Guia de Praticas Granos y Semillas 2015 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA GUÍA DE PRACTICA
FACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE

E . A. P. DE AGROINDUSTRIA GRANOS Y SEMILLAS
ÍNDICE
Practica 01
Determinación de tamaño y calidad en granos y semillas 02
Practica 02
Evaluación de la humedad a través del tiempo de almacenamiento
en granos y semillas caso del trigo almacenado en bolsa. 07
Practica 03
Germinación de semillas. Efectos del tiempo y la temperatura en la
germinación 10
Practica 04
Elaboración de mezclas alimenticias de granos para galleta 14
Practica 05
Elaboración de pan fortificado 18
Practica 06
Elaboración de mezclas alimenticias para sopas y cremas instantáneas 22
Practica 07
Evaluación del daño mecánico de granos y semillas después de su
cosecha 26
Practica 08
Obtención de biodiesel a partir de semillas oleaginosas 29
Practica 09
Practica de aula: identificación de problemas científicos relacionados
con la tecnología de granos y semillas 33
Practica 10
Visita al programa de cereales y granos nativos de la universidad
nacional agraria la molina 33
Practica 11
Seminario: procesamiento industrial de granos 33
Practica 12
Seminario: legislación y certificación de semillas 33
Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 1

PRACTICA 01
Determinación de tamaño y calidad en granos y semillas
1. INTRODUCCIÓN
Los factores que influyen en la calidad de los granos y semillas son:
 Clima, el cual ejerce una gran influencia en la maduración de las semillas
acumulando rápidamente materia seca en el campo.
 Maduración, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiológico está a punto. Si la cosecha se hace antes o después las semillas
tendrán poco potencial de en el almacenamiento.
 Daños mecánicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar
grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este
predispuesta al deterioro, convirtiéndose en focos de descomposición.
 Impurezas, las materias extrañas suelen ser portadoras de la mayor
cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de
deterioro.
 Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del
producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las
semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las semillas
húmedas constituyen un medio total para el desarrollo de
microorganismos.
 Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes
refrigerados, esencialmente los de alta humedad. Las semillas con
contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeración.
 Microorganismos, dentro de la microflora los hongos son los que
constituyen la principal causa de deterioro de semillas y granos
almacenados.
 Insectos, tanto a nivel de campo como en almacenamiento los insectos
son agentes que causan daño en granos.
 Roedores, las pérdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y contaminación, además de
pérdida en el envase y probable transmisión de enfermedades.

2. OBJETIVO
 Determinar el tamaño y la calidad de algunos granos y semillas
 Desarrollar una metodología común de evaluación de la calidad en granos y
semillas.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
Muestra: Soya, arroz y fréjol (1 kg de cada uno)
Balanza analítica
Vernier
Métodos:
Peso de la semilla
Determinada por el peso promedio de 100 semillas
expresada en gramos. Valores de referencia por grano para:
Frijoles blancos son:
Menor de 0.211 gr. = Pequeña
Entre 0.211 -0.247gr. = Mediano
Mayor a 0.247 gr. = Grande
Peso de los 1000 granos

Es un factor relacionado con la producción y calidad, que tiene gran interés en
los ensayos de técnicas agronómicas. Permite caracterizar una variedad y
poner en evidencia anomalías producidas en el grano durante su formación,
tal como el asurado, así como estudiar la influencia de los tratamientos
realizados al cultivo o de las condiciones climáticas durante el mismo. Un final
de ciclo vegetativo con condiciones de humedad y temperatura no
excesivamente elevadas, permite que el grano alcance un mayor tamaño, por
lo que cada grano aporta más cantidad bruta de endospermo y por tanto más
sémola. Pesar 8 muestras de 100 granos cada una, hallar el promedio y
multiplicar por 100.
Soya: Seleccionar al azar 3 muestras de 1OO gr. de soya. De cada repetición

tomar al azar 25 granos y registrar el peso individual

Menor de 0.2139 gr. = Semilla pequeña
De 0.2139 a 0,2441 gr. = Semilla mediana
Mayor de 0.2441 gr. = Semillas grandes
Absorción de agua
- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
- Ponerlos de remojo en agua destilada, usando 75 mL a temperatura
ambiente.
- Remover a intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
- Pesar inmediatamente (W2).
Valor de referencia:
Cascara dura: menos de 80%
Cascara suave: mayor de 81 %
Análisis físicos
Determinación de:
- Insectos vivos
- Granos partidos, pequeños y chupados
- Materias extrañas
- Granos dañados
- Variedades contrastantes
- Humedad
Determinación del grado
Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene
evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según
la tabla de requisitos de la norma técnica peruana para el tipo de grano
(INTINTEC).

