Normas y Medidas Sobre Higiene en La Industria Cervecera PDF

[AFO005786] MF0312_2 Elaboración de Mosto
[MOD005912] MF0312_2 Elaboración de Mosto

[UDI031562] Normas y medidas sobre higiene en la industria cervecera
INTRODUCCIÓN
La cerveza se encuentra regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero del
Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº 34, de 9 de
febrero de 1995).
El objeto de esta norma es definir qué se entiende por cerveza a efectos legales y fijar sus normas de
es
elaboración, circulación y comercio, y, en general, su ordenación jurídica. Obliga a todas aquellas
personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad profesional a la obtención de la cerveza, así
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como a los importadores y comerciantes de la misma.
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En la presente Unidad Didáctica conoceremos todo lo relacionado con las Normas y medidas sobre
higiene en la industria cervecera.

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campus.euroinnova.edu.es
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OBJETIVOS
Explicar los requisitos de higiene y limpieza que deben reunir las instalaciones y equipos antes
y durante el proceso de elaboración del mosto.
Describir las acciones a cumplir para mantener las condiciones higiénicas en las instalaciones y
equipos, asociando los riesgos que atañe su incumplimiento.
Explicar los riesgos más importantes que afectan a la integridad del producto utilizando
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sistemas APPCC u otro homologado.
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MAPA CONCEPTUAL
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1. Normativa aplicable al sector
Normativa aplicable a la cerveza en cuanto producto
Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº 34, de 9 de
febrero de 1995).
es
El objeto de esta norma es definir qué se entiende por cerveza a efectos legales y fijar sus normas de
u.
elaboración, circulación y comercio, y, en general, su ordenación jurídica. Obliga a todas aquellas
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personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad profesional a la obtención de la cerveza, así
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como a los importadores y comerciantes de la misma.
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Mediante el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente
no
determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos
alimenticios, quedan derogados los artículos 3 y 4, el apartado 7 del artículo 8, los artículos 11 y 12
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excepto el apartado 1 de este último, los apartados 1, 2 y 3 del artículo 13 y el artículo 16 de la

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Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la

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malta líquida aprobada por el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero.

s.
Normativa aplicable al etiquetado de la cerveza

pu
El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
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presentación y publicidad de los productos alimenticios (modificado por el Real Decreto 890/2011,
de 24 de junio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de

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los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.), establece las
condiciones generales de etiquetado para todos los productos alimenticios destinados a ser
entregados sin ulterior transformación al consumidor final, así como los aspectos relativos a su
presentación. También se aplica a los productos alimenticios destinados a ser entregados a los
establecimientos de restauración.
La cerveza, como producto alimenticio, está sujeta a las disposiciones de este Real Decreto, con las
particularidades que se establecen en su propia Reglamentación Técnico-Sanitaria.
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Según la asociación Food Drink Europe, las Industrias Alimentarias tienen la responsabilidad de
tener implantado un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para cumplir con los
requisitos legales.
La gestión de alérgenos debe ser una parte integrada del aseguramiento de la inocuidad alimentaria
y deben considerar el riesgo derivado de los alimentos alérgenos, junto con otros riesgos de
inocuidad alimentaria. Es decir, las empresas deberán tener implantados planes que incluyan la
gestión de los alérgenos, desde las materias primas y suministros, hasta la propia fabricación sea en
es
instalaciones propias o de terceros.
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Según una Guía publicada por la Federación Española de Industrias de Alimentación y

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Bebidas, FIAB, junto con la Food Drink Europe, afirma que la necesidad de gestionar los riesgos
potenciales de los alimentos alérgenos en un entorno de producción de alimentos es universalmente

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aceptado por todos los eslabones de la cadena alimentaria.

s.
Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a través de un Programa de
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prerrequisitos y luego a través de la integración en el sistema APPCC.

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Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación deben estar

ca
fácilmente disponibles o en un lugar visible para todos los empleados en el área de trabajo. Los
procedimientos deben contener información sobre:
Directrices de desarrollo de productos en cuanto a alérgenos.
Una buena higiene (por ejemplo, normas sobre la vestimenta del personal, lavado de manos y
manipulación de los alimentos,...).
Limpieza de locales, equipos y herramientas.
Manipulación de materiales reprocesados (por ejemplo, las condiciones en que dicho producto
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puede ser utilizado,...).
Gestión de residuos, por ejemplo, cómo se deben etiquetar y separar los residuos.
Las situaciones en las que puede darse la posible contaminación cruzada: entre las materias
primas, productos, líneas de producción o de equipos, y la responsabilidad de cada empleado
para prevenirla.
Programación adecuada de los procesos de producción.
El etiquetado de las materias primas, productos semielaborados y productos elaborados.
es
Por este motivo, se ha publicado un nuevo reglamento, de obligado cumplimiento por parte del
u.
sector alimentario, que determina las directrices y normas a seguir en la prevención y control de los
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agentes alérgenos.
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Esta nueva normativa es el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de
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25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
no
El texto consolida y actualiza dos campos de la legislación en materia de etiquetado: el del
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etiquetado general de los productos alimenticios, regulado por la directiva 2000/13/CE, y el del
etiquetado nutricional, objetivo de la directiva 90/496/CEE.

