REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de

2005 RELATIVO A LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A

LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ARTÍCULO 2 Definiciones

b) «criterio microbiológico»: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de

productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de
microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen,
superficie o lote.

d) «criterio de higiene del proceso»: criterio que indica el funcionamiento aceptable del
proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados,
establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas
correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.

TIPO DE MÉTODOS CIENTÍFICOS.

Análisis microbiológico: Documento aclaratorio.

NT-32 Rev. 3 Abril 2012

• Tipo I: Métodos normalizados. Son métodos desarrollados por un organismo de

normalización o por otras organizaciones bien establecidas, cuyos métodos son
generalmente aceptados por el sector técnico en cuestión (Ej.: ISO, NF, UNE, EN,
AOAC,etc.)” Organización internacional de normalización-ISO, NF: Norme Française,
Asociacion científica dedicada a la excelencia en Métodos Analíticos

Nota: Un método normalizado ha sido exhaustivamente estudiado y describe de forma

clara y exacta las condiciones de realización del ensayo. Sus características de
funcionamiento deben ser acordes con el uso previsto. Estos métodos normalizados son
considerados métodos de referencia ya que pueden ser utilizados para evaluar otros
métodos desarrollados para la misma determinación.

• Tipo II: Métodos alternativos. Métodos que han sido validados por comparación con
el método de referencia que corresponda, de acuerdo a un estándar aceptado (ej. ISO
16140, ISO/TR 13843, ISO 17994 etc.) y son generalmente reconocidos por la
comunidad científica y tecnológica como equivalentes al método de referencia.

• Tipo III: Métodos basados en métodos de referencia. Métodos descritos en

procedimientos internos del laboratorio, que están basados claramente en métodos
de referencia y que no suponen una modificación técnica respecto del método de
referencia que ponga en cuestión su validez técnica.
Deben mantenerse actualizados en relación con el método de referencia en que se
fundamentan.
Nota: En cualquier caso, se consideran modificaciones técnicas respecto del método de
referencia, aquellas que pongan en cuestión su validez técnica, como por ejemplo, cambios
relevantes en un medio de cultivo, cambios en las condiciones de incubación
(tiempo/temperatura), etc.
• Tipo IV: Otros métodos. Son aquellos métodos desarrollados por el propio laboratorio
o por cualquier otra parte (un fabricante o proveedor de equipos, de medios de cultivo etc.),
y que no disponen del reconocimiento de los métodos de referencia o de los métodos
alternativos.

ISO 4833, 2003 Directiva general para el recuento de microorganismos. Método por
recuento de colonias a 30º C

Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido

en dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es
líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros productos.
En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o
de la suspensión madre.
Incubación a 30º C, en aerobiosis durante 72 horas.
A partir del número de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el número de
microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

AF V 08-01 Método de rutina para el recuento de microorganismos. Método de

recuento de las colonias a 30º C

Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido

en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es
líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros productos.
En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o
de la suspensión madre.
El recuento podrá ser realizado utilizando un sembrador espiral
(NF V08-100).
Incubación a 30º C, en aerobiosis durante 72 horas.
A partir del número de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el
número de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

• Los métodos ISO (2 placas por dilución, confirmación de 5 colonias) suelen utilizarse
como métodos de referencia; y los métodos NF (1 placa por dilución, confirmación de 3
colonias) se suelen emplear como métodos de rutina, siendo los dos métodos
normalizados.

• Procedimientos Normalizados de Trabajo (PNT) son un conjunto de instrucciones

escritas de obligado y riguroso cumplimiento que describen cómo deben realizarse
determinados métodos de ensayo, como deben manejarse los equipos de análisis o
cómo se debe proceder ante cualquier otra actividad del laboratorio. AF V 08-
01 Método de rutina para el recuento de microorganismos

• Los métodos ISO (2 placas por dilución, confirmación de 5 colonias) suelen utilizarse
como métodos de referencia; y los métodos NF (1 placa por dilución, confirmación de 3
colonias) se suelen emplear como métodos de rutina, siendo los dos métodos
normalizados.