UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Manual de Prácticas de

E.P. DE ING. AGROINDUSTRIAL. Procesos Tecnológicos de Frutas y

Hortalizas y Alimentos Funcionales.

PRÁCTICA N° 08: PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN
El interés creciente de los consumidores hacia adquirir productos más frescos ha
conllevado a un acelerado ritmo de crecimiento de productos mínimamente procesados,
llamados comercialmente de la Cuarta Gama de la alimentación.
Estos productos se presentan al consumidor, pelados, desinfectados y cortados de acuerdo
con los requerimientos, ahorrando tiempos en la preparación de las comidas. En el caso
del mercado institucional de comidas, el alto costo de mano de obra y tiempos de
operación para la adecuación de los vegetales que se utilizan en la preparación de sus
menús hace pensar que proporcionar un vegetal limpio, fresco y cortado de acuerdo con
sus necesidades y listo para usar, ayudaría a disminuir los costos y tiempos que representan
estas operaciones. Esta necesidad conlleva a crear un proceso productivo que permita
obtener un producto mínimamente procesado con una vida útil mayor a la del producto
fresco, pero sin modificar sus características sensoriales.
Sin embargo, los productos mínimamente procesados sufren estrés mecánico debidos a la
ruptura en diferente grado de los tejidos vegetales e incluso de parte de sus células que
aceleran su metabolismo y especialmente su deterioro por bacterias, levaduras y hongos.
La vida comercial de un producto mínimamente procesado es corta comparado con un
producto entero y no suele pasar su óptimo de conservación de siete días. Por ello es
necesario conocer las diferencias entre productos enteros y mínimamente procesados de
tal forma que se pueda proporcionar las bases para el desarrollo de tecnologías apropiadas
para reducir la pérdida de calidad y alargar la vida comercial todo lo posible.
El procesamiento mínimo no impide que los tejidos de las hortalizas y frutas permanezcan
vivos y respirando. Los productos minimamente procesados son más sensibles al deterioro
que los productos naturales, porque pierden el tejido protector (cáscara) que cumple el
efecto de barrera física contra la invasión microbiana; el corte de los tejidos libera
nutrientes, que sirven de alimento a los microorganismos, acelerando el desarrollo de
estos; el manipuleo excesivo también torna al producto al más susceptible a la invasión
microbiana.
La operación de corte, por ejemplo, causa daños fisiológicos asociados a daños mecánicos
y heridas a los tejidos vegetales, haciendo que la vida de pos cosecha de estos productos
sea menor de aquellos que les dieron origen. Asimismo, cuando más afilados estuvieran
los instrumentos y equipos utilizados en el corte, menores serán los daños causados a los

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tejidos, contribuyendo para mayor vida útil. Esta operación es tan crítica, que en países
desarrollados ya existen las llamadas “water knives”, que cortan hortalizas y frutas con un
fino chorro de agua a alta presión (3000 Kpa).
Para que se pueda entregar a los consumidores una fruta u hortaliza minimamente
procesadas, con la apariencia de producto recién seleccionados y con cualidades de
excelencia, en términos nutricionales, sensoriales y microbiológicos, otros factores deben
ser observados durante su preparación y su manipuleo. Principalmente, si se toma en
consideración, que un periodo mínimo de 7 a 15 días es requerido para su consumo.
La técnica de procesado en fresco se basa en una manipulación mínima de los productos
una vez recolectados; en esta manipulación se realizan operaciones tales como: pelado,
cortado, preparado, acondicionamiento y distribución a temperaturas de 2 a 4ºC, ya que
estas operaciones no modifican demasiado las propiedades físico-químicas y
organolépticas del producto final. En esta técnica también se suele refrigerar y en
ocasiones prerrefrigerar ya que el aplicar frío al producto rápidamente es fundamental
para su posterior conservación, puesto que se disminuye drásticamente su actividad
fisiológica.
II. OBJETIVOS

 Elaborar productos mínimamente procesados a partir de hortalizas.

