UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AFROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE FRIO DE LA FRESA

Trabajo presentado por:

Cristofer miguel jara nuñes
Asignatura:
Tecnología de frio
Catedrático:
Ing. Miguel Chávez Pinchi

PUERTO MALDONADO – PERU

2018
 1. DATOS DE REFRIGERACIÓN DE LA FRESA

Bajo Punto de Congelación 0.45 BTU/lb.F

Sobre Punto de Congelación 0.85 BTU/lb.F
Calor Latente de Congelación 129 BTU/lb
Contenido de Agua 90 %
Temperatura de Congelación -2 ºC
Volumen aproximado de 7.5 m3/tn
almacenamiento
Temperatura de Almacenamiento 0ºC a +10ºC
en frio
Humedad Relativa 85% a 90%

2. CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA FRESA CONGELADA

Se congelaron fresas de la variedad Sweet Charlie, por el método de congelación
mixto criogénico con CO2.
Una vez congeladas se almacenaron durante 10, 20 y 30 días a –19 y 2 ºC . Las
muestras se analizaron por su contenido de humedad, antocianinas, vitamina C
y azúcares reductores. Se les midió también la firmeza. Los resultados indicaron
que la congelación mixta criogénica-mecánica se realizó en tan solo 19 minutos
a –12ºC, en tanto que con la congelación mecánica se requirieron 154 minutos
para alcanzar –18ºC. No se observó diferencia significativa en el contenido de
agua (89.09 – 89.54%), antocianinas, vitamina C, azúcares reductores (2.84 –
2.85%) y textura entre las fresas congeladas por método mixto y las comerciales,
aunque si hubo diferencia con respecto a la fresa fresca. Se concluye que el
método mixto criogénico mecánico es mejor que el mecánico porque ahorra
tiempo y energía.

análisis Fresa fresca Fresa congelada

fisicoquímicas
Contenido de agua 90.58% 88%
antocianinas 28.04 mg/100g 25.14 mg/100g
Vitamina c 52 mg/100g 34.01 mg/100g
acidez 18.03 ml de NaOH 19 ml de NaOH
0.01N/100g 0.01N/100g
azucares 2849.32 mg/100g 2850 mg/100g
reductores
Textura (dureza) 1.49 kg 0.607 kg
 3. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRESA

Recepción de materia prima

Para evaluar la calidad de la fresa de un proveedor es necesario tomar una muestra

representativa del total del producto presentado, esta puede ser tomada respecto a un
porcentaje del peso o a un número de unidades predeterminadas por los criterios de muestreo
de acuerdo al volumen que entregue el proveedor.

La muestra deberá ser evaluada por un inspector oficial o certificado, de forma que la evaluación
tenga validez y se asegure a los proveedores su veracidad.

El inspector deberá considerar las siguientes variables a obtener de las muestras: variedad,
porcentaje de color, de carácter, de defecto, así como análisis microbiológico y análisis químico
entre otros.

Pre enfriamiento

El calor contenido en un producto a la cosecha (calor de campo), principalmente representa la

energía térmica obtenida del Ambiente que rodea a la planta. Para mantener el máximo
potencial de almacenamiento de un producto, es deseable remover este calor de campo, cuanto
más tardado sea el tiempo de pre enfriado, el producto tiene una vida de anaquel (tiempo de
presentación comercial) más corta.
El pre enfriamiento después de cosecha puede dividirse en dos etapas, la primera dedicada a la
remoción del calor del campo, llevando al producto gradualmente a una temperatura cercana a
la deseada para el almacenamiento, y la segunda el mantenimiento de esta temperatura en el
ambiente del almacenamiento. Cuando la fresa se encuentre en su punto de rendimiento
óptimo pasará inmediatamente al proceso de prelavado.

Prelavado

Esta fase es opcional, no es necesario su uso, pero de hacerlo se prevén la aparición de

problemas en las etapas subsiguientes del proceso. El prelavado consiste en emplear
compuestos sanitizantes que disminuyan o eliminen de la superficie de los frutos
microorganismos (virus, bacterias, hongos y protozoarios) y el exceso de agroquímicos
empleados en el campo de producción agrícola, se profundiza más sobre estos santizantes en el
tema de lavado.