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El propósito del Reglamento es perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores
y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con
s.
conocimiento de causa.
pu
El Anexo XII de dicho reglamento versa sobre el grado alcohólico.

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La cifra correspondiente al grado alcohólico volumétrico adquirido de las bebidas que contengan
ca
más de un 1,2 % en volumen de alcohol incluirá un decimal como máximo. Irá seguida del símbolo
«% vol» y podrá estar precedida de la palabra «alcohol» o de la abreviatura «alc.».
El grado alcohólico se determinará a 20 °C.
Las tolerancias positivas y negativas por lo que se refiere a la indicación del grado alcohólico por
volumen y expresado en valores absolutos se enumerarán en el cuadro siguiente. Se aplicarán sin
perjuicio de las tolerancias que se deriven del método de análisis utilizado para determinar el grado
alcohólico.
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Descripción de la bebida Tolerancia

positiva o
negativa
1. Cervezas del código NC 2203 00 de un grado alcohólico inferior a 5,5 % vol; 0,5 % vol
bebidas no espumosas del código NC 2206 00 obtenidas a partir de uvas.
2. Cervezas de un grado alcohólico superior a 5,5 % vol; bebidas espumosas 1 % vol
del código NC 2206 00 obtenidas a partir de uvas, sidras, peradas y otras
bebidas fermentadas similares procedentes de frutas distintas de la uva,
independientemente de que sean con gas o espumosas; aguamiel.
3. Bebidas que contengan frutas o partes de plantas en maceración. 1,5 % vol
4. Otras bebidas con un grado alcohólico volumétrico superior a 1,2 %. 0,3 % vol
es
Normativa sobre los impuestos especiales que gravan la cerveza
u.
La sujeción de la cerveza a la Ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales (modificada
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por la Ley 28/2014, de 27 de noviembre, por la que se modifican la Ley 37/1992, de 28 de diciembre,
del Impuesto sobre el Valor Añadido, la Ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales, y
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la Ley 16/2013, de 29 de octubre, por la que se establecen determinadas medidas en materia de
no
fiscalidad medioambiental y se adoptan otras medidas tributarias y financieras), responde a la
armonización de estos impuestos a escala comunitaria, configurándose como impuestos indirectos

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que recaen sobre el consumo de determinados bienes, gravando su fabricación o su importación. La

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repercusión obligatoria del impuesto produce el efecto de que el gravamen sea soportado por el
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consumidor, además de lo que lo hace el IVA en su condición de impuesto general (al tipo del 16%
para la cerveza).
s.
Normativa referente a los envases de cerveza

pu
Los envases de cerveza se encuentran sujetos a las siguientes normas:

m
Contenido efectivo: Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE nº 266/2008).

ca
Características de las botellas como recipientes medida: Real Decreto 703/1988, de 1 de julio (BOE
nº 172/1988).
En tanto que se convierten en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de
envases (BOE nº 99/1997) y su reglamento -Real Decreto 782/1998, de 30 de abril (BOE nº
104/1998).
A partir de 2011 entre un plan de ECOVIDRIO, donde las fábricas están obligadas a informar de su
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% de reciclaje.
Normativa medioambiental (IPPC)
La industria cervecera se encuentra sujeta al cumplimento de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de
prevención y control integrados de la contaminación (modificada por la Ley 5/2013, de 11 de junio,
por la que se modifican la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevención y control integrados de la
contaminación y la Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.), que articula un
procedimiento para la concesión de las autorizaciones ambientales integradas para las instalaciones
es
industriales sujetas a la misma, donde deberán constar los límites máximos de emisión autorizados
u.
en función de las mejores técnicas disponibles en cada caso. Como referencia respecto a las mejores
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técnicas disponibles por sectores, se han elaborado en el IPTS (Instituto de Prospectivas
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Tecnológicas) de Sevilla unos documentos llamados BREF.
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A escala comunitaria, la Asociación de Cerveceros de Europa ha consensuado una guía para la
no
aplicación de mejores técnicas que se ha facilitado al IPTS, como parte del documento BREF que
está elaborando para toda la industria agroalimentaria europea.

in
Normativa relativa a seguridad e higiene

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El Reglamento UE nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, que
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es directamente aplicable sin necesidad de transposición a nuestra normativa nacional, establece los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, crea la Autoridad Europea de

s.
Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (Diario Oficial de

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las Comunidades Europeas L 31, de 1 de febrero de 2002).

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Dicho Reglamento se basa sobre dos pilares de extraordinaria importancia: el análisis de riesgos y la
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trazabilidad.
Es de aplicación, además, desde el 1 de enero de 2006, el Reglamento UE nº 852/2004, del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
El Real Decreto 486/1997, del 14 de abril, establece las disposiciones mínimas de seguridad y de
salud aplicables a los lugares de trabajo en España. Este RD no es más que una transposición del
contenido de la directiva 89/654/CEE del 30 de noviembre.
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2. Integridad del producto, APPCC
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es una metodología
de trabajo, una herramienta que nos permite mantener bajo control los procesos y productos
estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde la probabilidad o
la gravedad de que esto suceda sea más elevada.
El objetivo fundamental del sistema se puede formular de la siguiente forma: “asegurar que los
es
riesgos sanitarios que puedan producirse en una instalación dedicada a que la preparación,
transformación, almacenamiento o distribución de los alimentos estén controlados”.
d u.
El anterior objetivo general se puede dividir en tres objetivos más particulares:
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Identificar y evaluar cualquier riesgo sanitario que pueda ocurrir en el proceso de fabricación o
distribución de los alimentos.

no
Establecer pautas de control para aquellos puntos que, dentro de un proceso productivo,
tengan mayor incidencia en la higiene alimentaria.

in
Establecer un sistema de revisión y actualización de dicho análisis.