Determinación de humedad
Humedad, método de la estufa: colocar en la estufa 5 gramos de muestra por
24 horas a 105°C, hasta que alcance peso constante.
Equipos determinadores de humedad de granos portátiles y de mesa

Marcas Dickey John y Kett
Peso hectolitro
Peso hectolitro es el peso de una masa de granos que ocupa el volumen de 100
litros. Por ser el hectolitro un volumen muy grande, en el laboratorio se
determina utilizando un recipiente de 1 litro. El cereal se coloca hasta el
enrase del envase previamente tarado y se pesa. Se expresa en Kg/hl.

Pe < 78 kg/hl : deficiente

78 kg/hl Pe < 82 kg/hl : normal
Pe > 82 kg/hl : excelente
El peso hectolitro, determina la calidad del grano por medio del estudio de su
densidad. Criterio importante para determinar el grado y calidad.
- Indica la densidad real del grano.
- Indica el estado de: la textura del endospermo, contenido de proteína y
estado de salud.
- Indica también el potencial de rendimiento de harina, por lo tanto medida
indirecta del contenido de almidón (mayor peso hectolítrico, entonces
mayor eficiencia harinera).
- Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con
insectos y mejores posibilidades se soportar el manejo durante su
almacenamiento y comercialización.
Otras definiciones:
- Grano abierto, grano o pedazo de grano que aparece evidentemente
alterado en su color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de
podredumbre, exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, autocaliente,
secamiento inadecuado.
- Grano germinado, que ha emitido du raíz
- Grano infestado, que presenta insectos vivos o muertos u otras placas
dañinas al grano, en cualquiera de los estados biológicos.
- Grano infectado, hongueado.
- Grano partido, porción de grano
- Impurezas, material diferente al grano en estudio.
- Variedades contrastantes, granos que por su especie, color y tamaño, sabor
y olor difieren de la variedad que se está analizando.
- Clase contrastante, granos de diferente clase.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA

PRACTICA 02
EVALUACIÓN DE LA HUMEDAD A TRAVÉS DEL TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO EN GRANOS Y SEMILLAS. CASO DEL TRIGO ALMACENADO
EN BOLSA.
1. OBJETIVOS
 Evaluar el efecto del contenido de humedad de maíz almacenado en silo
bolsa sobre su calidad comercial.
 Evaluar la temperatura en diferentes puntos del silo bolsa a través del
tiempo.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Hoy es cuando cobra importancia el almacenaje en origen, que permite

mantener el control físico de los granos, y así ahorrar en los servicios de
acondicionamiento y mejorar las condiciones de comercialización, reduciendo
los costos de intermediación, mejorando las tarifas de fletes y el almacenaje,
capitalizando mejoras de calidad sobre granos almacenados, todo esto dando
como resultado un margen adicional a la producción.
A través del tiempo, el productor se ha dedicado a producir y su mayor
preocupación ha estado centralizada en aumentar los rendimientos y bajar los
costos de producción; en definitiva, maximizar la productividad de los
diferentes cultivos, a través de la mejor combinación y uso racional de los
insumos, aplicando nuevas técnicas de manejo, incorporando maquinarias,
agroquímicos, fertilizantes, híbridos, etc.
El Perú se caracteriza por ser productor y exportador de fríjol castilla y de
quinua e importador de maíz y de trigo siendo una limitante relativamente
importante la capacidad de acopio y acondicionamiento de granos.
Como alternativa para salvar estos inconvenientes ha surgido una nueva
practica que es el embolsado o ensilaje en bolsa plástica. De este modo es
posible conservar granos con humedad superior a la requerida en silos
tradicionales dado que en el medio anaerobio que se genera se impediría el

desarrollo de insectos y microorganismos.
- Frejol canario, maiz cancha.
- Bolsas de polietileno de alta densidad, color negro, transparente y blanco.
- Termómetro manual: 0 a 100ºC
- Placas petri: 05
- Espátula: 03
- Estufa
- Probetas de 100 ml: 03
4. PROCEDIMIENTO
a. Para el almacenamiento de los granos en los silos bolsa
- Cada grupo escoge un grano o semilla y se encarga de llenar hasta las ¾
del volumen total del silo.
- Cada grupo mide la temperatura inicial del interior del silo bolsa.
- Cada grupo mide la humedad inicial del grano escogido.
- Cada grupo mide el peso hectolitrito del grano escogido
b. Para los controles durante el tiempo de almacenamiento

Cada 3 días se hará la medición:
- Mide la temperatura interior del silo bolsa, en tres áreas específicas del
silo bolsa.
- Realiza el control de la humedad del grano en tres áreas específicas del
silo bolsa
c. Para el tratamiento de los datos obtenidos

- Se deberá graficar la humedad de cada grano escogido en un área
específica dentro del silo bolsa vs el tiempo.
- Se deberá graficar la temperatura del interior del silo, en cada área
específica vs el tiempo.

