SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 01

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Código: 921318

Formación: Versión: 1
TECNOLOGO EN
CONTROL DE CALIDA DE
ALIMENTOS
Nombre del Proyecto:
Determinación de los
parámetros de calidad
de alimentos producidos
Código: 698473
en el SENA Regional
Caldas, Centro para la
Formación Cafetera.

Fase del proyecto: EVALUACIÓN

Actividad (es) de AMBIENTE DE MATERIALES DE FORMACIÓN

Aprendizaje: FORMACIÓN - DEVOLUTIVO
Verificar el ESCENARIO (Aula, (Herramienta -
cumplimiento de Laboratorio, taller, equipo)
Actividad (es) del
las actividades unidad productiva) y
Proyecto: Apoyo
planteadas elementos y
administrativo a la
condiciones de
producción
seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente)

Resultados de Competencia: Computadores con

aprendizaje: Gestionar los acceso a Internet,
Mantener el sistema de planes y televisor
gestión de la inocuidad programas de A13
para contribuir al producción de
mejoramiento de acuerdo con los
productos, proceso y a objetivos y
la calidad de vida de la políticas trazados
sociedad, de acuerdo por la empresa.
con los parámetros
establecidos en las
normas técnicas y
empresariales.

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Duración de la guía ( en 63 horas

horas):
Fecha de Aplicación: Julio
31. Agosto 21,
28.Septiembre 11, 18, 24
Octubre 2, 5, 7 de 2015.
ID: 682211

2. INTRODUCCIÓN

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupación para
consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la implementación de un sistema de calidad
que garantice la seguridad del producto final.

Cuando se habla de seguridad, se debe entender por ésta la certeza de que el producto que se está
comprando no traerá ningún problema de salud cuando sea consumido. Esto plantea un nuevo desafío
para las empresas alimenticias: un proceso ordenado es imprescindible para asegurar la calidad del
producto final.

Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad tienen como principio básico que un producto debe ser bien
hecho desde la primera vez. Este concepto implica la adopción de un criterio netamente preventivo en los
procesos de producción.

Si se desea obtener la confianza de un cliente actual o futuro es necesario demostrar que los productos o
servicios ofrecidos cumplen con sus expectativas.
El aseguramiento de calidad debe por lo tanto probar que la misma ha sido planeada y construida desde el
principio y que es monitoreada a lo largo de todo el proceso.

Tomado de: http://tccacartagena-23110.blogspot.com/2010/05/importancia-de-la-calidad-en-la.html

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de Reflexión inicial.

3.1.1. Vea el video “HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control”, con base a este elabore una
reflexión sobre la importancia de la implementación de este sistema. El video está disponible en la
plataforma Blackboard.

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3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

3.2.1 De acuerdo a sus conocimientos previos, responda las siguientes preguntas:

- En que consiste un plan HACCP

- Que beneficios tiene para una organización una certificación HACCP

- Que se debe hacer para certificar un proceso en HACCP

- Cuales son los programas requisitos para implementar un plan HACCP

- Describa los cinco pasos previos que se deben desarrollar para implementar el plan HACCP

- Enumere los siete principios para la implementación de un plan HACCP

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1 Lea el decreto 60 de 18 de Enero de 2002

3.3.2 Busque la NTC ISO 22005 y lea el capítulo 7

3.3.3 Lea la guía de aplicación HACCP, disponible en la plataforma.

3.3.4 Con base en las dos lecturas anteriores conteste las siguientes preguntas:

- En que consiste un plan HACCP

- Que beneficios tiene para una organización una certificación HACCP

- Que se debe hacer para certificar un proceso en HACCP

- Cuales son los programas requisitos para implementar un plan HACCP

- Describa los cinco pasos previos que se deben desarrollar para implementar el plan HACCP

- Enumere los siete principios para la implementación de un plan HACCP

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1 Conforme grupos de trabajo de tres personas, a cada grupo le será asignado un producto con el que
deberán trabajar durante el desarrollo de todo el resultado de aprendizaje.

