UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

LA COMPOSICION DE LOS AMINOACIDOS ESENCIALES DE

LA QUINUA (Chenopodium Quinoa Willd.) EN PROCESOS DE
EXTRUSION Y MOLIENDA EN TRES TIPOS DE QUINUA.

TESISTA: Chayacaña Villanueva Mery Roxana

JULIACA – PUNO

2019
 ÍNDICE GENERAL

Contenido
Caratula ....................................................................................................................................... 4
Resumen ....................................................................................................................................... 4
I. Planteamiento del problema ............................................................................................... 4
II. Objetivos .......................................................................................................................... 5
2.1. Objetivo General ........................................................................................................... 5
2.2. Objetivos Específicos .................................................................................................... 5
III. Justificación ..................................................................................................................... 5
IV. Formulación de hipotesis ................................................................................................ 5
4.1. Hipotesis General ........................................................................................................ 5
4.2. Hipotesis Especifico ..................................................................................................... 6
V. Marco teórico ....................................................................................................................... 6
5.1. Antecedentes .............................................................................................................. 6
5.2. Quinua .......................................................................................................................... 6
5.2.1. Características ....................................................................................................... 7
5.2.2. Taxonomía............................................................................................................. 7
5.2.3. Descripción botánica ............................................................................................. 7
Raíz: ...................................................................................................................................... 8
Tallo: ..................................................................................................................................... 8
Habito: ................................................................................................................................... 8
Hojas: .................................................................................................................................... 8
Inflorescencia: ....................................................................................................................... 8
Flores:.................................................................................................................................... 8
Fruto: ..................................................................................................................................... 9
Semilla: ................................................................................................................................. 9
Aminoácidos ........................................................................................................................... 10
5.2.4. Procesamiento ..................................................................................................... 11
5.3. EXTRUSOR ................................................................................................................ 11
5.3.1. EXTRUSOR DE ALIMENTOS ......................................................................... 11
VI. Metodología .................................................................................................................... 12
6.1. Lugar de experimentación ....................................................................................... 12
6.2. Materia prima .......................................................................................................... 12
 6.3. Materiales y equipos................................................................................................ 16
VII. Cronograma ..................................................................................................................... 18
VIII. Presupuesto ..................................................................................................................... 18
IX. Referencia bibliográfica .................................................................................................. 19
Bibliografía .................................................................................................................................. 19
Anexos......................................................................................................................................... 20
Caratula

Resumen
El trabajo se basa en las propiedades nutricionales que se encuentran básicamente en las
proteínas de la quinua todos los aminoácidos, que los aminoácidos que tiene la quinua
son mayores a los que tiene los otros cereales. Por eso mismo que la quinua se puede
adaptarse y son muy resistentes al frio, la helada. Hoy en día la quinua es muy conocida
por su aporte nutricional para el ser humano y también la Región Puno produce la
mayor cantidad de variedades de quinua, por el cual se realiza esta investigación sobre
los comportamientos se sus aminoácidos después del proceso de extrusión y el molido,
en el cual tomamos los que son sus variables como: la temperatura, acidez, pH,
humedad, tiempo.

I. Planteamiento del problema

La quinua (Chenopodium quínoa willd) es un cultivo de la Región andino, y se produce
en una altitudinal en zonas entre 2600 a 3900 msnm, en zonas de puna alto y quechua;
según Max Jule, su cultivo de la quinua data de los 5000 años a.c. Las semillas de las
quinuas son muy resistentes a la sequía, la helada; también posee una gran diversidad
con su aporte nutricional, las proteínas que contiene la quinua son mayor al de los
cereales. En los últimos años la quinua a sido declarado como uno de los alimentos con
mayor valor nutricional, en comparación de trigo, arroz, la quinua se considera como un
alimento del futuro.

La quinua (Chenopodium quínoa willd) es un cultivo de la Región andino, y se produce

en una altitudinal en zonas entre 2600 a 3900 msnm, en zonas de puna alto y quechua;
según Max Jule, su cultivo de la quinua data de los 5000 años a.c. Las semillas de las
quinuas son muy resistentes a la sequía, la helada; también posee una gran diversidad
con su aporte nutricional, las proteínas que contiene la quinua es mayor al de los
cereales.