5. RESULTADOS
Los resultados deberán plasmarse en gráficos estadísticos como: Diagrama de
barras y diagrama circular.
6. DISCUSIONES
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

PRACTICA 03
GERMINACIÓN DE SEMILLAS. EFECTOS DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA EN
LA GERMINACIÓN
I. OBJETIVOS
1. Determinar el poder germinativo de las semillas de maíz, cebada, quinua,

fríjol, soya y arveja para producir buenas cosechas.
2. Dar a conocer la importancia de aplicar este método de análisis para
determinar semillas de calidad.
3. Determinar la humedad y la densidad de los granos y semillas como
parámetros de calidad comercial.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El poder germinativo de la semilla es la relación entre la cantidad de semillas

germinadas y la cantidad de semillas analizadas a una temperatura de 24°C con
humedad suficiente.
PG % = (Semillas germinadas / Cantidad de semilla)*100
La germinación es el reinicio del crecimiento del embrión, paralizado durante

las fases finales de la maduración. Los procesos fisiológicos de crecimiento
exigen actividades metabólicas aceleradas y la fase inicial de la germinación
consiste primariamente en la activación de los procesos por aumentos en
humedad y actividad respiratoria de la semilla.
El embrión envuelto por la cubierta protectora constituida por varias capas de

tejidos vivos y muertos posee reservas alimenticias suficientes para atender el
aumento en la Actividad metabólica.
Desde el punto de vista puramente fisiológico la germinación comprende cuatro

fases:
Imbibición de agua
Elongación celular
División celular
Diferenciación de células y tejidos.

Desde el punto de vista físico-bioquímica se consideran las siguientes fases del

proceso germinativo:
Rehidratación
Aumento de respiración
Formación de enzimas
Digestión enzimática de reservas
Movilización y transporte de reservas
Asimilación metabólica
Crecimiento y diferenciación de tejidos
Para que la germinación ocurra, determinadas condiciones deben satisfacerse, a
saber:
La semilla debe ser viable.
Las condiciones ambientales para la semilla deben ser favorables: (agua,
temperatura, oxígeno y luz).
Las condiciones de la semilla deben ser favorables para la germinación (libre de
dormancia).
Las distintas partes de la semilla absorben agua a diferentes velocidades, El
tegumento absorbe a una velocidad menor que otras estructuras de la semilla y
desempeña la función de transportador de agua del medio ambiente al interior
de la semilla. El eje embrionario absorbe agua más rápidamente y de forma
continua. La velocidad de imbibición de agua varía con la especie,
permeabilidad del tegumento, disponibilidad de agua, temperatura, presión
hidrostática, área de contacto semilla-agua, fuerzas intermoleculares,
composición química y condición fisiológica.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
- Placas de vidrio
- Papel periódico - Estufa
- Balanza analítica
- Papel filtro
- Refrigeradora
- Algodón
- Mortero
- Probeta de 100 ml
- Bandejas de plástico
IV. PROCEDIMIENTO
A. Para el poder germinativo
1. En tres placas Petri colocar un pedazo de papel filtro humedecido con
agua destilada, luego colocar aproximadamente 25 semillas y tapar
encima con un pedazo de algodón humedecido en agua, tratando que
cubra a todo el diámetro de la placa.
2. Colocar las placas en una habitación a temperatura ambiente, otra en una
estufa a 30ºC y la ultima en una refrigerador comercial (4+-1ºC)
3. Se verifica el proceso de germinación levantando el algodón todos los
días y anotando la cantidad de semillas germinadas durante 07 días del
proceso de germinación.
4. Tomar los datos de poder germinativo considerando a las semillas
germinadas a partir del momento en que la radícula emerge 5 mm del
tegumento.
5. Si las semillas tienen pequeña raíz son semillas viejas y no vale la pena
sembrarlas.
B. Para la humedad
1. Triturar en un mortero aproximadamente 3 gramos de semillas.
2. Pesar en una placa, 2 gramos de semilla molida. Anotar pesos
3. Colocar en un horno de esterilización por un tiempo de 3 horas y a
100ºC
4. Calcular la humedad.
C. Para la densidad de las semillas

1. En una probeta de 100 ml, previamente tarada, llenar con semillas hasta
un volumen de 10 ml. Ordenar bien las semillas dentro de la probeta de
tal forma de que no haya espacios entre ellos dentro de la probeta.
2. Pesar en la balanza analítica.
3. Calcular la densidad de las semillas, utilizando la fórmula de la Densidad.

