FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DE

LA UVA Y EN LA CALIDAD DEL VINO

INTRODUCCION:

La regulación del rendimiento del viñedo es

una cuestión de gran importancia en la
viticultura actual, a medida que crece la
presión por producir uva de calidad a unos
costes sostenibles. El objetivo principal de
este trabajo era verificar si el deshojado
precoz puede ser una técnica eficaz para
regular la producción de uva, mejorar el
microclima de los racimos así como la
calidad de la uva y del vino en variedades de
vid características de la viticultura mediterránea

Son numerosos los factores vitícolas que influyen en el desarrollo y la composición de

la uva. El análisis global de este sistema complejo de factores, con numerosas
relaciones de interdependencia entre las variables (genotipo, ambiente edafo-climático
y técnicas de cultivo) es fundamental para poder entender el proceso productivo
vitícola
OBJETIVOS:

 Reconocer los análisis en teoría de calidad de vinos y emplearlos en la practica

 Poder hablar de factores relacionados con el medio natural y cultural, el suelo,

clima, etc.
 Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervención del hombre,
escoger la variedad, las podas, etc.

MARCO TEORICO

Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de
factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno
de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado final
de un gran vino. Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más alto, pero a
falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia.

Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de
factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno
de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado final
de un gran vino. Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más alto, pero a
falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia.

Una frase célebre define en realidad todo lo expuesto de una forma clara y concisa: “El
vino es hijo de la naturaleza y el hombre”. Uno depende del otro para la consecución de un
gran producto final. Si todos estos factores se complementan casi podemos hablar de un
vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca
(Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte o
no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas
las condiciones y que esto pase es muy difícil: solo existen ciertas zonas privilegiadas que
pueden conseguirlo.
VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO
La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de
variables.
La influencia de la variedad transmite al vino sus características propias, teniendo en
cuenta la situación de viñedo.
El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa.
El clima por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el momento
apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol.
En definitiva, la mano del hombre influye
de una forma sustancial pero la naturaleza
aporta aquella diferenciación para que el
vino sea un producto especial.

A menudo observamos en alguna botella

de vino ciertas anotaciones que nos
informan sobre el producto. Algunas de
ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas.
La cuestión que se nos plantea es saber
qué significado tienen estas informaciones.
Es cierto que las cepas viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que
tienen mucha menos producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración
de aportes que le da el suelo.

Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la cepa, el
suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado en el proceso
de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc.

Factores relacionados con el medio natural y cultural:

 El suelo. El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del

viñedo como en la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En
muchos casos se da la característica que los grandes vinos provienen de
terrenos pobres. En cambio terrenos muy fértiles dan una gran producción,
pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composición del
suelo es un factor determinante hay otros que también afectan de una manera
directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia en las
horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura
 (aproximadamente cada cien metros de altitud, en España, las temperaturas
descienden 0,5 ºC). Los bosques cercanos a los viñedos, o plantaciones de
árboles, protegen a los viñedos de vientos que podrían afectar el crecimiento
de la cepa. Las montañas crean contrastes térmicos que proporcionan
microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.

Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen drenaje,
aunque los rendimientos estén
limitados. Cabe mencionar que los
suelos con componentes silicios
aportan al vino bouquet, finura y
ligereza, básicamente. La caliza le
da redondez al vino y la arcilla
firmeza, taninos y en definitiva
estructura. El suelo ideal es aquel
que dispone de los tres elementos.

Existen en el mercado una gran

variedad de cepas y no todas
tienen las mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen
crecimiento un tipo de suelo muy preciso.

Suelos más comunes en España y sus características:

Tipo de suelo Calidad del vino

Arcillas Vinos poco finos.

Arcilla caliza Vinos finos, con bouquet y no muy alcohólicos.

Arcillas ferruginosas Vinos alcohólicos y de color subido.

Arenas Vinos brillantes, suaves y poco alcohólicos.

Arena caliza Vinos alcohólicos y secos.

Caliza Vinos de gran cuerpo, apropiados para la crianza.

Gumíferos La vid no vegeta.

Suelos fértiles y Vinos poco finos y de escasa conservación.

compactos

Suelos húmedos o Producen gran cantidad de vino, cuya calidad de no cuidarse

de regadío puede ser baja.

