 50ml de
agua destilada.
PRUEBA DE FEHLING :
1. Rotular los tubos de ensayo (soluciones).

2. Verter 1ml de reactivo de Fehling A y B a cada tubo de ensayo.
3. Incorporar 3 gotas de las diferentes soluciones.
4. Calentar los tubos hasta ebullición durante 5 minutos, o hasta que se
evidencia la reacción.
5. El cambio de coloración (formación de precipitado rojo y decoloración de
la solución indica positivo en presencia de azúcar reductor.
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
1. EXPLICAR EN QUÉ CONSISTE EL PODER REDUCTOR DE LOS

MONOSACÁRIDOS Y CUÁL ES LA CAUSA.
El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomoléculas(como por
ejemplo los monosacáridos) de actuar como donadoras de electrones o
receptoras de protones en reacciones metabólicas de reducción-oxidación.
La causa del poder reductor yace en las características del grupo carbonilo.
2. ¿A QUÉ ES DEBIDO QUE LA SACAROSA NO REACCIONE CON EL

REACTIVO DE FEHLING?
La sacarosa no reacciona con el reactivo de Fehling debido a que esta no es
un azúcar reductor.
3. ¿QUÉ SE OBTIENE AL HIDROLIZAR LA SACAROSA? ¿SON

REDUCTORES LOS AZÚCARES RESULTANTES?
Cuando la sacarosa se une a una molécula de agua forma glucosa y fructosa,
ambos son azucares reductores.
4. ESCRIBIR LAS REACCIONES DE HIDROLISIS DE LOS DIFERENTES
DISACÁRIDOS: SACAROSA, MALTOSA Y LACTOSA.
CONCLUSIONES:
 Las pruebas efectuadas permiten caracterizar a las muestran bajo la clasificación

de azúcar reductor o no reductor, los reductores tendrán un grupo carbonilo
intacto, mismo que permite la donación o recepción de electrones en la reacción.
 La elaboración de los reactivos tiene como resolución el desarrollo de nuestras
capacidades dentro del área de laboratorio, la preparación de reactivos debe de ser
dominada por cada estudiante.
 La identificación de los resultados debe poder analizarse por parte del
investigador al notar la coloración que toma la muestra, sabiendo identificar y
diferenciar un resultado positivo de uno negativo, evitar confusiones y otorgar
resultados veraces.
Quito - Ecuador

Primera revisión
AZUCAR. DETERMINACIÓN DEL AZÚCAR REDUCTOR
Primera edición
SUGAR. DETERMINATION OF REDUCTOR SUGAR
First edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, Azúcar y productos de azúcar, determinación del azúcar reductor
AL 02.04-303
CDU: 664.1
ICS: 67.180.10
CDU: 664.1
ICS: 67.180.10 AL 02.04-303

Ecuatoriana AZÚCAR 266:2013
Voluntaria DETERMINACIÓN DEL AZÚCAR REDUCTOR Primera revisión
2013-09
1. OBJETO
1.1 Esta norma describe el método para determinar el contenido de azúcar reductor en el azúcar.
2. ALCANCE
2.1 Este método permite medir la capacidad reductora de soluciones de azúcar blanco conteniendo
substancias reductoras, por ejemplo azúcar invertido, en una solución alcalina débil de un complejo de
Cu++ con tartrato.
2.2 Este método es aplicable a azúcar blanco y azúcar blanco de plantación con contenido de azúcares
reductores de hasta de 0,089%.
2.3 En el caso de la Determinación de Azúcares Reductores en Azúcar Blanco y en Azúcar Blanco de

