OPTIMIZACIÓN DE HERRAMIENTAS DE FERMENTACIÓN EN TIEMPO DE FERMENTACIÓN DE

VINAGRE DE MANZANA

Resumen

El vinagre de manzana se procesa extrayendo jugo de manzana como sustrato para la fermentación
alcohólica. De acuerdo con Buckle et al. (1987), en el proceso de fermentación inicial (alcohol), los
microorganismos utilizados fueron levadura, donde la levadura transformó el azúcar en alcohol y
dióxido de carbono y la duración de la fermentación dependiendo del tipo de levadura, el azúcar
inicial nivel y el contenido final deseado de alcohol. Los niveles de alcohol afectan el curso del
siguiente proceso (fermentación de ácido acético). El propósito de este estudio fue obtener las
mejores condiciones (óptimas) para la fermentación de ácido acético y obtener la mejor formulación
de vinagre de sidra de manzana utilizando este fermentador. El método de este estudio fue el diseño
completamente al azar (CRD) con 2 factores, cada uno con 6 unidades de tratamiento con
repeticiones 3 veces. Uso de dos variedades de manzanas (manalagi y roma) y duración de la
fermentación con ácido acético (14 días, 21 días y 28 días). El vino de manzana se inocula con ácido
acético (Acetobacter aceti) hasta un 0,5%. La fermentación con ácido acético se lleva a cabo
aeróbicamente durante 21 días a temperatura ambiente. Los resultados de la investigación sobre la
fabricación de vinagre de sidra de manzana con fermentador New Brunswick Eppendoff tipo Bioflo
/ Celligen 115 (fermentador / biorreactor), mostraron que la fermentación de vinagre de sidra de
manzana con manzanas de belleza de Roma produjo niveles de ácido acético del 3,95%, alcohol 5%
en el día 21

Apple (Malus sylvestris Mill) es uno productos agrícolas disponibles durante todo el año y pueden

utilizado como materia prima en la fabricación de ácido acético con fermentación Fruto de la planta
de manzana (Malus sylvestris Mill) ampliamente consumido como fruta fresca además de su sabor
refrescante también contiene muchas sustancias que pueden Prevenir y curar enfermedades. En
indonesia Hay seis tipos de variedades de manzana, las dos variedades más cultivadas y tiene valor
económico, son

Se comercializan Rome Beauty y Manalagi. RomeBeauty tiene las características de una forma
ovalada de fruta redonda, Color de fruta verde rojizo y sabor dulce bastante agrio, mientras que la
manzana Manalagi es una forma de fruta redonda y pequeña con color amarillo verdoso y sabor
dulce, con la presencia de fructosa 45 mg / g, glucosa 37.2 mg / gy sacarosa 45,4 mg / g (Soelarso,
1997). Niveles de ácido de belleza de manzana en Roma tiende a ser mayor que la manzana
Manalagi Contenido de azúcar simple en las manzanas Manalagi es más grande que las
características y mutding manzanas del tipo Romebeauty Componentes de azúcar y el ácido es un
medio necesario para el crecimiento Bacterias del ácido acético.

El vinagre de frutas es un producto alimenticio. fermentación que puede usarse como conservante,
Esto es posible debido a su contenido de ácido acético. actúa como un anti-microorganismo,
básicamente vinagre la fermentación proviene del líquido fermentado producido por la actividad de
microorganismos en tejidos carbohidratos. El vinagre se puede hacer de tipos de frutas, como uvas,
plátanos, manzanas y otras frutas contienen azúcar o alcohol (Orey, 2008). Además, El vinagre de
frutas también se puede usar como alimento. funcional. Esto se debe a que la comida funcional no
es solo tiene una función principal, que es satisfacer las necesidades humanos básicos, a saber,
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. La función secundaria como alimento es
aceptable por los sentidos humanos, tiene visiones y gustos funciones buenas y terciarias como
prevención o minimizar la aparición de una enfermedad con útero los compuestos que contiene
(Nugraheni, 2011).