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La realización de un sistema APPCC facilita un mejor conocimiento de las diferentes etapas de las
que consta el proceso de producción, un control más preciso de aquellas en las que puede aparecer
algún riesgo o una respuesta más eficaz y rápida ante cualquier aparición de problemas con
determinados puntos críticos.
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Tradicionalmente se han aplicado los sistemas APPCC sólo sobre las características microbiológicas
de los productos. Pero es conveniente realizarlo para la prevención todo tipo de riesgos de
contaminación:
Contaminación física.
Contaminación química.
Contaminación biológica.
es
A continuación estudiaremos algunas de las definiciones más importantes y las que nos producirán
u.
un mayor acercamiento al sistema APPCC:
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Análisis de peligros
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Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que
no
los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema APPCC.
in
APPCC
ro
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos.
eu
Control
s.
Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y los criterios marcados.

pu
Controlar
m
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de APPCC.
ca
Desviación
Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo
Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la

producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria incluidas las

materias primas desde la producción primaria hasta el consumo final.
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Límite crítico
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctora
Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida
en el control del proceso.
Medida de control
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
es
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro
u.
Agente biológico, químico o físico que presente en el alimento, o bien la condición en que éste
d
se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
.e
Plan de APPCC
va
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma
que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
no
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
in
Punto crítico de control (PCC)

ro
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
eu
Validación
s.
Constatación de que los alimentos del plan APPCC son efectivos.

pu
Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia,

m
para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

ca
Vigilar
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de

control para evaluar si un PCC está bajo control.
El sistema APPCC tiene siete principios que abarcan la implantación y el mantenimiento de un plan
APPCC aplicado a un proceso determinado. Los principios, que a continuación marcaremos y
explicaremos individualmente, han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la
Comisión del Codex Alimentarius en 1990, además de por el National Advisory Committee on
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Microbiological Criteria for Foods en 1997. Los siete principios de dicho sistema son:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros. En este grupo se establece cómo comenzar a
implantar el Sistema APPCC. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un
Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las
materias primas hasta el producto final. Es decir, se trata de identificar los peligros potenciales
asociados a la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria, la
elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que
es
surjan uno o más peligros e identificar las medidas para controlarlos.
u.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) del proceso. Una vez descritos
d
todos los peligros y medidas de control, el equipo APPCC decide en qué puntos es crítico el
.e
control para la seguridad del producto. Es decir, este principio trata de determinar los puntos,
va
procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar el o los
peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad de que ocurran. El término “fase” se

no
emplea aquí con el significado de cualquier etapa en el proceso de fabricación o producción de
in
alimentos, incluidos la recepción y/o producción de materias primas, recolección, transporte,
preparación de fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc.

ro
Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada
eu
PCC. Se trata de establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar
que los PCC estén bajo control. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC
s.
establece la seguridad del producto en esta etapa. Los límites críticos deben basarse en
pu
parámetros cuantificables –puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro
m
superior- y así aseguramos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. Se trata de establecer un
ca
sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas. El
equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de
los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas (programadas, como
decíamos anteriormente) de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de
llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para
ajustar el proceso y mantener su control.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado. Si la vigilancia detecta una desviación
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fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en
ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para
poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el
proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los
procesos.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de
APPCC funciona eficazmente. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema
es
está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas
cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la
u.
fabricación de productos seguros.
d
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
.e
registros apropiados para estos principios y su aplicación. También nos podemos referir a este
va
principio como establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe
desarrollarse para mantener el APPCC y asegurar su eficacia.

no
in
A continuación presentaremos un esquema con el que podemos identificar rápidamente el Sistema
APPCC y el que no ayudará a aplicarlo en la medida en la que lo necesitemos.

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3. Medidas de higiene personal
En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas prácticas de higiene
supone un requisito imprescindible.
Para que se considere que una empresa cumple las buenas prácticas de manufactura, se deben tener
en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los locales, el transporte, el equipo, los
residuos, el suministro de agua, la higiene personal y las características propias del producto
es
alimenticio de que se trate.
u.
El diseño higiénico de las zonas donde se manipulan alimentos, y el de los equipos y utensilios, debe
d
estar contemplado en cualquier código de prácticas de higiene. Un adecuado diseño debe tener en
.e
cuenta el suministro de agua, la eliminación de residuos y la selección de líneas de proceso
va
adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento, la protección de la contaminación y
contar con los medios para comprobar y controlar su funcionamiento.

no
Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo buenas prácticas de manipulación,
in
debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfección de aquellos elementos,
ro
máquinas y útiles que intervienen en el proceso.

