METODO DEL INDICE DE REFRACCION PARA LA CARNE PROCESADA

El índice de refracción es característico de cada uno de los tipos de grasas y los valores varían con
el grado y tipo de insaturacion,la oxidación, el tratamiento térmico, las temperaturas de los
análisis y el contenido en grasas. Las grasas se extraen con un disolvente y se compara el índice de
refracción de dicho disolvente con los índices de refracción de la disolución de las grasas
extraídas y de las grasas.

Se emplea un refractómetro, se realiza la prueba de 20-25°C para aceites y a 40°C para grasas. Se
puede mantener la temperatura empleando un baño de agua a temperatura constante para que
circule a través de los prismas. Colocar la muestra en los prismas del refractómetro de campo,
adecuadamente calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir completamente la
superficie del prisma. Mirar la escala a través de la “mirilla”. Leer en la escala, en la intersección de
los campos. En caso de que la separación de los campos no sea clara, ajustar moviendo la base del
objetivo. Eliminar la muestra del prisma, utilizando un papel suave.

LOS METODOS INSTRUMENTALES

LA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR (NMR)

EL METODO DE LA ABSORCION DE RAYOS X

EL METODO DIELECTRICO

Las constantes dieléctricas de los alimentos cambian conforme cambia el contenido de aceite, por
ejemplo, la corriente de carne negra es 20 veces más mayor que la grasas. El coeficiente de
correlación para la regresión lineal entre las cantidades de corriente inducida y los corrientes de
aceite de las semillas de soja, determinamos mediante un método normalizado de extorción con
disolventes, fue de 0,98 (35)

EL METODO INFRARROJO

El método infrarrojo (IR) se basa en la absorción, por parte de las grasas, de energía IR a una
longitud de onda de 5,73 µm. cuanto mayor sea la absorción de energía a 5,73 µm, tanto mayor es
el contenido en grasa de la muestra. La espectroscopia del infrarrojo de las grasas en la leche, para
determinar el contenido en grasa de la leche (Método 972.16 de la AOAC). La espectroscopia del
infrarrojo cercano ha sido utilizado para medir en el laboratorio el contenido en grasas de
materias primas tales como la carne, los cereales y las semillas oleaginosas, y esta siendo
adaptado para las medidas seguidas por el ordenador.

EL METODO DE ULTRASONIDOS

Las medidas utilizado los ultrasonidos son no destructivos y pueden llevarse a cabo sobre una
diversidad de productos alimentarios (37-39). El análisis por ultra sonido puede ser utilizado para
determinar la composición de los alimentos gracias a la diferencia de las propiedades acústicas de
los distintos componentes de los alimentos. La relación entre la propiedad ultra sonido y la
composición puede ser determinada desarrollando modelos empíricos, basadas en nuestras
medidas de composición conocida, o bien utilizada modelos teóricos (39, 40). La velocidad de
sonido en la leche aumenta o disminuye conforme el contenido en grasa aumenta o disminuye por
encima o por debajo de una cierta temperatura critica, haciendo posible la determinación del
contenido de grasa de la leche mediante la medición de la velocidad del sonido. Los ultra sonidos
pueden ser utilizados para valorar el contenido de grasa de las reses muertas

EL METODO COLORIMETRO

El contenido de la grasa en leche se determinó mediante la medida del color desarrollado por
medio de la reacción entre la grasa de la leche y el ácido hidroxámico. El color así desarrollado fue
comparado con una curva de calibrado entre las intensidades del color y los contenidos de grasa
de la muestra, determinado por medio del método de Mojonnier

Determinación de Índice de Peróxidos “Método colorimétrico” (Kirk et al, 1996) Disolver una
cantidad conocida de grasa o aceite en una mezcla de diclorometano/metanol (70:30). Colocar el
equivalente a 0.001-0.1 g de lípidos en un tubo de vidrio y llevarlo a 10 mL con el mismo
disolvente. Adicionar 0.05 mL de una solución de tiocianato de amonio (30%), mezclar y medir la
Absorbancia a 500 nm frente a un blanco de solventes (Eo). Adicionar 0.05 mL de solución de
cloruro ferroso (FeCl2), al 0.35% con 2% de HCl 10M, mezclar y tomar el tiempo. Después de
exactamente 5 min medir la absorbancia a 500 nm (E2). Simultáneamente hacer una
determinación del blanco (E1).

Preparar una curva de calibración con cloruro férrico (FeCl3) en concentraciones que contengan
entre 5 y 50 µg de Fe/10 mL. Es importante mencionar que el FeCl3 deberá Técnicas de análisis de
alimentos 45 encontrarse disuelto en la mezcla de disolventes. La curva se prepara mezclando 10
mL de cada dilución de FeCl3 con 0.05 mL de tiocianato de amonio y 0.05 mL de HCl 0.2M, leyendo
a la misma longitud de onda. El índice de peróxidos (IP en mEq/Kg) se obtiene relacionando la
cantidad de Fe, expresados comoµg/10 mL obtenidos en la reacción, con el peso de la muestra. La
cantidad de Fe se obtiene a partir de la curva de calibración, utilizando la absorbancia obtenida,
una vez corregida por los blancos [E2 - (E1 + Eo)].

EL METODO DE LA MEDIDA DE LA DENSIDAD

EL METODO FOSS-LET

EL METODO MILKO-TESTER