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Para otros usos de este t�rmino, v�ase Chocolate (desambiguaci�n).
El chocolate com�nmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el
cacao en polvo contribuyendo a su coloraci�n marr�n.
Variedad de chocolates.
El chocolate (en n�huatl: xocolatl)1? es el alimento que se obtiene mezclando
az�car con dos productos derivados de la manipulaci�n de las semillas del cacao: la
masa del cacao y la manteca de cacao.2? A partir de esta combinaci�n b�sica se
elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporci�n entre estos
elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche,
colorante,,frutos secos.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en
Mesoam�rica. La evidencia m�s temprana del uso del cacao pertenece a la cultura
Mokaya de M�xico, con vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900 a. C.3?
Sin embargo, los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en
saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con
agua y le a�ad�an diversas especias, hierbas y guindillas y tambi�n fueron quienes
comenzaron a cultivar el cacao en M�xico.4? De hecho, la mayor�a de la gente
mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los mayas y aztecas.5?
�ndice
1 Historia del chocolate y su origen
1.1 Origen
1.2 De Am�rica a Europa
1.3 El siglo XVII, la expansi�n por Europa
1.4 El siglo XVIII
1.5 El chocolate en el siglo XIX
1.6 Chocolate en el S.XXI: el movimiento "bean to bar"'
2 Etimolog�a
3 Elaboraci�n del chocolate
4 Mezclas de cacao
5 Tipos de chocolate
5.1 Chocolate en tableta
5.1.1 Chocolate negro
5.1.2 Chocolate de cobertura
5.1.3 Chocolate a la taza
5.1.4 Chocolate con leche
5.1.5 Chocolate blanco
5.1.6 Chocolate rosa
5.1.7 Chocolate relleno
5.1.8 Pautas para la degustaci�n del chocolate negro en tableta
5.2 Chocolate en polvo
6 Bombones
6.1 Tipos de bombones
7 Composici�n nutricional
8 Salud
8.1 Beneficios circulatorios
8.2 Afrodis�aco
8.3 Otros beneficios
8.4 Riesgo de obesidad
8.5 Acn�
8.6 Plomo
8.7 Toxicidad en animales
8.8 Como estimulante
9 Algunos t�rminos de la industria chocolatera
10 Referencias
11 Bibliograf�a
11.1 Informaci�n
11.2 Informaci�n y recetas
11.3 Recetas
12 Enlaces externos
Historia del chocolate y su origen
Art�culo principal: Historia del chocolate
Origen
Hacia el a�o 1500 a.C., los olmecas de La Venta en Tabasco, M�xico, fueron los
primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las
cuales mezclaban con agua y le a�ad�an diversas especias, hierbas y guindillas, y
tambi�n fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao en M�xico.4? La evidencia m�s
temprana de la domesticaci�n de la planta de cacao data de la cultura Olmeca desde
el per�odo Precl�sico.11? En Los olmecas lo usaban para rituales religiosos o como
bebida medicinal, sin recetas para uso personal. Todav�a queda poca evidencia de
c�mo se proces� la bebida.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de
�cerveza�; es decir, una bebida basada en la fermentaci�n m�s que de los granos del
cacao de la pulpa del mismo. Tal �cerveza de chocolate�, cuyos restos se hallan en
las vasijas cer�micas de Puerto Escondido, tendr�a una importante funci�n ritual y
muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante
posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones
mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los
granos ali�ada o aderezada con chile. En forma semi l�quida y l�quida, el chocolate
sol�a ser bebida preferida de las realezas, que lo consum�an en vasos especiales
(j�caras). Igualmente era considerado (con raz�n) un alimento tonificante o
energizante, que se pod�a consumir mezclado en una masa de harina de ma�z mezclada
con chiles y miel.
Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate a partir de un recipiente a otro
en el C�dice Tudela
.
Siglos despu�s de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el
chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de �ste
diluido en agua, otros dicen que se tomaba 50 tazas diarias.14? Una leyenda dice en
M�xico que el mismo dios Quetzalc�atl (casi equivalente al Kukulk�n maya) en
tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao.
Era un alimento muy com�n entre los mexicas y mayas. Su preparaci�n se efectuaba de
la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego molidas para hacer
una pasta que despu�s se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la
manteca o grasa del cacao sub�a a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se
volv�a a mezclar �seg�n ciertas proporciones� con la bebida; finalmente se bat�a
en�rgicamente para formar un l�quido con una espuma consistente que se beb�a fr�o.
A esta preparaci�n de base se le a�ad�an �seg�n el gusto� diferentes ingredientes,
como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de ma�z como
emulsionante b�sico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida
sumamente energ�tica pero tambi�n muy amarga y picante.
En la regi�n de Mesoam�rica en M�xico, las semillas de cacao eran tan apreciadas
por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la �poca.
