Versión: 02

PROGRAMA DE HIGIENE DE
BEROTRELLA EQUIPOS Paginación: 1-13

Código: LDP02

CONTENIDO

CONTENIDO..................................................................................................1
INTRODUCCIÓN........................................................................................2-3
BPM
HACCP
OBJETIVOS....................................................................................................4
DEFINICIONES............................................................................................5-6
Sustancias utilizadas
Utensilios utilizados
INSTRUCTIVO DE HIGIENIENIZACION DE EQUIPOS............................7-11
Lavado de nevera
Higiene de estufas
Higiene de micro hondas
Higiene de plancha para carnes
Higiene de parrillas para asados
Higiene de hornos
Higiene de greca
Higiene de batidora
Higiene de Sanduchera
Higiene de ayudante de cocina
Higiene de licuadora
Higiene de cutter
Higiene de abre latas
DIAGRAMA DE HIGIENE.............................................................................12
Antes- durante –después de la higienización
REGISTROS DE HIGIENE DE LOS EQUIPOS...........................................13
ESOECIFICO DE HIGIENE DE EQUIPOS................................................1-15
 EMPRESA:

PROGRAMA DE HIGIENE DE
EQUIPOS

INTRODUCCION

Las BPM son una serie de lineamientos establecidos para todos los procesos
de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines (materiales
de empaque) que tienen como objetivo garantizar la idoneidad y seguridad
de dichos productos.
El sistema de "análisis de riesgos y control de puntos críticos" o como
también ha sido reciente denominado por la Comisión de CODEX, es una
estrategia de prevención que prioriza el aspecto sanitario con el objeto de
garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos elaborados a nivel del
consumidor y comprende una serie de acciones que se inician con la
identificación de los peligros, la probabilidad de su ocurrencia o riesgo,
evaluación de los efectos y severidad, identificando los puntos críticos,
estableciendo medidas de control para reducir sus efectos, la vigilancia de
los productos críticos mediante limites de tolerancia y tomar las acciones
correctivas si hubiera alguna desviación.
A través de la aplicación de las BPM se logra:
 Definir adecuadamente los peligros específicos de un proceso
alimentario y las medidas para su control.
 Aumentar la seguridad alimenticia y la calidad de vida del consumidor.
 Establecer acciones correctivas antes de que sea necesario rechazar
el producto.
 Controlar los procesos de manera que se produzca un alimento
seguro para el consumidor.
 Establecer condiciones de infraestructura que garanticen la inocuidad
del alimento.
 Versión: 02

PROGRAMA DE HIGIENE DE Paginación: 3-13

EQUIPOS
Código: LDP02

Para que el trabajo sea eficiente en el área de cocina es necesario contar

con buenos equipos que resulten esenciales para proporcionar la gran
cantidad y variedad de los alimentos. Cuando se realiza la selección del
equipo para el proceso de los alimentos debemos considerar varios factores.
El primero de los mismos, es la perfección con la que el equipo realiza la
función que se destina (cortar, picar y cocer). El siguiente factor en
importancia es el costo, el proceso de selección pasa a considerar después
el tamaño preciso para el volumen del producto a preparar, y habilidad,
facilidad de funcionamiento y mantenimiento, compatibilidad con otro equipo
ya existente y con el sistema global de proceso, aceptabilidad por parte de
administración y seguridad para los operarios. Muchos de los atributos
mencionados anteriormente influyen sobre el control microbiológico.
Ciertamente un componente del equipo cuyo mantenimiento resulta difícil o
no alcanza el rendimiento previsto podría originar problemas microbiológicos
importantes. Por lo tanto un equipo para evitar contaminación
microbiológica debe:
 Ser de fácil su limpieza
 Debe permitir comprobar y controlar su funcionamiento.
 Versión: 02
EMPRESA
PROGRAMA DE HIGIENE DE Paginación: 4-13
EQUIPOS
Código: LDP02

OBJETIVOS

 Obtener por medio de la higiene continua y profunda que los equipos

no se deterioren y se conserven por más tiempo.

 Evitar la contaminación por parte de agentes bacterianos a los

alimentos que se preparan en cada uno de estos equipos.

 Contribuir a la organización y control en áreas de proceso de

producción de los alimentos.
 Versión: 02
PROGRAMA DE HIGIENE DE
EMPRESA EQUIPOS Paginación: 5-13

Código: LDP02

DEFINICIONES

Higiene:

Es un proceso encaminado a disminuir a cantidades mínimas el número

de microorganismos por medio de sustancias químicas, destruyendo la
mayor parte de ellos, excluyendo los que han formado esporas, ya que en
ese estado el germen es muy resistente a la acción de las sustancias
químicas.

