ASPIC

Modulo:
cocina fría y caliente

Cocina Nacional E Internacional

Barranquilla
2019

¿Que es áspic?

es una técnica culinaria que tiene su origen en la antigüedad.

Históricamente se utilizaba mucho antes que el método de la
mermelada y era principalmente para conservar y proteger alimentos
como carnes, vegetales y frutas por mucho más tiempo,
preservándolos de bacterias y de que se pudrieran.
El aspic es sencillamente una gelatina elaborada a partir de un buen
caldo de pollo, res, pavo, cerdo o pescado que contiene comúnmente
en su interior, pedazos de carne de cualquier tipo y vegetales,
aunque también puede ser elaborado con frutas y el zumo o jugo de
ellas.

Historia del áspic

La elaboración de áspic es muy antigua, en la Edad Media usaban en
Inglaterra un caldo de carne muy espeso como si fuera gelatina. Las
recetas de áspic fueron en principio saladas, de carne, vegetales o
pescados. Una receta de áspic se detalla en un libro de 1375 llamado
‘Le Viandier’.

A lo largo del siglo XIX se creó la técnica del ‘chaud froid’ gracias a
Marie-Antoine Carême. Esta técnica describía alientos que se
elaboraban en caliente pero se sirven fríos. Los áspic eran uno de
estos alimentos, se servía con carne de ave o pescado en los grandes
banquetes de la aristocracia. Si hoy los áspic nos llaman la atención
siglo atrás debían todo un símbolo de lujo y exclusividad

¿Cómo se hace el áspic?

 La manera de hacer el áspic es preparar la gelatina en polvo o
láminas del modo habitual solo que con caldo de carne o de pescado.
En un molde se coloca el relleno ya preparado, puede ser, carne,
pescado, marisco o incluso frutas, se cubre con la gelatina y se deja
enfriar en la nevera. De esta manera la gelatina se irá cuajando y
adquirirá la forma deseada.
A la hora de desmoldar la gelatina para servirla, es una buena idea
sumergir el molde durante un instante en agua hirviendo, esto
logrará que la gelatina se separe con facilidad de sus paredes. Es un
plato que se puede servir acompañado de alguna salsa y que tiene la
virtud de quedar muy vistoso a
la hora de servirlo, además de estar muy rico.
Este platillo funciona perfecto como acompañamiento, pero también
puede utilizarse para recubrir una terrina o una porción de carne,
aunque en este caso la textura suele ser un poco más firme. El aspic
debe mantenerse siempre a temperatura baja para que no se funda, se
comen fríos y normalmente acompaña al foie gras, ya que al
juntarlos se hace un matrimonio perfecto.

Finalidad del áspic

La principal finalidad del áspic es prolongar la vida útil de los

alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Este plato se
sirve frío y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez
hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en
 porciones individuales y así servirlas en una presentación muy
atractiva.
En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o de colas
de pescado para hacer los áspics, sobre todo cuando se elaboran a
base de frutas o vegetales, aunque también es válido utilizar el
ingrediente que se desee.
Técnicas del áspic
Dulces y Salados

Los áspic, dulces o salados, visten la mesa con estas recetas. Con
gelatina y los ingredientes que más te apetezcan, ya sean verduras,
hortalizas, frutas o lo que se te ocurra, podrás preparar un plato
original y divertido que dejara la boca abierta a todos los
comensales.

Áspic de fresas

Un postre ligero sin azúcar añadido, áspic de fresas con zumo de

naranja, una golosina de frutas tan fácil de preparar que te
sorprenderá. En otro artículo hicimos mermelada de kiwi en el
microondas, hoy áspic de fresas.
Aspic de Durazno

Ingredientes:
2 duraznos pelados sin carozo
1 taza de gelatina sin congelar

Preparación:
Pelar y cortar en dados o en tajaditas finas la fruta. Mezclar con la
gelatina fría y líquida, endulzar a gusto
Colocar en un molde y dejar solidificar en la heladera.

Áspic de hortalizas
Esta receta es sumamente nutritiva, porque su base principal son las
verduras. Por ello mismo el áspic de hortalizas es ideal para una
comida ligera y a su vez sabrosa.

Aspic de pollo

Ingredientes

2 cdas de gelatina neutra

250 ml de caldo de pollo
200 g pollo hervido
100 g pimiento rojo
160 g zanahorias
100 g calabacín
aceite de oliva
sal y pimienta
Preparación

Cortar las zanahorias, el pimiento y el calabacín. Cocerlas con un poquito de

sal.
Cocer el pollo en agua con sal. Reservar el caldo.
Disolver la gelatina en el caldo de pollo. Llevarla a ebullición y reservar. Verter
sobre la base del molde una cucharada de gelatina (1 centímetro), llevar a la
nevera hasta que cuaje.
Sacar el molde de la nevera. Colocar una capa de pechuga, añadir un cucharón
de gelatina y llevar a la nevera. Una vez cuajado, añadir el resto de verduras y
de gelatina. Volver a llevar a la nevera hasta que esté cuajado.