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
productos mínimamente procesados.
 Realizar un balance de materia en la elaboración de productos mínimamente
procesados.
 Realizar el control de calidad del producto elaborado.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
- Vegetales:
o Zanahoria 1.500Kg
o Rabanito 1.500kg
o Pepinillo 1.500Kg
- Bandejas de poliestireno: 25 Und
- Bolsas con cierre hermético: 25 Und. (Las bolsas deben de tener un tamaño
que permita colocar las bandejas dentro de ella y cerrarlas).
- Hielo: 5 kg (Separados en bloques de 1 kg).
- Balanza

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- Termómetro
- pH – Metro
- Cuchillos
- Tablas de picar.
- Hipoclorito de Sodio
- Ácido ascórbico: 50 gr.
- Guardapolvo, guantes, mascarilla, cofia, botas.
- Agua Potable
- Tinas

3.1. Métodos
 Recepcionar la hortaliza fresca.
 Pesado: La materia prima es pesada para que posteriormente se pueda
determinar el rendimiento.
 Selección: Se selecciona con la finalidad de eliminar los vegetales que
presenten signos de deterioro, putrefactas, daños mecánicos, etc.
 Lavado y Desinfección: La operación de lavado permitirá eliminar partículas
extrañas que pueden estar adherida en las hortalizas. La desinfección se hace
en una solución de Hipoclorito de Sodio, a una concentración de 30 ppm, a
una temperatura de 10°C por 3 min.
 Acondicionar la materia prima:
o Zanahoria: Pelar y rebanar
o Rabanito: Rebanar
o Pepinillo: Rebanar
 Sanitización: Colocar los vegetales en una solución de hipoclorito de sodio a
20 ppm, con 0.5% de ácido ascórbico por 3 minutos a 10°C.
 Enjuague: Enjuagar las vegetales en una solución de 5 ppm de hipoclorito de
sodio a 10°C.
 Centrifugar: Realizar una centrifugación para eliminar el agua de enjuagado.
 Envasar: Envasar en bandejas de polietileno o tecnopor, cubierto por bolsas
herméticas de polietileno
 Almacenar: Almacenamiento en refrigeración a 4°C.

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RECEPCIÓN DE MP

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO
(10°C)

Hipoclorito de DESINFECCIÓN
sodio a 30 ppm (10°C, 3 min.)

Acondicionar la MP.

Hipoclorito de sodio: SANITIZACIÓN

20 ppm
Ac. Ascórbico: 0.5% (10°C, 3 min.)

Hipoclorito de ENJUAGUE
sodio a 5 ppm (10°C)

CENTRIFUGADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
(4°C)

FIGURA N°1: DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DE HORTALIZAS

MÍNIMAMENTE PROCESADAS.

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IV. RESULTADOS

 Descripción de proceso desarrollado en la práctica.

 Balance de masa
 Características fisicoquímicas: pH y Acidez durante el almacenamiento.
 Evaluar costo de producción y determinar el precio de venta.

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué otra técnica podría mencionar para incrementar la vida útil de los
productos mínimamente procesados?
2. ¿Cuáles son los principales cambios bioquímicos que sufren los productos
mínimamente procesados durante su almacenamiento?
3. ¿Cuáles son los principales factores que se tienen que tener en cuenta para
obtener un producto de calidad?
4. Elabore un cuadro donde se indique las condiciones óptimas de
almacenamiento de hortalizas min imante procesadas.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

 Cenci, S.A. (2011). Processamento mínimo de frutas e hortaliças: tecnologia,

qualidade e sistema de embalagem. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria
de Alimentos

 Elena González Fandos. (2006). Calidad y seguridad microbiológica de

vegetales mínimamente procesados en fresco. España.

 Moretti, C. (2007). Manual de Processamento Mínimo de Frutas e

Hortaliças. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Embrapa
Hortaliças, Brasília DF

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