Plantación, si el usuario tiene la libertad de elección de método, ICUMSA recomienda que se dé
preferencia al Método GS2/3/9-5.
3. DEFINICIONES
3.1 Azúcares reductores. Son mono- y oligosacáridos que contienen un grupo aldehídico o cetónico
libre que presenta un efecto reductor sobre ciertos agentes oxidantes.
3.2 Azúcar invertido. es una mezcla equimolar de glucosa y fructosa.
3.3 Substancias reductoras. Son la suma de azúcares reductores y otras substancias en productos
azucarados definidas por su poder reductor sobre los reactivos que se emplean en la determinación de
azúcares reductores. Como en el caso de azúcares reductores, su cantidad se expresa en la mayoría
de los casos como cantidad equivalente de azúcar invertido, que es la cantidad de azúcar invertido que
presenta igual poder reductor bajo las condiciones de la reacción.
4. METODOS DE ENSAYO
4.1 Fundamento. El complejo formado entre iones Cu++ y tartrato de sodio y potasio se reduce por los
azúcares reductores a Cu+ univalente que se precipita como Cu2O. El Cu2O precipitado se determina
por valoración iodométrica.
4.1.1 El Cu2O es oxidado por un exceso de yodo en solución acida a Cu++ y el exceso es retro-titulado
con tiosulfato de sodio.
4.1.2 La reacción entre los azúcares reductores y el complejo de Cu ++ no es estequiométrica. La

cantidad de Cu2O formado depende de las condiciones de la reacción recomendadas que por tanto
deben ser seguidas estrictamente.
4.1.3 Se ha determinado que 1 mL de solución dé yodo de 0,01615 mol/L es equivalente a 1 mg de

azúcares reductores, tras haber considerado la corrección por el efecto reductor de la sacarosa.
4.1.4 La modificación del método Ofner original, realizada por A Emmerich, consiste en adoptar las
siguientes características del método del Instituto de Berlín:
4.1.4.1 La cantidad de cobre en el reactivo Ofner se incrementa en un 40 % para extender el rango de

medida desde menos de 20 mg hasta 25-30 mg.
4.1.4.2 Se incluye un valor blanco que tiene en cuenta la influencia de impurezas en los reactivos.
4.1.4.3 Se incluye un valor en frío para corregir la influencia de substancias reductoras en la muestra,
diferentes de los azúcares reductores, que forman Cu2O y reaccionan con yodo a temperatura ambiente
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, Azúcar y productos de azúcar, determinación del azúcar reductor.
4.1.4.4 Una de las principales ventajas del método Ofner en comparación con el método del Instituto
de Berlín es que la corrección por sacarosa, que permite considerar la capacidad reductora de la
sacarosa, es de solo 1 mg por cada 10 g de sacarosa. Esto es la mitad de la corrección utilizada en el
método del Instituto de Berlín y es mucho más constante y fiable.
4.2 Reactivos y materiales
4.2.1.1 Precauciones y advertencias de seguridad. Los usuarios de este método deberán consultar su
legislación nacional de Salud y seguridad y a los proveedores de productos químicos antes de
manipular estos reactivos
4.2.1.2 Usar solamente agua destilada o agua de calidad equivalente. Todos los reactivos deberán
ser de grado analítico o mejor a menos que se especifique lo contrario.
4.2.2 Carbón activo. en polvo.
4.2.3 Pequeños trozos de piedra pómez
4.2.4 Hidrogeno fosfato disódico, dodecahidratado Na2HPO4 . 12 H2O
4.2.5 Ácido acético glacial 1,05 g/mL
4.2.6 Solución de ácido acético, aprox. 5 mol/L
4.2.7 Tartrato de sodio y potasio tetrahidratado (sal de Rochelle o Seignette)
4.2.8 Sulfato de cobre pentahidratado
4.2.9 Carbonato de sodio anhidro, Na2CO3.
4.2.10 Almidón soluble.
4.2.11 Ácido clorhídrico, aprox. 1 mol/L.
4.2.12 Ácido clorhídrico, aprox. 2 mol/L.
4.2.13 Solución Ofner, modificada. Pesar 7,0 g de sulfato de cobre pentahidratado, 10,0 g de carbonato
de sodio, 300 g de tartrato de sodio y potasio y 50 g de hidrógeno fosfato disódico en un matraz de
1000 mL. Disolver en aprox. 900 mL de agua (calentando levemente para disolver si es necesario).
Calentar la solución durante 2 horas en un baño de agua hirviendo. Enfriar hasta temperatura ambiente
y enrasar. Añadir aprox. 10 g de carbón activo y agitar durante 5-10 min. Filtrar la solución.
4.2.14 Solución de yodato de potasio 0,01667 mol/L. Secar el yodato de potasio durante 3 horas a 100
°C antes de usarlo. Pesar 3,5667 g de yodato de potasio, KIO3 Trasvasar a un matraz aforado de 1000
mL, disolver en agua y enrasar.
4.2.15 Solución de almidón (indicador de yodo). Disolver 1 g de almidón soluble en 100 mL de

