Almid�n

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Este aviso fue puesto el 16 de junio de 2017.
Almid�n
General
F�rmula semidesarrollada (C6H10O5)n
F�rmula estructural Imagen de la estructura
F�rmula molecular ?
Identificadores
N�mero CAS 9005-25-81
N�mero RTECS GM5090000
ChEBI 28017
UNII 4DGK8B7I3S, 79QS2MG2LP, 8I089SAH3T, 904CE6697V, O8232NY3SJ, YAQ9FOE480
24SC3U704I, 4DGK8B7I3S, 79QS2MG2LP, 8I089SAH3T, 904CE6697V, O8232NY3SJ, YAQ9FOE480
KEGG C00369
Propiedades f�sicas
Masa molar 12 561,141 g/mol
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Estructura de la mol�cula de amilosa.

Estructura de la mol�cula de amilopectina.

El almid�n, o f�cula, es una macromol�cula que est� compuesta por dos pol�meros
distintos de glucosa, la amilosa (en proporci�n del 25 %) y la amilopectina (75
%).2 Es el gl�cido de reserva de la mayor�a de los vegetales.3 Gran parte de las
propiedades de la harina y de los productos de panader�a y reposter�a pueden
explicarse conociendo las caracter�sticas del almid�n.

�ndice
1 Componentes
2 Forma de los granos de almid�n
3 Hidrataci�n
4 Retrogradaci�n
5 Gelificaci�n
6 Almid�n y arqueolog�a
7 Almid�n y digesti�n
8 V�ase tambi�n
9 Referencias
10 Enlaces externos
Componentes
El almid�n est� constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa: Est� formada por a-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles

(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces a-(1 ? 4) en una
cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces a-(1 ? 6). Esta
cadena adopta una disposici�n helicoidal y tiene seis mon�meros por cada vuelta de
h�lice. Suele constituir del 25 al 30 % del almid�n.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambi�n est� formada por a-D-
glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la
que hay uniones a-(1 ? 4), como se indic� en el caso anterior, y muchos enlaces a-
(1 ? 6) que originan lugares de ramificaci�n cada doce mon�meros. Su peso molecular
es muy elevado, ya que cada mol�cula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de
glucosa.
De todos modos, la proporci�n entre estos dos componentes var�a seg�n el organismo
en el que se encuentre.

Los almidones de los cereales contienen peque�as cantidades de grasas. Los l�pidos
asociados al almid�n son, generalmente, l�pidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extracci�n. Generalmente el nivel de
l�pidos en el almid�n cereal, est� entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no
contienen esencialmente l�pidos.

Desde el punto de vista qu�mico, es una mezcla de dos polisac�ridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en
capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de
las cadenas de amilopectina, los gr�nulos de almid�n c�reo tienen parecido grado de
cristalinidad que los almidones normales. La disposici�n radial y ordenada de las
mol�culas de almid�n en un gr�nulo resulta evidente al observar la cruz de
polarizaci�n (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizaci�n
cuando se colocan los polarizadores a 90� entre s�. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gr�nulo.

La amilosa es el producto de la condensaci�n de D-glucopiranosas por medio de

enlaces glucos�dicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un mill�n; es decir, la amilosa es una a-D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de
adquirir una conformaci�n tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
h�lice consta de seis mol�culas de glucosa. El interior de la h�lice contiene s�lo
�tomos de hidr�geno, y es por tanto lipof�lico, mientras que los grupos hidroxilo
est�n situados en el exterior de la h�lice. La mayor�a de los almidones contienen
alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de ma�z com�nmente conocidos como
ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa
alrededor del 52 % y del 70-75 %.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le

dan una forma molecular similar a la de un �rbol; las ramas est�n unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75 % de los almidones m�s comunes. Algunos almidones est�n
constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como c�reos. La
amilopectina de papa es la �nica que posee en su mol�cula grupos �ster fosfato,
unidos m�s frecuentemente en una posici�n O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posici�n O-3.

Forma de los granos de almid�n

Granos de almid�n en c�lulas de patata visto con un microscopio electr�nico de

barrido.
Los tama�os y las formas de los granos de almid�n de las c�lulas del endospermo,
var�a de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, ma�z, sorgo y mijo, los
granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene
granos sencillos y compuestos predominando estos �ltimos.

La mayor parte de los granos de almid�n de las c�lulas del endospermo prism�tico y
central del trigo tiene dos tama�os: grande, 30-40 micras de di�metro, y peque�o,
1-5 micras, mientras que los de las c�lulas del endospermo sub-aleurona, son
principalmente de tama�o intermedio 6-15 micras de di�metro. En las c�lulas del
endospermo sub-aleurona hay relativamente m�s prote�na y los granos de almid�n
est�n menos apretados que en el resto del endospermo.

