1

TITULO DEL PROYECTO: “RESTAURANTE EL RONCO “

NOMBRE DEL CURSO: “GESTIÓN DE PROCESOS “

PROFESOR: “DAVID ELIOT CIEZA RAMOS “

“III CICLO – AULA 310 – 2018 – 01 “

COORDINADOR (A):

PURIZACA FIESTAS MARIA DE LOS ANGELES

INTEGRANTES:

ANA CRISTINA PURIZACA FIESTAS

HENRY ELVER PRADO PÉREZ

LEYDI ANDREA MAMANI LA SERNA

 2

INDICE

CAPITULO 1: INFORMACIÓN GENRAL DE LA EMPRESA

1.1 Razón social
1.2 Ubicación
1.3 Número de trabajadores
1.4 Organigrama funcional
1.5 Misión
1.6 Visión
1.7 Valores
1.8 Política de calidad
1.9 Normas calidad
1.10 Servicios ofrecidos
1.11 Platillos ofrecidos

CAPITULO 2: IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO CRÍTICO A DISEÑAR

2.1 Elaboración diagrama de bloques
2.2 Elaboración diagrama de flujo estándar del proceso
2.3 Elaboración diagrama de flujo funcional del proceso

CAPITULO 3. PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LOS PROCESOS

SELLECIONADOS MEDIANTE EL DIAGRAMA DE GANTT
3.1 Número de actividades
3.2 Número de actividades predecesoras
3.3 Duración total del proceso
3.4 Fecha de inicio y fin de cada actividad del proceso
 3

CAPITULO 4. IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO O SUBPROCESO CRITICO A

MEJORAR UTILIZANDO LAS FASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA
GESTIÓN DE PROCESOS.
4.1 Identificación de procesos (Utilizando el Brainstroming)
4.2 Inventario de procesos
4.3 Clasificación de procesos
4.4 Mapeo de Procesos (Elaborar el Mapa Procesos)
4.5 Selección (Priorización de Procesos) y elección de los Procesos o
subprocesos a mejorar
 4

RESEÑA HISTORICA:
Nuestra aventura se remonta desde 1966 en el tradicional restaurante "El Jinete" donde
mi madre me inculco el gusto por la comida peruana. La continuación de este visionario
proyecto fue "El Rincón del Ronco" donde junto con mi familia pudimos ofrecer a
nuestros clientes lo mejor de la comida marina. Pero el sueño no estaba completo, y hoy
tenemos el agrado de ofrecerle un mejor y más espacioso lugar, de acogedor ambiente
y con más alternativas de exquisitos platos, esperamos pueda acompañarnos en este
continuo deseo de crecer y seguir mejorando, siempre pensando en ofrecer lo mejor de
nosotros para nuestro cliente preferido, es Ud.

1) INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA:

1.1 RAZON SOCIAL: EL RINCON DEL RONCO S.A.C.

1.2 UBICACIÓN : LA PERLA / CALLAO

1.3 NUMERO DE TRABAJADORES : 15 PERSONAS

 5

1.4 ORGANIGRAMA

1.5 MISIÓN : En nuestra empresa la misión es ofrecer a nuestros clientes aliementos

de calidad con una gran variedad de platos en pescados y mariscos , asi como un
servicio orientado a satifacer y superar las expectativas complaciendo asi su paladar .

1.6 VISIÓN : hacer franquisias o patentes , ya que atravez de los años se ha ido siendo
muy conocido y a pedido de los clientes abrir nuevos restaurantes en otros distritos
de lima , haciendo asi una cadena de restaurantes que lleve su nombre y sea lider
en su rubro .

1.7 VALORES :

1.7.1 RESPETO : Nos basamos bajo los principios de etica y normas empresariales ,
que permiten la exigencia de responsabilidades mutuas como base de la
convivencia social .
 6

1.7.2 HONESTIDAD : Aplicamos principios que guien y aseguren la operación

transparente de la empresa y de sus relaciones internas y externas .

1.7.3 RESPONSABILIDAD : Trabajamos con excelencia dentro de la empresa

atendiendo a las personas y sus condicioenes de trabajos asi como la calidad de
sus operaciones productivas .

