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Fresa BPA - 1 PDF
Fresa BPA - 1 PDF
del Cultivo de
Fresa Bajo
Buenas Prácticas
Agrícolas
Gobernador
SERGIO FAJARDO VALDERRAMA
Director de Comercialización
SERGIO VELÁSQUEZ FERNÁNDEZ
Textos y Fotografías:
DIANA ISABEL PATIÑO SIERRA, Ingeniera agropecuaria
ELIANA LINENETH GARCÍA VALENCIA, Ingeniera Agrónoma
ELIZABETH BARRERA ABELLO, Química de alimentos
ORLANDO QUEJADA ROVIRA, Ingeniero Agrónomo
HERNÁN DARÍO RODRÍGUEZ MARIACA, Ingeniero Agrónomo, Especialista
en Proyectos, Líder AgroSENA (Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA)
ISABEL CRISTINA ARROYAVE TOBÓN, Ingeniera Ambiental,Secretaría de
Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia
SENA
ISBN: 978-958-8711-51-5
Agradecimientos:
Medellín, Colombia
2014
Manual
del Cultivo de
Técnico
Fresa Bajo
Buenas Prácticas
Agrícolas
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
CONTENIDO
1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE
LA FRESA
7
2.8. COMERCIALIZACIÓN 71
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4 ÁREAS E INSTALACIONES 83
6 ANEXOS 89
7 BIBLIOGRAFÍA 102
8 GLOSARIO 103
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
PRESENTACIÓN
Las frutas frescas son parte esencial de la dieta alimenticia por sus beneficios para
la salud de los seres humanos. La fresa es una fruta que se destaca por su sabor y
sus excelentes propiedades nutritivas, es una de las más apetecidas y demandadas
en el mundo, para el consumo en fresco y para la elaboración de productos
procesados agroindustrialmente por su forma, color, sabor, aroma y acidez;
además, por sus altos contenidos de vitaminas A y C. Para esta especie se han
llevado a cabo muchas investigaciones científicas y desarrollos tecnológicos; tanto
en el campo de la producción agronómica como en la obtención de metabolitos y
otros ingredientes activos para la industria de alimentos y farmacéutica.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
GENERALIDADES DEL
CULTIVO DE LA FRESA
1
1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO
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En el año 2011, según datos del Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas,
Colombia reportó una producción en fresa de 44.895 toneladas, en 1.114
hectáreas destinadas a este frutal. Cundinamarca, contribuyó con el 53% de
hectáreas cosechadas, seguido de Antioquia con un 25% y Norte de Santander
con un 11%, (Tabla 1).
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
16.000
14.000
12.000
Producción (Ton)
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
V. de Aburrá Norte Oriente Total
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1.2.3 Morfología
La planta de fresa es de tipo herbáceo y perenne, con estolones que enraízan en el
ápice y hojas compuestas trifoliadas completamente. En Colombia este cultivo tiene
un tiempo de producción de dos años con vida comercialmente viable (Figura 2).
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Tallo: está constituido por un eje corto de forma cónica llamado corona, en el
que se observan numerosas escamas foliares (Figura 4).
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1.2.4. Fenología
Etapa vegetativa
• Brotación: letargo, las yemas principales comienzan a crecer.
• Desarrollo de las hojas: de las primeras hojas emergentes, primeras hojas
desplegadas hasta nueve o más hojas desplegadas.
• Desarrollo de las partes vegetativas cosechables: comienzo de la formación de
estolón (de 2 cm de longitud), brotes de hijos de la planta para ser trasplantado.
Etapa reproductiva
• Aparición de órgano floral: primeras yemas florales salidas.
• Floración: primeras flores abiertas, plena floración y caída de pétalos.
Etapa productiva
• Formación del fruto.
• Maduración del fruto.
• Senescencia y comienzo del reposo vegetativo.
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• Largos períodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificación, entre
6 y 18 meses.
• Copia del contrato suscrito con el profesional que preste la asistencia técnica
al predio, fotocopia de la tarjeta profesional, dirección, teléfono, fax y correo
electrónico.
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MANEJO INTEGRADO
DEL CULTIVO
2
2.1. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
La producción de fresa se desarrolla en condiciones agroambientales y climáticas
diversas, debido a la gran cantidad de especies y variedades existentes.
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013.
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Tabla 3. Características edáficas para el cultivo de fresa
Pendiente: terrenos planos o suaves. Pendientes
Topografía
inferiores a 10%.
Características fisicoquímicas Textura: arenosas o franco arenosas, contenidos
del suelo de arena superiores a 50%.
Profundidad efectiva Mayor a 80 cm.
Moderadamente ácido, valores de pH entre 5,7
Acidez. pH.
y 6,5.
Superior a 1%, ideal 2 a 3% y relación carbono/
Materia orgánica
nitrógeno (C/N) cercana a 10.
Fertilidad del suelo Alta.
Conductividad eléctrica (CE) Inferior a 1 dS/m.
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
• Realizar una evaluación de riesgo del agua empleada que de como resultado
la frecuencia de los análisis según el origen y posibles contaminantes.