El vinagre de manzana se procesa mediante extracción de sidra. manzanas como sustrato de

fermentación alcohólica. De acuerdo a Buckle et al., (1987), en el proceso de fermentación inicial
(alcohol), el microorganismo utilizado es la levadura, donde la levadura convierte el azúcar en
alcohol y El dióxido de carbono y la duración de la fermentación dependen de tipos de levadura,
niveles iniciales de azúcar y contenido final de alcohol Es deseable. Los niveles de alcohol afectan el
curso del proceso. siguiente (fermentación con ácido acético). Concentración de alcohol los mejores
rangos de 10-13%, que son bacterias ácido acético que domina el crecimiento y la reproducción
(Pelczar, Chan y Krieg, 1993). Investigación que ha sido realizado por Maal y Shafiei (2011)
informaron que microflora natural encontrada que se identifica como Una cepa de Acetobacter de
los duraznos de Irán. Esta microflora Se puede utilizar como iniciador en la fermentación de vinagre.
Sossou y col. (2009) también informaron que se encontró Acetobacter sp. (ASVO3) aislado del jugo
la piña producir vinagre después de 23-25 días. Siguiente Moryadee y Pathom-Aree (2008) también
lo hacen aislamiento de Acetobacter sp. de manzanas, cereza jamaica, mango, piña y rambután para
producir vinagre fruta Sobre la base de la descripción previa realizada investigación cuyo objetivo
es determinar la presencia de microflora natural (levaduras y bacterias) en la fermentación de
manzana y vinagre Conocer el carácter de los productos de vinagre de manzana producidos a partir
de en términos de valor de pH y contenido de azúcar residual. El proceso de hacer manzanas es
bastante simple, es decir el azúcar del extracto de manzana es convertido por levadura en alcohol y
seguido por el uso de acetobacter aceti hasta producir vinagre de manzana. Investigación sobre
procesos La fermentación de manzana ha sido realizada anteriormente por Keukeu K. Rosada del
Instituto de Tecnología de Bandung (ITB) y Y.D. Hang et al., De la Universidad de Cornell. Mientras
investiga otros que se preocupan por el problema de fermentación de vinagre conducido por Kadir
Nurjaya de la Universidad de Indonesia (UI)

Esta investigación se realizó para ver la optimización herramienta de fermentación utilizada para
conocer la antigua fermentación en el proceso de hacer vinagre de manzana, entonces se puede
conocer el tiempo exacto de fermentación usando esta herramienta de fermentación

II REVISIÓN DE LITERATURA

A. Apple

Apple (Malus sylvestris Mill) es uno productos agrícolas disponibles durante todo el año y pueden

utilizado como materia prima en la fabricación de ácido acético con fermentación (hacer vinagre de
manzana). Fruto de la planta de manzana
(Malus sylvestris Mill) se consume ampliamente como una fruta fresco además del sabor refrescante
demasiado contienen sustancias que pueden prevenir y curar una enfermedad En Indonesia hay
nueve variedades. manzanas, que son: Apple Manalagi, Fuji Apple, Granny Apple Smith, Apple
Washington, Apple Anna, Apple Roma belleza. Pero cual más cultivados y tienen valor económico
son Manalagi Apple, Anna Apple y Rome Beauty Apple.

Las manzanas que a menudo se consumen suelen ser manzanas Manalagi, que tiene las
características de una fruta redonda, Pequeño con un color de fruta amarillo verdoso y sabor dulce.
mientras que para Apple Rome Beauty tiene las características de forma fruta redonda alargada,
color y sabor de fruta verde rojiza bastante agrio (Soelarso, 1997). Niveles de ácido de manzana
manzana la belleza tiende a ser más alta que la manzana.

Los niveles simples de azúcar en Apple son aún mayores en comparación con las manzanas de
belleza de roma. Componentes de azúcares y ácidos. es un medio que se necesita para crecer
Bacterias del ácido acético.

B. vinagre

El vinagre se conoce desde hace miles de años. es un líquido producido por un ingrediente que
contiene almidón y azúcar a través de dos etapas de fermentación alcohólico y acetato, y contener
al menos 4% (p / v) ácido acético. Uno de los vinagres que provienen de la fruta es el vinagre de
manzana. Manzana (malus sylvestris mill.)