El proceso de desinfección también tiene como objeto detener el

desarrollo de los agentes bacterianos logrando un estado de inocuidad
seguro.

Limpiar y desinfectar el equipo y el medio ambiente con la frecuencia

necesaria mantiene el control microbiológico; para asegurar la inocuidad
aceptable del producto o para complementar los requisitos comparativos del
consumidor y las normas o estándares de higiene.

Las sustancias utilizadas para la desinfección e higienización de los

equipos son:
 Ácido acético (vinagre blanco) en cantidades controladas.
 Bicarbonato de sodio en pequeñas cantidades.
 Zumo de limón.
 Jabón no abrasivo en cantidades controladas.
 Coca cola en cantidades controladas.
 Mancha de plátano.
 Versión: 02
PROGRAMA DE HIGIENE DE
EMPRESA EQUIPOS Paginación: 6-13

Código: LDP02

Utensilios utilizados para el proceso de higienización de los equipos:

 Limpiones que no suelten pelusa.

 Cepillo de acero.
 Esponjillas o espumas suaves.

NOTA: los limpiones antes de ser utilizados en el proceso con los

equipos deben estar desinfectados utilizando agua caliente con
una mezcla de detergente no abrasivo y (o) ácido acético.
 Versión: 02
PROGRAMA DE HIGIENE DE
EQUIPOS Paginación: 7-13
EMPRESA
Código: LDP02

INSTRUCTIVO DE HIGIENE DE EQUIPOS

Higiene de nevera y congelador:

1. Nunca se debe desconectar sin colocar el botón en cero.

2. Poner a hervir varias ollas en la estufa, agregar a cada una un litro
de agua, medio pocillo de vinagre, el jugo de dos limones y sus
cáscaras y dos cucharadas de bicarbonato; cuando estén hirviendo
se coloca una dentro del congelador y otra dentro de la nevera,
sobre una tabla de madera, se cierran las puertas cuando se
enfrían, se reemplaza por más agua caliente hasta que
descongele.
3. Cuando se halla descongelado se limpian las paredes con este
líquido, con un trapo que no suelte pelusa.
4. Si el caucho de las puertas tienen hongos se unta medio limón
con bicarbonato de soda y se limpian con el.
5. Las rejillas metálicas oxidadas se limpian con limón, ajax y
bicarbonato, lo mismo se hace con las parrillas del horno; luego se
juegan con agua caliente para quitar olores y sabores.
6. Los conductos de la nevera se destapan con un alambre.
7. Para quitar los malos olores se coloca dentro de la nevera un
posillo con mezcla de vinagre y agua.
8. Se activa de nuevo y se gradúa en la temperatura adecuada.
Para evitar contaminación cruzada y mas conservación en los alimentos
es importante tener en cuenta que los alimentos deben ir
ubicados en lugares estratégicos adentro de la nevera y congelador.
 Versión: 02
PROGRAMA DE HIGIENE DE
EMPRESA EQUIPOS Paginación: 8-13

Código: LDP02

Higiene de estufas:

1. Se desbaratan las rejillas.

2. En agua hirviendo, con detergente, se ponen las rejillas para
sacarle la grasa y la suciedad.
3. Para estregar las superficies de la estufa, se utiliza una mezcla de
bicarbonato de sodio, el zumo de 2 limones, y agua. Se estrega
profundamente con un trapo.
4. Se sopla los orificios de las parrillas para que no queden residuos
de mugre o de agua.
5. Secar con un trapo húmedo.

Higiene de micro hondas:

1. Se introduce en el micro hondas, una mezcla de media taza de agua

por ¼ de taza de vinagre.
2. se programa el micro hondas para un minuto.
3. Se sacan las cocas.
4. Se frota y seca con un trapo higienizado.

Higiene de plancha para carnes:

1. Se desbaratan las tapas y conductos.

2. Tomar dos cucharadas de ajax, una cucharada de bicarbonato y dos
limones.
3. Se hace una mezcla con los anteriores ingredientes.
4. Se entrega constantemente con un cepillo de acero, utilizando la
mezcla anterior.
5. Se seca con un trapo húmedo.
6. en caso de que halle presencia de óxido se utiliza coca cola para
retirarlo
 Versión: 02
PROGRAMA DE HIGIENE DE
EMPRESA EQUIPOS Paginación: 9-13

Código: LDP02

Higiene de parrilla para asados:

1. Lavar bien la parrilla con agua caliente y estregar con cepillo de

acero.
2. Hacer una mezcla con bicarbonato, ajax, limón adicionarlo a la
superficie y enjuagar con agua fría.
3. Limpiar con un trapo húmedo.
4. Estregar dos veces con mancha de plátano para proteger del óxido.

