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ESPESANTES

PAULA ANDREA MARTINEZ


¿Qué son?
• Son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el
sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y
facilitan la formación de suspensiones.
• Hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven
o dispersan fácilmente en el agua.
Características
•Polímeros de peso molecular elevado (polisacáridos o proteínas).
•En su mayoría son naturales. Algunos son modificados para mejorar algunas condiciones
•La mayoría son de naturaleza polisacárida
•Poseen carácter altamente hidrófilo, es decir, retienen agua dando viscosidad
•Algunos son capaces de formar gel
•Se encuentra gran variedad de hidrocoloides que confieren cualidades diferentes
•Se pueden combinar con gelificantes para ampliar la gama de agentes de textura.
•Generalmente se encuentra en forma de polvo
Debe cumplir con los siguientes
requisitos:
•Calidad higiénica
• Sabor neutro y que no afecte el sabor propio del producto
• Buen poder de dispersión y/o buena solubilidad.
• Estabilidad frente a influencias físicas, químicas y biológicas.
• Logro de textura, consistencia y viscosidad deseada.
• Resistencia a shocks térmicos, con buena estabilidad frente a la congelación y descongelacion,.
• Tolerancia frente a electrolitos (sal).
• Resistencia a cambios de pH.
Función tecnológica

•Agentes espesantes.
•Agentes texturizadores.
•Agentes de soporte.
•Aglutinantes.
En panadería y pastelería:
• Mejoran su consistencia, la fijación de humedad y su estabilidad de almacenamiento,
retardando el fenómeno de envejecimiento
• En productos de pastelería, facilitan la suspensión y evitan la perdida de sustancias aromáticas
por volatilización en el horno.

En alimentos azucarados:
• Se usan como aglutinantes y coloides protectores.

En productos lácteos (Helados de leche y de crema, sorbetes batidos y quesos de cremas):


• Mejora los complejos sistemas dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa en el sentido de
suavizar su textura, de aumentar la resistencia a la fusión, de impedir que el helado se vuelva
pegajoso y de regular la cristalización.
• En la leche condensada, rica en grasa, evita la separación.

En crema batida:
• Impide la separación de suero lácteo durante su almacenamiento.
En los quesos:
• Mejora consistencia del coagulo y su rendimiento.
• En los quesos maduros mejora la textura y fijación del agua, retardando la
deshidratación.

En productos cárnicos (salchichas, jamones cocidos y carne enlatada):


• Aumentan viscosidad, prolongando el estado de frescura y, por lo tanto, la
capacidad de almacenamiento.

En bebidas refrescantes turbias y néctares de frutas:


• Aumentan el poder de suspensión de las partículas de fruta y evitan la
separación de esencias.
Clasificación
• Las gomas de origen vegetal, especialmente de naturaleza glucídica.
1. Exudados de plantas
2. Extractos de algas
3. Extractos de semillas
4. Extractos de cereales
5. Extractos de subproductos
6. Exudados de microorganismos
• Las gomas de origen animal, especialmente de naturaleza proteica (caseinatos y gelatina).
Ejemplos
Hidrocoloide Origen Propiedades Principales Aspectos
aplicaciones toxicológicos
Agar-agar (E-406) Algas rojas • Gelifica en frío Lácteos, confitería, • Su IDA no esta
• Forma geles mermeladas, determinada y
transparentes, gelatinas, pastelería, puede usarse sin
termorreversibles brillos pasteleros. limite de cantidad
y rígidos en productos
• Resistentes a altas alimentarios.
temperaturas • El organismo no es
capaz de
absorberla, por lo
que en grandes
cantidades puede
ser laxante.
Carragenatos (E-407) Algas rojas • Permite la Batidos de leche, Su IDA es alta, de
(Furcellaria, formación de helados, salsas, nata, 70mg/kg
Chondrus,etc.) gelatinas prod. Cárnicos • El organismo no es
• Estable a pH procesados, brillos capaz de
mayor de 3.5 pasteleros, flan. absorberla, actúa
como una fibra.
• Pueden disminuir
la absorción de
nutrientes.
Goma arábiga (E-414) Exudado de diversas • Soluble en frío Golosinas, cervezas, Su IDA no esta
(exudados de especies de Acacia, • Baja viscosidad recubrimientos de determinada y se
arboles) de Sudán, • Estabiliza repostería, nata permite su empleo
Mauritania, Senegal, emulsiones montada , bebidas en sin limite de cantidad
Niger, Chad y Mali. polvo, bebidas en productos
refrescantes alimentarios.
(encapsulado de Se han descrito
aromas). síntomas
pseudoalérgicos.
Bibliografía
• https://www.ecured.cu/Espesante
•http://chefuri.net/usuarios/download/recopilacion/recopilacion2.pdf
•http://www.botanical-online.com/aditivos_espesantesygelificantes.htm

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