1.7.4 COMUNICACIÓN : Constante y efectivo entre todos los miembros que forman
parte de la empresa asi como con nuestros proveedores y clientes .

1.8 POLITICAS DE CALIDAD :

a) Dado que nuestros platos son preparados al instante si el tiempo se pasa

de los 15 minutos se entrega un apetitivo o piqueo .

b) No nos limitamos a lo que diga la carta de platillos , ya que si se le ofrece

al cliente consumir un platilo que no este en la lista , nosotros se lo
preparamos , con la intención de que el cliente se valla muy sastifecho
del restaurante .

1.9 NORMAS DE CALIDAD :

a) Norma ISO 9001

b) Norma 22000 . 2005
c) Norma de seguridad e higiene

ENFOQUE AL CLIENTE : Debido que nuestra prioridad son nuestros clientes ( para
nosotros el cliente es el rey ) a quien va dirigida todas nuestra atenciones , y
exiegencias que el cliente necesita queriendo siempre cubrir todas la expectativas
posible que tengan hacia nosotros como empresa , restautante y como distribuidores de
alimentos .

1.10 SERVICIOS OFRECIDOS :

a) Recepciones
b) Eventos empresariales y sociales
c) Fiestas infantiles
d) Baby shower
 7

e) Matrimonios

1.11 PATILLOS OFRECIDOS :

Comidas criollas: Obsequian postres:

a) Seco de cabrito a) torta de chocolate

b) Parihuela b) flan
c) Jaleas
d) Chupe de langostino
e) Causa de langostino
f) Arroaz con mariscos
g) Chicharron de calamar
h) Tiradito de pejerrey
i) Ceviche
j) Chorizos a la chalaca
k) Leche de tigre
l) Sudado de mariscos
 8

m) Chicharron de pulpo
n) Etc
 9

2 INFORMACIÓN DEL PROCESO CRÍTICO A DISEÑAR:

a) El proceso de servicio inicia desde que el cliente entra al restaurante, es el

momento donde los meseros les preguntan en qué área del restaurante desea
ubicarse, una vez el cliente está en el área que decida de una vez el mesero va
y le toma la orden en un comandera, misma orden es trasladada a la cajera
quien lo ingresa al sistemas y los envía a sus diferentes áreas (cocina o parrilla),
de igual manera se procede a la preparación de platillo y se sirve en su
respectivo plato donde sería trasladado por el mesero, al finalizar él se la lleva
el cliente, el respectivo pago de la cuenta y se retira de restaurante.
 10

2.1 DIAGRAMA DE BLOQUES :

 11

2.2 DIAGRAMA DE FLUJO ESTANDAR:

Inicio

ATIENDE AL CLIENTE EN
LA MESA

ENTREGA LA
CARTA O MENU

NO
PLATOS
RECOMIENDA Y
DISPONIBLES
DETALLA LOS PLATOS

SI
BUSCA LA
TOMA EL PEDIDO Y
SATISFACCION DEL
LO ENVIA AL CHEF
PROYECTO

LLEVA EL PEDIDO
AL CLIENTE

AL FINALIZAR ENTREGA
LA FACTURA

ERREGLA LAS MESAS

MANTENIENDO EL ORDEN
 12

FIN

2.3 DIAGRAMA DE FLUJO FUNCIONAL

 13

3) PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LOS PROCESOS SELLECCIONADOS

MEDIANTE EL DIAGRAMA DE GANTT

3.1 Número de Actividades (16 MIN. 8 SEG)

A. Entra el cliente al restaurante

B. El cliente es recibido por el mesero

C. Se le pregunta en que mesa desea estar

D. Pasa a la mesa

E. El mesero toma la orden

F. Se recibe la orden en la cocina

G. Se preparan los platillos

H. Se sirven los platillos

I. El mesero lleva los platillos hacia la mesa

3.2 Número de actividades predecesoras

Información adicional
1. Si el cliente aun no entra al restaurante no puede ser recibido por el mesero
2. Antes de pasar a la mesa se le pregunta en que mesa desea estar
3. Se preparan los platillos apenas se reciba la orden
4. se lleva los platillos una vez lista la comida