• Los resultados del análisis de agua se deben documentar y comparar con los
estándares nacionales o internacionalmente aceptados.
• Los pozos deben contar con protecciones sanitarias en sus bordes para evitar
la contaminación del agua y de los sistemas de extracción.
Agua utilizada por el personal: en todas las labores del predio se debe contar
con agua de calidad, potable, destinada a la bebida y la limpieza del personal.
Efectuar por lo menos un análisis microbiológico anual al agua destinada al
consumo del personal, con la excepción de aquellos casos en que el agua provenga
de una empresa de servicios públicos.
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Se debe tener en cuenta el número del lote, la variedad, número de plántulas por
caja y la fecha de envío (Figura 9).
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Manejo del suelo: en primer lugar se debe tomar muestra para análisis
del suelo. Se recomiendan diez submuestras por hectárea. El suelo debe ser
desinfectado, proceso que puede ser mediante la solarización e incorporación de
microorganismos benéficos eficientes.
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Riego: una hectárea establecida en fresa tiene una demanda de agua entre 4.000
y 6.000 m³/año, los cuales deberán ser absorbidos en los primeros 30 a 40 cm
de profundidad, perfil en el que se desarrollan el 90% de las raíces.
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El consumo de agua depende de la variedad y cantidad del área foliar, etapa
fenológica de la planta, temperatura, vientos, luminosidad y duración de los
períodos sin lluvias.
Una conductividad del agua de riego por encima de 1,7 mmhos/cm, ocasiona una
disminución en el rendimiento del orden del 50% (Tabla 4).
mg/l(ppm)
< 140 < 900 <1 < 50 < 40 < 10 < 20 < 0,2 < 42 < 0,5 <2
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013.
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2.4.2. Siembra
Se recomienda sembrar las plántulas con suficiente espacio, utilizando herramientas
adecuadas y desinfectadas para evitar el ataque masivo de microrganismos como
hongos y bacterias. Algunas de las herramientas se muestran en la Figura 16.
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• Negro: rollo plástico negro calibre 1,2. Medidas 1,20 metros de ancho x 1.000
metros de largo, da más calor al suelo.
• Plata: da mayor reflectancia (mide la cantidad de luz reflejada por una superficie)
para mayor luminosidad y calor; también retiene humedad en cultivos que no
tienen sistema de riego.
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Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013
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2.5.3. Podas
Consiste en eliminar las hojas adultas que no son funcionales, denominadas hojas
parásitas y todos los restos de inflorescencias, cuidando no dañar las coronas de
la planta. La intensidad de la poda dependerá del vigor de la planta y del objeto
de la misma, como problemas fitosanitarios y/o exceso de follaje. Se tienen podas
de sanidad, de formación y de producción (Figura 22).
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Es una herramienta que utiliza todas las técnicas de manejo disponibles y las integra
en un sistema que permite proteger el ambiente y la salud de los trabajadores, así
como garantizar o asegurar la inocuidad del producto final, teniendo en cuenta
principalmente las actividades de prevención.
Prevención
Medidas indirectas que contribuyen a mantener baja la población de plagas,
mediante la implementación de: cultivos trampa, uso de variedades resistentes,
rotación de cultivos, riego, drenaje y establecimiento del control natural.
Observación
Monitoreo del cultivo, sistemas de pronóstico, modelos de predicción. Se evalúa
su desarrollo y la presencia de plagas mediante inspecciones y el uso de trampas.
Intervención
Aplicación de medidas que reduzcan la población de plagas, realizándose en el
momento y el lugar adecuado.
Plantas resistentes
Desarrollar variedades sanas y vigorosas que sean resistentes a determinadas
plagas.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
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Biológico: es el empleo de agentes patógenos para el manejo de poblaciones
de plagas y enfermedades (hongos, bacterias, virus, entre otros).
Legal: son las diferentes normas que expide el Gobierno a través de instituciones
de control y vigilancia fitosanitaria como el ICA, para evitar que una plaga o una
enfermedad perjudicial lleguen al cultivo. La medida más común utilizada es la
cuarentena.
Químico: este método ha sido el más usado culturalmente por los productores.
Sin embargo, bajo los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas - BPA, este
debe ser utilizado sólo en casos estrictamente necesarios, cuando otro método
no sea eficiente en el control de plagas. Cuando este método es aplicado se
deben recomendar productos químicos de baja toxicidad y productos a base de
extractos vegetales.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Biológico: aplicación de
productos orgánicos ajo ají,
sustancia con efecto repelente
Las hojas se decoloran cerca y asfixiante.
de las nervaduras centrales
debido a la erosión causada Químico: aplicación de
por las larvas que se protegen insecticidas de categoría
toxicológicas III, permitidos
extendiendo una telaraña fina.
por BPA.
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Químico: aplicación de
molusquicidas de categoría
A su paso deja un rastro de toxicológica III, permitidos por
baba brillante. las normas BPA.
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ENFERMEDADES SÍNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
Mal del cuello Colapso vascular. Marchitez Cultural: uso de variedades resistentes
Phytophthora cactorum similar a la causada por estrés o tolerantes como Albión.
hídrico.
