Tener claridad sobre la aplicación de las normas es necesario para que la

industria de alimentos sea más eficaz en la tarea de evitar la contaminación

cruzada y de mitigar los riesgos.

Fernando Sandoval Arenas, coach ICL y consultor, explica que al hablar de

la normativa colombiana que regula la arquitectura alimentaria se debe
partir del hecho de que el decreto 3075 del año 1997 ha sido modificado
parcialmente por la resolución 2674 de 2013, y complementado por la
resolución 719de 2015.

Todas las condiciones básicas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

son importantes, porque su conjunto es lo que garantiza mantener
instalaciones y transporte adecuados para el procesamiento de los
alimentos, incluido el personal que de una u otra forma manipula los
alimentos y sus empaques.

“Si no tenemos el cumplimiento de estas condiciones, será muy difícil entrar

a la siguiente etapa de HACCP, porque no estaríamos preparados para
manejar los puntos de control críticos (PCC), si los hubiese. Las exigencias
de esta resolución es lo que se conoce en el ámbito internacional como los
Programas de Prerrequisitos (PPR), que son la base de la gestión de la
inocuidad alimentaria”, indica Sandoval.

Aspectos clave de la resolución 2674 de 2013

El coach hace la siguiente priorización de las condiciones básicas de BPM
establecidas en la resolución 2674 de 2013:

1. La higiene del personal, especialmente la de las manos, dado que las

estadísticas a nivel mundial muestran que el mayor porcentaje de reclamos
y consecuencias por alimentos contaminados ha sido generado por el
descuido de esta práctica personal.

2. Las condiciones internas y externas de la planta.

3. Los equipos y utensilios usados.

4. El transporte empleado.

5. Los controles y documentos para verificar el cumplimiento de los

requisitos higiénicos de fabricación, incluido el control de la zona de peligro
de los alimentos, que está entre los 4° y 60°C, conocido también como los
Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPRO).

Poco cumplimento
Como se puede ver, desde 1997 se está hablando de las Buenas Prácticas de
Manufactura en Colombia, pero, según Sandoval, infortunadamente su
cumplimiento no es el deseado y es así como las pequeñas plantas de
alimentos que no cuentan con suficientes recursos para adecuar sus
instalaciones y llevar a cabo los programas de formación están propensas a
cometer fallas que pueden llegar a poner en riesgo la salud del consumidor.

“Se suma a esta situación, el caso de los restaurantes caseros y los

restaurantes populares con almuerzos ejecutivos, donde la aplicación de las
normas de higiene deja mucho que desear. La contraparte son las grandes
plantas en Colombia de capital nacional y transnacional, que dan un
cumplimiento muy alto a los requisitos exigidos”, afirma el coach.
Consecuencias de no cumplir
El incumplimiento de la normativa puede ser cada día mayor por el avance
de las exigencias, que van apareciendo más frecuentemente, y puede
generar consecuencias negativas:

*Poner en riesgo la salud del consumidor, que es el peor factor que puede
generar la contaminación alimentaria, pues puede ocasionar hasta la
muerte.

*Las plantas pequeñas y restaurantes corren el riesgo de que las

autoridades sanitarias cancelen sus permisos de funcionamiento, lo que
generaría un problema social por la pérdida de empleos en un sector que
ocupa a un alto número de personas.

*El incumplimiento de la normativa puede ser cada día mayor por el avance
de las exigencias, que van apareciendo más frecuentemente, y puede tener
efectos negativos.

*Las pequeñas y medianas plantas que estén interesadas en entrar a

mercados internacionales en Estados Unidos y Europa pueden encontrar
barreras comerciales por no cumplir con requisitos internacionales de
inocuidad, que no solo están relacionados con ISO 22000, FSSC (ISO 22000
+ PPR), sino con otras normas igual o más exigentes, como la BRC versión 7,
IFS versión 7 y SQF, que se aplican en establecimientos donde se vende al
detal.