D. Tamaño de las semillas

1. Sobre una bandeja colocar un total de 100 semillas.
2. Separar las semillas grandes, medianas y pequeñas.
3. Sacar la proporción respectiva en función a un 100%
V. RESULTADOS
- Realizar una gráfica sobre la evolución de la germinación (%) con respecto al

tiempo y la temperatura, para cada semilla.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
X. ANEXO
Desarrollo del Cuestionario
1. Cuáles son los aspectos importantes en el proceso de germinación?
2. Cuáles son los requisitos para que ocurra la germinación?
3. La contaminación con mohos de las semillas influye en el poder de
germinación?
4. Que es la energía de germinación y como se mide?
5. Que es el peso hectolitrito? Cuál es su importancia?
6. El resultado del poder de germinación de las semillas que decisiones les
haría tomar, en el caso de que ustedes fueran los responsables del área de
control de calidad de la empresa Camposol?

PRACTICA 04
ELABORACIÓN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS DE GRANOS PARA GALLETA
1. OBJETIVOS
 Conocer y explicar la naturaleza de la materia prima e insumos en la
elaboración de galletas fortificadas.
 Describir el uso específico de cada máquina a utilizarse en el proceso
productivo.
 Identificar las condiciones de seguridad e higiene industrial durante el
proceso productivo de galletas.
Desde el siglo pasado se considera al Perú como uno de los países con altos
índices de desnutrición reportados en la población, aun cuando
paradójicamente a lo largo de su territorio existe riqueza y variedad de los
cultivos andinos como, quinua, kañiwa, kiwicha, otros.
Se plantea la utilización de estos cultivos andinos como materia prima para la
obtención de harina, que se incorporará a productos horneados para ampliar
la ingesta de cereales en el mercado interno, con reducidos costos de
almacenamiento por la baja humedad de la harina, fomentando así la
diversificación de productos a partir de este recurso.
Uno de los alimentos que se emplean para reducir la sensación de hambre son
las galletas en sus diferentes modalidades. Como antecedentes de trabajos de
incorporación de otras harinas a la producción de galletas, se mencionan las
experiencias de Macedo (1990) que empleó harina de trigo con harina de
kiwicha (Amaranthus caudatus) hasta un nivel del 20% para la elaboración de
galletas dulces y de un nivel del 5% para la elaboración óptima de galletas
saladas.
El incremento de costos en la galleta al añadir la harina de kiwicha y arveja es
poco significativo comparado al aumento del valor nutricional del producto. Lo
que podría ser un buen indicador para incentivar a la empresa privada a
invertir en la fabricación de harina de estos granos para consumo humano.

- Balanza - Mazos de Acero
- Amasadora - Cortadores Individuales
- Batidora - Polietileno
- Horno - Selladora
- Bandejas de acero - Deposito Diversos
- Cernidores
Materia Prima:
- Manteca, azúcar, sal, colorante, leche, esencia, huevo, harina de trigo, de
kiwicha, de arveja, agua, mejorados, levadura, emulsionante.

4. PROCEDIMIENTO
Recepción de Insumos
Pesado
Mezclado
Cremado
Lecitina 0.5%
Manteca 14%
Azucar 19%
Amasado Esencia 0.3%
Sal 0.3%
Bicarbonato de Na 0.3%
Colorante 0.01%
Laminado
Mezclado
Moldeado
Fermentado
Horneado
Enfriado
Embolsado Tº= 30 -35ºC

t=1h
Almacenado
Tº= 160ºC
t = 10 – 12’

5. RESULTADOS
- Se elabora el diagrama de operaciones del proceso de elaboración
- Se elabora el balance de materia respectivo
- Se elabora los cuadros de score químico para cada uno de las harinas
utilizadas.
6. DISCUSIONES
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFIA
10. ANEXOS
1. ¿Es posible elaborar galletas fortificadas a nivel industrial en la planta
piloto?
2. ¿Cuáles serían los PCC del proceso de elaboración de galletas fortificadas?
3. ¿Cuál es la diferencia entre elaborar galletas fortificadas y galletas
enriquecidas?
4. ¿Por qué el tiempo de horneado para galletas es menor que para panes?