Es una planta que comúnmente crece en los subtropicales. Las manzanas en Indonesia se
desarrollan en varias regiones. especialmente en la famosa ciudad de Batu y Malang

con la ciudad de Apple. Las manzanas son frutas que pueden crecer. a temperaturas moderadas
(Kaushal, 1995) El vinagre o vinagre es un agente saborizante. El método producido por la
fermentación del material. base que contiene azúcar o almidón. Material compuesto El ingrediente
principal del vinagre o vinagre es el vinagre (agrio acetato). Mientras que los demás ingredientes del
vinagre varía, dependiendo de los ingredientes básicos del fabricante. Porque

contenido de estos ingredientes, incluso en cantidades que es bastante pequeño, vinagre de varios
tipos de materias primas Tiene un aroma diferente. Lata de vino producir vinagre de la más alta
calidad (Tjokroadikoesoemo, 1993)

El vinagre es una producción de ácido acético que ha sido ampliamente conocido El vinagre es un
producto producido a partir de la convención de alcohol etílico (etanol) se convierte en ácido acético
por bacterias del ácido acético del género Acetobactter y Gluconobacter (Block et al., 1994). De
acuerdo con Prescott y Dunn (1959), el vinagre es un saborizante de alimentos. hecho de
ingredientes azucarados o que contiene almidón a través de proceso de fermentación alcohólica
seguido de fermentación con ácido acético que convierte el alcohol en ácido acético. En un estado
se produce una muy buena cantidad de ácido acético alrededor del 50% de la cantidad de alcohol.
El vinagre de manzana también contiene ácido acético. ayuda a matar bacterias y hongos que anidan
en el tracto digestivo, por lo que ayuda al proceso la digestión se vuelve más óptima y la absorción
de nutrientes comida por los intestinos. También contiene pectina.es un buen tipo de fibra que se
disuelve fácilmente en agua, ayudando así a la absorción de agua, grasa y toxinas colesterol del
tracto digestivo y deshacerse del resto alimentos y sustancias que no se necesitan fuera del cuerpo.
C. Fermentadores

Fermentador es una herramienta utilizada para ejecutar un proceso de fermentación Este

fermentador equipado con equipos mecánicos y eléctricos, incluso algunos de ellos están equipados
con sistemas de control que es útil para controlar factores o variables que afecta el objetivo final de
la fermentación profunda junto con el crecimiento de microbios. Variables significa pH,
temperatura, oxígeno disuelto, turbidez medios de comunicación, espuma formada, etc. Medios
que pueden usarse en este fermentador es un medio líquido, o para un proceso de fermentación
clasificado como "fermentación sumergida". Depende de medios y cultura utilizados, este
fermentador puede utilizado para producir varios tipos de productos como levadura de pan,
enzimas, ácidos orgánicos, antibióticos, aminoácidos y otros.

Algunas variables que se pueden controlar en uso

Este fermentador, eso es

1. pH

2. Temperatura

3. Oxígeno disuelto, agitadores y

flujo de aire

4. Turbidez (turbidez, densidad óptica)

5. Espuma (espuma)

La fermentación del fermentador es su esterilización. que no se puede hacer en el sitio. En este caso
la fuente El fermentador debe retirarse y esterilizarse de alguna manera. poner en una réplica
después de ser llenado con médicos preocupado

II. OBJETIVO Y BENEFICIOS DE LA INVESTIGACIÓN

Los objetivos a alcanzar en este estudio incluyen:

1. Para obtener las mejores condiciones (óptimo) fermentación de ácido acético con el uso de
herramientas fermentador

2. Obtenga la mejor formulación en Hacer vinagre de manzana con el uso de herramientas

fermentador

3. Hacer guías y estándares de libros de texto procedimiento operativo (SOP)

Si bien los beneficios esperados de este estudio incluyen:

1. Conviértase en una referencia para la práctica / actividades de aprendizaje estudiantes de

enseñanza

2. Conviértase en una referencia al método de un buen sistema de sistema de fermentación

aprendizaje e investigación

IV. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

Este tipo de investigación es investigación descriptivo con el objetivo de obtener una imagen precisa
sobre una serie de problemas estudiados (Suyanto, 2011).

El estudio se realizó en el Politécnico del Estado en Jember. utilizando fuentes de financiación PNBP.
Investigación usando diseño aleatorio completo (CRD) usando 2 factores a saber El factor 1 es el
tipo de manzana (Manalagi, belleza de Roma), el factor 2 es la duración de la fermentación (14, 21,
28 días) con cada combinación se repitió 3 veces. Esa herramienta utiliza fermentadores tipo
ependorf.