La quinua posee un valor nutricional, tiene las proteínas y los aminoácidos esenciales
para el ser humano, así como la: metionina, fenilamina, treonina, triptófano y valina. La
quinua posee una concentración de lisina casi al doble que los cereales, dentro de ellos
tenemos dos variedades de quinua blanca “CHULLPI” y “PASANKALLA” se realizara
en dos procesos de quinua perlada y quinua extruida, donde veremos en cual disminuye
los aminoácidos.

El trabajo lo realizaremos por un método de extrusión por el cual se realiza el proceso

introduciendo por un orificio, el extrusor tiene un contrapuesto sobre el valor nutritivo,
que todo esto dependerá de la de las condiciones del extrusor como la temperatura,
velocidad del tornillo, humedad, presión y el diámetro de salida. FDSGFDSGSFDFE

Finalizaremos con las siguientes preguntas: ¿cuál será el comportamiento de los

aminoácidos esenciales en el extruido y molienda en 3 variedades de quinua?, ¿cuál será
el efecto de los aminoácidos esenciales en el extruido y molienda en la vida en anaquel
en 3 variedades de quinua?, ¿Cuál será la temperatura adecuada para el extruido de tres
variedades de quinua?

II. Objetivos
2.1. Objetivo General
 Determinar la composición de los aminoácidos antes y después del extruido,
molienda en las tres variedades de quinua.

2.2. Objetivos Específicos

 Determinar el comportamiento de los aminoácidos esenciales en proceso de
extruido y molido de dos variedades de quinua.
 Analizar el efecto de extrusión y molienda en la vida en anaquel de tres
variedades de quinua.
 Determinar la temperatura adecuada para la extrusión de quinua en tres
variedades de quinua.

III. Justificación

IV. Formulación de hipotesis

4.1. Hipotesis General
 Es posible determinar el comportamiento de los aminoácidos de quinua en el
proceso de extruido, molienda en las tres variedades de quinua.
 4.2. Hipótesis Especifico
 Los aminoácidos esenciales disminuirán en mayor o menor cantidad en el
extruido que en la molienda en las 3 variedades de quinua.
 El proceso de extrusión y molienda afectará en la composición de los
aminoácidos de las tres variedades de quinua.
 Los aminoácidos dependerán del proceso en que se realiza el extruido y la
molienda.

V. Marco teórico
5.1. Antecedentes

5.2. Quinua
La quinua, tiene como nombre científico chenopodium quinua Will, la quinua es una
planta cultivada en la región andina alrededores del lago Titicaca de Perú y en los
territorios de Bolivia, las semillas son resistentes a las heladas, sequias; producen
semillas comestibles de tamaño entre 1,5 y 2.5 mm de diámetro es un grano de color
blanco amarillento, crema, rosado, rojo y morado, el grano de quinua varía según su
variedad. MUJICA (2000). La quinua muestra la mayor diversidad de formas y
diversidad de genotipos, la quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones
prehispánicas, y se reconoce cinco categorías básicas:

 Quinuas de valle: crecen en los valles entre los 2000 y 3000 msnm. Son de gran
tamaño y tienen un largo periodo de crecimiento.
 Quinuas de altiplano: crecen alrededor del lago Titicaca. Son pequeñas,
carecen de ramas y tienen un corto periodo de crecimiento. Resistentes a las
heladas.
 Quinua de terrenos salinos: crecen en las llanuras de altiplano boliviano.
Soportan terrenos salinos y alcalinos. Tienen semillas amargas con alto
contenido proteico.
 Quinuas del nivel del mar: encontradas en el sur de Chile. Tienen semillas de
color amarillo y son amargas.
 Quinuas subtropicales: crecen en los valles interandinos de Bolivia. Tienen
semillas pequeñas de color blanco o amarillo.
La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que abarcó en
Sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la Argentina y las Islas de
Chiloé en Chile, también fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas
en los valles de México, denominándola Huauzontle, pero usándola únicamente como
verdura de inflorescencia (Heiser y Nelson, 1974).