eu
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que manipula materias primas y alimentos
debe tener conciencia de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su
s.
labor, así como también de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final.
pu
Los manipuladores pueden significar un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a los

m
alimentos y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.

ca
La empresa debe mantener la máxima higiene, tanto de las personas como de las operaciones y
equipos. Deben cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para lo cual es necesario que
sean explicadas y comprendidas mediante programas de formación en estas materias.
3.1 Durante el proceso
Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen estado.
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La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de locales por donde
circulen los productos alimenticios:
Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.
Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de
partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las
superficies.
Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevención de la
es
contaminación causada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el
u.
equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de
d
contaminación, tales como los insectos y demás animales indeseables, como roedores, pájaros,
.e
etc.
va
Dispondrán, cuando sea necesario, de condiciones térmicas adecuadas para el tratamiento y el
almacenamiento higiénico de los productos.

no
Existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados para la limpieza de

in
las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los
ro
inodoros no comunicarán directamente con locales en los que se manipulen alimentos.

eu
Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua corriente fría y caliente, así
s.
como también de material de limpieza y secado higiénico de las manos. Cuando fuese necesario, las
pu
instalaciones para lavar los productos alimenticios estarán separadas de las instalaciones destinadas
a lavarse las manos.

m
Habrá medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Se evitará toda corriente
ca
de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de tal forma que se pueda acceder fácilmente a los
filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios
dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.
Los locales por donde circulen los productos estarán suficientemente iluminados por medios
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naturales o artificiales.
Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos. En su construcción y
diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios.
Donde fuera necesario, habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa.
3.1.1 Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos
En los locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos (con exclusión de los locales de
es
servicio de comidas):
u.
a) Las superficies de los suelos se conservarán en buen estado y serán fáciles de limpiar y, cuando
d
sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes,
.e
lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales,
va
previa petición debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrán un
no
adecuado desagüe.
in
b) Las superficies de las paredes se conservarán en buen estado y serán fáciles de limpiar y, cuando
sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes,

ro
lavables y no tóxicos y su superficie será lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a
eu
menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa petición debidamente
justificada de la empresa.
s.
pu
c) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán diseñadas, construidas y
acabadas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la

m
formación de moho indeseable y el desprendimiento de partículas.

ca
d) Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de manera que impidan la
acumulación de suciedad; aquellos que comuniquen con el exterior estarán provistos de pantallas
contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la
apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminación de los productos alimenticios, éstas
permanecerán cerradas durante la producción.
e) Las puertas serán fáciles de limpiar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello requerirá que
sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la autoridad competente permita el uso de
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otros materiales, previa petición debidamente justificada de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estén en contacto con los alimentos, se mantendrán
en buen estado, serán fáciles de limpiar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello requerirá que
estén construidas con materiales lisos, lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa petición debidamente justificada de la empresa.
En caso necesario, se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y desinfección de los
es
instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones estarán construidas con un material
resistente a la corrosión, serán fáciles de limpiar y tendrán un suministro adecuado de agua fría y
u.
caliente.
d
.e
Se tomarán las medidas adecuadas para el lavado de los alimentos que lo requieran. Todos los
fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrán un suministro
va
adecuado de agua potable caliente, fría o de ambas, según proceda, y se mantendrán limpios.
no
3.1.2 Requisitos del Equipo
in
Todos los artículos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos alimenticios
ro
estarán limpios y, además:

eu
Su construcción, composición y estado de conservación reducirán al mínimo el riesgo de

s.
contaminación de los productos alimenticios.

pu
Su construcción, composición y estado de conservación permitirán que se limpien
perfectamente y, cuando fuera necesario, que se desinfecten en la medida necesaria para los
m
fines perseguidos, a excepción de recipientes y envases no recuperables.

ca
Su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante.
3.1.3 Higiene personal
Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios mantendrán
un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta adecuada, limpia, y en algunos casos,
protectora.
Las personas de quienes se sepa o se cuente con indicios de que padecen una enfermedad de
transmisión alimentaria o que estén afectadas por heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea
18 / 31
, entre otras patologías, no estarán autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulación
de productos alimenticios cuando exista la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los
alimentos con microorganismos patógenos.
3.2 En el almacenamiento y transporte
En casi todas las actividades es necesario desplazar los materiales para desarrollar las distintas
es
fases del proceso productivo, procediendo al transporte y al almacenamiento de todas las materias
primas, materiales en proceso, productos terminados y materiales auxiliares.
d u.
Los medios empleados para esta manipulación o transporte deben estar de acuerdo con el tamaño,
.e
forma y volumen del material y distancia a recorrer.
va
La mayoría de las operaciones de transporte y almacenamiento se encuentran en la actualidad
no
altamente mecanizadas, existiendo gran variedad de equipos de elevación y manutención mecánica
que realizan esta función.

in
Almacenamiento
ro
Un correcto almacenamiento evitará gran parte de los riesgos de desprendimiento, desplazamiento,

eu
etc. Para ello, podemos seguir unas recomendaciones básicas:

s.
Cuando almacenemos los objetos en sentido vertical sobre el nivel del suelo lo haremos de
pu
manera que no se descompensen y sin alcanzar alturas excesivas.