PRACTICA 05
ELABORACIÓN DE PAN FORTIFICADO
1. OBJETIVOS
 Conocer y explicar la naturaleza de la materia prima e insumo de pan
fortificado.
 Elaborar un pan fortificado utilizando harina de kiwicha y arveja.
 Describir el uso específico de cada máquina que interviene en el proceso de
pan.
 Identificar las condiciones de seguridad e higiene en el área de panificación
de la planta piloto.
Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y
en sus hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a
la industria alimenticia, además impulsa a la elaboración de productos
fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de
personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentación.
Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la
proporción de proteínas, aminoácidos, vitaminas, substancias minerales y
ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del
alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. El
alimento fortificado deberá aportar entre 20 y 100% de los requerimientos
diarios recomendados.
Los productos así denominados son modificados en su composición original,
mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades
particulares de alimentación de determinados grupos de la población.
El termino pan designa el producto perecedero resultante de la cocción de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación
panaria.
Debido a los problemas de desnutrición de ciertos sectores de la población y
las condiciones económicas actuales, se hace necesario introducir alimentos de
bajo costo y alto nivel nutritivo. Siendo el pan uno de los alimentos más

consumidos en todas las clases sociales, en este trabajo se presenta la

elaboración de pan fortificado con harina, kiwicha y arveja, que aportan los
AAs esenciales faltantes, para lograr un alimento completo.
- Balanza - Mazos de Acero
- Amasadora - Cortadores Individuales
- Batidora - Polietileno
- Horno - Selladora
- Bandejas de acero - Deposito diversos
- Cernidores
Materia Prima:
- Manteca, azúcar, sal, colorante, leche, esencia, huevo, harina de trigo, de
kiwicha, de arveja, agua, mejorados, levadura, emulsionante.
4. PROCEDIMIENTO Recepción de Insumos
Pesado Harinas 100%

Mejorador 0.72%
Azucar 18%
Mezclado 1 Sal 0.77%
Levadura 1.5%
Agua
Mezclado 2 Huevo 5.0%
Leche 20.0%
Colorante
Mezclado 3 Manteca 15.5%
Emulsionantes 1%
Esencias 0.4%
Pesado
Boleado
Fermentado
Horneado
Enfriado
Embolsado
Almacenado

5. RESULTADOS
- Se elabora el diagrama de operaciones del proceso de elaboración
- Se elabora el balance de materia respectivo
- Se elabora los cuadros de score químico para cada uno de las harinas
utilizadas.
6. DISCUSIONES
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFIA
10. ANEXOS
1. ¿De qué depende agregar los porcentajes adecuados de harina de maca,
kiwicha y arveja en la mezcla con harina de trigo?
2. ¿Cuáles serían los PCC en el proceso de elaboración de pan fortificado?
3. ¿Qué análisis le haría usted al producto final para tomar la decisión de
lanzarlo al mercado?
4. ¿Usted cree que la harina de anchoveta y la de merluza, también se podrían
emplear para fortificar panes? ¿Cómo?
5. ¿Por qué es importante el proceso de fermentación en la elaboración de
panes fortificados?

PRACTICA 06
ELABORACIÓN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS PARA SOPAS Y CREMAS
INSTANTÁNEAS
1. INTRODUCCIÓN
Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se

cuecen vegetales, cereales como arroz, fideos, pasta menuda y/o productos
cárnicos. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida.
Cuando se preparan las sopas, se añade al caldo original los ingredientes que le
darán personalidad a la sopa, durante el proceso de cocción. La sopa toma por lo
tanto su nombre de los ingredientes que se añadan, con propiedades
nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa de espárragos,
sopa de arracacha, etc.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el
momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado
grosor, o el arroz. Existen también otros ingredientes especialmente indicados
para este tipo de plato, por ejemplo los fideos, las estrellitas o las letras, todos
ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo.
En general, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede
ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo
de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos
empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y
toda clase de especias. En muchas sopas, se añade huevo duro picado al final de
la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Muchas veces se añade el
huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo,
como en la sopa de ajo.
También en muchos países del Caribe se preparan sopas, incorporando

productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del

"Sancocho", de República Dominicana, que se prepara con carnes, plátanos, papas,

vegetales y ajos, pero sin fideos.
Sopa instantánea
La sopa instantánea es un preparado industrial que ofrece las sopas y lo cocidos

en envases cuyo contenido está deshidratado. Las sopas instantáneas se
encuentran entre los platos preparados más antiguos.
Los desarrollos más antiguos de este tipo de sopa se remontan al siglo XIX en el
que se empezaron a experimentar los extractos de carne mediante las
investigaciones de Justus Liebig, de esta forma se empezó con el empresario
Julius Maggi fundador de la empresa que lleva su nombre Maggi, al mismo
tiempo que se desarrollaba la Erbswurst (sopa de guisantes instantánea). Las
investigaciones relativas a estas sopas se centraban en la posibilidad de
conservar durante periodos largos de tiempo algunos alimentos para que fueran
fácilmente preparados en tiempos de guerra.
Son de fácil preparación ya que su tiempo máximo de cocción es de apenas 10

minutos, si bien en algunas de ellas sólo basta con agregar agua hirviendo a una
masa de fideos precocidos a la cual se le incorpora el caldo deshidratado.
Vienen en presentaciones de pollo con fideos, carne con fideos, pollo con arroz,
camarones con fideos, etc.
2. OBJETIVOS:
- Saber elaborar mezclas alimenticias para sopas instantáneas.
- Determinar la composición nutricional de una sopa instantánea.
3. MATERIALES Y EQUIPOS:
Aportados por el alumno
- 250 gr. Harina de habas
- 250 gr. Harina de kiwicha
- 250 gr. Harina de chochoca
- 250 gr. Harina de alverja
- 200 gr Carne de res
- 200 gr Pollo (pecho)