5.2.1. Características
5.2.2. Taxonomía
La quinua es una planta de la familia chenopodiacea, genero Chenopodiacea, sección
Chenopodia y subsección Cellulata. Y tiene una amplia distribución mundial, cerca a
250 especies. Fuente:

Reino : Vegetal

División : Fanerógamas

Clase : Dicotyledoneas

Sub clase : Angiospermales

Orden : Centrospermales

Familia : Chepopodiaccae

Genero : Chenopodium

Sección : Chenopodia

Subsección : Cellulata

Especie : Chenopodium quinoa willdenow

5.2.3. Descripción botánica

la quinua es una planta de desarrollo anual, que usualmente alcanza una altura de 1 a 2
m. y el tallo central comprende de hojas lobuladas y quebradizas, el tallo puede tener o
no, que depende de la variedad. Las panicolas o panojas crecen generalmente en la
punta de la planta y algunas veces en el tallo. (TAPIA, 1997)
Raíz:
Tiene una raíz pivotante, vigorosa, que puede llegar hasta 30 cm de profundidad. A partir
de unos cm del cuello empieza a ramificarse en raíces secundarios.

Tallo:
El tallo es cilíndrico a la altura del cuello y después anguloso debido a que las hojas son
alternas a lo largo de las cuatro caras. A medida que la planta crece nacen las primeras
hojas y de las axilas de estas ramas.
Habito:
En cada axila de cada hoja del tallo crece una rama y de estas nacen otras, según su habit.
Algunas ramas crecen y pueden desarrollarse llagando hasta casi a la altura de la panoja
principal.
Hojas:
Las hojas están formadas por peciolo y la lámina. Los peciolos son largos, finos,
acanalados en su lado superior y de un largo variable dentro de la misma planta. La lámina
es polimorfa en la misma planta, siendo las láminas de las hojas inferiores de forma
romboidal o triangular y de las hojas superiores lanceoladas o triangulares. El número de
dientes de la hoja es uno de los caracteres más constantes y varía según la raza de 3 a 20
dientes, donde las hojas más aserradas se encuentran entre el centro-norte del Perú y el
Ecuador.
Inflorescencia:
La inflorescencia de la quinua es racimosa y por la disposición de las flores en el racimo
se considera como una panoja. Algunas veces está claramente diferenciada del resto de la
planta, siendo terminal y sin ramificaciones. Según la agrupación de las flores a lo largo
del eje principal o de los ejes secundarios se determina la forma de la inflorescencia, como
amarantiforme o glomerulada, siendo esta última la ancestral Por ello, se ha establecido
que la inflorescencia amarantiforme se originó por una mutación.
Flores:
La quinua presenta una flor incompleta, carente de pétalos. Las flores en el glomérulo
pueden ser hermafroditas o pistiladas, y el porcentaje de cada una de ellas depende de la
variedad. Normalmente se observa un porcentaje similar de ambos, pero también
extremos con predominancia de hem1a: froditas o pistiladas, o macho estériles. Las
hennafroditas en el glomérulo además de ser apicales, 6 sobresalen de las pistiladas que
se encuentran en la parte inferior. Se puede afirmar que, en general, se presenta un 1 O
por ciento de polinización cruzada.

Fruto:
El fruto es un aquenio cubierto por el perigonio, del que se desprende con facilidad al
frotarlo cuando está seco. El color está dado por el perigonio (Cuadro 2) y se asocia
directamente con el de la planta, de donde resulta que puede ser verde, púrpura o rojo. En
la madurez, el púrpura puede secarse del mismo color o amarillo, teniendo en este último
caso la semilla amarilla.
Semilla:
La quinua tiene el fruto maduro, que puede ser de forma lenticular, elipsoidal, cónica o
esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrión y perisperma.
La semilla está envuelta por el episperma en forma de una membrana delgada. El embrión
está fonnado por los cotiledones y la radícula, y constituye la mayor parte de la semilla
que envuelve al perispenna como un anillo. El perisperma es almidonoso y normalmente
de color blanco.