m
Evitar que los objetos sobresalgan de los recipientes donde se encuentran.
No superar la carga de seguridad de bastidores, repisas o suelos.

ca
Calzar los objetos que puedan rodar, como los cilindros, y mantener los artículos pesados cerca
del nivel del suelo.
Proteger el material de la humedad y el calor.
Transporte
Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los alimentos estarán
limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de proteger los productos alimenticios
de la contaminación. Estarán diseñados y construidos de manera que permitan una limpieza y,
19 / 31
cuando sea necesario, una desinfección adecuada.
Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no se utilizarán para transportar otros
productos que no sean alimentos, cuando ello pudiera producir contaminación de los productos
alimenticios.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, en forma granulada o en polvo, se
transportarán en receptáculos o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En los
es
contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, sobre su utilización para el
transporte de productos alimenticios, o bien la indicación "exclusivamente para productos
u.
alimenticios".
d
.e
Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de diversos
alimentos a la vez, o de productos no alimenticios junto con alimentos, existirá una separación
va
efectiva de los mismos, cuando fuera necesario, para protegerlos del riesgo de contaminación.
no
Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de diversos
in
alimentos o productos no alimenticios, se procederá a una limpieza eficaz, entre una carga y otra,
ro
para evitar el riesgo de contaminación.

eu
Los productos alimenticios cargados en receptáculos e vehículos o en contenedores se colocarán y
protegerán de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.

s.
pu
Cuando fuera necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte
de productos alimenticios mantendrán los productos a la temperatura adecuada y, en casos

m
especiales, estarán diseñados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura.

ca
20 / 31
4. Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y

equipos
Durante el proceso de elaboración de la cerveza se producen precipitados, tanto de sales
inorgánicas como de productos orgánicos, y adherencias de los mismos a las superficies de los
depósitos, las tuberías y otras piezas del equipo con las que se contactan el mosto y la cerveza,
especialmente en las superficies de transferencia de calor.
es
Estas deposiciones están constituidas fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, proteína
u.
desnaturalizada y levaduras.
d
Por tanto, es necesario realizar limpiezas periódicas de dichos equipos, para evitar que la formación
.e
de dicha costra proporcione nutrientes y protección a los microorganismos contaminantes.
va
La limpieza de instalaciones es igualmente importante debido al tipo de producto elaborado.
no
La limpieza de instalaciones y equipos debe ser minuciosa y frecuente, debiendo asegurar los niveles
in
de higiene mínimos exigibles. Las operaciones de limpieza poseen una tecnología propia y cuentan
ro
con una gestión independiente.

eu
Una buena programación de la limpieza es fundamental para conseguir que sean efectivas
s.
4.1 Características de los edificios, naves e instalaciones

pu
m
Limpieza de Equipos
ca
Las operaciones de limpieza poseen una tecnología propia y cuentan con una gestión independiente.
La determinación de los puntos críticos de contaminación dentro del proceso y una buena
programación son fundamentales desde el punto de vista medioambiental, no solo debido a que en
esta operación se producen unos consumos de agua, energía y productos de limpieza muy
importantes, sino porque una limpieza inadecuada puede acarrear que cantidades importantes de
materia prima se contaminen y se conviertan automáticamente en residuo.
Existen dos grandes sistemas de limpieza: la manual y la limpieza CIP
21 / 31
Limpieza Manual
Este sistema es cada vez menos utilizado, la mano de obra es cara y la limpieza manual no siempre
es fiable.
Por otra parte el uso manual de los productos de limpieza generalmente supone un consumo
excesivo de los mismos.
Limpieza CIP
es
El sistema CIP (Clearing in place) consiste en hacer circular secuencialmente por el interior de
u.
tuberías y equipos las diferentes soluciones de limpieza desde sus correspondientes depósitos de
almacenamiento. Este sistema puede ser parcial o totalmente automatizado. Se consigue así
d
optimizar los consumos de agua, energía y productos de limpieza necesarios para realizar la
.e
operación.
va
no
in
ro
eu
s.
pu
m
ca
La limpieza de los tanques se realiza también con sistemas CIP, equipados con cabezas aspersoras
(alcachofas) y chorros rotatorios de alta presión. Estos sistemas permiten programar la apertura y
cierre de válvulas y bombas del sistema, así como la recirculación de las diferentes soluciones de
limpieza.
22 / 31
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
La limpieza de instalaciones es una garantía del mantenimiento de la higiene dentro de la industria
cerveza.
Actualmente se dispone de sistemas de aplicación para la limpieza integral de superficies abiertas.
Las operaciones de enjuague, se realizar con equipos de proyección a baja presión. A partir de una
estación principal de bombeo, se suministra la presión necesaria a una serie de estaciones satélite a
es
partir de las cuales se realizan las operaciones de limpieza por toda la zona de producción.
u.
Estos equipos permiten una minimización del consumo de productos y energía. Aumenta la calidad
d
del lavado ya que la concentración del producto es siempre la adecuada, y se minimiza el consumo
.e
de productos químicos frente a las aplicaciones manuales.
va
Además de la limpieza se debe realizar el mantenimiento de las instalaciones para asegurar el
no
correcto funcionamiento de los quipos. En las operaciones de mantenimiento se genera una gran
cantidad de residuos, principalmente residuos de envases, chatarras, residuos peligrosos. Estos

in
residuos deberán gestionarse de forma adecuada.

