3.

Buenas prácticas en la higiene de los alimentos

En esta actividad de aprendizaje se tratan temas relacionados con las
condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, el manejo de
residuos sólidos, el control de plagas y el uso de buenas prácticas de limpieza
y desinfección para los utensilios que son usados en la preparación de
alimentos.

Descripción material del programa

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la

actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

Es importante que cuando se abran locales y fábricas de transformación de

alimentos, se tenga en cuenta la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de
Salud y Protección Social, puesto que esta establece las condiciones generales
para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos.

A continuación se explican los requerimientos que se necesitan para la

ubicación de un planta de proceso o local comercial donde se transformen
alimentos.

Edificaciones e instalaciones

 Los establecimientos donde se fabriquen

alimentos deben ubicarse en sitios libres
de cualquier foco de contaminación que
pueda presentar peligros de insalubridad
Locación y accesos
y contaminación para el alimento.
 Sus accesos y alrededores deben
mantener limpios y sin ninguna
acumulación de basuras.
 La locación destinada a la fabricación y
procesamiento de los alimentos, debe
estar diseñada para impedir la entrada
de polvo, suciedad u otros
contaminantes.
Diseño y construcción
 Debe existir separación física en
aquellas áreas que son más propensas a
de ser contaminadas por operaciones de
los espacios adyacentes.
 La locación y sus instalaciones deben
 estar construidas para permitir la
limpieza, desinfección y control de
plagas.
 El lugar destinado al almacenamiento
debe ser acorde al volumen a almacenar
y además debe disponer de espacios
libres para la circulación del personal y
de las materias primas.
 Las áreas deben ser independientes y
separadas físicamente de cualquier tipo
vivienda, además no deben ser utilizadas
para dormir allí.
 En las áreas donde se procesan
alimentos no se permite ningún tipo de
animales domésticos.
 Los establecimientos como fábricas
procesadoras de alimentos deben contar
con un lugar para que los operarios
consuman los alimentos y realicen los
descansos.
 En los sitios destinados para guardar
materias primas, no se permite el
almacenamiento de productos químicos
o peligrosos.
Condiciones específicas para el área de elaboración
 Los pisos deben estar construidos por
materiales que no generen
contaminación por sustancias tóxicas,
previniendo las dificultades para la
limpieza y desinfección; estos deben
construirse con materiales no porosos,
impermeables, antideslizantes y con
acabados libres de grietas.
 En las áreas húmedas de elaboración los
Pisos y drenajes pisos deben tener una pendiente de 2 %
y al menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 40 m de área servida.
 El sistema de tubería y drenajes para
aguas residuales deben tener la
capacidad y la pendiente requerida para
permitir la evacuación de los volúmenes
máximos generados por la locación.
 Los drenajes de los pisos deben contar
con una adecuada protección como:
 rejillas, trampas de grasas y de sólidos, y
estar diseñadas para permitir la limpieza.
 Las paredes en las áreas de producción
de alimentos deben ser resistentes, de
colores claros, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección; estas deben ser
Paredes construidas con acabados lisos y sin
grietas, además pueden recubrirse con
pinturas plásticas de colores claros.
 Las uniones entre paredes y pisos deben
ser selladas y tener forma redondeada,
para impedir que se acumule suciedad.

 Los techos deben estar diseñados para

evitar la acumulación de suciedad y la
formación de hongos y otros agentes
patógenos.
 Los techos deben facilitar la limpieza y
desinfección.
Techos  En lo posible se debe evitar el uso de
techos dobles, a menos que se
construyan en materiales impermeables
y de fácil limpieza.
 En caso que se tengan falsos techos,
estos deben de ser de fácil remoción y
permitir la entrada de corrientes de aire.