Cuadro 1: coloración en el fruto y grano de quinua

Perigonio Pericarpio Episperma

Verde Traslúcido Traslúcido
Rojo Blanco sucio Blanco
Purpura Blanco opaco Café
Amarillo claro Café oscuro
Amarillo intenso Negro-marrón
Anaranjado Negro-brillante
Rosado
Rojo bermellón
Guinda
Café
Gris
Negro
Fuente: Gandarillas (1979)
Aminoácidos

Tabla n 01: contenido de aminoácidos

VARIEDAD QUINUA QUINUA Q. BLANCA

ROSADA BLANCA DULCE

Proteína 12.5 11.8 11.8

Fenilalanina 3.85 4.05 4.13

Triptófano 1.28 1.30 1.21

Metionina 1.98 2.20 2.17

Leucina 6.50 6.83 6.88

Isoleucina 6.91 7.05 6.88

Valina 3.05 3.38 4.13

Lisina 6.91 7.36 6.13

Treonina 4.50 4.51 4.52

Arginina 7.11 6.76 7.23

Histidina 2.85 2.82 3.46

(Collazos, Vasquez, & Alvistar, 1996 )

Tabla n: cuadro de aminoácidos esenciales de diferentes variedades de quinua (gr/100 gr

de proteínas). Quinua y otros.
Patrón FAO Quinua Maíz Arroz Trigo
Isoleucina 3.0 4.9 4.0 4.1 4.2
Leucina 6.1 6.6 12.5 8.2 6.8
Lisina 4.8 6.0 2.9 3.8 2.6
Metionina 2.3 5.3 4.0 3.6 3.7
Fenilalanina 4.1 6.9 8.6 10.5 8.2
Treonina 2.5 3.7 3.8 3.8 2.8
Triptófano 0.66 0.9 0.7 1.1 1,2
Valina 4.0 4.5 5.0 6.1 4.4
 5.2.4. Procesamiento

5.3.EXTRUSOR
5.3.1. EXTRUSOR DE ALIMENTOS
La palabra extrusión proviene del latín “estrudere” que significa forzar un alimento a
través de un orificio, este proceso se aplica para los diversos productos derivados como
los cereales, entre las cueles tendremos harinas, snack, fórmulas infantiles.

El extrusor utilizado tiene un tornillo sinfín, donde el alimento está en constante rotatorio
a temperaturas de 115 – 190 °C, durante 10 a 90 segundos, también se realiza a presiones
elevadas. Al terminar con el proceso de extrusión con la presión que cae, el alimento
produce expansión, el cual el alimento puede ser directamente empacado. (MATIX, 2004)

La extrusión pude definirse como un proceso que involucra el trasporte de un material,

que están en condiciones controladas, forzando a pasar por una boquilla, durante el
transporte se produce la cocción parcial o total de los componentes de la mezcla. Fuente:

La cocción por extrusión es una forma especializada, y son procesados de materiales

amiláceas debido a que se trata de una cocción de niveles bajos en la humedad.

La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado,

la cocción, el amasado y moldeo. Los beneficios que se incluyen, la destrucción de
factores anti nutricionales y el aumento de la digestibilidad de macronutrientes. Las
perdidas nutricionales esta la agresión de los ácidos grasos poliinsaturados. Últimamente
se utiliza con mayor frecuencia la tecnología de cocción por extrusión por extrusión en el
procesamiento de alimentos infantiles de preparación instantánea. (REPO, 1998).

Las condiciones de HTST (Higt Temperature Short Time) de la extrusión en caliente y el

enfriamiento rápido producen a la salida de los productos se generan pérdidas en
vitaminas y en aminoácidos esenciales pequeñas cantidades. La temperatura elevada y la
presencia de azucares causan la reacción Maillard y afectan a la calidad de la proteína,
sin embargo, si se realiza la extrusión a bajas temperaturas y la concentración de azucares
son bajas provocan cambios en la estructura de las proteínas que mejoran la digestibilidad.
Los productos extruidos presentan larga vida de anaquel debido a las altas temperaturas
usadas durante el proceso, y ocurre menor destrucción de nutrientes y mejora la
digestibilidad.