Recolección y quema de residuos del
Muerte de raicillas y lesiones cultivo anterior.
necróticas en las raíces
principales. Incorporar enmiendas que mejoren
estructura de suelos, evitar riego
Desprendimiento de coronas al
fuerte. Rotaciones largas.
Fuente: manipular la planta que deja al
http://urbanext.illinois.edu/ descubierto necrosis central de Inoculación del suelo con
strawberries_sp/insects. color café rojizo. microorganismos benéficos.
cfm
En ocasiones las plantas se
Químico: aplicación de fungicidas de
recuperan dependiendo del
categoría toxicológica III, permitidos
número de coronas afectadas.
por la norma BPA
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Tipos de plaguicidas
Los plaguicidas son sustancias naturales o sintéticas que se utilizan para repeler,
destruir o apaciguar las plagas. Existen diferentes tipos de plaguicidas. Unos
tienen efecto sobre ciertas plagas, pero son ineficaces contra otras. También,
los plaguicidas varían en su modo de acción, en la forma en que se aplican, en la
toxicidad y en muchas otras características. Todos estos datos se deben consultar
en la etiqueta del producto.
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CLASIFICACIÓN DE
MODO DE ACCIÓN
LOS PLAGUICIDAS
Contacto Necesita tener contacto directo con la plaga para afectarla
Ingestión Es necesario que la plaga lo ingiera para que haga efecto.
Inhalación Es necesario que la plaga lo inhale para que haga efecto.
Necesita entrar en el sistema vascular de la planta para poder
Sistémico
hacer efecto a la plaga o la enfermedad
Selectivo Afecta ciertas clases de plantas o animales
No selectivo Afecta a la mayoría de los insectos plagas y enfermedades
Planeación
• Antes de tomar la decisión de usar un plaguicida, se identifican las plagas,
enfermedades y arvenses que afectan el cultivo.
• Se decide el tipo de tratamiento que se debe dar al cultivo: preventivo o curativo.
• Se establecen los estándares permitidos según las normas.
• Se precisa el estado fenológico del cultivo o el tipo de ataque para utilizar los
métodos de control adecuados.
• Se propone un sistema de manejo integrado de plagas.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Elegir productos que tengan registro ICA y específicos para la plaga y/o
enfermedad identificada, con efecto mínimo para el ambiente, los trabajadores
y los consumidores. No repetir el ingrediente activo aplicado, cuando el problema
fitosanitario continúe; en este caso se recomienda la rotación de productos.
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Guantes
Botas
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Características que deben tener las bodegas: los locales o bodegas donde
se almacenen los agroquímicos y la forma de almacenarlos, deben cumplir con
las siguientes normas.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Materiales de construcción:
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• Materiales absorbentes: cal apagada, arena, aserrín.
• Equipo para limpieza: pala plana, escoba, estopa de algodón, detergente, soda
cáustica o hipoclorito, recipientes para desechos.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Vehículo
Utilizar vehículos adecuados de carga para plaguicidas que estén en buen estado
mecánico y con todas las revisiones al día. La carrocería no debe tener huecos
o grietas por donde pueda entrar agua, ni ningún elemento (clavos, tornillos
o astillas) que sobresalgan, ya que pueden causar ruptura de los empaques o
envases durante el transporte.
Los vehículos para el transporte de plaguicidas con fines comerciales deben tener
licencia sanitaria expedida por las Direcciones Seccionales de Salud. (Decreto
1843/91).
Equipos de emergencia
Los vehículos deben estar dotados con extinguidor compatible con el material y
los tipos de fuego que se puedan presentar, botiquín de primeros auxilios con
los elementos apropiados en caso de intoxicación con plaguicidas, equipos de
protección, señales de peligro y el material para el manejo de eventuales derrames.
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Normas de transporte
Fichas de seguridad
Es la información resumida, clara, sencilla y concreta sobre las precauciones que
se deben tener en cuenta con la mercancía, así como las acciones a tomar en
caso de emergencia.
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Incompatibilidades
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a julio; en el resto del año se presenta una época de normal abastecimiento en
casi todas las centrales y en enero y febrero se presenta escasez.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Para una correcta recolección se debe agarrar la fruta suavemente y con el pulgar
y los dedos índice y corazón doblar el pedúnculo tratando de dejar un centímetro
del mismo adherido a la fruta. Para realizar una buena práctica de cosecha, se
deben seguir las siguientes recomendaciones:
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• Recolectar en horas de la mañana una vez el rocío se haya secado para evitar
la fermentación de la fruta durante el almacenamiento. No se recolectan frutos
húmedos ni se cosecha en tiempo lluvioso.
• La persona que cosecha debe tener las uñas cortas para no dañar el fruto,
usar uniforme de trabajo, mantenerlo limpio y de uso exclusivo para la cosecha.
• El cosechador se debe lavar las manos con agua y jabón antes de la cosecha
para evitar la contaminación cruzada.