Detallado

Tiene como objetivo eliminar todas aquellas partes no deseables en el producto terminado,
aquello que pudiese disminuir la calidad del producto, como son la presencia de lodo, hojas,
tallos, fresa maduras, con daño físico o por plaga. etc.

El proceso (figura 4) comienza con el movimiento de las cajas con fresa hacia el área de despate,
ahí los empleados eliminan las corolas de la fresa y al mismo tiempo verifican el estado del fruto

Lavado

La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo general de contaminación
microbiana y química, además de mejorar la presentación de estas. Este paso es importante ya
que la mayor parte de la contaminación tiene lugar en la superficie. Si no se eliminan o
neutralizan los microorganismos patógenos y químicos que se encuentran en la superficie
pueden pasar a otras frutas y vegetales y acabar contaminando una importante proporción de
las mismas.
Hay aspectos dentro del lavado que afectan al proceso de una forma más directa, estos son:

1. Las características del agua que se emplea para lavar

2. Las técnicas y tecnología utilizada en el lavado
3. Las condiciones y el tipo de materia prima que se procesa

Clasificación y selección

Al terminar el lavado los frutos son transportados al área de clasificación, donde peines de
distintos tamaños separan a las fresas de acuerdo a su tamaño para después ser separados
según su calidad, lo que involucra las características de consistencia, color y defecto, como se
muestra

Tamaño

Este aspecto se evalúa de acuerdo a las especificaciones del cliente y se ve afectado

principalmente por las características de la variedad de fresa con la que se trabaje. El diámetro
es considerado la distancia que hay entre la corola y la punta de la fresa. A continuación se
presentan los criterios de clasificación.

1. Pequeñas: aquellas fresas que midan menos de 5/8 de pulgada (1.587 cm.) de diámetro.
2. Mediana: aquellas fresas que midan entre 5/8 de pulgada (1.587 cm.) y 1 ¼ de pulgada
(3.175 cm.) de diámetro.
 3. Grandes: aquellas fresas que midan más de 1 ¼ de pulgada (3.175 cm.) de diámetro.

Color

Este aspecto analiza la pigmentación con la que se presente la fresa, se considera el color y se
evalúa en su totalidad, se clasifica en los siguientes grados.

1. Buen color: Significa que el lote de fresas posen la característica uniforme de un color
de rosa a rojo, con una ligera presencia de unidades con colores café y gris.
2. Color razonablemente bueno: Significa que el lote de fresas posee la característica
uniforme de un color de rosa a rojo, con una presencia no tan marcada de unidades
afectadas con colores café y gris.
3. Color ligeramente bueno: Significa que el lote de fresas presentará un color de rosa a
rojo, con una presencia marcada de colores café y gris.

Defectos

Se refiere a la existencia de residuos orgánicos como la corola de la fresa, partes de tallo,

presencia de lodo.

1. Prácticamente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la

calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podrá haber no más de ¼
de pulgada cuadrada de residuos orgánicos no dañinos.
2. Existencia de defectos razonable: No debe haber presencia de lodos que afecten la
calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podrá haber no más de ½
de pulgada cuadrada de residuos orgánicos no dañinos.
3. Ligeramente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad
e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podrá haber no más de ¾ de
pulgada cuadrada de residuos orgánicos no dañinos.

Carácter

Este factor se refiere a la firmeza, el grado de unidad, y el grado de desintegración evidenciado

por fresas en mal estado. A continuación se marcan los criterios de clasificación .
 1. Buen carácter: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de
alimento de la fresa no se encuentran afectadas por la degradación, y en su totalidad el
lote no debe tener más de un 10% de daño.
2. Carácter razonable: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad
de alimento de la fresa no se encuentran seriamente afectadas por la degradación, y en
su totalidad el lote no debe tener más de un 20% de daño.
3. Carácter ligeramente dañado: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia
y calidad de alimento de la fresa en su totalidad el lote no deben tener más del 30% de
daño.

Sabor

El sabor y el olor deberán ser característicos de la fresa, sin presencia de residuos químicos que
pudiesen considerarse tóxicos.

Después de haber evaluado los lotes de fresa respecto a estas categorías, se determinará la
calidad global de estos. Los desechos generados se pasarán a contenedores separados, al igual
que la fresa no apta y aquella que cumpla los requisitos de calidad. Desarrolladas estas
operaciones se procederá a la fase de distribución.