Actividad Descripción Predecesor Tiempo Recursos

inmediato
A Entra el cliente al restaurante 5 seg
B El cliente es recibido por el mesero 1 10 seg Atención
C Se le pregunta en que mesa desea estar 8 seg Atencion
D Pasa a la mesa 2 10 seg
E El mesero toma la orden 20 seg Atención
F Se recibe la orden en la cocina 15 seg
G Se preparan los platillos 3 4 min Calidad
H Se sirven los platillos 5 min Calidad
I El mesero lleva los platillos hacia la 4 6 min Atención
mesa
 14

3.3 DIAGRAMA DE GANT

A
B
C
D
E
F
G
H
I
5 8s 9s 10s 15s 16s 17s 18s 19s 20s 3min 4min 4min. 5min 5min 6min
s 30s 1s

3.4 FECHA DE INICIO Y CIERRE

ACTIVIDAD HORA INICIAL HORA FINAL

A 0 seg 5 seg
B 6s 16 s
C 0s 8s
D 9s 19 s
E 0s 20 s
F 0s 15 s
G 16 s 3 min 16 s
H 0s 5 min
I 5 min. 1 s 6 min
 15

4) IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO O SUBPROCESO CRÍTICO A MEJORAR

UTILIZANDO LAS FASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA GESTIÓN DE
PROCESOS:

4.1) IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS

UTILIZANDO EL BRAINSTROMING:

 Listado de insumos para compras

 Atención al cliente
 Toma de pedido
 Entrega de pedido
 Compras de insumos
 Elaboración de refresco
 Preparación de entradas
 Proceso de lavado de vajilla
 Proceso de recepción de insumos
 Proceso de limpieza
 Proceso de almacenamiento de productos
 Proceso de publicidad de producto
 Proceso de cancelación del producto
 Mantenimiento de la cocina
 Limpieza de local
 Recepción y verificación de insumos
 Recepción del cliente
 Preparación de los platos
 Limpieza de mesas
 Alistado de cubiertos
 16

4.2) INVENTARIO DE PROCESOS:

PROCESO COMPRA DE INSUMOS

 LISTADO DE INSUMOS
SUBPROCESO  COMPRA DE INSUMOS
 RECEPCIÓN Y VERIFICACIÓN DE INSUMOS
 ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
 CONTROL DE STOCKS Y PEDIDOS DE COMPRA

PROCESO PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 ENTREGA DE PEDIDO
SUBPROCESO  PREPARACIÓN DE PLATO
 SERVIR EL PEDIDO
 ENTREGAR EL PEDIDO SERVIDO

PROCESO ATENCIÓN AL CLIENTE

 RECEPCIÓN DEL CLIENTE Y ADJUDICACIÓN DE MESA

 TOMA DE PEDIDO
 ENTREGA DE PEDIDO
SUBPROCESO  FACTURACIÓN DEL CLIENTE
 DESPIDO Y VALORIZACIÓN DE LA SASTIFACCIÓN DEL
CLIENTE

PROCESO CONTRATACIÓN DE PERSONAL

SUBPROCESO  RECLUTAMIENTO
 SELECCIÓN PAGO DE SUELDOS
 17

4.3) CLASIFICACIÓN DE PROCESOS:

4.4) MAPEO DE PROCESOS:

 18

4.5) SELECCIÓN (PRIORIZACIÓN DE PROCESOS) Y ELECCIÓN DE LOS

PROCESOS O SUBPROCESOS A MEJORAR:

Ofrece la mejor Logra incrementar el El desempeño de los

PROCESOS atención a nuestros índice de colaboradores ha
clientes de forma satisfacción del cumplido con el
atenta y confiable cliente estándar establecido
COMPRA DE B A A
INSUMOS
ATENCION AL C B C
CLIENTE
PREPARACION DE A D A
ALIMENTOS
CONTRATACION DE B C D
PERSONAL

4.6) UTILIZANDO LA FILOSOFIA KAIZEN Y LA MEJORA CONTINUA

INDENTIFICAN LOS DISTINTINTOS TIPOS DE DESPERIDICIOS EN EL PROCESO
O SUBPROCESO A MEJORAR Y PLANTEAN LAS MEJORAS A REALIZAR PARA
ELEVAR LA PRODUCTIVIDAD.
19
 20

TIPOS DE DESPERDICIOS
 21

GRACIAS