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Elaboracion de Manjar Blanco
Elaboracion de Manjar Blanco
La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este
producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la
extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas
constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las
leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de
azúcar.
-Leche:
-Azúcar:
-Bicarbonato de sodio:
-Saborizante:
-Espesante:
El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y
pallar
blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el
día
anterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente.
-Preservante:
EQUIPOS Y MATERIALES
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Mesa de trabajo
- Envases
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
RECEPCIÓN:
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero
inoxidable o aluminio.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
CONCENTRACIÓN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta
de madera.
CONCENTRACIÓN II:
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta
su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por
fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro
de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por
10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición,
batiendo constantemente, por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta
condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es
recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del
producto.
ENVASADO:
ENFRIADO:
CONSERVACIÓN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de
azúcar es alta.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad
del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de
elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación,
como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta
razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo
es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o
en polvo.
- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo,
es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color
natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
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- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
- RECEPCIÓN:
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de
eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o
utilizando desnatadora mecánica.
- ESTANDARIZADO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura
de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura
en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la
calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el
producto se deteriora por contaminación.
- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
- INOCULACIÓN:
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro
de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos
para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta
obtener una mezcla homogénea.
- INCUBACIÓN:
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.
- CONSERVACIÓN:
- COMERCIALIZACIÓN:
CONTROL DE CALIDAD:
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el
ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina
que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima
comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la
lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la
coagulación mencionada líneas arriba.
Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían
según factores históricos geográficos y económicos.
Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adición de ácidos que puede ser, cítrico o láctico de
procedencia natural o química.
- Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera. <!--
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- Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la
lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche.<!--
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EQUIPOS Y MATERIALES:
INSTRUCMENTOS:
PROCEDIMIENTO:
RECEPCIÓN DE LA LECHE
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
PASTEURIZACIÓN:
REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 ° a 32°C que es la temperatura
en que actúan óptimamente las enzimas del cuajo.
Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las indicaciones del
fabricante. Se añade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche.
CUAJADO:
La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una
buena cuajada.
PRIMER DESUERADO:
LAVADO:
Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicara como en el siguiente
paso.
SALADO:
Se adiciona sal en la proporción de 2%, aquí se combina con el litro de agua restante de la
anterior operación y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en función al
peso del cuajo.
El cuajado se mantiene a una temperatura de 45°C por 10 – 15 minutos, y luego se quita el suero
restante.
MOLDEADO Y PRENSADO:
Los trozos de cuajada se colocan en moldes plástico con drenes y que tengan en su interior paños
de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Después se
aumenta la presión paulatinamente, cambiándolos paños con otros secos, hasta que deje de
drenar el suero. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados para determinar su
rendimiento.
ALMACENAMIENTO:
CONTROL DE CALIDAD:
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de
frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y
preservantes.
Frutas:
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.
Ácido cítrico:
Pectina:
Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar
consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrial
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora
Licuadorao pulpeadora
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
INSTRUMENTOS:
Balanza
Termómetro
Refractómetro
Reloj o cronometro
SELECCIÓN:
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del
lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO Y DESEMILLADO:
Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero
inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda
cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
BLANQUEADO TÉRMICO:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta
operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo
acentúa el color natural de la fruta.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte
se ralla con un rallador.
FORMULACIÓN:
Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Pectina 1 a 2 %
COCCIÓN:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el
ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se
disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más
removiendo constantemente la mezcla.
ENVASADO:
ENFRIADO:
ETIQUETADO:
Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las
etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.
ALMACENADO:
CONTROL DE CALIDAD:
Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que
impiden su comercialización:
Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el
proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion
de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.
Sangrado o sinéresis:
Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva,
cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversión de la sacarosa.
Estructura débil:
Endurecimiento de la fruta:
El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El agua dura del
blanqueado también tiene este efecto.
Fruta Confitada
Elaborado por Agroindustria
Fruta:
Sal:
Cloruro de calcio:
Bisulfito de sodio:
Ácido cítrico:
Sorbato de potasio:
Colorantes:
Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes mas usados son: Verde, rojo y
amarillo.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina industrial
- Ollas
- Tabla de picar
- Tinas y baldes
- Cucharas
- Coladores
- Jarras graduadas
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Refractómetro
- Densímetro (Opcional)
SELECCIÓN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y
pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta
operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente
con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de
goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.
PICADO:
MACERACION:
DESALADO Y LAVADO:
Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta.
Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con
agua fría para evitar su deformación.
