INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR PRIVADO

TRENTINO JUAN PABLO II

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO:
ELABORACIÓN DE CHORIZO ARTESANAL

MATERIA:
PROCESOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS E
HIDROBIOLÓGICOS

DOCENTE:
ING. Liz

ALUMNO:
ALEMÁN PORRAS, Víctor Alejandro

CICLO Y SECCIÓN:
IV-“A”

Manchay – Perú
2019
 I. INTRODUCCIÓN.

El chorizo es un producto cárnico, de origen español, se elabora

a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal y especias. El
producto es embutido en tripa de cerdo o tripas artificiales y
atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

II. OBJETIVO.
 OBJETIVO GENERAL
 Conocer los procesos de elaboración del chorizo
artesanal, supervisar el proceso de la elaboración,
controlando la materia prima, las operaciones de
producción y el producto terminado, todo esto de
acuerdo a los parámetros establecidos en la guía
de práctica.
 OBJETIVO ESPECÍFICO
 Evaluar el control de olor, color y textura de la
materia prima.
 Evaluar las características organolépticas del
chorizo artesanal (producto terminado).

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1. MATERIALES
 Carne molida de cerdo 700g
 Grasa dorsal 300g
 Ajo molido 2g
 Nuez moscada rallada 1g
 Orégano seco molido 2g
 Pimentón molido (paprica) 4g
 Pimienta negra molida 3g
 Vinagre o Vino 7g
 Sal 20g
3.2. UTENSILIOS
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Recipientes
 Embudos
 Hielo de pabilo
 Mesa de trabajo
 Lejía (una botella)

3.3. EQUIPOS

 Moledora de Carne
 Termómetro
 Refrigeradora
 Balanza Analítica
 Embutidora manual
 Tripas artificiales

3.4. METODOLOGIA

3.4.1. RECEPCIÓN. Para la elaboración del

chorizo se utiliza preferentemente carne de
cerdo y grasa dorsal del mismo.

3.4.2. TROZEADO O PICADO. Se pica la

carne y la grasa en cubos por separado.

3.4.3. MOLIDO. Se muele la carne y grasa en la

moledora por separado.

3.4.4. MEZCLADO. Se mezcla la carne, grasa y

especias previamente molidas hasta obtener
una mezcla homogénea.

3.4.5. MACERADO. Después de obtener una

mezcla homogénea se pasa a refrigerar la maza
durante 24h.
3.4.6. EMBUTIDO. Se embute la masa en una
tripa angosta ya sea natural o artificial, la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de
usar.
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE CHORIZO
ARTEZANAL.

RECEPCIÓN RECEPCIÓN
DE LA CARNE DE LA GRASA

TRAZEADO TROZEADO

MOLIDO MOLIDO

MEZCLADO

MACERADO
durante 24h

EMBUTIDO
IV. RESULTADOS.
4.1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

ARTESANAL

COLOR Mostaza

SABOR Característico al chorizo

TEXTURA Semi solida

4.2. BALANCE DE MATERIA

% %
ETAPAS INGRESA ENTRADA SALE CONTINUA PROCESO OPERACIONES

RECEPCIÓN 700 ---- ---- 700 100% 100%

MOLIDO 700 ---- ---- 700 100% 100%

MEZCLADO 700 339 ---- 1039 148.4% 148.4%

EMBUTIDO 1039 ---- ---- 1039 148.4% 100%

CHORIZO 1039 ---- ------ 1039 148.4% 100%

V. CONCLUSIONES
 Se logro conocer y obtener el chorizo mediante la
realización de los pasos anteriormente descritos.
 Se obtuvo un total de 811.4g de chorizo.
 El color característico del chorizo es rojizo pero en este
caso nuestro chorizo nos quedó color mostaza por no
haberle echado colorantes.
VI. ANEXOS