- 100 gr. Cebolla
- 50 gr Perejil
- 100 gr. Zanahoria
- 5 gr Jengibre (kion)
- 5 gr. Ajos
- 5 gr. Orégano en polvo
- 5 gr Glutamato de sodio
- 10 gr. Sal
- Bolsas de polietileno
Aportados por el laboratorio

- Balanza
- Estufa
- Selladora de bolsas
- Cuchillos
- Cucharas
- Rayador
- Cocina
- Materiales de plástico
4. PROCEDIMIENTO:
- Se pica la carne en cubitos de 0.5 cm. aprox. y se lleva a la estufa a 70 ºC x 2
hr. para su deshidratación, realizar el mismo procedimiento con el pollo.
- Picar la cebolla y el perejil, luego llevar a la estufa a 70 ºC x 2 hr. para su
deshidratación.
- Rayar la zanahoria, el kion, los ajos, luego llevar a la estufa a 70 ºC x 2 hr.
para su deshidratación.
- Terminada la deshidratación retirar de la estufa y dejar enfriar.
- En un recipiente a parte mezclar homogéneamente las harinas con el
orégano en polvo, el glutamato de sodio y la sal.

- Luego mezclar todo y envasar en bolsas de polietileno para su

almacenamiento.
- Después de 2 días preparar la sopa y evaluar con un análisis sensorial las
características organolépticas (sabor, olor, color, apariencia general, etc.)
5. RESULTADOS:
- Elaborar un diagrama de flujo del procedimiento.
- Evaluar el contenido nutricional usando tablas de composición de alimentos
en 100 gr. de sopa instantánea.
- Evaluación sensorial de la sopa instantánea.
6. DISCUSIÓN:
7. CONCLUSIONES:
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFIA

PRACTICA 07
EVALUACIÓN DEL DAÑO MECÁNICO DE GRANOS Y SEMILLAS DESPUÉS DE SU
COSECHA
La mayoría de las alteraciones que sufre el grano de soja se producen durante las
etapas de cosecha y postcosecha y, frecuentemente, permanecen ocultas...
El daño mecánico deteriora la calidad de la proteína y del aceite. Sin embargo, el

perjuicio es mayor cuando el objetivo es la producción de semilla, ya que se afecta
el poder germinativo, la capacidad de desarrollar plántulas normales y la vida útil
de la partida. En consecuencia, resulta altamente conveniente disponer de métodos
rápidos que indiquen el grado de deterioro físico actual y-o potencial de cada lote
de grano-semilla.
1. Introducción.
La semilla-grano de soja es susceptible de alterarse en su estructura física por
diversos factores que tienen su origen en el ambiente y en el manejo del lote de
producción. Estas alteraciones pueden afectar físicamente al embrión y a las
estructuras de cobertura y de reserva representadas por los cotiledones.
Cualquier tipo de daño físico afecta no sólo la germinación sino también la

producción de plántulas normales e incide directamente sobre la longevidad de la
semilla-grano durante toda la poscosecha. La pérdida de germinación en la semilla
acompaña también a diferentes procesos deteriorativos en el grano como la
alteración de los contenidos de proteínas y aceites.
Estos métodos rápidos indicadores del grado de deterioro físico actual y-o
potencial son de gran utilidad para diagnosticar daños y tomar decisiones acerca
del destino del lote.
La implementación de la Prueba de Hipoclorito constituye una herramienta
sencilla, económica y rápida para determinar el nivel de daño físico provocado a la
semilla-grano de soja en distintas etapas del proceso de producción y manipuleo.