 El clima. En España debido a su situación y orografía del terreno, proporciona

una gran variedad de climas muy diferenciados en función de la latitud y la
influencia que ejerce la zona marítima.
El clima juega un papel muy
importante en el ciclo vital de la vid, es
uno de los factores variables que más
influyen en lo que se conoce como
añadas. Ningún año se obtienen vinos
de iguales características. Al hablar
de clima Cuatro son los elementos
que lo determinan:

1. La luminosidad: cuando hablamos de

luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de luz solar que recibe el viñedo, se
determina a partir de las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid para
producirse la fotosíntesis. En nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas
de sol hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del sur.
La mejor situación del viñedo para captar la mayor insolación en el hemisferio norte, es
el enfoque del viñedo al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos situados en
latitudes al límite del cultivo de la vid. (SE). La luminosidad que recibe el viñedo
también se ve favorecida en zonas donde existen lagos, mares o ríos, los cuales
potencian esta luminosidad mediante el reflejo.

2. El viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen
crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos fuertes, fríos,
huracanados o incluso demasiado cálidos, sobre todo cuando actúan directamente
sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se cultivan las cepas a resguardo de
estos vientos, tanto de los Atlánticos como de los que provienen del desierto. Las
cepas se cultivan en pozos o paredes construidas con piedras que evitan el contacto
directo. En otras zonas hay plantaciones de árboles que actúan como pared y
resguardan a la planta.

3. La temperatura: la temperatura mínima para una buena vegetación de la vid esta

alrededor de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación desde abril hasta
octubre. Por este motivo en viñedos situados en latitudes muy altas (Champagne), los
vinos resultan ser de poco grado y algo ácido teniendo que aplicar técnicas concretas
para dar longevidad a los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los meses
de verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de maduración de la uva i
determinan en parte la calidad. En la época de floración la temperatura va incidir
básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones entre la
noche y el día, o a las correspondientes a las distintas estaciones del año, influyen en
el ciclo vegetativo de la vid.

4. La pluviometría: en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300 y 600 mm²
anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia
recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta, favorece la
calidad, en cambio lluvias en el proceso de maduración de la uva provocan más
producción, pero no siempre seguida de calidad. En definitiva los granos de la uva
están más aguados. En la época del envero (cuando la uva cambia de color), un
exceso de lluvia ayudará al desarrollo de enfermedades fúngicas. Coincide que en las
buenas añadas los veranos son secos y cálidos.

Para la obtención de un buen caldo es de vital importancia disfrutar de un buen clima

al igual de un terruño que marque la diferencia. En numerosos vinos de calidad, las
zonas de producción gozan de un microclima determinado que es el resultado de
estos vinos tan especiales.

MARCO TEORICO:

Factores que determinan la complejidad de la composición de la uva

La concentración de cada una de las moléculas que se acumulan en la baya

depende en primer lugar del genotipo de la variedad. El genotipo determina,
por ejemplo, que el hollejo de la baya acumule o no antocianos y por lo
tanto sea tinta o blanca o que acumule altos niveles de monoterpenos y
desarrolle un pronunciado sabor moscatel. Las variedades de vid presentan
una gran diversidad genética y pueden ser portadoras de variantes génicas
no funcionales que provocan la pérdida de determinadas características. Por
ejemplo, en el caso de los antocianos, la mayor parte de las variedades
blancas son homocigotas para un alelo de pérdida de función en el
gen VvMybA1 que codifica un factor de regulación transcripcional necesario
para activar la ruta de síntesis de estos pigmentos
(figura1).Desgraciadamente, la relación entre el genotipo varietal y la
composición de la baya sólo se ha demostrado en contadas ocasiones hasta
el momento.

Figura 1. Racimos de tempranillo tinto y tempranillo blanco. La variedad tinta es

heterocigótica para un alelo funcional de VvMybA1 y un alelo nulo portador de una
inserción de un retrotransposón que impide su expresión. La variedad blanca
apareció como resultado de una mutación espontánea que eliminó el alelo
funcional de VvMybA1. [Fotos cortesía de Juana Martínez, del ICVV, Logroño.]

El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los

procesos de desarrollo y maduración de la baya y sobre la actividad del metabolismo
secundario. Así, por ejemplo, la temperatura puede acelerar o ralentizar la síntesis o la
degradación de distintas moléculas mediante su efecto en la actividad de reacciones
enzimáticas y químicas. También la intensidad y tipo de luz, la disponibilidad de agua
o la presencia de patógenos o plagas pueden desencadenar o provocar efectos
cuantitativos en distintas rutas del metabolismo secundario. Algunos ejemplos son bien
conocidos, como el efecto de la temperatura alta en la metabolización del ácido málico
que provoca una reducción de la acidez en climas cálidos o el efecto de la radiación
solar en la reducción de los niveles de metoxipirazinas.5 Estos efectos son
dependientes del genotipo como puede observarse por el hecho de que unas
variedades son más sensibles que otras a determinadas condiciones ambientales.