solución saturada de cloruro de sodio. Llevar la solución a ebullición durante unos pocos minutos.
4.2.15.1 Yoduro de potasio, KI.
4.2.15.2 Tiosulfato de sodio,
4.2.15.3 Yodo, I2.
4.2.16 Solución de tiosulfato de sodio, 0,1 mol/L. Pesar 24,818 g de tiosulfato de sodio. Trasvasar a un
matraz aforado de 1000 mL y disolver en 400 mL de agua destilada. Enrasar con agua. Opcionalmente,
emplear ampollas preparadas, por ej. Merck Art 1.09950.
(Continua)
4.2.17 Solución de tiosulfato de sodio, 0,0333 mol/L. Diluir una solución de tiosulfato de sodio 0,1
mol/L hasta tres veces su volumen con agua y normalizar con yodato de potasio en 10 mL de agua.
Añadir 5 Ml de ácido clorhídrico aprox. 2 mol/Ml y 10,0 Ml de solución de yodato de potasio de 0,01667
mol/L. Cubrir el matraz Erlenmeyer con un vidrio reloj, agitar suavemente y colocar la solución a oscuras
durante aprox. 30 min. Valorar el yodo formado con una solución de tiosulfato de sodio (5.19) hasta
decolorar completamente añadiendo 1 mL de indicador de almidón justo antes del punto final. Calcular
el factor de la solución de tiosulfato.
En donde:
VTh = mL de solución de tiosulfato de sodio valorada1
4.2.18 Solución de yodo, 0,05 mol/L. Disolver 53 g de yoduro de potasio (5.15) en 50 mL de agua
destilada en un matraz aforado de 1000 mL. Transferir 12,690 g de yodo (5.17) a este matraz, disolver
y llevar con agua hasta el enrase. Mantener esta solución protegida de la luz. Opcionalmente, utilizar
una ampolla preparada, por ej. Merck Art 1.09910.
4.2.19 Solución de yodo, 0,01667 mol/L. Diluir la solución de yodo 0,05 mol/L, hasta tres veces su
volumen con agua y normalizar con solución de tiosulfato de sodio 0,0333 mol/L. Pipetar 25,0 mL de la
solución de yodo 0,01667 mol/L en un matraz Erlenmeyer de 300 mL. Añadir 5 mL de ácido acético
mol/L y, después de agitar suavemente la mezcla, valorar por retroceso con solución de tiosulfato de
sodio 0,0333 mol/L . Añadir 1 mL de indicador de almidón justo antes de alcanzar el punto final. Calcular
el factor de la solución de yodo:
En donde:
VTh = mL de solución de tiosulfato de sodio valorada
fTh = factor de corrección para solución de tiosulfato de sodio
4.3 Equipos
4.3.1 Balanza analítica. Resolución 0,1 mg.
4.3.2 Balanza de precisión. Resolución 0,1 g.
4.3.3 Buretas. Capacidad 50 Ml
4.3.4 Matraces Erlenmeyer capacidad 300 mL
4.3.5 Matraces aforados. 1000 mL y 200 mL.
4.3.6 Pipetas. Capacidades 1 mL, 15 mL y 50 mL.
4.3.7 Vidrio de reloj. Para cubrir los matraces Erlenmeyer
4.3.8 Mechero Bunsen, trípode y malla de tela metálica
4.3.9 Baño de agua hirviendo
4.3.10 Baño de agua con circuito de agua fría.
4.3.11 Papel filtro
1
NOTA: corrige la solución de yodo utilizada al valor determinado experimentalmente de 0,01615 mol/L, para el que 1 mL
corresponde a 1 mg de azúcares reductores
4.4 Procedimiento
4.4.1 Preparación de la muestra. La solución preparada para el ensayo deberá contener como máximo
