TRABAJO FINAL RESTAURANTE IL FILETTO TOSCANO

LINA PAOLA PULGARIN BECERRA

ANGIE CAROLINA CARDENAS
MARIA BERMUDEZ DURAN

CORPORACION UNIVERSITARIA UNITEC

GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
BOGOTA
2017
TRABAJO FINAL RESTAURANTE IL FILETTO TOSCANO

LINA PAOLA PULGARIN BECERRA

ANGIE CAROLINA CARDENAS
MARIA BERMUDEZ DURAN

PRESENTADO A: HEITHER OMAÑA

CORPORACION UNIVERSITARIA UNITEC

GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
BOGOTA
2017
 INTRODUCCIÓN

El propósito de este trabajo es realizar una investigación, en donde se aplique los

conocimientos adquiridos en elaboraciones de recetas estándar, análisis cárnicos
y comportamiento en el punto de equilibrio generado en el restaurante IL FILETTO
TOSCANO; para identificar las características específicas de las preparaciones
seleccionadas, como el valor correspondiente para cada una.
Con la elaboración de recetas estándar se busca tener un control en donde se
evidencien los ingresos y egresos de capital del establecimiento, para ayudar a
reducir los desperdicios, manteniendo la efectividad en la realización de los
procesos de preparación, control de la materia prima, uniformidad en la producción
y la utilidad exacta que se recibe por plato.
Estas son herramientas que ayudan al desarrollo operacional de un
establecimiento, que se ajustan a los parámetros de presupuesto correspondiente
por la administración, evitando la fuga de materias primas, precios de venta
incorrectos o inflación.
Finalmente este análisis permite hacer un seguimiento en el área de alimentos y
bebidas, ajustando precios de venta, generando menores gastos e ingresos altos
para que el restaurante obtenga una buena rentabilidad.
Es importante identificar que este proceso tiene seguimiento por parte del
contralor de alimentos y bebidas, el cual ayuda a observar los puntos débiles,
proponer soluciones y dar evidencia al departamento gerencial, para la toma de
decisiones y distribución adecuada de los recursos.
Para el restaurante IL FILETTO TOSCANO, se tendrá en cuenta las ventas del
mes de septiembre, para hacer el punto de equilibrio y el estudio de estados de
resultados real, identificando la rentabilidad que se genera durante el tiempo
determinado, adicionalmente se busca analizar 3 entradas, 3 fuertes, 3 postres y 3
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, para determinar lo que se debe gastar y en
cuanto se debe vender, utilizando procedimientos como recetas estándar y
análisis cárnico según lo dicte el menú.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un análisis en la producción de alimentos y bebidas del restaurante IL

FILETTO TOSCANO, para identificar los costos y gastos de las preparaciones
seleccionadas y la rentabilidad que estas genera.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar recetas estándar de los productos del menú seleccionados.
 Realizar análisis cárnico para los platos fuertes del menú, del restaurante
italiano.
 Identificar el comportamiento de venta que presenta el restaurante, por
medio del punto de equilibrio y el estado de resultados real.
 HISTORIA

IL Filletto es fundado en el año 2010 por una familia de italianos que buscaban
tener un restaurante en donde se pudiera mostrar toda la gastronomía italiana más
que todo de la zona de la toscana toscana, dirigida mucho a la parte de la parrilla
que no se conoce mucho en este lado del mundo a partir de los italianos, porque
siempre se ha considerado que la parrilla es mas de argentina , Francia, lo que
género que se mostrará por parte de los italianos y esa fue la idea de crear un
restaurante enfocado en la parrilla en Colombia.
Años después se hace una nueva sociedad y en ese momento se realiza una obra
de toda la infraestructura del restaurante y se convierte en una casa como de
1850 a nivel interno como si el primer piso estuviera dentro de una cava de vino y
el segundo piso como en la sala de la casa de la abuela.
Ha sido catalogado como el mejor restaurante italiano en los últimos dos años en
Colombia y tiene la tercera mejor cava del país en donde se tienen 350 botellas de
150 referencias diferentes con botellas de todos los niveles y la carta recorre todas
las regiones europeas a partir de la zona norte- norte como es Trenton, Treviso,
Torino, la zona norte-centro que comprende la Toscana, Milan Moneda y Roma, la
zona centro-sur Nápoles, Apulia y finalmente la última zona que comprende
Cerdeña, Córcega y Calabria.
Además cuenta con 80 platos entre entradas, platos fuertes y postres y se divide
en cada una de las zonas de acuerdo a sus productos de denominación
geográfica de origen que se dan en Italia y el 60% de los productos son
importados y el resto son productos nacionales.
 UBICACIÓN

 El restaurante IL FILETTO TOSCANO se encuentra en calle 120 A N° 6 A

04 sector de Usaquén.

 Dueño: Carbone y Zafra

 Tipo de restaurante: Italiano alta cocina

 Mesas: 26

MENU:
Entradas:
 Minestrone alla lombarda
 Provolla alla Griglia
 Antipasto vegetariano

FUERTES
 Spaghetti con cozze, rucola e peperonchino
 Le Tagliata
 Ossobuco alla milenese
POSTRES
 Pie de amaretto e biscottini oreo
 Tiramisú
 Panna cotta con salsa di fragole