De Am�rica a Europa
El primer europeo que prob� esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien
haber sido el mismo Crist�bal Col�n en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de
Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Am�rica. Existen
diferentes versiones sobre la primera vez que lleg� a Espa�a el fruto del cacao. Es
posible que Crist�bal Col�n tambi�n lo portase entre las muestras recogidas en el
territorio de la actual Nicaragua durante ese mismo cuarto viaje, del que retorn� a
Espa�a en 1504.
Crist�bal Col�n, a su vuelta a Espa�a, llev� muestras de cacao a los Reyes
Cat�licos; sin embargo no tuvo �xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto
sucio. Lo que es seguro es que Hern�n Cort�s prob� alguna de las bebidas a base de
cacao que elaboraban los mayas y los aztecas con los que contact� cuando lleg� al
continente en 1519. Cort�s, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo
hab�a descrito as�: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse
y sin tener necesidad de alimentarse". Adem�s del valor alimentario tambi�n le
hab�a llamado la atenci�n el valor monetario que le daban los aztecas". Y es muy
posible que el propio Cort�s, consciente de ese valor, lo llevara tambi�n consigo
cuando volvi� a Espa�a en 1529, antes de realizar la primera expedici�n en busca de
un paso centroamericano que conectara los oc�anos Atl�ntico y Pac�fico. De las
muestras que decidi� llevarse consigo a la Espa�a de Carlos I en 1528 de donde
surge la historia del chocolate en Europa. Al parecer fue en 1534 que uno de los
monjes cistercienses de la expedici�n de Cort�s, Aguilar, hizo llegar el cacao al
abad del Monasterio de Piedra (en Zaragoza) Antonio de �lvaro, donde se elabor�
chocolate por primera vez en Espa�a y en Europa, y donde a�n se sigue elaborando un
chocolate de alt�sima calidad. El secreto de su elaboraci�n lo guardaban los monjes
celosamente.
En el siglo XVI, Hern�n Cort�s introdujo en la corte espa�ola el chocolate que
beb�an los aztecas. Las damas de la realeza espa�ola se lo reservaban para ellas y
lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta.
La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de M�xico, y cuando
regresaban a Espa�a trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo
se introdujo en los estratos m�s altos de la sociedad europea. Esta bebida la
consum�an mucho los miembros de la Iglesia espa�ola porque la consideraban un
alimento que no romp�a el ayuno (aunque sobre este tema hubo fuertes discusiones
eclesi�sticas). Lo cierto es que todo apunta a que ya se elaboraba chocolate en
Espa�a antes del segundo tercio del siglo XVI.15?
La incorporaci�n de az�car (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida
�pudiendo as� denominarse chocolate con un sentido actual� es una idea con origen
incierto: por un lado se sabe que en M�xico alrededor de finales del siglo XVI
gracias a la Nao de China lleg� a gran escala la canela procedente de la isla de
Ceyl�n o Sri Lanka y est� claro que la extensi�n por parte de los espa�oles del
cultivo de la ca�a de az�car en Am�rica pudo haber facilitado que fuese all� donde
se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de
que eso s�lo ocurri� al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal
combinaci�n se asocia casi siempre a obra de miembros de �rdenes religiosas: las
monjas de un convento de Oaxaca (M�xico) que a�adieron az�car al cacao en 1529 (y
que luego fundaron el antiguo monasterio de Santa Catalina de Siena de Oaxaca
�ahora un hotel� en 1540) y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos
lugares, en Am�rica y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros
en poner en pr�ctica por primera vez esa combinaci�n.
Hab�a, por lo dem�s, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesi�sticas por
el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el
obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia
porque las damas espa�olas para hacer m�s llevaderos los minuciosos sermones, se
hac�an servir chocolate por sus criados y lo beb�an durante la ceremonia. Este
hecho irrit� al prelado, quien amenaz� con excomulgarlas si segu�an con esa
pr�ctica.
Puede arg�irse tambi�n que fueron misioneros jesuitas �y no exploradores del Nuevo
Mundo� los responsables de llevar por primera vez el chocolate a Espa�a, Italia y
Francia a trav�s de una red internacional de conventos y monasterios. Fue tambi�n
gracias a la presi�n de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo,
sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
El siglo XVII, la expansi�n por Europa
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un
alimento, y no una bebida de compa��a y de placer.
Etimolog�a
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptaci�n de la palabra n�huatl xocolatl,
que hac�a referencia a una �bebida espumosa hecha de cacao� y cuyo significado
literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimolog�as para xocolatl:
Despu�s de su enfriamiento, las habas, cuyas c�scaras han comenzado a explotar por
el efecto de la torrefacci�n, se llevan a una m�quina de descascarillar y cribar,
que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte
comestible, m�s pesada. Las c�scaras y hollejos se reciclan como compost para
jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.
A continuaci�n, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a trav�s
de una bater�a de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de
60-80�; la duraci�n de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La
duraci�n influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor
aspereza. Por efecto de la trituraci�n, el tejido celular de las habas, que
contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberaci�n en parte de
esta grasa, que luego se lic�a por efecto del calor generado por el frotamiento. El
resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensi�n de
sustancias con cacao en manteca de cacao.
Tostadora de cacao
El caracter�stico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.