ELEMENTOS DEL EXTRUSOR

Un extrusor es una máquina para moldear materiales por el proceso de cambios de presión
y calor, un extrusor de alimentos, consiste en un tornillo de Arquímedes con las aletas
helicoidales adheridas a su alrededor, con rotación corta, en una estrecha armadura
cilíndrica encamisada. (Unido, 2006).

PROCESO DE EXTRUSION

La extrusión en un método de procesamiento utilizado en la industria de alimentos ya que

está demostrado que las propiedades físicas y químicas del producto pueden mejorarse
con el uso de este tratamiento. La fricción bajo presión, produce un calentamiento que
inactiva inhibidores de tripsina en soya desgrasa (MATAIX, 2004)

VI. Metodología
6.1.Lugar de experimentación

El trabajo se realizará en los laboratorios de la Universidad Nacional de Juliaca, y los

laboratorios certificados por la INACAL, la procedencia de la Quinua será del
Departamento de Puno, Provincia San Román, Distrito de Juliaca.

6.2.Materia prima
 Tipos de quinua

INIA 415 – PASANKALLA.

Zona agroecológica suni del altiplano entre los 3800 y 3900 msnm, con clima frio seco,
precipitación pluvial de 400 a 550 mm, con temperaturas de 4˚ a 15˚C, en suelos de
textura franco y franco arenoso con pH de 5,5 a 8,0. También se adapta a valles
interandinos entre los 2750 a 3750 msnm y en costa entre los 640 y 1314 msnm,
temperatura máxima de 24 a 25°C en suelos de textura franco arenoso. (Peru, 2013)

DESCRIPCION MORFOLOGICA
Tipo decrecimiento herbáceo
 Habito de crecimiento simple

Ciclo vegetativo 144 días para el altiplano

120 días para valles interandinos
105 días para la costa
Altura de planta 1.30 a 1.40 m

Rendimiento promedio de grano 3.54 t/ha

Características del grano

Aspecto de grano Opaco
Color del perigonio Purpura
Color del pericarpio Plomo claro
Color de la episperma Vino oscuro
Forma del borde del grano Afilado
Forma del grano Cilíndrico
Diámetro del grano 2.10 mm
Rendimiento de semillas por planta 32.00 a .34.00 gr
Peso de 1000 granos (gr) 3.51 a 3.72 gr

Características bromatológicas

Valor nutricional
Análisis físico/quimico (gr/100gr de muestra)
Humedad (%) 9.62
Proteínas (%) 17.83
Fibra (%) 3.00
Cenizas (%) 2.83
Grasa (%) 6.29
ELN (%) 60.43
Energía (Kcal/100gr) 364.68
(Peru, 2013)

Saponina
 Contenido de saponina 0.00 %
Eflusion de saponina Nada -

ILLPA NIA

Zona agroecológica circunlacustre y suni del altiplano entre los 3800 a 3900 msnm, con
clima frio seco, precipitación pluvial de 450 a 600 mm, con temperaturas de 4˚ a 15˚C,
en suelos de textura franco y franco arenoso con pH de 5,5 a 8,0. (Peru, 2013)

DESCRIPCION MORFOLOGICA
Tipo decrecimiento herbáceo
Habito de crecimiento simple
Ciclo vegetativo 145 días para el altiplano
Altura de planta 1.50 a 1.80 m
Rendimiento promedio de grano 3.00 t/ha

Características del grano

Aspecto de grano Opaco
Color del perigonio Verde
Color del pericarpio Crema
Color de la episperma Blanco
Forma del borde del grano Afilado
Forma del grano Cilíndrica
Diámetro del grano 2.20 mm
Rendimiento de semillas por planta 36.80 a .43.00 gr
Peso de 1000 granos (gr) 3.40 a 3.60 gr

