CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

COSERVACIÓN POR FRIO:

Entre los métodos de conservación, destacan los métodos basados en la acción de

bajas temperaturas, es decir, el depósito refrigerado o la conservación por congelación;

estas técnicas mejoran extensos campos de la comercialización de los alimentos cuando

se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado,

calidad superior de los artículos y disminución de las pérdidas.

Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y

enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.

No existen métodos de conservación infalibles, mucho menos cuando se trata de

refrigeración y congelación. Estos métodos sólo detienen el desarrollo de los

microorganismos en los alimentos. Cuando la temperatura aumenta, los

microorganismos se activan nuevamente.

CADENA DE FRIO

Por ello, en la década de 1990 surge el término de cadena en frío, que se define como

“el control permanente de temperatura de un alimento desde su 56 producción, traslado

planta, proceso, elaboración, almacenamiento, traslado al lugar de expendio,

consumidor y posventa
 En la cadena en frío, se deben controlar los siguientes puntos:

a) Regular las bajas temperaturas en el almacén del cliente.

b) Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente.

c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad

d) Manejo del frío en cámaras de refrigeración

e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte.

f) Manejo de las bajas temperaturas en la transportación.

g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga.

¿Cómo se ha extendido la utilización del frío en la industria? Usar el frío es un

método muy común en la industria, en los negocios pequeños y en los hogares.

Generalmente, se usa para mantener el sabor y las propiedades organolépticas de los

alimentos

Refrigeración

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite

mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de

bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de

crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es necesario el

estricto control de la temperatura.

Como ya se indicó, este método no elimina las bacterias, solamente frena su

crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposición, aunque al elevar

la temperatura esto queda expuesto.

La refrigeración modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del

alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no más

de quince días para la mayoría de alimentos), pero esta vida útil dependerá tanto de la

naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja. La refrigeración a nivel

comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos perecederos como carne,

frutas y hortalizas.

Congelación

“La congelación actúa a dos niveles: a) Disminuyendo la temperatura del alimento. b)

Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento)”.

De este modo, se prolonga la vida útil del alimento, por ello, la congelación se

considera como una de las mejores técnicas de conservación, es importante señalar que

si el alimento fresco está en buen estado, el producto congelado será de mejor calidad.

El método de congelación impide la proliferación de bacterias y diversos

microorganismos; aunque, como se indicó, no elimina el riesgo de contener bacterias,

ya que algunas persisten aún congeladas, y al elevar la temperatura por motivos

naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican con

mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado

En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamaño de los cristales

de hielo que se generan durante el proceso de congelación, entre más pequeños sean,

menos alterarán la estructura del alimento al descongelarlo.