• Utilizar canastillas plásticas de fondo liso (capacidad 10 kilos) para no
sobrecargar los frutos y evitar la compactación o aplastamiento. De ser posible
recolectar los frutos en el mismo empaque de comercialización (empaques
plásticos de 150 a 500 gramos). La canastilla de recolección no debe estar
en contacto directo con el suelo, siempre se deberá colocar una canastilla de
base o contar con un sistema de recolección elevado.
• Realizar la selección de los frutos que no cumplan con las especificaciones
de calidad durante la cosecha y no dejarlos en el cultivo.
• No golpear las frutas ni lanzarlas bruscamente al recipiente recolector.
• Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduración no es uniforme, por lo
cual se requiere realizar tres o cuatro pases por semana para obtener frutos
con adecuada maduración.
• Cosechar frutos con el mismo grado de maduración, frutos firmes, pintones,
libres de daños por hongos o por frio, de color rojo en el 70% de su superficie
y con pedúnculo; no se recomienda colectar frutos completamente rojos.
• Los frutos con daño por insectos o por enfermedades se recolectan en
recipientes separados para evitar la contaminación de los frutos sanos.
• Las fresas cosechadas no deben quedar expuestas al sol, estas deben ser
trasladadas a un lugar bajo sombra o ambiente bajo techo, donde se continua
con el manejo poscosecha.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
La cosecha o recolección del fruto finaliza una vez es depositado en la canastilla. Las
actividades siguientes a la recolección corresponden al proceso de poscosecha.
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2.7.3. Poscosecha
Acopio de la cosecha:
Una vez finalizada la recolección, se lleva la cosecha a un sitio común dentro
del cultivo (sitio de acopio transitorio o de campo), para el caso de la fresa, se
sugiere que dicho sitio cumpla con todos los parámetros exigidos por la norma
BPA, se recomienda que este lugar esté techado, protegido de la luz directa del
sol, situado en un punto equidistante del cultivo y de fácil acceso para el vehículo
transportador; destinarse exclusivamente para las operaciones de recepción de
frutos y estar ausente de sustancias químicas (fertilizante, agroquímicos, entre
otros), para evitar la contaminación cruzada (Forero, 2002). La fresa es un fruto
sensible a la manipulación, por lo tanto, se recomienda realizar el acopio breve en el
campo y transportarlo rápidamente a los puntos de acopio final o al comercializador
(en ningún momento el producto debe entrar en contacto directo con el suelo)
(Figura 31)
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Instalaciones físicas:
• Debe ser un lugar techado y protegido de la luz solar.
• Contar con un pediluvio o lava botas al ingreso de las instalaciones para evitar
la entrada de patógenos al área de recibo.
• Estar rodeado por una malla o angeo, que permita la aireación y evite el ingreso
de insectos y animales domésticos.
• Contar con unidad sanitaria dotada y en óptimas condiciones de limpieza.
• El área de almacenamiento de insumos químicos debe ser independiente y
con acceso restringido.
• Tener buena iluminación.
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Equipos y utensilios:
• Contar con estibas para el almacenamiento de las canastillas (Figura 33).
• Para la selección de frutos se debe contar con una mesa específica, la cual
debe ser de superficie lisa y lavable.
• Disponer de un sitio para el almacenamiento de herramientas y utensilios.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Agua potable:
• El agua para las operaciones de limpieza y desinfección debe ser potable.
• El punto de acopio debe contar con una toma de agua para las operaciones
de saneamiento de utensilios y labores del manipulador.
Manejo de residuos:
Todos los residuos generados durante las operaciones de recibo, selección y
clasificación de los frutos, al igual que las operaciones de limpieza y desinfección
se deben depositar en recipientes adecuados, dotados de bolsa y tapa para evitar
problemas ambientales y de plagas. El almacenamiento de basuras debe ser por
tiempos cortos y disponer de un sitio exclusivo para estas.
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En el sitio de acopio se realizan las operaciones de selección y clasificación de
la fresa, con el fin de preparar adecuadamente el producto para su transporte
y comercialización, seleccionar los frutos según su calidad ya sea para su
transformación industrial o para su comercialización en fresco de acuerdo al
mercado objetivo; para ello se requiere conocer la tabla de color del fruto y la
clasificación en las categorías exigidas por el mercado y el comercializador, estos
criterios de calidad son propios de cada variedad de fresa y tienen características
independientes, pero en general, se pueden tener en cuenta los siguientes
parámetros:
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Para clasificar el fruto según su tamaño y color, se pueden tomar como parámetros
de referencia los requisitos mínimos de calidad que establece la norma NTC 4103
de 1997.
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• Calidad EXTRA: frutas con forma característica, firmes, enteras y con cáliz,
color rojo uniforme entre el 50-80 % de su superficie, libres de deformaciones,
cicatrices y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 36).
• Calidad I: forma característica, firmes, enteras y con cáliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones, cicatrices y sin
presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 37).
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• Calidad II: formas irregulares, firmes, enteras y con cáliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones y cicatrices en el
20% del peso total y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 38).
• Calidad industrial: tamaños muy pequeños, color rojo, con o sin cáliz,
presencia de deformaciones y sin presencia de hongos y humedad (Figura 39).