25 mg de azúcar invertido en 50 mL. Esto requiere que 40 g de azúcar blanco se diluyan con agua
hasta 200 mL.
4.4.2 “Valor en caliente”. Mezclar 50,0 mL de la solución preparada en un matraz Erlenmeyer con
50,0mL de la solución Ofner. Añadir algunos trozos de piedra pómez a la mezcla.
4.4.2.1 Llevar la mezcla hasta ebullición en 4 a 5 minutos usando el mechero Bunsen, el trípode y la
tela metálica. Hervir durante exactamente 5 min. Se considera que la ebullición se inicia cuando un
gran número de burbujas de vapor rompen por toda la superficie. Enfriar la mezcla en un baño de agua
con circulación de agua fría. Después de aprox. 10 minutos la mezcla deberá de haber alcanzado la
temperatura ambiente.
4.4.2.2 Añadir 1 mL de ácido acético concentrado. Añadir solución de yodo hasta que el color de la
mezcla se coloree con el típico color del yodo. Este procedimiento disuelve el Cu2O formado con un
exceso de yodo. Registre este volumen como V1
4.4.3 Añadir 15 mL de ácido clorhídrico, 1 mol/L, vertiéndolo sobre las paredes internas del matraz de
manera que las gotas residuales sean llevadas a la solución. Cubrir el matraz con un vidrio de reloj y
moverlo suavemente durante 2 min. Hasta que el precipitado de Cu2O esté completamente disuelto.
4.4.4 Valorar la muestra con tiosulfato de sodio 0,0333 mol/L. Añadir 1 mL de solución de almidón justo
antes de alcanzar el punto final. Registrar este ^volumen como V2.
Repetir los pasos (a) y (b) con otra solución preparada mezclada con la solución Ofner y registrar el
promedio de las dos replicas V1 y V2 para el yodo y el tiosulfato respectivamente.
4.4.5 “Valor en frío”. Mezclar 50,0 mL de la muestra preparada con 50,0 mL de la solución Ofner.
4.4.5.1 Dejar la mezcla a temperatura ambiente durante 10 min.
4.4.5.2 Repetir el paso (4.4.2.2) en 4.4.2. Registrar los valores V 3 y V4 para el yodo y el tiosulfato
respectivamente.
4.4.6 “Valor del blanco”. Mezclar 50,0 mL de agua con 50 mL de la solución Ofner. Repetir los pasos
(4.4.2.1) y (4.4.2.2) en 4.4.2. Registrar los valores V5 y V6 para el yodo y el tiosulfato respectivamente.2
4.5 Calculo
Cantidad de yodo añadido para el “Valor en caliente” = V1
Cantidad de tiosulfato añadido para el “Valor en caliente” = V2
Cantidad de yodo añadido para el “Valor en frío” = V3
Cantidad de tiosulfato añadido para el “Valor en frío” = V4
Cantidad de yodo añadido para el “Valor del blanco” = V5
Cantidad de tiosulfato añadido para el “Valor del blanco” = V6
4.5.1 Consumo de solución de yodo de 0,01667 mol/L corregido
“Valor en caliente” calculado,
“Valor en frío” calculado, B “Valor
del blanco” calculado,
2
NOTA - Es esencial que el tiempo entre la adición de solución de yodo y el comienzo de la valoración por retroceso sea igual
en el “Valor caliente” y en el “Valor frió”.
En donde:
= factor de la solución de yodo, calculado en 5,21, y
4.5.2 Corrección por sacarosa D, es 0,1 mL de solución de yodo / g de sacarosa en la mezcla de la