Higiene de hornos:

1. Se limpia con un trapo.

2. Se utiliza la combinación de bicarbonato de soda y el sumo de dos
limones.
3. Se estrega con un cepillo pequeño.
4. Se enjuaga y se seca con un trapo.
 Versión: 02
PROGRAMA DE HIGIENE DE
EMPRESA EQUIPOS Paginación: 10-13

Código: LDP02

Higiene de Greca:

1. Se limpia con un trapo caliente en la parte exterior.

2. Desensamblar el tubo de la greca.
3. Higienizar con un litro de agua y ¼ de taza de vinagre.
4. Secar con un trapo húmedo.
5. En caso de que halle óxido u otros materiales adheridos al equipo se
puede utilizar coca-cola para retirarlo.

Higiene de la Batidora:

1. Limpiar con un trapo húmedo para retirar impurezas.

2. Higienizar las superficies frotándolas con una mezcla de una taza de
agua por ¼ de taza de vinagre.
3. Secar con un trapo húmedo todo el equipo.

Higiene de la Sanduchera:

1. Utilizando un trapo húmedo impregnado de jabón no corrosivo limpiar

suavemente todas las superficies de las Sanduchera que son de
teflón.
2. Las superficies que son metálicas se pueden limpiar con una mezcla
de una taza de agua por ¼ de taza de vinagre.
3. Secar con trapo suavemente.

Higiene del ayudante de cocina:

1. Desensamblar las partes y accesorios para proceder a la

higienización.
2. Hacer una mezcla de una taza de agua por ¼ de taza de vinagre y
frotar con esta todas las superficies del equipo.
3. En caso de que halle óxido utilizar un antioxidante como la coca-cola,
aplicándolo en la parte afectada.
4. Secar con un trapo hasta que todas las superficies queden sin
asperezas.
 Versión: 02
PROGRAMA DE HIGIENE DE
EMPRESA EQUIPOS Paginación: 11-13

Código: LDP02

Higiene de la licuadora:

1. Se lava el vaso cuidadosamente con una esponja suave y detergente.

2. Las aspas o cuchillas se higienizan con una mezcla de una taza de
agua por ¼ de taza de vinagre.
3. La base correspondiente al motor se higieniza con la mezcla anterior.
4. Secar con un trapo húmedo todas las superficies del equipo.

Higiene del cutter:

1. Desensamblar las partes y accesorios del equipo.

2. El recipiente donde se procesan los alimentos, la tapa y la cuchilla se
higieniza frotando un trapo impregnado de una mezcla de una taza de
agua por ¼ de taza de vinagre.
3. Las superficies del equipo se estregan con una espuma suave
impregnada de la mezcla anterior.
4. Cada una de las partes y accesorios se secan cuidadosamente.
5. En caso de que halla óxido adherido se utiliza un antioxidante como
la coca-cola para retirarlo.

Higiene del abre latas:

1. Se limpian las cuchillas con un cepillo.

2. Se higieniza con vinagre y coca-cola para evitar que se oxide.
3. Secar cada una de las partes.
 Versión: 02
PROGRAMA DE HIGIENE DE
EMPRESA EQUIPOS Paginación: 12-13

Código: LDP02

DIAGRAMA DE HIGIENIZACION

ANTES DE HIGIENIZAR DURANTE LA HIGIENE DESPUES DE HIGIENIZAR

Observar el grado Quitar la mugre y Revisar el adecuado

de limpieza del
equipo, para
establecer los
puntos más críticos.
Buscar los
utensilios aptos
para la limpieza del
equipo
Verificar el buen
funcionamiento del
equipo antes de
higienizar.
Buscar el sitio más
estable para ubicar
el equipo.
Fijarse en las
instrucciones de
uso del equipo.
residuos que funcionamiento del
puedan producir equipo
daño a los equipos.
Verificar que no
Higienizar hallan restos de
profundamente el suciedad
equipo, utilizando
las sustancias y
utensilios correctos. Verificar que el lugar
donde se va a colocar
Verificar que a al el equipo este
higienizar el equipo higienizado
se encuentre
desconectado. Observar que los
cables eléctricos no
Verificar que la estén húmedos para
mezcla utilizada evitar un corto
para la circuito.
higienización este
correctamente Almacenar el equipo
preparada para en lugar inocuo.
evitar el deterioro
del equipo

EQUIPO EVALUACIÓN DEL La persona

CUMPLE que NO OBSERVACIONES
PROCESO higieniza el equipoCUMPLE
debe tener un aseo
personal apropiado.