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Manipulador de alimentos:
Según el Decreto 3075 de 1997, sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, un
manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. De acuerdo con lo
anterior todas las personas encargadas de realizar la cosecha y poscosecha de
frutas y hortalizas son considerados manipuladores de alimentos y deben cumplir
con las siguientes prácticas de higiene:
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• Lavado de manos: el manipulador de alimentos debe lavar y desinfectar
sus manos antes de comenzar labores, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada que toque alguna parte de su cuerpo o uniforme, después
de ir al baño y después de manipular cualquier material u objeto que pueda
representar un riesgo de contaminación para el alimento (Figura 42).
• Estado de las manos: mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, si se
utilizan guantes, estos se deben mantener limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Prohibiciones:
Cuando se manipula la fruta esta prohibido comer, beber o masticar cualquier
objeto o producto; fumar o escupir dentro o fuera del cultivo o planta de acopio,
estornudar o toser directamente sobre la fruta. Está prohibida la presencia de
animales en el área de poscosecha.
Medidas de protección:
Usar calzado cerrado, de material resistente, impermeable y de tacón bajo.
Empaque:
Una vez se hayan realizado las operaciones de selección se procede a empacar la
fresa. Las condiciones y el tipo de empaque utilizado son factores determinantes
a la hora de comercializar un fruto de calidad, reduciendo los daños que sufren
durante esta etapa.
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Transporte:
Para un transporte adecuado de la fresa se recomienda utilizar camiones
refrigerados para preservar la fruta; no es recomendable el uso de vehículos
de carpa o camionetas en las que no se cuenta con condiciones higiénicas ni
controladas (Figura 44).
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
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Almacenamiento:
El almacenamiento permite tener productos durante períodos posteriores a la
cosecha, es de especial cuidado el almacenamiento de los frutos, ya que factores
como la humedad relativa, la temperatura, el flujo del aire y la presencia de etileno
pueden afectar la calidad del fruto ya empacado (Antía, 1998). Normalmente el
almacenamiento de la fresa se hace bajo refrigeración pero sin control de las
variables antes mencionadas, la vida útil de esta oscila entre cuatro y seis días,
limitando fuertemente su comercialización (Figura 45).
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
2.8. COMERCIALIZACIÓN
La comercialización tiene un alto nivel de intermediación, hay pocos mayoristas
especializados en el mercadeo de esta fruta, dado que el producto es altamente
perecedero. La fresa se vende principalmente a almacenes de cadena (Éxito,
Carulla, Consumo, entre otros) y al por mayor en la Central Mayoristas de Antioquia,
también es comercializada en departamentos como Córdoba, Quindío, Risaralda,
Caldas y ciudades como Cartagena y en bajo porcentaje en los municipios
del Oriente antioqueño (al detal). También se tienen algunas experiencias de
exportación, de acuerdo a las políticas estatales que tienen esta fruta dentro del
plan exportador. En la Figura 46, se muestra el proceso de comercialización de
la fresa.
Cultivo
Canales de comerialización
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Fresa
Viabilidad económica:
Es necesario tener claridad sobre los costos de producción del cultivo de fresa, al
igual que los rendimientos y el precio de venta de la fruta; para poder determinar
ingresos y rentabilidad para el productor. Los agronegocios de esta actividad
económica, deben ser sostenibles social (generación de empleo e ingresos para
el productor y los trabajadores, al igual que el consumidor final con una fruta
saludable), económica (desde los flujos de caja constantes y la rentabilidad de la
actividad productiva) y ambiental (sostenibilidad de los recursos naturales como
suelo, agua, flora y fauna)
Costos de producción:
Estos comprenden la mano de obra necesaria para la producción – cosecha -
poscosecha; insumos, herramientas, material vegetal y administración del sistema
productivo, entre otros.