Características bromatológicas

Valor nutricional
Análisis físico/quimico (gr/100gr de muestra)
Humedad (%) 8.42
Proteínas (%) 16.14
 Fibra (%) 1.66
Cenizas (%) 1.99
Grasa (%) 4.88
ELN (%) 66.91
Energía (Kcal/100gr) 372.56

Saponina
Contenido de saponina 0.02 %
Eflusion de saponina Nada -

SALCEDO INIA
Altiplano en la zona agroecológica circunlacustre y suni del altiplano entre los 3800 y
3950 msnm, con clima semi seco frio, precipitación pluvial de 400 a 560 mm, con
temperaturas de 6˚ a 17˚C, en suelos de textura franco y franco arenoso con pH de 5,5 a
7,8. Valles interandinos y costa de 640 a 1314 msnm, temperatura máxima de 24 a 25°C
en suelos de textura arenosa. (MATIX, 2004)

DESCRIPCION MORFOLOGICA
Tipo decrecimiento herbáceo

Habito de crecimiento simple

Ciclo vegetativo 150 días para el altiplano

135 días para valles interandinos
120 días para la costa

Altura de planta 1.48 a 1.70 m

Rendimiento promedio de grano 2.50 t/ha en la zona alto andina

6.50 t/ha en costa y valles interandinas

Características del grano

Aspecto de grano Opaco
Color del perigonio Verde
Color del pericarpio Crema
Color de la episperma Blanco
 Color del perisperma Blanco
Forma del borde del grano Afilado
Forma del grano Cilíndrico
Diámetro del grano 2.00 mm
Rendimiento de semillas por planta 40.00 a .48.73 gr
Peso de 1000 granos (gr) 3.10 a 3.70 gr

Características bromatológicas

Valor nutricional
Análisis físico/quimico (gr/100gr de muestra)
Humedad (%) 8.66
Proteínas (%) 16.23
Fibra (%) 1.84
Cenizas (%) 2.00
Grasa (%) 5.20
ELN (%) 66.07
Energía (Kcal/100gr) 372.19
(Peru, 2013)

Saponina
Contenido de saponina 0.02 %
Eflusion de saponina Dulce -
(Peru, 2013)

6.3.Materiales y equipos
Materiales

Obtención de quinua estruida y molida

 Quinua

 Bandejas

 Balanza

 Extrusor eléctrico
  Moledora de quinua

Equipos

 Extrusor eléctrico

 Rermometro

 Densímetro

 Balanza analítica

 Cornometro

 Ph metro
VII. CRONOGRAMA

Actividad por MESES

Fecha entregable
objetivo Inicio Final 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Septiembre

Noviembre
20 de

Diciembre
Octubre

Febrero
Actividad 1.1: 16 de Julio del 16 de Julio

Agosto

Marzo
Enero

Mayo

Junio
Abril
Julio
agosto del
Actividad 1.2: 2020 del 2019
2020

VIII. PRESUPUESTO
Presupuesto ID de rubro de gastos Unidad de medida Costo unitario Cantidad Costo total

Cuantificación de
Quinua extruida Método HPLC 400.00 9 3 600
aminoácidos

Cuantificación de
Quinua molida Método HPLC 400.00 9 3 600
aminoácidos

Total, S/ Subtotal 7 200 I.G.V. (18%) 1 296 8,496.00

 IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Collazos, B., Vasquez, G., & Alvistar, M. Q. (1996 ). Tablas peruanas de composicion
de alimentos. Ministerio de salud. Instituto Nacional Aimentacio y Nutricion.
Lima - Peru.

MATAIX. (2004). Nutricion y Alimentacion Humana. Instituto de Nutricion y

Tecnologia de Alimentos. Granada, España: Editorial Oceano. .

MATIX, J. (2004). Nutricion y Alimentacion Humana, Institulo de Nutricion y

Tecnologia de Alimentos,. España: Edittorial Ooceano.

Peru, C. d. (2013). Organizacion de la Naciones Unidas para la Alimentacion y la

Agricultura Representacion de la FAO en el Peru. Quinua 2013 Año
Internacional .