Tener cuidado al
higienizar los
equipos, evitando
accidentes.
 El equipo se encuentra
GRECA correctamente
higienizado externa e
internamente.

BATIDORA Cada una de las piezas

del equipo se encuentra
correctamente
higienizadas.

SANDUCHER Cada una de las piezas

A del equipo se encuentra
correctamente
higienizadas.

AYUDANTE El equipo se encuentra

DE COCINA correctamente
higienizado, libre de
grasas, óxido y
residuos sólidos.

LICUADORA Cada una de las piezas

del equipo se
encuentran
correctamente y esta
libre de impurezas.

CUTTER El equipo se encuentra

correctamente
higienizado externa e
internamente, esta libre
de residuos y óxido.
ABRE LATAS

CALIFICACIÓN PROCESO A NA D OBSERVACINES:

DE HIGIENE
 Versión: 02
ESPECIFICO DE HIGIENE Paginación: 1-15
EMPRESA DE PLANCHA PARA CARNES Código: LDE 02

PLANCHA PARA CARNE

Limpieza e higiene

Utensilios Trapo Cepillo de

Para higienizar húmedo acero liviano

1 cada de Zumo de
Insumos Jabón ajax
bicarbonato 2 Limones

Proceso a seguir Se desbaratan las Se estrega con la mezcla y con

Para limpiar tapas y conductos el cepillo

Se seca con
el trapo
húmedo
 Versión: 03
EMPRESA ESPECIFICO DE HIGIENE Paginación: 2-15
DE CUTTER Código: LDE 02

CUTTER

Limpieza e higiene

Utensilios Trapo Espuma

Para higienizar húmedo Suave

1 taza de ¼ de taza d e Coca-cola,

Insumos
agua vinagre Si se necesita

Proceso a seguir Se desbaratan las Frotar con un trapo impregnado

Para limpiar partes del equipo con la mezcla

La superficie se estrega con la

esponja impregnada con la mezcla

Cada una de las partes se seca

cuidadosa mente

Si presenta óxido agregar un

poquito de coca-cola
 Versión: 03
EMPRESA ESPECIFICO DE HIGIENE Paginación: 3-15
DE AYUDANTE DE COCINA Código: LDE 02

AYUDANTE DE COCINA

Limpieza e higiene

Utensilios
Espuma Limpión
Para higienizar

Jabón no 1 taza de agua ¼ tz de

Insumos Abrasivo vinagre

Lavar y desinfectar
Proceso a seguir Desbaratarla Cada pieza por
Separado con la Secar
Para limpiar completa
mezcla
Y jabón mente
 Versión: 03
EMPRESA ESPECIFICO DE HIGIENE Paginación: 4-15
DE BATIDORA Código: LDE 02

BATIDORA
A

Limpieza e higiene

Utensilios
Espuma Limpión
Para higienizar

Jabón no ¼ de taza de
1 taza de
Insumos abrasivo vinagre
agua

Eliminar de
Proceso a seguir Lavar la base
residuos
Para limpiar con la mezcla

Enjuagar

Limpiar
La base
 ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 03
EMPRESA DE HORNOS Paginación: 5-15
Código: LDE 02

HORNOS

Limpieza e higiene

Utensilios
Limpión Sabrá
Para higienizar

Jabón no 1 lt de agua Zumo de limón

Insumos
Abrasivo ¼ tz de vinagre

Proceso a seguir Eliminación Estregar el

Para limpiar de residuos interior
con la Lavar con
mezcla agua y jabón
por fuera

Secado
Total
EMPRESA ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 02
DE MICRO HONDAS Paginación: 6-15
Código: LDE 02

MICRO HONDAS

Limpieza e higiene

Utensilios Limpión Limpión

Espuma
Para higienizar Seco húmedo

¼ Vinagre
Zumo de 1 taza de agua
Insumos (taza)
limón

Proceso a seguir Colocar la mezcla en

Para limpiar Secar con el
el interior por 1 minuto
trapo seco
Y estregar suave

Limpiar
por fuera
con agua
EMPRESA ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 02
DE PARRILLA PARA ASADOS Paginación: 7-15
Código: LDE 02