V. RESULTADOS Y RESULTADOS LOGRADOS

Esta investigación previamente hizo vino de manzana que hecho con la variable de tipo de manzana
utilizada, es decir Manzana Manalagi y manzana Roma belleza con adiciones azúcar del 20% p / v.
El proceso de elaboración de este vino de manzana. dura 7 días

fermentación a largo plazo

Figura 1 Contenido de alcohol en el vino de manzana

La Figura 1 muestra los resultados del ensayo. alcohol durante el vino de manzana hecho en días 2,
5 y día 7, experiencia de niveles de alcohol Un aumento en ambos tipos de manzanas utilizadas. Las
manzanas de belleza de Roma con un contenido de alcohol del 14% muestran ese alcohol es más
alto que las manzanas además con un contenido de alcohol del 11%. Resultados

Esta investigación muestra el uso de la concentración de azúcar usado es 20%, lo cual es muy
influyente La productividad del alcohol producido en vino Hermawan Dwi ariyanto et al. (2013),
estados La concentración de azúcar afecta enormemente la productividad. alcohol producido en
vino. De acuerdo al dinero (2009), afirma que se produce el momento principal de la fermentación
en una semana y las células de levadura convertirán el azúcar en alcohol acompañado de la aparición
de dióxido de carbono

TABLA 1 RESULTADOS DEL ANÁLISIS QUÍMICO APEL

En la tabla 1 muestra el nivel de acidez o El pH que ocurre durante el proceso de fermentación de

vinagre de manzana para Manzana Manalagi y belleza de Roma, el día 14, 21 o 28 días. Esto es
porque la acidez (pH) el dispositivo fermentador se determina en el rango de 3.5 - 5, así los
resultados obtenidos serán estables a nivel La misma acidez. El nivel de acidez (pH) belleza de Roma
el día 28 mostró un pH de 3.96 y una manzana nuevamente muestra un pH de 3.82 más alto por
0.14. Dessi chessyanti (2008) afirma una disminución del pH en el sustrato tienen la misma
tendencia, debido a la influencia la producción de ácido acético aumenta automáticamente
disminuirá el pH. Una disminución en el pH indica la presencia La producción de ácido acético
producido debido a la oxidación del etanol en ácido acético por enzimas producidas por bacterias El
ácido acético.

Basado en observaciones de niveles de azúcar con refractómetro de mano mostrado en la tabla 1

ese contenido de azúcar desde el principio de la fermentación hasta el final La fermentación de

vinagre de manzana ha disminuido. Para manzanas Además, en la observación del día 14, los niveles
de azúcar ascendieron a 8,74%, el día 21 por 9,11% y el día 28 6,17%. En cuanto a los tipos de
manzanas de belleza roma en el día 14 observación del 8,8%, el día 21 en 8.14% y el día 28 en 5.92%.
Basado en los datos anteriores cuanto más larga sea la fermentación, el contenido de azúcar
bajando A juzgar por el tipo de manzana, Apple se parece más al vinagre a pH 3.82 contienen un
contenido de azúcar de 6.17%. Y vinagre de manzana Rome beauty a pH 3.96 contiene niveles de
azúcar de 5.92%. Esto es según la investigación de Dessy caturyanti (2008) quien establece que el
tipo de belleza de manzana roma es mejor que Apple nuevamente donde el valor del azúcar es
menor. Esta cosa de acuerdo con la declaración donde se metabolizará el azúcar por
microorganismos que crecen como nutrientes y energía para llevar a cabo la proliferación celular.

TABLA 2 RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE ALCOHOL Y ÁCIDO ACÉTICO

 TIPO APEL PARÁMETROS DE OBSERVACIÓN

Basado en los resultados del análisis según la tabla 2 niveles de ácido el acetato ha aumentado con
el tiempo fermentación, ambos tipos de vinagre de Manalagi y vinagre manzanas de roma Se puede
ver que en la fermentación El vinagre de manzana de 14 días contiene niveles ácido acético 2.9% y
10% de contenido de alcohol, que es de 21 días contiene 3,4% de ácido acético y 7% de contenido
de alcohol. Y 28 días de fermentación de 3,8% y niveles de ácido acético 5% de alcohol. A partir del
tercer tiempo de fermentación, el contenido de ácido el acetato ha aumentado y el contenido de
alcohol ha experimentado disminuir Y para el vinagre de manzana de belleza fermentado de Roma
El día 14 contiene 11% de contenido de alcohol y ácido acético. en un 3,1%. El día 21 contiene
alcohol. Contenido de ácido acético al 8% y 3,5%. En el día 28 fermentacióncontiene 5% de
contenido de alcohol y contiene niveles ácido acético 3.95%. Y los resultados del análisis de los
niveles de ácido acético de ambos tipos de manzana cuk están en la cantidad de contenido de ácido
acetato más alto en roma vinagre de manzana de belleza que es igual a 3.95%. Esta declaración de
Dessy Catur Yanti et al, (2008) que establece la producción de ácido acético usando manzanas
Belleza de Roma con una proporción de mezcla bacteriana (1: 2) de 3.11%, mostrando un aumento
en ácido acético tradicionalmente que tiene lugar espontáneamente. Syarief (2009) sugirieron que
en esta fase muchos microbios crecer y dividirse para que el número aumente rápidamente Cuanto
más largo sea el tiempo de fermentación de Acetobacter Aceti será más activo para convertir el
alcohol en ácido acético para que la acidez en vinagre de manzana cuanto más alto, en este proceso
implica el proceso fermentación alcohólica y fermentación de ácido acético continuo Vinagre
fermentado o ácido acético básicamente es una fermentación avanzada del producto fermentación
alcohólica
 ANTIGUA FERMENTACION