REPO, R. (1998). Introduccion a la Ciencia y Tecnologia de Cereales Granos Andinos.

Lima - Peru : Editorial Agraria .

TAPIA, M. (1997). Cultivos andinos Sub-Explotados y su aporte en la Alimentacion. II

Edison. Organizacion de las Naciones para la Agricultura y la Alimentacion. .
Santiago - Chile .

Unido. (2006). Granos en el area altoandina de Bolivia, Ecuador Peru (en linea).
Consultanda 10 Abril 2014. Disponible en http://quinua.pe/wp
content/uploads/2014/01/4_Unido-Quinua-study.pdf.
 Anexos

¿Cuál será la composición de los aminoácidos esenciales de la quinua (chenopodium quinoa willd) en procesos de
extrusión y molienda en tres tipos de quinua?
Problema Dimensión valores
Objetivo Hipótesis Variables Indicadores
escalares

INDEPENDIENTE
Es posible
determinar el Quinua
 Determinar la
comportamiento  INIA 415 –
composición de los
de los PASANKALLA
aminoácidos antes  ILLPA NIA  Observación
aminoácidos de  Variedades de
y después del  SALCEDO INIA
quinua en el quinua  Kg
extruido, molienda Extruido
proceso de
en las tres
extruido,  Tiempo
variedades de
molienda en las  Humedad
quinua.  Minutos,
tres variedades
 Temperatura segundos
de quinua.
 Ph  % (14 - 16)
  Tiempo de  °C (140 - 150)
perlado
 0 - 14
 Cantidad de
molido
agua
 Tiempo
 Cambio de
calor

 Humedad  0 – 14  Minutos,
segundos
 Temperatura

 % (14 - 16)
 Presión
 Tiempo de  °C (140 - 150)
 Ph
extrusión
 Acidez
 Cantidad de  140 y 160 lb
agua pulg-²
 Cambio de  0 – 14
calor
DEPENDIENTE
 Titulación
Aminoácidos
  0 – 14

 Medir la
acidez

 Aminoácidos

Esquema de revisión Ámbito universo la Diseño de Fuentes de

Instrumentos Método
bibliográfica población muestra investigación información

REGION PUNNO:

Mayor producción de  Giusti, 1970

 Observación
quinua
 Mataix, 2002
 Cronometro Extrusor eléctrico. POBLACION
Quinua (Mataix, 2002)  Zaldivar, 2007
 Psicrómetro Extrusión Juliaca
Aminoácidos  Braverman,
 Termómetro
MUESTRA 1980
 Cronometro  Berk, 1980
  ¿Cuál será el comportamiento de los aminoácidos esenciales en proceso de extruido y molido de dos variedades de quinua?

Problema Dimensión valores

Objetivo Hipótesis Variables Indicadores
escalares

INDEPENDIENTE
 Determinar el
comportamiento Quinua

de los
¿Cuánto será la aminoácidos  Observación
Perlada
composición de  Tipos de
esenciales en Ver si los
aminoácidos en la quinua  Kg
aminoácidos en las
quinua perlada y proceso de
dos variedades
extruido de quinua de extruido y  Tiempo
mantienen los
dos variedades de
molido de dos aminoácidos o
quinua blanca
variedades de tienen a disminuirse
“CHULLPI” y  Humedad
“PASANKALLA”? quinua.
 Temperatura

 Ph
 Minutos,
 Peso
segundos
  Tiempo de
extrusión
DEPENDIENTE  % (14 - 16)
 Cantidad de
 Aminoácidos  °C (140 - 150)
agua

 Cambios de  0 – 14
calor  Kg – gr
 Acido – Base

 Cantidad

Esquema de revisión Ámbito universo la Diseño de Fuentes de

Instrumentos Método
bibliográfica población muestra investigación información

 Observación Quinua Extrusor eléctrico. REGION PUNNO:  Giusti, 1970

 Cronometro Q perlada (Mataix, 2002)  Mataix, 2002

Mayor producción de
quinua 
 Psicrómetro Extrusión Zaldivar, 2007
  Termómetro Aminoácidos HTST Mujica et al.,  Braverman,
2006 1980
 Cronometro POBLACION
 Berk, 1980
Juliaca
Balanza Electrónica  Mújica, 1993
Henkel Serie KG
25550  Fellows, 1993
MUESTRA
 HTST

 ¿Cómo afectara la temperatura en la composición de los aminoácidos en la quinua perlada y extruido de quinua en las dos variedades de
quinua?