Tabla 13. Costos de producción del cultivo de fresa (valores para una hectárea, 2014)
Valor Valor
Descripción Unidad Cantidad
Unitario ($) Total ($)
Mano de obra
Adecuación del terreno Jornal 32.000 62 1.984.000
Trazado, surcado, encallado Jornal 32.000 37 1.184.000
Fertilización y correctivos Jornal 32.000 36 1.152.000
Siembra Jornal 32.000 40 1.280.000
Control de malezas Jornal 32.000 36 1.152.000
Deshoje Jornal 32.000 80 2.560.000
Control fitosanitario Jornal 32.000 52 1.664.000
Cosecha y poscosecha Jornal 32.000 450 14.400.000
Total mano de obra/ha 793 25.376.000
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Valor Valor
Descripción Unidad Cantidad
Unitario ($) Total ($)
Insumos
Plántulas importadas
Unidad 380 49.500 18.810.000
(45.000+ (10% pérdida))
Polietileno (rollo x 1.000 metros largo) Unidad 380.000 7 2.660.000
Fertilizante orgánico (gallinaza) Bulto 10.000 150 1.500.000
Fertilizantes químico Global 159.052 60 9.543.120
Cal dolomítica Bulto 9.710 20 194.200
Fertilizante foliar Litro 20.000 15 300.000
Fungicidas Kilogramo 40.000 35 1.400.000
Insecticidas Litro 50.000 15 750.000
Micorrizas Bulto 50.000 8 400.000
Adherente (carrier) Litro 19.500 7 136.500
Bomba de espalda Unidad 250.000 1 250.000
Total Insumos/ha 35.943.820
TOTAL COSTOS DIRECTOS/ha 61.319.820
Administración Mes 65.000 8 520.000
Análisis de suelo Unidad 120.000 2 240.000
TOTAL COSTOS INDIRECTOS /ha 760.000
TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 62.079.820
PRODUCCIÓN (kg/ha) 35.400
COSTO DE PRODUCCIÓN ($/kg) 1.754
PRECIO DE VENTA ($/kg). Promedio enero 2014 2.800
RENTABILIDAD 59,60%
(ingresos – egresos/egresos) * 100
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
CONSERVACIÓN
DEL AMBIENTE
El cultivo de fresa se ha venido desarrollando en el Altiplano del Oriente antioqueño
que cuenta con condiciones agroecológicamente aptas para el desarrollo de
las plantas; donde se tienen zonas de vida bosque muy húmedo montano bajo,
bosque húmedo montano bajo y bosque muy húmedo premontano.
Por esta razón los productores han tomado conciencia en adoptar técnicas
ambientalmente sostenibles como: aplicación de productos biológicos; disminución
de la aplicación de agroquímicos con base en recomendaciones técnicas; uso de
cobertura plástica color negro el cual se puede reciclar; manejo de plagas basado
en el monitoreo; picar o arar el terreno con azadón y pica o motoazada, ya que
en la agricultura tradicional se acostumbra arar varias veces el suelo hasta que
este se encuentre bien mullido o suelto, con arados de discos y rotavator.
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Fresa
Dentro de este diagnóstico se debe identificar la oferta ambiental:
• Localización de la plantación.
• Condiciones agroclimáticas: precipitación, humedad relativa, radiación solar.
• Riesgos: fenómeno del niño, inundación, granizadas, entre otros.
• Oferta hídrica: disponibilidad o escasez del recurso, alteración de la escorrentía,
nivel freático, características físicas y químicas.
• Aptitud del suelo: uso del suelo, cobertura vegetal, cambio de las propiedades,
procesos erosivos, características fisicoquímicas y microbiológicas.
• Diversidad: flora (alteración de la cobertura vegetal, abundancia de especies
importantes, alteración de ecosistemas), fauna (abundancia de especies
nativas, presencia de nichos ecológicos).
• Riesgos fitosanitarios: análisis microbiológico del suelo, identificación de
especies hospederas de plagas presentes en la zona (Manejo Integrado de
Plagas).
• Infraestructura: vial, de servicios y saneamiento básico.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
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Fresa
Tabla 14. Matriz de impactos ambientales
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Afectación al recurso Contaminación por volatilidad de El fertilizante aplicado debe ser tapado con un
aire compuestos. poco de suelo para evitar pérdidas por
volatilidad.
Contaminación por emisión de Utilizar abono orgánico bien compostado.
olores
Afectaciones a las
personas Entregar a los trabajadores la dotación
Generación de empleo. completa de los Elemento de Protección
Personal -EPP
Afectación al recurso Alteración de las características Utilizar productos registrados ante el ICA para
hídrico físico-químicas y microbiológicas. el cultivo y en dosis recomendadas por el
profesional del área.
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Fresa
ACTIVIDAD ASPECTO IMPACTOS MEDIDAS CONTROL
Hacer las aplicaciones en las mañanas para evitar
derivas por vientos y con dosificaciones de
acuerdo al monitoreo.
Afectación al recurso Contaminación atmosférica. Hacer una adecuada calibración de los equipos
aire de aspersión
Hacer mantenimiento a los equipos y
maquinaria para evitar la generación de ruido y
gases.
Aplicar el producto en la dosis recomendada.
Reducción o eliminación de Hacer uso de controles integrados o MIP
Afectación a la flora especies. (legal, físico, mecánico, biológico, cultural,
etológico y como último recurso el control
químico)
Afectación al recurso Aporte de materia orgánica al Compostar el material vegetal sano en sitios
suelo suelo. acondicionados para su elaboración,
siguiendo las normas vigentes.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
81
Falta fotografia
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
ÁREAS E
INSTALACIONES
4.1. PARÁMETROS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS – BPA
En la Norma 5400 de 2005 y la Resolución 4171 de 2009 sobre BPA, se dan
los lineamientos para el direccionamiento de los sistemas productivos agrícolas
en Colombia, buscando el bienestar del trabajador, la inocuidad de los productos,
la sostenibilidad ambiental y la infraestructura adecuada para la producción.
Cada vez el consumidor final pide más garantías de los productos que consume,
desea productos sanos para su salud. Por esto, es necesario que el productor
agrícola adopte e implemente las BPA, buscando la sostenibilidad de sus sistemas
productivos.
A continuación se presentan las instalaciones que se exigen para el buen desarrollo
del proceso productivo.