 Las ventanas o aberturas deben ser

construidas para que no permitan la
entrada de suciedad, insectos y
roedores, además debe facilitar la
limpieza y desinfección.
 Las ventanas que se comuniquen con el
exterior, deben estar diseñadas para
Ventanas o aberturas
impedir el paso de suciedad, plagas y
contaminantes, por esto deben estar
provistas de mallas contra insectos y ser
de fácil limpieza y manipulación.
 Los vidrios de las ventanas situados en
área de proceso debe tener protección
en caso de que se rompa.
  Tener una superficie lisa y no
absorbente.
 Amplias, con dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético.
 Los orificios entre la puerta, exteriores y
pisos, debe evitar el ingreso de plagas.
Puertas  No deben existir puertas de acceso
directo del exterior hacia el área de
proceso.
 En el acceso al área de proceso debe
haber doble puerta, preferiblemente
automática, para evitar condiciones
atmosféricas diferentes en el interior.
 Estas estructuras deben aislarse donde
sea necesario.
 Deben estar diseñadas de tal manera
Escaleras, elevadores y
que no permitan la acumulación de
estructuras
suciedad.
complementarias (ramplas y
plataformas)  Las instalaciones eléctricas y equipos de
prevención de incendios, deben estar
diseñados de tal manera que impidan la
acumulación de suciedad y de plagas.
 La iluminación en áreas de proceso
puede ser natural o artificial.
 La iluminación debe estar bien
distribuida, puede obtenerse por medio
de ventanas, lámparas y claraboyas.
 La luminosidad debe ser de calidad, esto
Iluminación
se refiere al tipo de luz y al voltaje de
este suministro.
 Los accesorios y lámparas deben tener
algún tipo de seguridad o estar
protegidos para evitar la contaminación,
en el caso que estas se rompan.
 Las áreas de proceso deben tener buena
ventilación, esta puede ser directa o
indirecta, sin ir a contaminar o causar
incomodidad a los operarios.
 La ventilación debe ser adecuada para
Ventilación
prevenir la condensación del vapor, el
polvo y la eliminación del calor.
 Las aberturas para la circulación del aire
debe cubrirse con mallas contra insectos,
además deben ser fácilmente removibles
 para la limpieza y mantenimiento.
 Los sistemas de ventilación deben
construirse para que el aire no fluya de
zonas contaminadas a zonas limpias.

Equipos y utensilios

Fuente: (Fotolia, 2004)

Todos los equipos y utensilios deben ser diseñados de acuerdo al uso

tecnológico que estos tengan en los procesos de fabricación y elaboración de
alimentos; facilitando la limpieza, desinfección y el uso adecuado por parte del
operario.

Los equipos y utensilios deben cumplir con lo siguiente:

1. Los equipos y utensilios deben estar elaborados en materiales resistentes

que no sean corrosivos al ambiente, a los desinfectantes ni a los
detergentes usados en la limpieza.
2. Todas las superficies que entre en contacto directo con los alimentos
deben ser lisas, sin poros y sin defectos (grietas) que puedan acumular
agentes contaminantes que pongan en riesgo la inocuidad de los
alimentos.
3. Las superficies de los equipos y utensilios que estén en contacto directo
con los alimentos deben ser fáciles de desmontar para su limpieza y
desinfección.
4. El interior de los equipos deben tener ángulos curvos que faciliten su
limpieza.
5. Los equipos en su interior están en contacto directo con los alimentos, por
eso no deben tener roscas, acoplamientos o conexiones peligrosas;
tampoco deben estar recubiertas de pintura u otras materiales que se
puedan desprender y generar contaminación química al producto.
6. Los equipos para alimentos deben ser diseñados para evitar que entren en
contacto directo con el ambiente que les rodea.
7. Las superficies externas de los equipo debe estar diseñadas de tal manera,
que no permitan la acumulación de suciedad, microorganismos, plagas y
que además sea de fácil limpieza y desinfección.
8. Las superficies de las mesas y mesones utilizados en la elaboración de
alimentos deben ser resistentes, lisas y los bordes sin aristas. También
deben ser fáciles para limpiar y desinfectar.
9. Los recipientes utilizados para desechos generados por alimentos y
materiales no comestibles deben ser resistentes, no porosos y fáciles de
desmontar, para así realizarles limpieza y desinfección. También deben ser
provistos de tapa hermética y no utilizarse para contener alimentos
procesados.
10. La superficie de las tuberías empleadas para conducir alimentos debe ser
fáciles de desmontar, impermeables, lisas y no porosas.

Tema 2. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios

Fuente: (Fotolia, 2004)

La limpieza y desinfección en el área de producción es una operación muy

importante para la elaboración de alimentos; puesto que las áreas, equipos y
utensilios sin higienizar, se pueden convertir en fuentes de contaminación.
Aunque la limpieza y desinfección dependen de los manipuladores de
alimentos; existes diferentes técnicas y pasos en el proceso de lavado que
pueden ser tenidos en cuenta.
A continuación se describen algunas recomendaciones para mejorar la higiene
de los establecimientos y el sistema de abastecimiento.