Problema Dimensión valores

Objetivo Hipótesis Variables Indicadores
escalares

¿Cómo afectara la
 Analizar el INDEPENDIENTE
temperatura en la Estudiar a que
efecto de
composición de los temperatura la  Observación
aminoácidos en la extrusión y extrusión es mejor.
quinua perlada y Quinua  Kg
molienda en la
extruido de quinua en
las dos variedades de vida en anaquel  Eco tipo  Minutos,
quinua? de tres segundos
Extruido  Tiempo de
variedades de transformación
 Tiempo
quinua.
 Cantidad de  % (14 - 16)
 Humedad
agua
 °C (140 - 150)
 Temperatura
 Cambio de
calor  0 - 14
 Ph
 0 – 14  140-160 lb pulg-
 Presión ²
 Acidez  Ñ
 0 - 14
DEPENDIENTE  Titulación

 Aminoácidos
 Esquema de revisión Ámbito universo la Diseño de Fuentes de
Instrumentos Método
bibliográfica población muestra investigación información

El efecto de
extrusión sobre el
valor nutricional, REGION PUNNO:
depende del tipo de
Mayor producción de
alimento, contenido
quinua
de humedad,
tiempo y Zaldivar, 2007
 Observación Quinua
temperatura de Giusti, 1970
 Cronometro Aminoácidos tratamiento, POBLACION
(Fellows, 1993). Mataix, 2002
 Psicrómetro Extrusión Juliaca
Tratamiento Braverman, 1980
 Potencio métrico térmico (Zaldivar,
Berk, 1980
2007) MUESTRA
 Termómetro
Prueba de Fisher
(Su Chuen Ng,
2003) y (Trawatha

et al.1995)
 Tratamiento
térmico. (Zaldivar,
2007).

 ¿Cuál será la calidad de los aminoácidos en la quinua perlada y el extruido de quinua, en las dos variedades de quinua?

Problema Dimensión valores

Objetivo Hipótesis Variables Indicadores
escalares

INDEPENDIENTE
 Determinar la
temperatura
¿Cuál será la calidad de adecuada para Quinua
los aminoácidos en la
la extrusión de
quinua perlada y el
extruido de quinua, en quinua en tres
 Q. chullpi  Tipos de  Observación
las dos variedades de variedades de
quinua?  Q. pasankalla quinua
quinua.

Extrusión
  Tiempo  Tiempo de  Minutos,
transformación segundos

 Cantidad de
 Humedad agua
 % (14 - 16)
 Cambio de
 Temperatura calor
 °C (140 - 150)
 Acido – Base

 pH  Aminoácidos
 0 – 14
 composición

 textura

DEPENDIENTE

 Aminoácidos

Esquema de revisión Ámbito universo la Diseño de Fuentes de

Instrumentos Método
bibliográfica población muestra investigación información
Observación Proteínas de quinua: Se HTST (Higt REGION PUNNO: Braverman, 1980
componen de carbono, Temperature Short
Cronometro hidrógeno, oxigeno, Time) (Fellows, Mayor producción de Berk, 1980
nitrógeno y a menudo 1994) quinua
Psicrómetro Giusti, 1970
azufre y fósforo, la POBLACION
Potencio métrico presencia de nitrógeno Mataix, 2002
imparte muchas de las Balanza analítica Juliaca
tamiz vibratorio RO- Zaldivar, 2007
propiedades específicas de Ohaus Adventurer
TAP JEL} MUESTRA
las proteínas. (El-hadi et. al. 2003)
Texture Analyser TA
TX2 (Stable Micro (Stojceska et. al., 2010).
System, UK). Mujica et al., 2006