83
Fresa
Área para almacenamiento de insumos agrícolas
Debe estar independiente de la vivienda, los agroquímicos deben estar separados
de los fertilizantes y bioinsumos. Ésta área debe permanecer con acceso restringido,
sólo puede ingresar el personal autorizado (Figura 48).
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
SALUD, SEGURIDAD
Y BIENESTAR DE
LOS TRABAJADORES
Las condiciones de trabajo deben cumplir con la Legislación Laboral según la Ley
50 de 1990. Artículo 20.
• Contrato de trabajo.
• Salario mínimo.
• Horario de trabajo.
• Pago de horas extras y festivos.
• Trabajo de menores regularizado.
• Libertad sindical.
• Cumplimientos provisionales y de seguridad del trabajo.
Plan de capacitación
Los trabajadores deben tener capacitaciones específicas de acuerdo a sus
funciones: cuando entran a desempeñar una función y cuando es cambiado a
otra labor; además, se deben tener registros de la capacitación o certificados que
acrediten competencias.
87
Fresa
Seguridad
El predio debe contar un plan de seguridad del trabajador, para prevenir accidentes
y mitigar daños en caso de presentarse algún incidente o accidente de trabajo.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
ANEXOS
Anexo 1. Información de la finca
6
NOMBRE DEL PREDIO CULTIVO ÁREA
RESPONSABLE CULTIVO
PARÁMETROS CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS CARACTERÍSTICAS ACTUALES
Temperatura:
Humedad relativa:
Climatología Altitud:
Precipitación:
Condiciones físicas:
Condiciones químicas:
Tipo de suelo
pH:
Drenaje:
Plano:
Ondulado:
Topografía
Pendiente:
Otros, ¿Cuál?:
Áreas adyacentes
Basado en el mapa de la finca,
realizar la descripción de las áreas.
89
Fresa
Anexo 2. Parámetros BPA de las condiciones del cultivo
CALIFICACIÓN
PLANEACIÓN DEL CULTIVO, INSTALACIONES,
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS TOTAL OBSERVACIONES
BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
PLANEACIÓN DEL CULTIVO
CALIFICACIÓN
PLANEACIÓN DEL CULTIVO, INSTALACIONES,
TOTAL OBSERVACIONES
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
AGUA
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
CALIFICACIÓN
MANEJO DEL AGUA Y MANEJO DEL CULTIVO TOTAL OBSERVACIONES
BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
SUELOS
CALIFICACIÓN
PROTECCION DEL CULTIVO TOTAL OBSERVACIONES
BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
USO DE PLAGUICIDAS
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Fresa
CALIFICACIÓN
PROTECCION DEL CULTIVO TOTAL OBSERVACIONES
BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
USO DE PLAGUICIDAS
CALIFICACIÓN
COSECHA TOTAL OBSERVACIONES
BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
CALIFICACIÓN
DOCUMENTACIÓN, REGISTROS TOTAL OBSERVACIONES
Y TRAZABILIDAD BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
Registro de cosecha
Registro de limpieza y desinfección de instalaciones,
equipos, utensilios, etc
Plan de fertilización
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Fresa
CALIFICACIÓN
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR TOTAL OBSERVACIONES
DEL TRABAJADOR BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Alta disponibilidad.
1.2.2. Consecución mano de obra Experiencia en labores
de campo
INGENIERO AGRÓNOMO
NOMBRE FORMA DE
FECHA DE No. APLICACIÓN
COMERCIAL DOSIS LOTE DEL LOTE DEL QUIÉN QUIÉN
APLICACIÓN REGISTRO
DEL UTILIZADA PRODUCTO PREDIO RECOMENDÓ APLICÓ
ICA
PRODUCTO FOLIAR EDAFICO
97
Fresa
Anexo 6. Formato de aplicación de plaguicidas
EXPOSICIÓN Y FRECUENCIA DE
PRODUCTO PREPARACIÓN USO TIEMPO DE
CONTACTO UTILIZACIÓN
4 cc de hipoclorito por
cada litro de agua (200 Herramientas y Inmersión por 5 Cada que se laven
ppm) utensillos minutos
HIPOCLORITO DE SODIO (5,25%)
4 cc de hipoclorito por
cada litro de agua (200 Equipos Aspersión Cada que se lave el
ppm) equipo
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
ELEMENTO
Cómo se hace Cuándo Cómo se hace Cuándo
Exteriores Barrer, recoger basura Diario N.A N.A
Aspersión (según
Ambiente N.A N.A Mañana y tarde
plan de desinfección
Lavar con agua, jabón y Trapear son solución
Pisos cepillo: restregar y enjuagar, Diario desinfectante (según Diario
secar con trapeadora plan de desinfección)
Ventanas, vidrios, Retirar polvo con limpión Cada 8 días N.A N.A
mallas húmedo. Pasar limpión seco
Lavar con esponja y solución
jabonosa, retirar exceso de
Puertas Cada 8 días N.A N.A
jabón con limpión húmedo,
enjuagar hasta eliminar jabón
Lavar con agua, jabón y
esponja, restregar y enjuagar. Contacto (según plan
Mesa de selección Permanentemente Permanentemente
Retirar exceso de humedad de desinfección)
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Fresa
BUENAS
FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
ELABORADO POR:
FECHA: _________________________________ VERSIÓN:
___________
Mes
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5
_____
Observaciones
Lugar/
Si No Si No Si No Si No Si No
material
Pisos
Paredes
Ventanas
Estibas
Canastillas
Mesas
Básculas
VEHÍCULOS
Estibas
Paredes internas
Pisos
Paredes exteriores
DILIGENCIÓ CARGO
Acción correctiva: En caso de no quedar bien realizado los procesos de limpieza y desinfección se deberá repetir la operación
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
RECURSO
AGUA AIRE SUELO FLORA/FAUNA PERSONAS
Solicitud de No hacer quemas de los Trazos en curvas de nivel, Labranza mínima y uso de Labranza mínima y uso de
concesión de aguas residuos (podas, materiales de establecer barreras vivas, la maquinaria adecuada. la maquinaria adecuada.