En que consiste la prueba.
Consiste en sumergir 100 semillas-granos de soja en una solución de hipoclorito y
observar el tamaño que adquieren las semillas sumergidas luego de 10 a 15
minutos. Las semillas-granos que poseen alteraciones físicas en cualquiera de sus
estructuras se hinchan aumentando su volumen de manera considerable. De esta
manera se computan las semillas-granos de mayor tamaño, se obtiene el porciento
en forma directa y se relaciona con el nivel de daño mecánico presente en la
muestra y el lote.
Este sencillo análisis puede ser practicado durante la cosecha al pie de la máquina,
pudiendo establecer correcciones en variables tales como velocidad de avance,
revoluciones por minuto, luz del cilindro y cóncavo, etc. Asimismo este análisis
puede ser utilizado para probar la eficiencia del funcionamiento de maquinarias en
cualquier momento durante el manipuleo del lote.
Por otra parte, conocer el nivel del daño mecánico que tiene el lote permite tomar
decisiones rápidas relacionadas con el caudal de agua a emplear en tratamientos
especiales como curado y-o inoculado cuando se trata de semilla destinada a
siembra.
2. Procedimientos:
1. Se prepara una solución de hipoclorito al 0.5% y para ello se toman 10 ml de una
solución de lavandina comercial (5 -5.5%) y se completa a 100 ml con agua
corriente o destilada preferentemente.
2. Se toman 100 semillas al azar representativas del proceso y se sumergen en la
solución.
3. Se esperan 10 a 15 minutos como máximo.
4. Se observan y cuentan las semillas que han alcanzado entre 2 y 3 veces su
tamaño original.
5. Se establece directamente el porciento (%) de daño físico de la muestra.

3. Resultados
4. Discusiones
5. Conclusiones
6. Recomendaciones
7. Bibliografía

PRACTICA 08
OBTENCIÓN DE BIODIESEL A PARTIR DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
I. OBJETIVOS
 Obtener biodiesel a partir del aceite de ricino, de palma, de coco y del
aceite usado en la cocción.
 Evaluar el método utilizado para la obtención del biodiesel.
 Determinar la tecnología aplicada para la obtención del biodiesel.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El desarrollo del mundo moderno y su proceso industrial se basaron en el
aprovechamiento de combustibles fósiles, el carbón y el petróleo; ellos, de
relativamente fácil obtención, bajo costo de producción y fácil transporte,
desplazaron a otras fuentes de energía.
Así es como el carbón desplazo a la fuerza hidráulica, y él fue luego
reemplazado por el petróleo, producto este último, que posteriormente
también impidió la utilización de los carburantes biológicos que como el aceite
de maní se utilizaron en el desarrollo inicial de los motores diesel.
Hoy, la posible extinción a mediano plazo del aprovisionamiento de estas
reservas fósiles, la mayor incidencia de una conciencia ambientalista y la
realidad concreta del deterioro del medio ambiente han modificado la situación
precedente, y reactivaron la búsqueda de combustibles más amigables con
nuestro medio.
En función de la situación precedentemente descripta y los mayores
requerimientos determinados por la necesidad de lograr un desarrollo
sustentable y menos contaminante del medio ambiente, la comunidad
internacional comenzó a desarrollar fuentes de energía alternativas, las cuales
no son nuevas sino que ante las ventajas del petróleo y su menor precio
relativo habían sido desplazadas, en este contexto, hoy el mundo por diferentes
circunstancias, marcha hacia la obtención de energía: Hidráulica, Eólica, Solar,
Química y Derivados de la biomasa
Biodiesel, también denominado biogasóleo o diéster es un combustible

renovable que reemplaza al gasoil fósil. Se elabora a partir de cualquier aceite

vegetal o animal.
También se define como éster monoalquilico de ácidos grasos de origen
vegetal o animal.
El biodiesel se elabora en 25 países, a partir de aceites vegetales obtenidos de
semillas, plantas, o algas oleaginosas y también reciclando el aceite usado para
cocción. Se usa puro como combustible en sustitución del combustible diesel
(B100), mezclado con diesel (usualmente desde B5 hasta B20), como aditivo
para aumentar la lubricidad del diesel.
Los rendimientos/Ha de oleaginosas son las siguientes:
- Soja (Glicine max): 420 litros
- Arroz (Oriza sativa) : 770 litros
- Tung (Aleurites fordii): 880 litros
- Girasol (Helianthus annuus): 890 litros
- Mani (Arachis hipogaea): 990 litros
- Colza (Brassica napus): 1100 litros
- Ricino (Ricinos communis): 1320 litros
- Jatropa (Jatropha curcas): 1590 litros
- Aguacate (Persea americana): 2460 litros
- Coco (Cocos nucifera): 2510 litros
- Cocotero (Acrocomia aculeata): 4200 litros
- Palma (Elaeis guineensis): 5550 litros
III. MATERIALES Y METODOS
- Evaporador rotatorio
- Calentador-agitador
- Termómetro: 0 – 150º C
- Vasos de precipitación de 100 ml: 05
- Matraz Erlenmeyer de 500 ml: 05
- Bomba de vacío
- Papel filtro
- Embudo Büchner