ro
eu
4.2 Características de los detergentes y desinfectantes, tensión

superficial
s.
pu
Detergentes
m
Hay muchos detergentes que se pueden utilizar y hay productos comerciales diseñados
ca
expresamente para esta limpieza.
Agentes Concentración Ventajas Desventajas

Alcalinos recomendada
23 / 31
Sosa 2% • Es considerada la mejor • Hay que utilizarlo con agua caliente

cáustica opción. (70-80ºC), ya que con aguas duras
(Na OH) • Funciona bien con la mayor puede formas precipitados de
parte de la suciedad. carbonato. Para evitar los carbonatos
• No tiene olor y es fácil de hay que utilizar productos
enjuagar. comerciales que incorporan
• Se puede utilizar sobre secuestrantes.
acero inoxidable, goma y la • No se puede utilizar con cobre ni
mayoría de polietilenos y con latón, ya que es corrosiva.
PVC. • No se aconseja usarlo sobre
• Es altamente efectiva, aluminio, galvanizados y resinas
sobre todo en proteínas y epóxicas.
grasas. • Hay que utilizar guantes de goma y
es
• Tiene propiedades biocidas. protección para los ojos.
• Hay preparaciones que
incorporan cloro y sirven
u.
como detergentes y
desinfectantes a la vez
d
Fosfato 5% • Es muy bueno para todo • Si está más de una hora en contacto
.e
sódico tipo de materiales con e material, deja una película que
(PO4Na3) luego hay que eliminar con ácido.
Bicarbonato -----
Sódico va
• Es muy útil para la
suciedad ligera, utilizándolo
• Es muy inofensivo
no
(NaHCO3) en pasta mezclada con agua
Agentes Concentración Ventajas Desventajas

in
Ácidos recomendada
Ácido 2% • Es muy eficaz para quitar las • Es algo corrosivo con el acero
ro
fosfórico incrustaciones calcáreas (beer inoxidable, hay que evitar los

(H3PO4) stones). periodos de remojo largos.
eu
• Es muy buen para ser • Hay que utilizar guantes y gafas

utilizado en cobre y latón de protección.
• Hay que verter el ácido en el
s.
agua, al revés es muy peligroso.

Ácido 5% • Es muy bueno para el cobre, • No se debe utilizar vinagre
pu
acético especialmente para los tubos. normal ya que puede contener

(CH3COOH) bacterias.
m
Hay una serie de factores a tener en cuenta antes de elegir el detergente:

ca
Naturaleza de la suciedad: Sea carbohidratos, proteínas o incrustaciones.
Naturaleza del material a limpiar: Según que agentes pueden afectar el material al limpiar.
Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar
secuestrantes.
Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80ºC.
Método de limpieza: Si se aplican manualmente hay que tener en cuenta las medidas de
seguridad necesarias y los riesgos al aplicarlos. Si se utilizan por método automáticos hay que
tener en cuenta la formación de espuma.
24 / 31
Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Pueden afectar el sabor, aroma,
estabilidad de la espuma o estabilidad coloidal. Además se debe tener en cuenta el grado de
toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de un mal enjuague.
Degradabilidad biológica: Teniendo en cuenta el cuidado del medio ambiente y posibles
trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes.
Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua
Costo: Se debe analizar la relación coste/efectividad, no en precio por Kg.
es
u.
Desinfectantes
d
Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpias a simple vista
.e
pero estén altamente infectadas.
va
Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáustica al
no
1-2%, 70-80ºC con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se
puede evitar la posterior desinfección.

in
La desinfección es el tratamiento necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y
ro
superficies.
eu
La desinfección debe ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea
s.
de calidad microbiológica adecuada.

pu
En la acción bactericida influyen algunos factores:

m
Concentración y tiempo de exposición.

ca
Temperatura.
Materia orgánica existente en las superficies a limpiar.
Antes de la desinfección las superficies tendrán que estar limpias.
Desinfectante Concentración Ventajas Desventajas

recomendada
25 / 31
Lejía 10% • Eficaz y barata. Con buen • Hay que enjuagarla bien con
remojo también limpia. agua caliente, porque en
pequeñas cantidades mata la
levadura y puede causar
reacciones que produzcan
clorofenoles.
• Es ligeramente corrosiva con
el acero inoxidable y el cobre,
por lo que hay que evitar el
contacto con estos materiales
durante más de 2 horas.
• No se puede utilizar
mezclado con otros
es
detergentes.
Yodóforos 12,5 ppm de yodo • Suele ser el más utilizado • Si la etiqueta del producto no
u.
por los cerveceros. incorpora instrucciones de uso
• Se compone de yodo para la dilución, habrá que
d
mezclado con polímeros para trabajar con el porcentaje de
facilitar su uso y efectividad. yodo disponible, que sí que
.e
• Con sólo 10 minutos consta, para calcular la
teniendo el material en cantidad necesaria con el fin
desinfectar. va
remojo es suficiente para
• Si la concentración es
de conseguir la concentración
debida.
• No se debe guardar una vez
no
correcta y se drena bien el diluido
equipo, no harán falta ni el • A la concentración
enjuague ni la desinfección recomendada tiene una
in
terminal. coloración marrón. Si pierde el

color, ya no será efectivo.
ro
• Si permanece en remojo
mucho tiempo puede producir
eu
manchas.
Etanol ----- • Se puede utilizar etanol • No es el más desinfectante
puro.
s.
• Es útil para superficies de

trabajo.
pu
• Con un vaporizador se
puede utilizar como
desinfectante terminal. No
m
hace falta diluirlo.

