PRÁCTICA N°3: ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

DE ORIGEN VEGETAL

I. INTRODUCCIÓN
Una vez recolectadas, las frutas y hortalizas se transportan a las industrias
poscosecha, donde se acondicionan y se conservan hasta su expedición, para
la venta directa o industrias de transformación. Los factores que afectan, de
manera aislada o combinada a la velocidad de senescencia son: la temperatura
la humedad y la composición de la atmósfera de almacenamiento El frío es el
factor clave para prolongar el tiempo de almacenamiento, ya que afecta tanto a
la actividad microbiana (detiene infecciones en tejidos dañados) como a la
fisiología propia (maduración) de los productos. Por ello, es habitual aplicar un
preenfriamiento de la cosecha (a temperaturas en torno a los 10 °C), mediante
inmersión en agua fría (para productos como el tomate, zanahoria, melón y
espárragos) o en cámaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...). Debe
tenerse en cuenta que no se puede sobrepasar la temperatura critica, porque
pueden aparecer alteraciones importantes. Una vez preenfriadas se llevan a
denominadas de frio controlado con rangos de temperatura de 0°C a 5°C) o a
cámaras de atmósferas controladas. Los frutos de clima subtropical y tropical
se deben almacenar a temperaturas superiores entre 8°C y 13°C. Con la
aplicación de temperaturas de refrigeración maduración de los productos
vegetales, ya que se reduce drásticamente su actividad respiratoria y se inhibe
el crecimiento de hongos y bacterias. refrigeración (también ras se retarda y
modera.

La humedad es otro factor importante en la conservación de vegetal en

almacenamiento, dependiendo de la humedad de la cámara, el gradiente
respecto a la humedad del producto será mayor o menor, lo que afectará a la
traspiración de los frutos y, en consecuencia, a la pérdida de turgencia y la
desecación. Se aconseja una combinación temperatura y humedad de 2° C en
95% HR Es importante tener en cuenta que la humedad favorece el crecimiento
mohos y levaduras si no hay una circulación de aire adecuada. Para retrasar
los procesos naturales de maduración y alargar la vida útil del producto
oxígeno, dióxido de carbono y etileno, mediante sistemas informáticos. Son las
denominadas atmósferas de conservación. En este sentido, es importante
almacenar correctamente los productos y no mezclar diferentes especies
climatéricas que desprenden etileno, ya que acelerarían la maduración de las
demás Existen listas diseñadas por la FAO donde aparecen combinaciones
factibles

II. OBJETIVOS
 Almacenar frutas y hortalizas en diferentes condiciones.

 Evaluar frutas y hortalizas en diferentes condiciones de almacenamiento.

III. MATERIALESY MÉTODOS

3.1 Materiales:
 Tomate,
 Manzana (18 unidades C/U).
 Bolsas
 Sellador de bolsas
 pH metro
 Refractómetro
 NaOH
 Fenolftaleina

3.2 Métodos:
 Las materias primas serán almacenadas bajo diferentes condiciones, y
serán evaluadas sus características fisicoquímicas como se muestra en
los cuadros N°1 y N°2
 Después de 7 días de almacenamiento se analizará las características
fisicoquímicas y sensoriales de cada una de las muestras (cuadro N'1 y
N°2).

Cuadro N°1: Control de las características fisicoquímica de la manzana en

diferentes condiciones de almacenamiento

Manzana
Ambiente T° de T° congelación
refrigeración
Con Sin Con Sin Con Sin
bolsa Bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa

pH
DIA °Brix
0 Acidez
Peso
Apariencia
general
Olor
Color
pH
DIA °Brix
7 Acidez
Peso
Apariencia
general
Olor
Color
Cuadro N°2: Control de las características fisicoquímica del tomate en
diferentes condiciones de almacenamiento

Tomate
Ambiente T° de T° congelación
refrigeración
Con Sin Con Sin Con Sin
bolsa Bolsa bolsa bolsa bolsa bolsa

pH
DIA °Brix
0 Acidez
Peso
Apariencia
general
Olor
Color
pH
DIA °Brix
7 Acidez
Peso
Apariencia
general
Olor
Color

IV. RESULTADOS
V. DISCUCIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. REFERENCIAS