PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

I.-INTRODUCCIÓN

Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas de las
aplicaciones técnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos comestibles,
dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades físicas peculiares de
los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los tratamientos térmicos u químicos en la
manufactura de los productos grasos comerciales. En los últimos años se ha visto como los
métodos físicos de ensayo y de análisis reemplazan a los químicos, mas laboriosos y menos
adecuados, y en algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener información
no alcanzable por métodos puramente químicos.

Quizás, las propiedades físicas más importantes sean las relacionadas con los cambios de fase
solido- liquido y liquido- solido, es decir los procesos de fusión y solidificación; en estrecha
relación con estos cambios esta la propia denominación de grasas y aceites. El término grasa
se refiere, ordinariamente, a los productos que son sólidos a la temperatura de ambiente, y el
termino aceite a los líquidos en las mismas condiciones. Realmente una grasa no es nunca
completamente solida e incluso rara vez solidifica totalmente: grasas tan corrientes como
manteca de cerdo, el sebo, la mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la margarina,
son mezclas muy intimas de dos fases una liquida y otra solida, consistente ésta de cristales
microscópicos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras características que los
distingue de los aceites líquidos, dependen de las variaciones en la proporción de las dos fases,
así como de los cambios de temperatura.

SOLUBILIDAD

Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua, sin
embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad depende de
las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atracción
entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades
termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas
PESOS ESPECIFICOS

El peso especifico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en ella, pero
no todos tienen un peso especifico igual.

Los que se han determinado son los siguientes:

 Aceite de oliva 913 ( kg / 𝑚3 )

 Aceite mavina 913
 Aceite de linaza 932
 Aceite de almendras 932
 Aceite de nueces 923 a 947
 Aceite de fabuco 923
 Aceite de adormidera 930
 Aceite de avellana 941
 Aceite de mostaza 920
 Aceite de coco 928
 Aceite de cacao 892