ca
Peróxido de ----- • Se utiliza directamente de -----

Hidrógeno la botella, sin diluir.
• Se puede utilizar como
alcohol.
26 / 31
Ácido paracético ----- • Es considerado el • Hay riesgo de infección por

(Ácido desinfectante terminal por el aire, especialmente en
perociacético, excelencia. verano.
CH3-COOOH) • Puede utilizarse con un
vaporizador para todo el
equipo, siendo especialmente
útil para el interior de
botellas y barriles.
• Es perfecto para
desinfectar tapones y piezas
pequeñas de barriles.
es
4.3 Ventilación, iluminación, normativa aplicable
u.
El RD. 486/1997, del 14 de abril, establece las disposiciones mínimas de seguridad y de salud
d
aplicables a los lugares de trabajo en España. Este RD no es más que una transposición del
.e
contenido de la directiva 89/654/CEE del 30 de noviembre y en él se regulan las condiciones de
iluminación y ventilación óptimas.

va
no
La exposición a las condiciones ambientales de los lugares de trabajo no debe suponer un riesgo
para la seguridad y la salud de los trabajadores.

in
ro
Asimismo, y en la medida de lo posible, las condiciones ambientales de los lugares de trabajo no
deben constituir una fuente de incomodidad o molestia para los trabajadores. A tal efecto, deberán
eu
evitarse las temperaturas y las humedades extremas, los cambios bruscos de temperatura, las
s.
corrientes de aire molestas, los olores desagradables, la irradiación excesiva y, en particular, la
radiación solar a través de ventanas, luces o tabiques acristalados.

pu
En los locales de trabajo cerrados deberán cumplirse, en particular, las siguientes condiciones:
m
ca
La temperatura de los locales donde se realicen trabajos sedentarios propios de oficinas o
similares estará comprendida entre 17 y 27 ºC. La temperatura de los locales donde se realicen
trabajos ligeros estará comprendida entre 14 y 25 ºC.
La humedad relativa estará comprendida entre el 30 y el 70 por 100, excepto en los locales
donde existían riesgos por electricidad estática en los que el límite inferior será el 50 por 100.
Los trabajadores no deberán estar expuestos de forma frecuente o continuada a corrientes de
aire cuya velocidad exceda los siguientes límites:
27 / 31
1. Trabajos en ambientes no calurosos: 0,25 m/s.
2. Trabajos sedentarios en ambientes calurosos: 0,5 m/s.
3. Trabajos no sedentarios en ambientes calurosos: 0,75 m/s.
Estos límites no se aplicarán a las corrientes de aire expresamente utilizadas para evitar el estrés en
exposiciones intensas al calor, ni a las corrientes de aire acondicionado, para las que el límite será
de 0,25 m/s en el caso de trabajos sedentarios y 0,35 m/s en los demás casos.
es
La renovación mínima del aire de los locales de trabajo, será de 30 metros cúbicos de aire limpio por
u.
hora y trabajador, en el caso de trabajos sedentarios en ambientes no calurosos ni contaminados por
d
humo de tabaco y de 50 metros cúbicos, en los casos restantes, a fin de evitar el ambiente viciado y
.e
los olores desagradables.
va
El sistema de ventilación empleado y, en particular, la distribución de las entradas de aire limpio y
no
salidas de aire viciado, deberán asegurar una efectiva renovación del aire del local de trabajo.
in
La iluminación de cada zona o parte de un lugar de trabajo deberá adaptarse a las características
ro
de la actividad que se efectúe en ella.

eu
Siempre que sea posible los lugares de trabajo tendrán una iluminación natural, que deberá
complementarse con una iluminación artificial cuando la primera, por si sola, no garantice las
s.
condiciones de visibilidad adecuadas.

pu
Los niveles mínimos de iluminación están legalmente determinados en el apartado 3 del anexo IV del
m
RD 486/1997, del 14 de abril.

ca
28 / 31
Recuerda
Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria
para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº
34, de 9 de febrero de 1995).
El objeto de esta norma es definir qué se entiende por cerveza a efectos legales y fijar sus
es
normas de elaboración, circulación y comercio, y, en general, su ordenación jurídica. Obliga a
todas aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad profesional a la
u.
obtención de la cerveza, así como a los importadores y comerciantes de la misma.
d
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es una
.e
metodología de trabajo, una herramienta que nos permite mantener bajo control los procesos y
va
productos estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde
la probabilidad o la gravedad de que esto suceda sea más elevada.

no
El diseño higiénico de las zonas donde se manipulan alimentos, y el de los equipos y utensilios,
in
debe estar contemplado en cualquier código de prácticas de higiene.