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3.4.2 Para el proceso productivo asignado documente los cinco pasos previos para la elaboración del plan
HACCP, estos productos deben ser entregados de manera física al instructor (31/07/2015)

3.4.3 Analizar los posibles peligros que afecten la inocuidad del alimento durante el proceso productivo y
establezca las medidas preventivas para eliminarlos, evitarlos o reducirlos a un nivel aceptable.
(21/08/2015)

3.4.4 Para cada etapa del proceso donde se han identificado peligros significativos y usando la metodología
del árbol de decisión, determinar los puntos críticos de control (PCC). Se debe entregar el árbol de
decisiones y el consolidado de los PCC en el cuadro de gestión (27/08/2015)

3.4.5 Para los puntos críticos de control identificados en la actividad anterior, establecer los límites críticos
de cada uno de ellos, tengan en cuenta que los mismos se deben sustentar con bibliografía y normatividad
vigente. (11/09/2015)

3.4.6 Establecer un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control. (11/09/2015)

3.4.7 Desarrollar las medidas correctivas a aplicar cuando se detecte mediante la vigilancia de cada PCC que
se ha perdido el control del proceso. (18/09/2015)

3.4.8 Establecer los procedimientos de verificación del eficaz funcionamiento del sistema HACCP
(02/10/2015)

3.4.9 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicación. (02/10/2015)

3.4.10 Entregar el plan HACCP correspondiente al producto asignado, el trabajo debe contener todas y cada
una de las actividades que se desarrollaron durante la construcción del mismo, además debe tener
soportado la normatividad (en los casos que sea necesario), además debe estar realizado teniendo en
cuenta las nomas APA. El mismo deberá ser subido a la plataforma en el link llamado “Plan HACCP”.
(07/10/2015)

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3.5. Actividades de evaluación.

Evidencias de Técnicas e Instrumentos de

Criterios de Evaluación
Aprendizaje Evaluación

Evidencias de Verifica el cumplimiento de los Técnica: formulación de

Conocimiento : procedimientos establecidos en preguntas
producción con los estándares de
Cuestionario calidad, HACCP y BPM. Instrumento: Cuestionario
· Verifica el plan de calidad e
inocuidad de alimentos de acuerdo
con los parámetros establecidos
mediante el monitoreo de los
indicadores de calidad establecidos
por la organización.
· Interpreta la información de la
verificación del plan de calidad según
protocolos de la empresa.

Evidencias de Producto: · Determina los planes de Técnica: Aprendizaje basado en

Entrega del plan HACCP,
en procesador de texto y
que cumpla con las
normas ICONTEC para
presentación de trabajos
escritos y formatos
diligenciados.
mejoramiento de la calidad e problemas, exposición, ensayo,
inocuidad de acuerdo con los estudio de casos, formación por
resultados de los procesos de proyectos.
producción.
· Supervisa las actividades de Instrumento: lista de chequeo.
planeación y producción de acuerdo
con el plan establecido y las metas
empresariales.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación AMBIENTES DE

Materiales de formación
devolutivos: Talento Humano (Instructores) APRENDIZAJE
(consumibles)
(Equipos/Herramientas) TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES
DURACIÓN Laboratorio, taller, unidad
DEL
(Horas) productiva) y elementos y
PROYECTO
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad condiciones de seguridad
industrial, salud
ocupacional y medio
ambiente
Escalar el
Computador Papel,
producto a
con acceso a Macadores, Ingeniero de
nivel de 15 1 A13
internet, borrador, Alimentos
producción
televisor fotocopias
industrial

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5. GLOSARIO DE TERMINOS
FACTORES DE RIESGO
Son todos aquellos factores o condiciones que llevan a que se presente un peligro. Ejemplo1: Incumplimiento de las normas de higiene del manipulador que
puede hacer realidad el peligro de contaminación con microorganismos de los alimentos. Ejemplo 2: El descongelar las carnes a temperaturas superiores a
los 7 grados Centígrados (Celcius) que puede facilitar el desarrollo o proliferación de los microorganismos.

FASE O ETAPA
Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

HACCP
Iniciales que en inglés significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y en español se traduce "Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico".

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

LÍMITE CRÍTICO
Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa.

MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL

Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

MONITOREO O VIGILANCIA
Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la
permanente operación o proceso.

PELIGRO
Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso
para la salud.

PLAN HACCP
Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control
de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. CORPORACIÖN COLOMBIA INTERNACIONAL 1996. Guía para el diseño y la aplicación
de un Sistema de APPCC
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/tecno/173bpa_modulo3.pdf
http://www.fintrac.com/docs/elsalvador/boletin_tecnico_13_procesamiento.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

OLGA BEATRIZ LADINO SOTO, Julio de 2015

4. 7.

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