El sistema de abastimiento de agua potable sirve para:

 Preparar alimentos.
 Beber.
 Lavar superficies y utensilios.
 Lavar las manos.
 Elaborar hielo.

Se debe disponer de agua potable para realizar las diferentes actividades que
se realicen en el área de producción como lo es la limpieza y desinfección,
puesto que todos los establecimientos deben documentar el proceso de
abastecimiento que esté utilizando así:

 Fuente, captación y suministro.

 Capacidad de almacenamiento del tanque de abastecimiento.
 Limpieza y desinfección de redes y tanques.
 Controles de calidad para garantizar los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos.

Limpieza y desinfección

Esta operación debe cumplir con el propósito de eliminar suciedad y patógenos

en el proceso y en la superficie que se requiera, por lo tanto cada locación
debe escribir los procedimientos en los cuales incluya los siguientes factores:

 Agentes y sustancias utilizadas para limpieza y desinfección.

 Formas de uso y concentración.
 Tiempo de contacto.
 Equipos requeridos para realizar la limpieza y desinfección.

Los pisos, paredes, techos, equipos y utensilios que no son lavados y

desinfectados correctamente pueden generar contaminación cruzada, esto
quiere decir que si esta operación quedó mal hecha, se pueden desarrollar
microorganismos patógenos por los restos de alimentos que quedaron
adheridos a la superficie de los equipos y utensilios, y si se manipulan de
nuevos alimentos en esta maquinaria, la contaminación va a pasar a estos
productos.

Requerimientos básicos para aplicar un sistema de limpieza

1. Determinar el área o equipos que se quieren limpiar.

2. Seleccionar los equipos de limpieza.
3. Establecer la calidad de agua a utilizar.
4. Diferenciar las clases de suciedad y seleccionar el detergente a utilizar.
5. Seleccionar los métodos de limpieza.

Métodos de limpieza, lavado y sanitización

La limpieza se puede realizar usando métodos físicos combinados o

separados; por ejemplo, si se quiere retirar la grasa acumulada se deben
utilizar el cepillo o las diferentes clases de palas. El lavado se puede efectuar
con medios químicos como detergentes o ácidos en combinación con agua
caliente, se debe seleccionar la temperatura de acuerdo al detergente y a la
superficie de trabajo.

Agentes limpiadores

Estos compuestos son agentes químicos que están diseñados para retirar las
impurezas y los depósitos de minerales, las propiedades de estos agentes
químicos son:

 No ser corrosivos.
 Ablandar completamente la suciedad.
 Solubilidad rápida y completa.
 Acción germicida.
 No tóxico.
 Acción emulsionante y humectante.

Detergentes

Todos los detergentes contienen sustancias que disminuyen la tensión entre la

superficie sucia y el detergente, por este motivo reciben el nombre de
tensoactivos, porque ayudan a ablandar las impurezas.

Clasificación

Alcalinos Ácidos Polifosfatos

Soda cáustica
Fosfato trisódico Glucónico Tetrasódico
Carbonato de sodio Sulfónico Tetrafosfato
Bórax

Limpiadores alcalinos

Son los llamados desengrasantes y sirven para limpiar la superficie de hornos,

parrillas, entre otras.
Limpiadores ácidos

Se usan cuando los limpiadores alcalinos no funcionan y sirven para eliminar

residuos minerales, manchas de óxido y placas de lavalozas en las máquinas.

Limpiadores polifosfatos

Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre las
manchas difíciles de eliminar y son utilizados en pisos y sartenes que tienen la
grasa pegada.

Temperaturas adecuadas para la desinfección

Temperatura °C Procedimiento
23.9 - 48.9 Rango en que el desinfectante es eficiente.
Ciclo del prelavado para máquina a alta
26.7 - 43.3
temperatura.
26.7 Temperatura de agua de lavado.
48.9 Temperatura para una máquina de lavado.
Rango de la temperatura de desinfección para
48.9 - 60
máquinas lavaloza con desinfectante químico.
82.2 Desinfección por inmersión manual.