- Estufa
- Balanza analítica
IV. PROCEDIMIENTO
a. Para determinar la acidez del aceite a utilizar
- Pipetear 1 ml de aceite vegetal en un vaso de precipitados de 50 ml y
agregar 10 ml de éter de petróleo.
- Agregar 2 gotas de fenolfataleina
- Titular con NaOH 0.1 N hasta el viraje del color amarillo a rosado pálido.
- Calcular la acidez expresada en % y en función al ácido graso predominante
en el aceite, según la siguiente formula:
Vb N b meq.ác
%acidez  x100
Wmuestra
b. Para obtener el Biodiesel

Según las cantidades del aceite a procesar, se aplicara la formula siguiente:
EtOH  0.2738 xRO

KOH  0.013 xRO
Donde: EtOH = Cantidad de alcohol a utilizar

KOH = Cantidad de hidróxido de potasio a utilizar
RO = Volumen de aceite a utilizar
- Cada grupo, de acuerdo al aceite a utilizar, deberá pesar 250 ml de aceite en

un matraz de 500 ml
- Posteriormente se agrega 68.45 ml de etanol absoluto.
- En un vaso de precipitación de 100 ml deberá pesar 3.25 gr. de KOH y
diluirlo con un poco de agua destilada. Finalmente deberá vaciarla en el
matraz.

- Se enciende el calentador-agitador, se coloca el matraz y se procede al

calentamiento continuo del matraz, hasta la formación del biodiesel.
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
X. ANEXO
1. Cuáles son los análisis físico-químicos que se practicaría al biodiesel
obtenido para determinar su calidad comercial?
2. Que granos y semillas presentes en el Perú son ventajosos para obtener
biodiesel?
3. Existen referencias sobre la producción de biodiesel en el Perú? ¿Dónde y en
qué cantidades?
4. De qué forma, a nivel de laboratorio, se podría obtener el poder calorífico del
biodiesel obtenido?
5. Que equipos, a nivel industrial, se utilizan para lograr una elevada
productividad en la obtención del biodiesel?
6. Obtener biodiesel a partir de aceite reciclado de cocina (usado para la
cocción), representa una buena oportunidad, Porque?

PRACTICA 09
VISITA AL PROGRAMA DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
PRACTICA 10
SEMINARIO: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE GRANOS
PRACTICA 11
SEMINARIO: LEGISLACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE SEMILLAS
PRACTICA 12
EXPOSICION INDIVIDUAL

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA GUÍA DE PRACTICA

FACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 1

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 2

Peso de los 1000 granos

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 3

tomar al azar 25 granos y registrar el peso individual

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 4

Equipos determinadores de humedad de granos portátiles y de mesa

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 5

Pe < 78 kg/hl : deficiente

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 6

Hoy es cuando cobra importancia el almacenaje en origen, que permite

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 7

desarrollo de insectos y microorganismos.

b. Para los controles durante el tiempo de almacenamiento

c. Para el tratamiento de los datos obtenidos

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 8

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 9

1. Determinar el poder germinativo de las semillas de maíz, cebada, quinua,

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El poder germinativo de la semilla es la relación entre la cantidad de semillas

PG % = (Semillas germinadas / Cantidad de semilla)*100

La germinación es el reinicio del crecimiento del embrión, paralizado durante

El embrión envuelto por la cubierta protectora constituida por varias capas de

Desde el punto de vista puramente fisiológico la germinación comprende cuatro

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 10

Desde el punto de vista físico-bioquímica se consideran las siguientes fases del

III. MATERIALES Y MÉTODOS

C. Para la densidad de las semillas

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 12

D. Tamaño de las semillas

- Realizar una gráfica sobre la evolución de la germinación (%) con respecto al

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 13

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 14

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 15

Embolsado Tº= 30 -35ºC

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 16

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 17

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 18

consumidos en todas las clases sociales, en este trabajo se presenta la

Pesado Harinas 100%

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 19

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 20

Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se

También en muchos países del Caribe se preparan sopas, incorporando

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 21

"Sancocho", de República Dominicana, que se prepara con carnes, plátanos, papas,

La sopa instantánea es un preparado industrial que ofrece las sopas y lo cocidos

Son de fácil preparación ya que su tiempo máximo de cocción es de apenas 10

- 200 gr Pollo (pecho)

Aportados por el laboratorio

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 23

- Luego mezclar todo y envasar en bolsas de polietileno para su

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 24

El daño mecánico deteriora la calidad de la proteína y del aceite. Sin embargo, el

Cualquier tipo de daño físico afecta no sólo la germinación sino también la

semilla-grano de soja en distintas etapas del proceso de producción y manipuleo.

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 26

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 27

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO 28

renovable que reemplaza al gasoil fósil. Se elabora a partir de cualquier aceite