reacción.
En donde:
s = cantidad de muestra en 50 mL de solución preparada (7.1).
4.5.3 Ejemplo de cálculos. 40 g de azúcar blanco se pesan y diluyen hasta 200 mL. 50,0 mL de esta
solución contienen 10 g de sacarosa.
Cantidad de solución de yodo añadida para el valor en caliente es 20 mL

Cantidad de tiosulfato de sodio consumido es 18,00 mL
Cantidad de solución de yodo añadido para el valor frio es 20,80 mL
Cantidad de tiosulfito de sodio consumido es 19,90 mL
Cantidad de yodo añadido para el valor blanco es 20 mL
Cantidad de tiosufato de sodio consumido es 20,00 mL
fTh calculado es 1,029; f1 calculado es 1,031
A= (20,00. 1,031) - (18,80 - 1,029) = 1,27
B= (20,00. 1,031) - (19,90 - 1,029) = 0,14
C= (20,00. 1,031) - (20,00 - 1,029) = 0,04
D= 10,00. 0,1 = 1,00
Azucares reductores, mg/kg=
4.6 Precisión para azucares blancos y azúcares blancos de plantación que contengan entre 0,007% y
el 0,089% de azucares reductores, la diferencia absoluta entre dos resultados obtenidos bajo
condiciones de repetibilidad no deberá ser mayor del 0,006%. La diferencia absoluta entre dos
resultados obtenidos bajo condiciones de reproducibilidad no deberá ser mayor del 0,011
(Continua)
APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
Esta norma no requiere de otras para su aplicación.
Libro de métodos 2011, Método GS 2/9-6 (2011) Determinación de azúcares reductores en azúcar
blanco y en azúcar blanco de plantación por el método volumétrico de ofner modificado ( ICUMSA),
Bartens, Berlin, 2011

Practicas Laboratorio 1

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA Y BIOQUIMICA

DOCENTE: DRA. GABRIELA CABRERA COLLIN

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS (EXTRACTO ETÉREO)

1. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

CHIFLES (Se utilizó el balón #4)

CHABELITAS (Se utilizó el balón # 2*)

GALLETAS CLUB SOCIAL

 Tras el desarrollo de la práctica es posible comprender la realidad de los alimentos

Ilustración 1: Refrigeración de la mezcla Ilustración 2: Experimentación en proceso

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 561:2010

BOCADITOS DE PRODUCTOS VEGETALES. REQUISITOS.

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, hortalizas y productos derivados, bocaditos, requisitos.

ICS: 67.080.20 AL 02.02-406

Norma Técnica NTE INEN

4.1 Requisitos específicos

4.1.2 El producto debe presentar el color, olor, sabor y textura característicos

4.1.5 No se permite la adición directa de antioxidantes y conservantes, su presencia se debe únicamente al

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, hortalizas y productos derivados, bocaditos, requisitos.

TABLA 1. Requisitos bromatológicos

Requisito Máximo Método de

TABLA 2. Requisitos Microbiológicos

Requisito n c m M Método de ensayo

4.1.9 El límite máximo de plaguicidas es el que establece el Codex alimentarius CAC/LMR 1.

4.2 Requisitos complementarios

4.2.1 Estos productos se pueden comercializar solos o en mezcla de productos.

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

pérdida por calentamiento

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 616 Harina de trigo. Requisitos

levaduras viables. Recuento en placa por

humano. Listas positivas. Requisitos

atributos. Parte 1 Programas de muestreo

CAC/MRL 1 Lista de Límites Máximos para Residuos de

CAC/RCP 67 – 2009 Código de prácticas para reducir el

REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 060:2012

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, hortalizas y productos derivados, bocaditos.

Sistema Ecuatoriano de la Calidad Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados. Decreto

3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del

REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 060

2.1.2 Cuero y derivados expandidos de cerdo.

2.2 Estos productos se encuentran comprendidos en la siguiente clasificación arancelaria:

1904.10.00 .00 - Productos a base de cereales obtenidos por inflado o tostado

4. CONDICIONES GENERALES SE APRUEBA

4.2 El producto debe presentar el color, olor, sabor y textura característicos

4.5 No se permite la adición directa de antioxidantes y conservantes, su presencia se debe

TABLA 1. Requisitos bromatológicos

Requisito Máximo Método de

TABLA 2. Requisitos Microbiológicos

Requisito n c m M Método de ensayo

n = Número de muestras a examinar.

TABLA 3. Requisitos bromatológicos

E coli ufc/g 5 0 < 10 -

n = Número de muestras a examinar.

TABLA 5. Requisitos bromatológicos

TABLA 6. Requisitos Microbiológicos

E coli ufc/g 5 0 < 10 -

n = Número de muestras a examinar.

Grasa y aceites. Determinación del índice de peróxido NTE INEN 277

9. DOCUMENTOS NORMATIVOS CONSULTADOS O DE REFERENCIA

ISO 8422 Planes sucesivos de muestreo para la inspección por atributos