Incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión

homogénea de dos o mas sustancias no miscibles en un alimento.

Salsas, Cremas, batidos, helados.
• suspensión coloidal es un sistema formado por dos o más fases,
normalmente una fluida (líquido) y otra dispersa en forma de
partículas generalmente sólidas muy finas, de diámetro comprendido
entre 10-9 y 10-5 m.
• impiden el cambio de forma o
naturaleza química de los
alimentos a los que se
incorporan.
• inhibiendo reacciones o
manteniendo el equilibrio
químico de los mismos.
• Se clasifica dentro de los
hidrocoloides.
Muchos estabilizantes son
polisacáridos.

• Puesto que todos los

estabilizantes eficaces son
hidrófilos (Que absorbe agua
con facilidad) y se dispersan
en solución como los coloides,
se han denominado
hidrocoloides.
la goma arábiga goma de guara Carboximetilcelulosa Carragenato
(Vino, cerveza) (Cremas) (Helados) (crema de leche) almidón

NOTA:
LA MAYORÍA DE HIDROCOLOIDES
SON CLASIFICADOS COMO GOMAS.

pectina
Estabilizantes (hidrocoloides) se utilizan por las características
texturales, estructurales y funcionales que imparten a los alimentos,
proporcionando estabilidad a emulsiones, suspensiones y espumas.

Espumas
Emulsiones Suspensiones
(marshmallows,
(mayonesa) (néctar)
espuma de huevo)
• En general los estabilizantes se aplican en: emulsiones, suspensiones
y espumas.
Los hidrocoloides (Estabilizantes) se utilizan
generalmente a concentraciones del 2% o
inferiores ya que muchos presentan una
capacidad limitada de dispersión y la
funcionalidad deseada a esas concentraciones.

POR ESTAR PRESENTES EN CANTIDADES

PEQUEÑAS NO REPRESENTAN PELIGRO TOXICO.
• incluyen el grado de solubilización en agua, la
capacidad de incrementar la viscosidad y, en
ocasiones, la de formar geles.
• Algunas funciones específicas de los
hidrocoloides incluyen mejor estabilización de
la textura, inhibición de la cristalización
(azúcar y hielo).
• las emulsiones y espumas, mejora del
recubrimiento con azúcar (disminuye su
pegajosidad) en algunos productos de
pastelería y la encapsulación de los flavores.
3 ejemplos de Estabilizantes
• La gelatina, proteína derivada del
colágeno, es uno de los pocos
estabilizantes no carbohidratos de
más amplia utilización.
la goma arábiga
Estabilizante
Carbohidrato

Goma de mascar Helados, cremas y

sorbetes

Piezas de chocolate Vitaminas y

no envueltas suplementos

Bebidas de sabor Vino y cerveza

con o sin gas