Elección de Presentación y Corte

Después de la clasificación y selección de la fresa se debe de determinar la presentación del

producto para el mercado destino, de manera que se pueda adaptar el sistema de acuerdo a los
requerimientos y especificaciones que se marcan para la producción de este.
Los tipos de presentación más comunes son: fresa entera, en rajas y en cubos. Cabe mencionar
que las medidas específicas (diámetro, espesor, peso, etc.) de estas presentaciones estarán
dadas por los requerimientos del cliente

Congelado

Se ha escrito mucho acerca del hecho que el congelado es un excelente método para preservar
la calidad de los alimentos ya que conserva el sabor, la textura, el color y el valor nutritivo mejor
que cualquier otro método.

Durante este proceso, la temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto de
congelación, y una parte del agua cambia de estado líquido a sólido, esto para eliminar primero
el calor sensible y más tarde el calor latente, y de esta forma evitar que se formen gran cantidad
de cristales de hielo, su formación durante la congelación es uno de los mayores problemas en
el congelado de fresas, ya que estas se procesan maduras, y su textura es mucho más blanda.

Es recomendable realizar un análisis sobre las características del producto que determine el nivel
de calidad de este. El análisis deberá proveer de información sobre factores químicos y
microbiológicos, que puedan indicar que el producto es inocuo.

El congelado mecánico es el más común a realizar entre las procesadoras de frutas, requiere de
tiempos prolongados y bajas temperaturas para congelarla. Por ello existe una alta formación
de cristales en la pared celular de estas, que generan un riesgo de ruptura en el tejido
provocando una disminución de textura y altos porcentajes de líquido drenado, es deseable que
el tamaño de los cristales sea menor para evitar este tipo de problemas.

Una solución que se ha encontrado, independientemente del uso de crioprotectores como el

azúcar, es el empleo del congelado rápido del producto, esto conlleva a la formación de cristales
de menor tamaño y por consecuencia menor daño en la textura. Los compuestos más utilizados
para un enfriamiento rápido son el nitrógeno y el dióxido de carbono.
El método empleado para lograr la congelación rápida es el IQF (Individual Quick Freezing), el
cual basa su procedimiento en la aspersión de compuestos tales como nitrógeno líquido y
dióxido de carbono, sobre el producto. Las fresas congeladas con nitrógeno líquido tienen mejor
textura y menor pérdida de líquido drenado.

Generalmente las fresas son congeladas, con jarabe, sin azúcar o con azúcar granulada en una
proporción de 1 a 4 (una parte de azúcar por 4 de fruta). Para el procedimiento las fresas son
llevadas a través de una banda transportadora a Túneles donde la fruta alcanza temperaturas
de congelación de hasta -32ºC .Los diseños que actualmente se encuentran en el mercado
alcanzan capacidades arriba de 10,000 libras por hora.

En esta etapa es recomendable controlar el buen funcionamiento del equipo de congelación,

las temperaturas del túnel y la del centro de la fruta.

Almacén

Seguido a la operación de congelado, el producto se almacena en los contenedores adecuados

a temperatura de -20ºC. Durante esta etapa y la subsiguiente, que es el transporte a cliente, es
importante establecer el control de la temperatura, ya que uno de los mayores problemas con
los alimentos congelados es la variabilidad de la temperatura durante los transportes y
almacenamiento (cadena de frio),

Lo anterior provoca en primer lugar la pérdida de calidad con la consecuente disminución de la

vida de anaquel, la variabilidad de la temperatura ocasiona daños en el producto almacenado,
generando una falta de homogeneidad en los lotes de producto terminado. Es recomendable
realizar un análisis sobre las características del producto este proveerá la información sobre
factores químicos y microbiológicos, que puedan indicar que el producto es apto para consumo.
Algunos de los parámetros de calidad a considerar son: color, textura y porcentaje de líquido
drenado durante el descongelado.

La calidad del producto durante el almacenamiento y el descongelado, juegan un papel muy

importante en el mercado. Los cambios que se generen en la calidad se deben principalmente
al manejo durante el procesamiento, la velocidad de congelamiento, temperatura y tiempo de
almacenamiento.