ro
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que manipula materias primas y
alimentos debe tener conciencia de la importancia y repercusión social que tiene el correcto
eu
desempeño de su labor, así como también de su influencia en la calidad sanitaria y comercial

s.
del producto final.
El RD. 486/1997, del 14 de abril, establece las disposiciones mínimas de seguridad y de salud
pu
aplicables a los lugares de trabajo en España. Este RD no es más que una transposición del
m
contenido de la directiva 89/654/CEE del 30 de noviembre y en él se regulan las condiciones de

ca
iluminación y ventilación óptimas.
29 / 31
Autoevaluación
1. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “La cerveza se encuentra

regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero del Ministerio de la
Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº 34, de 9
de febrero de 1995)”
es
Verdadero.
u.
Falso
d
.e
va
2. ¿Cómo se denomina al sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos?
no
in
Diagrama de Flujo.
ro
APPCC.
eu
s.
Validación.
pu
m
3. Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: El sistema de limpieza

_______________ consiste en hacer circular secuencialmente por el interior de
ca
tuberías y equipos las diferentes soluciones de limpieza desde sus

correspondientes depósitos de almacenamiento.
Manual
Automático
30 / 31
CIP (Clearing in place)
4. Indica cual de las siguientes opciones es una desventaja de la utilización de

lejía en la desinfección de superficies:
Hay que enjuagarla bien con agua caliente, porque en pequeñas cantidades mata la
levadura y puede causar reacciones que produzcan clorofenoles.
es
u.
Si permanece en remojo mucho tiempo puede producir manchas.
d
.e
Hay riesgo de infección por el aire, especialmente en verano.
va
no
5. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “La iluminación de cada
zona o parte de un lugar de trabajo deberá adaptarse a las características de la
in
actividad que se efectúe en ella”.

ro
Verdadero.
eu
s.
Falso
pu
m
ca
31 / 31

Normas y Medidas Sobre Higiene en La Industria Cervecera PDF

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[AFO005786] MF0312_2 Elaboración de Mosto

[MOD005912] MF0312_2 Elaboración de Mosto

La cerveza se encuentra regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero del

Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la

elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº 34, de 9 de

higiene en la industria cervecera.

y durante el proceso de elaboración del mosto.

equipos, asociando los riesgos que atañe su incumplimiento.

1. Normativa aplicable al sector

Normativa aplicable a la cerveza en cuanto producto

La cerveza se encuentra regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero del

Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la

elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº 34, de 9 de

excepto el apartado 1 de este último, los apartados 1, 2 y 3 del artículo 13 y el artículo 16 de la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la

malta líquida aprobada por el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero.

Normativa aplicable al etiquetado de la cerveza

de 24 de junio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de

particularidades que se establecen en su propia Reglamentación Técnico-Sanitaria.

Según una Guía publicada por la Federación Española de Industrias de Alimentación y

potenciales de los alimentos alérgenos en un entorno de producción de alimentos es universalmente

aceptado por todos los eslabones de la cadena alimentaria.

prerrequisitos y luego a través de la integración en el sistema APPCC.

Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación deben estar

procedimientos deben contener información sobre:

Directrices de desarrollo de productos en cuanto a alérgenos.

manipulación de los alimentos,...).

Limpieza de locales, equipos y herramientas.

puede ser utilizado,...).

primas, productos, líneas de producción o de equipos, y la responsabilidad de cada empleado

Programación adecuada de los procesos de producción.

El etiquetado de las materias primas, productos semielaborados y productos elaborados.

etiquetado nutricional, objetivo de la directiva 90/496/CEE.

El Anexo XII de dicho reglamento versa sobre el grado alcohólico.

«% vol» y podrá estar precedida de la palabra «alcohol» o de la abreviatura «alc.».

El grado alcohólico se determinará a 20 °C.

volumen y expresado en valores absolutos se enumerarán en el cuadro siguiente. Se aplicarán sin

Descripción de la bebida Tolerancia

armonización de estos impuestos a escala comunitaria, configurándose como impuestos indirectos

que recaen sobre el consumo de determinados bienes, gravando su fabricación o su importación. La

Normativa referente a los envases de cerveza

Los envases de cerveza se encuentran sujetos a las siguientes normas:

Contenido efectivo: Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE nº 266/2008).

En tanto que se convierten en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de

envases (BOE nº 99/1997) y su reglamento -Real Decreto 782/1998, de 30 de abril (BOE nº

Normativa medioambiental (IPPC)

La industria cervecera se encuentra sujeta al cumplimento de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de

prevención y control integrados de la contaminación (modificada por la Ley 5/2013, de 11 de junio,

por la que se modifican la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevención y control integrados de la

contaminación y la Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.), que articula un

está elaborando para toda la industria agroalimentaria europea.

Normativa relativa a seguridad e higiene

principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, crea la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (Diario Oficial de

las Comunidades Europeas L 31, de 1 de febrero de 2002).

Es de aplicación, además, desde el 1 de enero de 2006, el Reglamento UE nº 852/2004, del

contenido de la directiva 89/654/CEE del 30 de noviembre.

2. Integridad del producto, APPCC

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es una metodología

estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde la probabilidad o

la gravedad de que esto suceda sea más elevada.

transformación, almacenamiento o distribución de los alimentos estén controlados”.

distribución de los alimentos.