Por último, la interacción entre el genotipo y el ambiente/sistema de cultivo afecta al

desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta cada año y tiene efectos importantes
en la calidad de la baya y en su aportación al vino. Por ejemplo, la relación
hollejo/pulpa influye en la complejidad final del vino. Esta relación depende del
volumen de la baya siendo más favorable en bayas pequeñas. El volumen de la baya
está directamente relacionado con el número de semillas que a su vez depende de la
eficacia de la polinización. Por tanto, el estado de desarrollo de la planta durante el
período de floración y las condiciones ambientales y de cultivo afectará al tamaño de
las uvas y a la composición del vino. Además, el resultado del proceso de floración
afecta también al cuajado y consecuentemente al número de bayas por racimo y a la
compacidad de éste que a su vez también influirá en su maduración y en su
sensibilidad a enfermedades y plagas del racimo.

En resumen, la complejidad del proceso de desarrollo y maduración de la uva es, en

gran parte, responsable de la diversidad y complejidad de los vinos. En esta
complejidad participa un componente genético o varietal muy importante y
componentes ambientales y de interacción genotipo–ambiente nada despreciables que
contribuyen a la variación entre añadas. La heterogeneidad en la maduración de las
uvas del mismo racimo, de distintos racimos de la misma cepa y de las cepas del
viñedo hace muy difícil determinar cuándo un viñedo se encuentra en su mejor
momento de maduración. Por ello conocer la anatomía de la baya, su patrón de
desarrollo a nivel celular y tisular, su evolución metabólica y la variación existente
entre distintas variedades es primordial para el desarrollo de estrategias racionales de
selección de variedades y de manejo del viñedo. Esta información también es
necesaria para predecir el comportamiento del viñedo en nuevas condiciones
ambientales, por ejemplo ante el cambio climático.

Existe mucha información describiendo la variación en la composición de uvas y

mostos de distintas variedades y el efecto de factores ambientales y técnicas de
cultivo. Sin embargo, los mecanismos responsables del proceso de desarrollo y
maduración de la uva todavía se conocen escasamente y el control genético y
molecular de la composición de la uva y de la variación, tanto en composición como en
la respuesta a las condiciones ambientales, es prácticamente desconocido.

CONCLUSION:
Se obtuvo mayor color de cubrimiento de las bayas (tonalidad rojo púrpura) y
Cantidad de antocianos en los tratamientos donde se detuvo el crecimiento.
Los resultamos obtenidos permitirían proponer prácticas de manejo de canopia para
Mejorar el color de la cultivar Red Globe, sin modificar la calidad de postcosecha,
Conservando el equilibrio vegetativo y reproductivo de las plantas. En parrales bajo
Malla antigranizo, con plantas muy vigorosas, se puede realizar despuntes ya sean
Manuales o químicos en post envero que detengan el crecimiento vegetativo de las
Plantas para favorecer tanto el desarrollo de color de cubrimiento y la concentración
De antocianos en las bayas. No hay mucha información sobre la aplicación de esta
Práctica para lograr aumento en el desarrollo del color, lo que demandará ser
Ampliado a futuro con mayor investigación en el tema.
A partir de estas conclusiones se plantean futuras líneas de trabajos:
Profundizar los estudios de las relaciones Fuente/Destino en condiciones locales en
Cultivos de vid bajo malla antigranizo y a la intemperie. 52
Evaluar el efecto luz y temperatura a nivel del microclima de bayas y su interacción
En el desarrollo del color de las mismas en condiciones locales en cultivos de vid
Bajo malla antigranizo y a la intemperie.
Determinar si el color de cubrimiento de las bayas responde solo a la concentración
De antocianos.

BIBLIOGRAFIA

http://www.acenologia.com/ciencia102_1.htm

http://fondosdigitales.us.es/tesis/tesis/1873/relacion-color-composicion-fenolica-en-
vinos-tintos-de-clima-calido-evaluacion-de-la-copigmentacion-por-colorimetria-
triestimulo/#description

http://es.slideshare.net/search/slideshow?searchfrom+vino

http://books.google.com.pe/books?id=2wkv4TMB5A4C&printsec=frontcover&hl=es&so
urce=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false