Dosificación de desinfectantes

Hipoclorito al 5 % Yodo
Frutas y verduras 1.3 ml/l 1.0 ml/l
Utensilios y limpiones 3.0 ml/l 2.0 ml/l
Pisos 10 ml/l
Paredes y mesones 7ml/l

Limpieza de equipos

La higiene es un factor muy importante cuando se manipulan alimentos, por

eso es indispensable que esta labor se lleve a cabo de la mejor manera y así
evitar la contaminación; sin embargo, la calidad de la limpieza de equipos
depende del operario. A continuación se van a explicar algunos procedimientos
que son de mucha utilidad al momento de realizar la operación de limpieza y
desinfección de los equipos en el lugar de trabajo:

Para realizar una adecuada limpieza tenga en cuenta lo siguiente:

Limpieza y desinfección: de ollas y sartenes.

Forma de lavado: a mano.
Frecuencia: lavar inmediatamente después de su uso.
Procedimiento de higiene y desinfección de ollas y sartenes

Fregar toda la
Limpiar y lavar
Remojar en el superficie con una
quitando la
lavaplatos con agua esponja de fibra
acumulación de
caliente a 65 °C. fuerte y después
comida.
enjuaguar.

Introducir el objeto
en agua con cloro (2 Sacar los objetos y
ml de cloro en un ponerlos a escurrir
litro de agua) de 10 al aire libre.
a 15 minutos.

Nota: si en la zona de lavado hay dos lavaplatos, use uno para lavar y el otro
para higienizar.

Proceso de higiene y desinfección de tablas para cortar carnes y verduras

Forma de lavado: a mano.

Frecuencia: limpiar cada que sea necesario.

Refregar con un
Quite con un cepillo Moje la superficie
cepillo hasta que
la comida con agua y remueva
quede limpia la
acumulada. los desperdicios.
superficie.

Sumergir el objeto en una

solución desinfectante, si
Saque la tabla de la
la tabla esta manchada
solución desinfectante y
aplique cloro directamente
deje secar al aire libre.
hasta que salgan las
manchas.

Nota: es importante que cuando haga limpieza y desinfección utilice

tapabocas.
Procedimiento para limpieza y desinfección de estantes y mesas de acero
inoxidable

Limpiar los derrames o Aplicar una solución

restos de comida. sanitizante.

Higienizar los
Secar con un paño
mostradores, las mesas
limpio.
y estantes.

Procedimiento para lavar loza y utensilios (cuchillos, cucharas y

tenedores)

Lavar y estregar los

Retirar toda la comida utensilios con
de los utensilios. detergente y agua
caliente a 48 °C.

Enjuagar platos y
utensilios con agua Llevar platos y
limpia para remover el utensilios a la solución
detergente. desinfectante.

Sacar los platos y

utensilios de la
solución y poner a
secar al aire libre.
Procedimiento para limpieza y desinfección pisos

Frecuencia: diaria.

Preparar en un
valde o recipiente Esparcir la solución
Quitar toda la
una solución de por toda el área a
suciedad del piso.
agua caliente con desinfectar.
detergete.

Enjuagar y
adicionar solución
de agua más Dejar por 20
Refregar.
desinfectante (10 ml minutos.
de cloro por un litro
de agua).

Secar el piso, pero

Recoger el exceso si es una planta de
de agua. proceso no se debe
secar.

Tema 3. Manejo de residuos sólidos y plagas

Los residuos son desechos que se produce después de la fabricación de un

alimento, estos pueden ser líquidos o sólidos, en los lugares de manipulación
de alimentos son los restos de comida generados en una cocina o en una
planta de proceso. Es importante hacer un buen manejo de estos residuos
porque son un foco importante de contaminación y atrae plagas y roedores,
también puede generar microorganismos patógenos.

Clases de residuos generados en los lugares de producción de alimentos:

 Restos orgánicos cocinados y crudos.

 Servilletas, manteles y papel de rollo.
 Envases, cartones y embalajes.
 Vidrios.
 Plásticos de diversos tipos (recipientes, envoltorios y embalaje).
 Detergentes y químicos de limpieza.
 Grasas y líquidos.
En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:

 Los residuos deben ser colocados en recipientes de basura herméticos con

cubierta.
 Separar los residuos líquidos de los sólidos.
 Los líquidos resultantes de áreas de proceso se deben verter al
alcantarillado público a excepción de los aceites y grasas, además se deben
usar filtros que retengan todos los sólidos.
 Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y eliminarse a través
de dispositivos especiales.
 Depositar los residuos sólidos en canecas herméticas y llevarlos al
contenedor de la basura pública una vez al día.
 Los depósitos de residuos sólidos no deben estar cerca del área donde se
procesan alimentos, pues estos pueden contaminar el lugar donde se
preparan los alimentos.