Figura 2 Contenido de alcohol en vinagre de manzana

ÁCIDO ACÉTICO (%)

 ANTIGUA FERMENTACION

Figura 3. Niveles de ácido acético en vinagre de manzana.

Microbiológicamente cuando el alcohol está en contacto directo con aire y se dejó por un cierto
tiempo ponerse agrio. El vinagre se produce por actividad.

La bacteria Acetobacter aceti. Estas bacterias son aeróbicas para obtener energía, los microbios
usan glucosa u otras sustancias orgánicas como sustrato para oxidarse a dióxido de carbono y agua
(Waluyo, 1984). Según Mappiratu y Bakhri, (2013) la fase inicial de oxidación del alcohol producirá
astatdehído y la siguiente etapa será vinagre o ácido acético.

Los cambios en los niveles de azúcar y la producción de ácido acético durante el proceso durante el
proceso de fermentación durante 14, 21 y 28 días usando 2 variantes de la manzana Manalagi y la
belleza de Roma se pueden ver en las Figuras 2 y 3.
Figura 4 Análisis de microbiología en la fabricación de vinagre de manzana.

Los resultados del análisis microbiológico sobre la fermentación del vinagre de sidra de manzana a
partir del material de manzana Manalagi y la belleza de la manzana roma usando fermentadores
durante 14, 21 y 28 días se pueden ver en la Figura 4.

En el análisis microbiológico para el tiempo de fermentación de 14, 21 y 28 días, la cantidad de

microbiología tiende a disminuir para dos variedades de manzanas, la manzana Manalagi o la
manzana de belleza Rome. El valor más alto del número microbiológico para Apple Manalagi en el
día 14 fue 1.2X106 ufc / ml, mientras que para la belleza de la manzana roma, el valor más alto
también fue el día

14º en la cantidad de 2.1X106 ufc / ml. Según los datos del análisis, el número de microorganismos
para las manzanas de belleza Rome es mayor que las manzanas Manalagi con el mismo tiempo
vulnerable de fermentación que es de 14 días. Risca Adelina y col. (2015), afirmaron que el tiempo
de fermentación de 14 días en manzanas verdes obtuvo el mayor número de microorganismos, esto
se debió a la presencia de actividad de microflora natural para que pudiera adaptarse bien. Esto
también muestra hasta qué punto el crecimiento de la microflora en el sustrato de fermentación
está influenciado por varios factores, uno de los cuales es la nutrición.
VI. CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS

6.1 Conclusión

1. Analizar más manzana después de la fermentación. Se obtuvo un pH de 3.82, contenido de azúcar

6.17º Brix, alcohol al 5%, ácido acético 3.8% y el número de microbios en el día 14 es 1,2X106 ufc /
ml).

2. El análisis de las manzanas de belleza Rome después de la fermentación mostró un pH de 3.96,

un contenido de azúcar de 5.92, alcohol en 5%, ácido acético 3.95% y el número de microbios en el
día 14 fue 1.2X106 ufc / ml.

3. Al hacer vinagre de sidra de manzana usando un fermentador eppendoff New Brunswick Bioflo /
Celligen 115 (fermentador / biorreactor), una buena variedad de manzana para vinagre de manzana
es Rome Beauty, con el mejor tiempo de fermentación durante 21 días porque tiene menor
contenido de azúcar y ácidos. acetato superior

6.2 Sugerencias

La investigación sobre la optimización de las herramientas de fermentación en el período de

fermentación del vinagre de manzana para apoyar las actividades prácticas se puede sugerir para
futuras investigaciones:

1. Cálculo del número de microbios y determinación de la cantidad de contenido de nutrientes en

el vinagre de manzana con comparación SNI