hacer caballones en
empaque, entre otros). terrenos planos y
restablecer el paisaje
natural.
Permiso de Hacer las aplicaciones de Labranza mínima y uso Mantener los lotes Entregar a los trabajadores
vertimientos. los productos químicos en de la maquinaria aledaños protegidos, la dotación completa de
las mañanas para evitar adecuada. sembrar especies los EPP
derivas por vientos y con diferentes para favorecer
dosificaciones de acuerdo al la biodiversidad, sembrar
plan de MIPE. barreras vivas y
restablecer el paisaje
natural.
Disminuir las
aplicaciones de El fertilizante aplicado debe Implementar el plan de Desmonte paulatino para Llevar registros de control
agroquímicos cuando ser cubierto con un poco de manejo de residuos permitir el desplazamien- del uso de filtros de
se esté en temporada suelo para evitar pérdidas sólidos (disponer to de la fauna. fumigación.
de altas por volatilidad. adecuadamente los
precipitaciones para residuos sólidos
evitar la generados en el sitio de
contaminación de las acopio).
fuentes de agua por
escorrentías.
Proteger las zonas Hacer mantenimiento a los Hacer las aplicaciones de Aplicar el producto en la Tener en cuenta los
productoras de agua equipos y maquinaria para agroquímicos de acuerdo dosis recomendada periodos de reingreso y
y establecer evitar la generación de ruido al análisis de suelos y las carencia de los plaguicidas.
cobertura vegetal y gases. recomendaciones del
alrededor de la profesional del área.
unidad productiva.
Evitar las siembras en Hacer una adecuada Utilizar abonos orgánicos Hacer uso de controles Capacitar a los
suelos francoareno- calibración de los equipos bien compostados. integrados (legal, físico, trabajadores sobre la
sos y en altas de aspersión. mecánico, biológico, forma correcta de realizar
pendientes. cultural, etológico y las labores y manejo de
como último recurso el
control químico). equipos peligrosos
El fertilizante aplicado Capacitar y hacer un Utilizar los equipos de Disminuir el uso de Acoger la normatividad
debe ser tapado con almacenamiento adecuado aspersión debidamente plaguicidas de categorías de empaque del producto
un poco de suelo de los residuos sólidos. calibrados. Ia, Ib y II. (canastillas de cosecha
para evitar el arrastre de 8 a 10 Kg).
a causa del agua
lluvia y su posterior
contaminación.
Hacer las aplicaciones Estabilizar el compostaje de Controlar la cantidad de Realizar la rotación del
de acuerdo a los los residuos orgánicos (cal) residuos vegetales en el ingrediente activo de los
resultados del para evitar malos olores. suelo. agroquímicos.
monitoreo y a las
recomendaciones
técnicas de un
profesional del área.
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Fresa
7 BIBLIOGRAFÍA
Alcántara, M.L. (2009). Estimación de los daños físicos y evaluación de la calidad de la
fresa durante el manejo poscosecha y el transporte simulado. Universidad Politécnica
de Valencia. España
Antía, G.A., Torres, J.F. (1998). Manejo post-cosecha y comercialización de Mora (Rubus
glaucus Benth). Quindío
Gutiérrez, C., Villa, G.C., Alzate, J.J. (2001). Buenas prácticas agrícolas en frutas y
hortalizas para mercados especializados y de exportación. Quindío.
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
ICA. Resolución 4174 del 6 de noviembre de 2009, por medio de la cual se reglamenta
la certificación de Buenas Prácticas Agrícolas en la producción primaria de fruta y
vegetales para consumo en fresco.
Ingeniería Agrícola. C.l. Agricultura 2.0 http://agrisave.com/biblioteca/agricola/
CULTIVO%20DE%20LA%20FRUTILLA%20O%20FRESA.pdf
http://www.monografias.com/trabajos95/insecticidas/insecticidas.shtml
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8 GLOSARIO
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Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
Desinfección: acción que tiene como objetivo la destrucción de todas las formas
vegetativas de microorganismos excluyendo los formadores de esporas.
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