Control de plagas

Se entienden como las especies que se reproducen desmedidamente y que

pueden ser vectores de enfermedades letales para el hombre, entre estas
están los roedores y los insectos.

Los principales agentes patógenos y enfermedades que pueden transmitir las

plagas son las siguientes:

Las plagas y roedores tienen los mismos requerimientos que los seres
humanos, es decir que para cumplir sus necesidades básicas requieren de
agua, alimentos y un lugar en cual habitar, por lo tanto, es necesario eliminar
todos los factores que beneficien su reproducción y supervivencia; también es
importante que en los establecimientos y sus alrededores no se dejen residuos
de alimentos y ni aguas a disposición de las plagas.

Recomendaciones a seguir para evitar que entren y contaminen los alimentos:

 No dejar acumular residuos sólidos de ninguna clase.

 Las cañerías y desagües deben mantener cerrados y con sus respectivas
rejillas.
 Mantener la limpieza y desinfección en todas las áreas, desde la recepción
de materias primas hasta el almacenamiento.
 Fumigar periódicamente de forma responsable y con la asesoría de expertos
en el tema de erradicación de plagas, además se debe contar con un plan de
control de plagas y llevar los registros de los productos que se están
utilizando para el exterminio de dichas plagas.
 Mantener los alimentos cubiertos.
 Las materias primas para elaboración de alimentos se deben mantener en
anaqueles limpios con una distancia del piso de 15 cm, puesto que facilita la
limpieza y desinfección.
 Cuando lleguen pedidos de materias primas, inspeccionar muy bien la
calidad del producto y verificar que no hayan plagas ni roedores en esta.
 Mantener las canecas de basuras tapadas.
 Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir la
entrada de insectos.

Animales domésticos

Fuente: (Fotolia, 2004)

Los animales domésticos son una fuente de contaminación de alimentos

porque son los portadores de muchos agentes patógenos como virus, bacterias
hongos y parásitos, además portan las enfermedades llamadas zoonosis que
son las que se transmiten al hombre, un ejemplo es la toxoplasmosis. Por lo
tanto, no se deben tener animales domésticos en áreas donde se procesen
alimentos.

Restaurantes y establecimientos gastronómicos

Los restaurantes y establecimientos gastronómicos deben cumplir con los

siguientes aspectos sanitarios:

 El funcionamiento de restaurantes y establecimientos gastronómicos no

deben poner en riesgo a la comunidad.
 Los establecimientos no deben ser usados como vivienda o dormitorio.
 Estar ubicados en terrenos seguros a inundaciones y tener un buen drenaje.
 Quedar en sitios que estén lejos de cualquier tipo de contaminación como
basuras, plagas, entre otros.
 El manejo de residuos líquidos debe ser adecuado, evitando que el alimento
y las superficies se contaminen.
 Los alrededores de los establecimientos deben estar libres de basuras y de
acumulación de aguas estancadas.
 Las instalaciones deben estar diseñadas para impedir la presencia de
insectos y roedores.
 El establecimiento debe disponer de suficiente agua potable.
 La entidad debe contar con servicio sanitario para empleados y para uso de
público, en caso que el espacio no permita tener dos baños, se puede utilizar
el de los empleados.
 Referencias

 Ávila, F. Manual de manejo higiénico de los alimentos. Consultado 26 de

enero del 2013, en
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/MHA.pdf

 Bravo, F. (2012). Manejo higiénico de los alimentos. México: Limusa S.A.

 Resolución 2674. (2013, 22 de julio). Diario Oficial, 48862, 2013, 25 de julio.

 Fotolia. (2004). Chapa NO PETS. Consultado el 3 de marzo de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/28399620

 Fotolia. (2004). Collage of washing dishes, close-up. Consultado el 3 de

marzo de 2014, en http://co.fotolia.com/id/61321085

 Fotolia. (2004). Cuisine d'un restaurant. Consultado el 3 de marzo de 2014,

en http://co.fotolia.com/id/40111405

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Experta Centro Agroindustrial Enero de
Autor
Páez Perilla temática Regional Quindío 2014
Paola Andrea Guionista -
Centro Agroindustrial Marzo de
Adaptación Bobadilla Línea de
Regional Quindío 2014
Gutiérrez producción