CONFITADO:
- Inmersión en jarabe al 30 %
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la
ebullición, luego se agrega la fruta precocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos.
Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para
que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se
escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 %
- Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con
esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega
ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla
del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
- Inmersión en jarabe al 70 %
- Colorante, opcional.
- Inmersión en jarabe al 75 %
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe
ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa
para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco
y ventilado durante 1 o 2 días. •
CONSERVACIÓN Y EMPACADO:
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe sellarse
herméticamente.
- Las bolsas pueden ser de 1 Kg., 5 Kg., y 10 Kg. De capacidad para facilitar su comercialización.
CONTROL DE CALIDAD:
- La fruta confitada se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar cuando alcanza el
70 % de azúcar en el interior del fruto. Esta condición se reconoce cuando al medir la
concentración de azúcar en el jarabe de 75 % permanece estable.
Elaboración de Conservas en Almibar
Elaborado por Agroindustria
Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas
peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y
envasados en una solución de almíbar.
Frutas:
Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben
ser frutos de primera calidad.
CMC:
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Termómetro - Peachimetro
- Refractómetro
SELECCIÓN:
Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez uniforme. El
estado de madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan los frutos
con daño físico químico y biológico.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del
lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO:
Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando
peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica.
DESCORAZONADO Y DESEMILLADO:
La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su
envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta
en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasarla con las semillas.
BLANQUEADO TÉRMICO:
En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el
oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.
ENVASADO:
La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el
almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los
frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar.
Insumos:
PREPARACIÓN:
Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de
preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH
= 3.7 y los grados Brix = 41
PRECALENTAMIENTO:
Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el
agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustarías totalmente. Se calienta la olla
hasta que la temperatura del agua alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el
aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.
SELLADO:
ESTERILIZACIÓN:
Se continúa calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullición por espacio de 30
minutos.
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede utilizarse vapor de agua,
en una olla debidamente acondicionada para tal fin. También se puede colocar cada envase en
una bolsita de tocuyo como protección, mientras dure esta operación.
ENFRIADO:
Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura del medio ambiente.
ETIQUETADO:
Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote
producido.
ALMACENAJE:
Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido
el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo
del envase.
CONTROL DE CALIDAD:
Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar
controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar
muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. Las
muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento. Se deberán descartar
los lotes que presenten envases con los siguientes defectos:
- Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el interior del envase
debido a la descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la
presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.
(Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido. .
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del
contenido.
- Abombamiento químico:
Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo
de gas y causa la corrosión de las tapas. El abombamiento químico es favorecido por: La acidez
del contenido,
utilización de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del
aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas
reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:
- Decoloración de la fruta
- Sabores extraños.
- Abombamiento biológico:
Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes
factores:
. Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por
una mala distribución del calor y por tiempo insuficiente de esterilización. . Llenado excesivo de
los envases. . Falta de higiene y contaminación durante el proceso de elaboración. .
Contaminación del producto por ingreso del agua de enfriado a través de un cierre incorrecto
de la tapa del envase.
Productos con Contenido de Alcohol
Elaborado por Agroindustria
La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin
embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas.
A nivel calórico, el alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como
pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte
nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina 'caloría vacía'.
- 750gr de harina
- ½ cucharada de sal
PREPARACIÓN:
- Prepara una superficie espolvorea con harina y trabaja en ella la masa amasándola asta que
quede elástica y brillante, incorporándole cada 5 minutos un poco de manteca.
- forma una bola y colócala en un recipiente tapado con un trapo, déjala reposar hasta que
doble su volumen (aproximadamente 2 horas, dependiendo de la humedad y la temperatura).
- Si tocas suavemente con el dedo la masa y se mantiene unos instantes la marca, es que la
masa esta a punto, amásala otra vez y seguidamente forma una bola cubriéndola con un trapo,
déjala fermentar durante 15 minutos.
- Repite la operación amasando, formando la bola y dejándola reposar hasta que doble su
volumen (1 hora más o menos).
- Dale la forma que mas te guste, hacer unas incisiones sobre la superficie del pan.
- Precalienta el horno a 220º C y pon un recipiente con agua para darle humedad.
- Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más,
entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en
envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no
fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50%.
- <!--[endif]-->Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos
Equipos y Materiales
Instrumentos
<!--[if !supportLists]-->- <!--[endif]-->Balanza
<!--[if !supportLists]-->- Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los
que presentan daños físico químicos y biológicos.
* No usar ácido cítrico en maracayá, camu camu, u otra fruta con alto
contenido de acidez
Control de calidad: