Ficha Extendida 11 Produccion de Hongos Comestibles PDF

Documento ampliado
de negocio para la
Ficha 11
Producción de
hongos comestibles
Documento ampliado de negocio para la Ficha 11
Producción de
hongos comestibles
a) ¿Cómo es el modelo de negocio?
Si bien es importante tener un mercado
El modelo de negocio consiste en el que esté dispuesto a comprar un hongo
cultivo, producción y comercialización shiitake fresco, es indispensable que la
de shiitake, hongo comestible muy producción de hongos se realice en un
conocido entre la comunidad japonesa y lugar que cumpla con todas las
china por sus propiedades medicinales condiciones de higiene, seguridades
y como fortalecedor del sistema sanitarias y con una estructura de costos
inmunológico y por su agradable sabor. que permita ofrecer el producto a precios
Crea tu empresa / Pág. 2 / Producción de hongos comestibles
En la actualidad, la mayor producción de razonables. En esto debe radicar la mayor

hongo shiitake es importado en estado preocupación del emprendedor.
seco, es decir deshidratado, desde algunos
países asiáticos y para ser consumido
debe hidratarse y cocinarse. b) Productos y servicios ofrecidos.
El objetivo de la empresa es promover • Producto diferenciado: la mayor

el consumo de este hongo, en su estado diferenciación del producto consiste
fresco, entre un mayor número de en que será comercializado en estado
consumidores, ya que tiene propiedades fresco y que se podrá conseguir
nutritivas y brinda un sabor diferente y distintos tamaños de hongos, en función
muy agradable a las comidas. Además, de las necesidades y el uso que le darán
se pretende que los consumidores los clientes. Los hongos más grandes
prefieran hongos frescos producidos tendrán un mayor precio, mientras que
localmente, en lugar de hongos secos el precio de los más pequeños, cuyo
importados, que deben ser hidratados uso es más común como saborizante
unos 30 minutos antes de su consumo. en las comidas, será menor.
Los clientes de este negocio serán amas • Presentación: debido a que el

de casa, profesionales de cocina, dueños producto se ofrece fresco, se puede
de restaurantes y distribuidores que se hacer diferentes presentaciones,
encuentren relativamente cerca del punto dependiendo de las necesidades de los
de producción, dado que se trata de clientes. Se puede armar en paquetes
un producto fresco que deberá ser de 200 gr para venta en los mercados
comercializado bajo ciertas condiciones y autoservicios, donde generalmente
de higiene. compran las amas de casa; en paquetes
de medio kilo para pequeños
restaurantes, o en paquetes de un kilo
para hoteles y restaurantes que tienen
un mayor número de clientes. También
se presentarán por tamaño de hongo.
El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacífico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Producción.
• Servicio de entrega: para el caso de c) ¿Quiénes serán los clientes?

restaurantes, hoteles y autoservicios,
los hongos serán entregados en las Debido al potencial que tiene este producto
oficinas o tiendas de los clientes. en temas gastronómicos y medicinales, se
La cantidad y calidad de hongos han determinado 3 tipos de clientes:
requerida para cada entrega y el horario
de reparto será coordinado entre la
empresa y el cliente. a. Consumidor: constituido por señoras
amas de casa, entre 30 y 65 años, con
• Atributos diferenciadores: este familias de 4 a 5 miembros en promedio,

producto es muy apreciado por de nivel socioeconómico B y C. Por
consumidores que gustan de lo natural y lo general, la población de origen chino
que lo emplean como producto o japonés gusta de este producto y
medicinal. Por ello, un canal de venta conoce sus propiedades medicinales.
adicional serán las tiendas naturistas y
medicinales. b. Profesionales de cocina: provenientes
de restaurantes de 4 ó 5 tenedores, que
• Página web: los clientes podrán compran este producto como insumos
encontrar en la página web de la para la preparación de muchos otros
empresa las diferentes presentaciones platos. Es muy utilizado en los chifas.
de los productos, las propiedades
nutritivas del shiitake, diversas recetas c. Distribuidor: negocios de venta de
para su preparación y fotos del sistema productos orientales, naturistas,
de cultivo. Esta página web permitirá medicinales, supermercados y otros
que el cliente se comunique con la similares de la ciudad.
empresa y comente acerca de su
experiencia de consumo. Lo ideal
es generar una red social entre
consumidores finales de hongo shiitake
y chefs que los utilizan para cocinar.
d) La propuesta de valor. Sin embargo, si se considera que no hay

una estacionalidad, es posible contar
La propuesta de valor radica en la con producto fresco en cualquier período
posibilidad de contar con un producto del año.
fresco, en lugar de hidratado. El producto
fresco permite hacer muchos otros platos • Oportunidad: actualmente la
que son imposibles de hacer con producto importación de este tipo de hongo
secos, aunque posteriormente sean alcanza casi una tonelada anual y se
hidratados. Emplear hongos frescos evita usa como insumo para la preparación
los procesos de pre cocción o rehidratación de diversos platos. Es así que una
del hongo. estrategia por desarrollar es mostrar
diversas modalidades de preparación
La propuesta de valor se da en lo siguiente: para los consumidores y profesionales
de cocina. Por otro lado, en vista de
• Diferenciación: Se ofrece un producto que las propiedades antioxidantes
fresco, saludable, de excelente calidad, tampoco han sido ampliamente
cultivado en espacios controlados y difundidas, esta será es una
libres de toda contaminación. El oportunidad para hacerlo.
producto fresco es más versátil que
el producto seco, tiene una mejor
presentación y es un buen complemento e) ¿Cómo llegaremos a los clientes?
para muchos platos. También se emplea
para decorar ciertos platos. Los hongos en envases de 200 gr serán
comercializados en supermercados,
“Brindar a nuestros clientes productos tiendas naturistas, medicinales y aquellas
frescos, nutritivos y saludables de especializadas en productos orientales.
excelente calidad” Los despachos se harán de acuerdo
con las necesidades de los clientes.
Dada la contaminación que existe
en algunas zonas del mundo, y el Los consumidores finales, además,
desconocimiento del certificado de podrán comprar directamente en el local
origen de muchos productos, el saber de producción, pero el precio de venta
que los hongos son producidos en será mayor que el precio de venta a
el Perú, bajo estrictos estándares de supermercados, tiendas y distribuidores.
calidad y en ambientes controlados, es No se pretende competir con las tiendas
una seguridad para los consumidores. o distribuidores. Lo ideal es que todas
las ventas se realicen a través de
Por ser un producto fresco, su período los intermediarios.
de vencimiento es menor al producto seco.
Los clientes, dueños de restaurantes y • Venta en consignación, se dejan los

tiendas especializadas podrán hacer productos en una tienda especializada
pedidos por teléfono o por medio del sitio o en un supermercado y, luego, se
web, y serán atendidos solo si se han cobra lo que la tienda ha vendido. Es
registrado, previamente, de manera importante, antes de proceder con este
presencial. De todas maneras, los clientes tipo de venta, contar con un monto de
recibirán la visita de nuestros vendedores dinero ahorrado mientras se espera
para conocer si el producto ha sido por la cobranza de los pagos.
de su agrado.
• Venta directa, por medio de los

En el caso de clientes que se encuentren vendedores que se acercarán a las
fuera de la localidad, se buscará realizar tiendas especializadas a ofrecer
un acuerdo con un distribuidor. Para el producto y hablar de sus propiedades.
lograr que el distribuidor tenga una buena Asimismo, los vendedores mostrarán
relación con los clientes que va a manejar, las ventajas de nuestro sitio web, en
se le capacitará en las propiedades del el que podrán hacer los pedidos
producto, así como en el uso del sitio web regularmente y se ofrecerán diversas
para realizar los pedidos. Cabe señalar promociones para ellos.
que para transportar y manipular productos
frescos es necesario establecer procesos
y estándares de calidad que aseguren g) Los recursos clave
la inocuidad de los hongos. para el negocio.
Infraestructura
f) ¿Cómo generar ingresos Contar con el local apropiado para
para el negocio? la producción y que se encuentre
adecuadamente distribuido. El local
Los ingresos de la empresa provienen, debe tener un área de 4,000 m2 e incluir
fundamentalmente, de la venta de hongos las siguientes áreas:
shiitake, frescos, para el consumo humano.
También es posible comercializar el hongo • Área de administración
de «descarte» como insumo para la • Área de inoculación
preparación de alimento para animales. • Área de preparación del sustrato
Este es un negocio secundario, que podría • Área de incubación
generar algo de ingresos a la empresa. • Área de sellado y etiquetado
Sin embargo, en este caso no se • Área de almacén.
consideran los ingresos por descarte.
El local debe estar ubicado en una zona • 3 jornaleros, quienes estarán apoyando
rural o semirural, cerca a una gran ciudad las funciones de producción y cultivo.
en la que existan muchos chifas,
restaurantes, hoteles y una gran devoción El equipo deberá estar conformado por un
por la cocina. especialista en el cultivo y producción de
hongos, un profesional capaz de certificar la
Además, se debe contar con los siguientes inocuidad de los productos, y personal que
equipos: haya sido capacitado en buenas prácticas
de manufactura o sistemas de calidad y
• 01 empacadora seguridad alimentaria.

• 01 balanza
• 01 etiquetadora
• 02 ventiladores Contar con una buena red de contactos
• 04 cilindros galvanizados es fundamental para conseguir clientes,
• 01 tanque de inducción pero contar con un buen producto es
• 39 cajas cosecheras fundamental para ingresar y permanecer
• Estantes y mesas en el mercado.
Personal
Contar con personal adecuado: Financiamiento
El principal activo es el terreno y local donde
• 1 administrador, cuya función principal se realizará el cultivo y producción del hongo.
será dirigir las operaciones comerciales Para ello es necesario conseguir un
y administrativas. Asimismo, buscará financiamiento o eventualmente un socio
tener una fuerte relación con los clientes estratégico, que ponga el local y la
y proveedores. infraestructura como aporte. Es importante
establecer, desde un inicio, en qué
• 2 vendedores, cuya función principal condiciones se hace el aporte, en cuánto
será la de buscar clientes en los está valorado el terreno o en cuánto
diferentes segmentos, así como de se valora su alquiler.
promover el consumo de este producto
fresco.
h) Las actividades clave
• 1 biólogo, cuya función será la de para el negocio.
planificar la producción de acuerdo
con los requerimientos de los clientes, • Como en la mayoría de las empresas
supervisar el desempeño de los que producen alimentos, cuidar las
operarios y liderar el área de condiciones de higiene en las que cultivan
investigación y desarrollo. y producen los hongos es una de las
actividades claves del negocio.
• Los procesos de reclutamiento,

selección, capacitación y entrenamiento
de los operarios también son críticos.
La calidad de los hongos depende, en
gran medida, de los cuidados que
el personal les dé.
• Los operarios son las personas que

están en contacto permanente con
los hongos. Por ello, deberán tomar

todas las precauciones y medidas
necesarias para que el ambiente de
trabajo esté libre de posibles
contaminantes.
capacitado en los productos y en las
• Para poder vender a otros distribuidores diversas variedades de preparación.
es fundamental crear una empresa
formal, que cuente con el registro • Tener contactos dentro de las colonias
sanitario para la comercialización de orientales (japonesa y china) para
este producto. promover el consumo de hongos
frescos, en especial los de nuestra
• Es fundamental crear una marca que marca.
logre posicionarse en la mente de los
consumidores. • Emplear insumos de alta calidad en
todos los procesos de producción
• Establecimiento de un programa para que la marca sea asociada a
de capacitación dirigido a todo productos, procesos y servicios
el personal, que consista en: de calidad.
o Uso gastronómico del shiitake • Incentivar y promocionar el consumo

o Propiedades medicinales del shiitake de estas especies comestibles mediante
o Conocimiento del proceso un programa de ventas. Es muy
de producción importante que los vendedores muestren
a los potenciales clientes el uso del
• Es muy importante conocer el uso shiitake en la cocina, para que entiendan
gastronómico y medicinal del shiitake, las diversas variedades que hay. Es
y promoverlo entre los clientes y posible hacer folletos informativos con los
clientes potenciales. Para esto, el distintos usos y aplicaciones de estos
personal de ventas debe estar hongos en la cocina.
• Conocer el proceso de producción Es posible asociarse con otros dueños

adecuado para el cultivo de hongos. de terreno para que juntos se pueda
Este proceso tiene que ser conocido duplicar o triplicar la capacidad de
tanto por el administrador como por producción ofreciendo una sola marca.
el biólogo, para que puedan desarrollar
un sistema de calidad. Este consiste en: • Buscar alguna alianza estratégica o
contrato de compra con los principales
o Producción del inóculo. restaurantes y chifas de la ciudad. La
o Preparación del sustrato empresa se compromete a brindar un
o Inoculación e incubación. precio constante por el producto, a

o Inducción a la fructificación. cumplir con los pedidos en el
o Cosecha, procesado y tiempo acordado, mientras que
almacenamiento. el cliente se compromete a comprar
o Evaluación de la producción. hongo shiitake fresco solo
a nuestra empresa.
i) Socios y aliados estratégicos.

j) ¿Cómo es la estructura de costos
• Mantener una buena relación con en este negocio?
los proveedores. Hay que desarrollar
una buena estrategia mediante la En un modelo de negocio como este, debe
compra de grandes volúmenes para considerar que la proporción de costos
acceder a descuentos. Los proveedores fijos es bastante alta. Por ello, es
serían de los siguiente insumos: fundamental lograr que el volumen de
producción sea suficiente para cubrir
o Aserrín de eucalipto los costos fijos.
o Bandejas
o Strech film
o Etiquetas de identificación Costos fijos y variables
o Carbón Concepto de costo Porcentaje del total de costos
o Materiales de limpieza y desinfección Costos fijos 60%
Costos variables 40%
• Sería recomendable conseguir socios
que aporten un terreno para aumentar
la capacidad de producción. Cuando La estructura de costos para el primer año
una empresa ingresar al mercado y logra de operaciones, para una producción anual
que el mercado crezca, es necesario estimada de 2,750 kilos, es la siguiente:
contar con la oferta suficiente para
satisfacer las demandas y que no
ingresen nuevos competidores.
Para una producción mensual de

Concepto Detalle Porcentaje 229.20 kg, se necesita hacer la siguiente
Costo de producción Semillas, algodón, 60% inversión:
aserrín de eucalipto,
bandejas, strech film, Conceptos ( los rubros varían) Inversión inicial
etiquetas de identificación, Infraestructura 2,650.00
carbón, materiales de Equipos, maquinaria y herramientas diversas 3,105.00
limpieza y desinfección, Mobiliario 3,030.50
pago jornal, sueldo biólogo. Gastos preoperativos (licencias) 1,172.50
Capital de trabajo
Gastos de Tarjetas personales, imanes 20% (materiales y mano de obra directa) 7,750.65
comercialización y publicitarios, participación en Alquiler y otros gastos fijos 6,538.80
ventas ferias y eventos, vendedores, Personal de administración y ventas 7,200.00
servicio al cliente, costo de Total S/. 31,447.45
transporte para distribución,
movilidad de vendedores.
l) Rentabilidad estimada.
Gastos de Sueldos del personal 20%
administración administrativo, honorario Se proyecta que el promedio de ventas
contador, beneficios sociales, mensual es de S/. 15,000 y se tiene una
teléfono, agua, luz, Internet, utilidad de 84%, lo que podría permitir
útiles de oficina. que en los primeros 7 meses del primer
año de operaciones se pueda recuperar
la inversión.
El precio por kilo de shiitake es de
S/. 30.00. El costo podrá variar de acuerdo Hay que tener en cuenta que alcanzar
con la cantidad de producción, así como este promedio de ventas dependerá de
del precio de las materias primas. la fuerza de ventas con el que cuenta la
Recuerde que aumentar la cantidad empresa; es decir, que puedan conseguir
de hongos producidos y vendidos es más clientes para que puedan asegurar
fundamental para disminuir los costos y el éxito. Para seguir creciendo en ventas,
aumentar la rentabilidad de la empresa. es fundamental considerar una ampliación
de local.
k) ¿Cuál es el monto Estos son datos importantes para tomar

de inversión inicial? en cuenta:
El monto de inversión inicial requerido • Precio de venta por kilo de shiitake

es de S/. 31,447.50. es de S/. 30.00.
• Los costos fijos son de S/. 13,738.80 • Es posible que a pesar de los esfuerzos
mensuales, que incluye sueldos de comunicacionales y promocionales, sea
personal, servicios básicos, publicidad, difícil cambiar el hábito de consumir
gastos de comercialización. shiitake deshidratado.
Para cubrir los costos fijos mensuales, hay

que vender 229.20 kg mensuales. Se podría n) Siga estas recomendaciones.
llegar a este punto de equilibrio en el período
de un año, dependiendo del empuje que se • Debido a que hay una fuerte inversión
daría a las ventas y de la inserción de este inicial, se necesita contar con personal
producto en el consumo de las familias. experto en producción para que la
calidad del producto sea la adecuada.
Un pequeño error o falta de control
m) ¿Cuáles son los riesgos en el proceso de producción podría
a tomar en cuenta? convertir toda la inversión en un fracaso.
• Cualquier plaga no controlada puede

llevar al negocio a la quiebra. Los Se debe implementar un sistema de
controles sanitarios son fundamentales. control de calidad desde el inicio de las
operaciones y hacerle un seguimiento
• No respetar las normas de seguridad permanente. Hay que establecer
alimentaria e higiene podrían llevar a indicadores de calidad y sistemas
la empresa al fracaso. La intoxicación de alertas tempranas.
por consumo de hongos en malas
condiciones puede ser mortal.
• Se recomienda preparar muestras de
• Se deben asegurar los procesos de producto para que sean degustadas
producción para llegar a los estándares por las familias y promover su consumo.
de tamaño, sabor e higiene requeridos Lograr la recordación de la marca en
por el mercado. el corto plazo es fundamental. Luego,
hay que lograr el posicionamiento como
• El boom en el consumo podría atraer a empresa de excelente calidad.
grandes inversionistas, quienes en corto
tiempo podrían producir en grandes • Esfuércese por lograr una amplia red
escalas, reduciendo considerablemente de contactos dentro de las colonias
sus costos, permitiéndoles bajar el japonesa y china para promover
precio hasta sacar del mercado a el consumo de producto fresco. No
cualquier pequeño competidor. tener un mercado asegurado podría
llevar a la empresa al fracaso.
• Desarrollar estrategias de promoción • Tener una buena relación con los

para educar a otros consumidores proveedores, para que en caso del
potenciales sobre las propiedades ingreso de nuevos competidores ser
de este producto. atendidos con preferencia.
• Promover y mantener una buena

relación con los clientes, aunque en
algunas operaciones el margen de
ganancia se vea disminuido. Lo
importante es lograr una relación
de largo plazo con el cliente y la
sostenibilidad de la empresa en
el tiempo.
Crea tu empresa Obra completa: 25 fascículos / Editor: © Ministerio de la Producción / Editor Principal: Julio Cárdenas Sánchez,
Director General de MYPE y Cooperativas. / Coordinador General: Daniel Torres / Comité Editorial: Juan Carlos Cabrera, Jean-Edouard Tromme,
Germán Terán. / Créditos: Desarrollo de contenidos: Universidad del Pacífico © EMPRENDE UP / Dirección: Karen Weinberger /
Elaboración de contenidos: Rosa María Fuchs, Mariella Hernández, Patricia Lay, Socorro Orellana, María Luisa Peña. / Corrección de estilo:
Carmen Salas / Diseño y diagramación: Jorge Rodríguez

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En la actualidad, la mayor producción de razonables. En esto debe radicar la mayor

El objetivo de la empresa es promover • Producto diferenciado: la mayor

Los clientes de este negocio serán amas • Presentación: debido a que el

• Servicio de entrega: para el caso de c) ¿Quiénes serán los clientes?

• Atributos diferenciadores: este familias de 4 a 5 miembros en promedio,

d) La propuesta de valor. Sin embargo, si se considera que no hay

Los clientes, dueños de restaurantes y • Venta en consignación, se dejan los

• Venta directa, por medio de los

• 01 empacadora seguridad alimentaria.

• Los procesos de reclutamiento,

• Los operarios son las personas que

los hongos. Por ello, deberán tomar

o Uso gastronómico del shiitake • Incentivar y promocionar el consumo

• Conocer el proceso de producción Es posible asociarse con otros dueños

o Inoculación e incubación. precio constante por el producto, a

i) Socios y aliados estratégicos.

Para una producción mensual de

k) ¿Cuál es el monto Estos son datos importantes para tomar

El monto de inversión inicial requerido • Precio de venta por kilo de shiitake

Para cubrir los costos fijos mensuales, hay

• Cualquier plaga no controlada puede

• Desarrollar estrategias de promoción • Tener una buena relación con los

• Promover y mantener una buena

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