PARILLA PARA ASADOS

Limpieza e higiene

Utensilios Trapo Cepillo de

Para higienizar húmedo acero

2 limones, 1 lt
2 cds 1 cds de
Insumos de agua a 72c°
Jabón ajax bicarbonato

Proceso a seguir Estregar con la mezcla Enjuagar con la mezcla y agua

Para limpiar utilizando el cepillo. fría la parte superior

Si se presenta óxido,
Utilizar coca cola para
retirarlo.
 ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 03
EMPRESA DE ABRE LATAS Paginación: 8-15
Código: LDE 02

ABRE LATAS

Limpieza e higiene

Utensilios
Espuma Limpión
Para higienizar

1 taza de agua x ¼ taza

Insumos de vinagre

Lavar la cuchilla
Proceso a seguir Estregar con la
Desarmar Suavemente
Para limpiar mezcla
accesorios

Secar totalmente
EMPRESA ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 02
DE NEVERAS Y CONGELADOR Paginación: 9-15
Código: LDE 02

NEVERAS Y CONGELADOR

Limpieza e higiene

Utensilios Un trapo que no Esponja

Varias ollas
Para higienizar suelte pelusa suave

2 cds de
1 litro de ½ pocillo de 2
Insumos bicarbonat
agua vinagre limones
o

Proceso a seguir Se calienta la mezcla y Cuando esté descongelada se

Para limpiar se pone adentro. limpia con el trapo las paredes.

Las rejillas metálicas oxidadas se

limpian con limón, ajax bicarbonato

Los conductos se destapan con un

alambre
EMPRESA ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 02
DE LICUADORA Paginación: 10-15
Código: LDE 02
 LICUADORA

Limpieza e higiene

Utensilios Trapo Espuma

Para higienizar húmedo suave

1 taza de ¼ de taza d e
Insumos
agua vinagre

Proceso a seguir Se lava el vaso con la La base del

Para limpiar esponja suave y motor se
detergente higieniza con
la mezcla

Secar con el
trapo toda la
superficie
EMPRESA ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 02
DE SANDUCHERA Paginación: 11-15
Código: LDE 02
 SANDUCHERA

Limpieza e higiene

Utensilios
Un trapo húmedo
Para higienizar

1 taza de ¼ de taza Jabón no

Insumos agua de vinagre corrosivo

Las partes
Proceso a seguir metálicas se Limpiar con un
Para limpiar limpian con trapo impregnado
la mezcla de agua todas las
partes de teflón

Secar con un trapo

suave
 ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 03
EMPRESA DE MAQUINA DE MOLER Paginación: 12-15
Código: LDE 02

MAQUINA DE MOLER

Limpieza e higiene

Utensilios Cepillo suave

Sabra o espuma
Para higienizar

Jabón no (Ojo) No usar

Insumos Abrasivo Desinfectante

Proceso a seguir Desbaratarla Lavar a Secar muy

Enjuagar
Para limpiar Toda Fondo Bien
EMPRESA ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 02
DE ESTUFA Paginación: 13-15
Código: LDE 02

ESTUFA

Limpieza e higiene

Utensilios
Esponja Cepillo
Para higienizar

Jabón 1Litro de
Desinfectante
Insumos Abrasivo agua
30 cc vinagre

20 cc límpido
2 cds bicarbonato

2 limones

Proceso a seguir Desbaratar Lavar a

Enjuagar
Para limpiar Las partes Fondo

Secar muy
Bien
 ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 03
Escuela de formación e DE MALTEADORA Paginación: 14-15
investigación
gastronómica y Código: LDE 02
turística del eje
cafetero
 MALTEADORA

Limpieza e higiene

Utensilios Un trapo
Espuma Húmedo
Para higienizar

1Litro de
2 cds 1 limón
Insumos Agua
De soda

Proceso a seguir Limpiar

Eliminación
Para limpiar total mente
de residuos
con agua

Mezcla del
Bicarbonato
con lo demás
 ESPECIFICO DE HIGIENE Versión: 03
EMPRESA DE LA GRECA Paginación: 15-15
Código: LDE 02

LA GRECA

Limpieza e higiene

Utensilios
Un trapo caliente
Para higienizar

LA GRECA
¼ de taza
Insumos 1 litro de agua 1 limón
de vinagre
Limpieza e higiene

Se limpia con
Proceso a seguir el trapo Desensamblar el
Para limpiar caliente tubo de la greca
Utensilios
Un trapo caliente
Para higienizar

Para retirar materiales

adheridos utiliza la
coca-cola
¼ de taza
Insumos 1 litro de agua 1 limón
de vinagre

Revisa: Se limpia con Aprueba:

Proceso a seguir el trapo Desensamblar el
Para limpiar caliente tubo de la greca
.................................... ......................................

Para retirar materiales

adheridos utiliza la
coca-cola