Hidrataci�n
Los gr�nulos de almid�n son insolubles en agua fr�a, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los gr�nulos de almid�n sufren el proceso
denominado gelatinizaci�n. Durante la gelatinizaci�n se produce la lixiviaci�n de
la amilosa, la gelatinizaci�n total se produce normalmente dentro de un intervalo
m�s o menos amplio de temperatura, siendo los gr�nulos m�s grandes los que primero
gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizaci�n pueden ser determinados. Estos estados son:
la temperatura de iniciaci�n (primera observaci�n de la p�rdida de birrefrigencia),
la temperatura media, la temperatura final de la p�rdida de birrefringencia (TFPB,
es la temperatura a la cual el �ltimo gr�nulo en el campo de observaci�n pierde su
birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinizaci�n.

Al final de este fen�meno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa
de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambi�n
hidratados, de los restos de los gr�nulos.

Retrogradaci�n
Se define como la insolubilizaci�n y la precipitaci�n espont�nea, principalmente de
las mol�culas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre s� por puentes de hidr�geno a trav�s de sus
m�ltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentraci�n y de la temperatura del sistema. Si se calienta una soluci�n
concentrada de amilosa y se enfr�a r�pidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel r�gido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradaci�n esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizaci�n cristalina muy r�gida, que requiere de una alta
energ�a para que se rompan y el almid�n gelatinice.

Las mol�culas de amilosa y amilopectina est�n dispersas en la soluci�n acuosa

(gelatinizada) de almid�n. Despu�s del enfriamiento, las porciones lineales de
varias mol�culas se colocan paralelamente debido a la formaci�n de enlaces H. Esto
obliga a las mol�culas de agua a apartarse y a permitir que las mol�culas
cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almid�n en agua, la estructura cristalina de las mol�culas de

amilosa y amilopectina se pierde y �stas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfr�a este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente
por suficiente tiempo, las mol�culas se reordenan, coloc�ndose las cadenas lineales
de forma paralela y formando puentes de hidr�geno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido
como sin�resis), es decir, se separan la fase s�lida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua l�quida).

El fen�meno de sin�resis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de

pasteler�a, yogures, salsas y pur�s.

Gelificaci�n
Tipo de almid�n Ma�z Trigo
Amilosa 27 % 24 %
Forma del gr�nulo Angular poligonal, esf�rico Esf�rico o lenticular
Tama�o 5-25 micras 11-41 micras
Temperatura de gelatinizaci�n 88-90 �C 58-64 �C
Caracter�sticas del gel Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia
muy alta a gelificar Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a
gelificar
Almid�n y arqueolog�a

Grano de almid�n de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta

l�tica.
Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 d. C.).
Debido a las cualidades morfol�gicas diferenciadas con que cuentan los gr�nulos de
almid�n seg�n la planta a la cual pertenecen, se ha dise�ado una t�cnica de
investigaci�n paleoetnobot�nica (granos de almid�n en arqueolog�a) de gran ayuda
para la arqueolog�a de las regiones tropicales del mundo.

Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no hab�an podido ser

identificadas en los contextos arqueol�gicos de los tr�picos, situaci�n que
limitaba el conocimiento que se pod�a tener sobre la importancia que tuvieron las
plantas para los pueblos antiguos de estas �reas.

Los gr�nulos de almid�n, al ser estructuras perdurables en las herramientas

arqueol�gicas relacionadas con la producci�n de alimentos y otros derivados, pueden
ser recuperados e identificados. El proceso de extracci�n de almidones de
herramientas arqueol�gicas comienza con la recolecci�n de muestras de sedimentos en
los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un
proceso de separaci�n qu�mica (por medio de centrifugaci�n con cloruro de cesio).

Gracias a la aplicaci�n del estudio de granos de almid�n en arqueolog�a, en la

actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evoluci�n de las
plantas en el neotr�pico americano que han servido para comenzar a trazar, de
manera efectiva, muchas de las din�micas bioculturales en torno al desarrollo de
las plantas econ�micas (silvestres y dom�sticas) y de la complejidad sociocultural
de los pueblos ind�genas.

Almid�n y digesti�n
El proceso de digesti�n, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento
de mol�culas complejas y de elevada masa molecular, en otras m�s sencillas de
manera que los nutrientes puedan ser absorbidos. La digesti�n involucra una serie
de mecanismos de reacci�n, entre los que encontramos la adici�n de agua, conocida
como hidr�lisis. Para el caso del almid�n, las amilasas secretadas por el p�ncreas
y las gl�ndulas salivales, son las encargadas de degradar los carbohidratos. De
esta forma, los polisac�ridos que se encuentran en el alimento, son degradados a
gl�cidos m�s simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser
absorbidos en el intestino.

V�ase tambi�n
Almid�n de papa
Gluten
Maicena
Yuca
Prueba del yodo
Referencias
N�mero CAS
�polisac�rido�. Diccionario de la lengua espa�ola. Consultado el 15 de agosto de
2017. �1. m. Qu�m. Hidrato de carbono formado por una larga cadena de
monosac�ridos; p. ej., el almid�n, la celulosa y el gluc�geno.�
�almid�n�. Diccionario de la lengua espa�ola. Consultado el 15 de agosto de 2017.
�1. m. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energ�tica de casi
todos los vegetales y tiene usos alimenticios e industriales.